健管師培訓(xùn)教材5植物食物營養(yǎng)賀渭紹（課堂PPT）

1、L/O/G/O1營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)學(xué)概論-各類食物營養(yǎng)各類食物營養(yǎng) 全套健康管理師培訓(xùn)教材之全套健康管理師培訓(xùn)教材之05 賀渭紹賀渭紹 20016年年06月月2 r國家一級健康管理師國家一級健康管理師r國家高級公共營養(yǎng)師國家高級公共營養(yǎng)師r公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師r國際注冊營養(yǎng)師國際注冊營養(yǎng)師r北科青春源生物有限公司醫(yī)學(xué)專家北科青春源生物有限公司醫(yī)學(xué)專家r北京營養(yǎng)師俱樂部深圳分部臨床營養(yǎng)講師培訓(xùn)導(dǎo)師北京營養(yǎng)師俱樂部深圳分部臨床營養(yǎng)講師培訓(xùn)導(dǎo)師r中和集團(tuán)深圳營養(yǎng)師培訓(xùn)中心講師、講師班導(dǎo)師中和集團(tuán)深圳營養(yǎng)師培訓(xùn)中心講師、講師班導(dǎo)師r深圳第一健康醫(yī)療管理有限公司主任營養(yǎng)師、體檢報告解讀和深圳

2、第一健康醫(yī)療管理有限公司主任營養(yǎng)師、體檢報告解讀和慢性病調(diào)理專家組首席營養(yǎng)專家慢性病調(diào)理專家組首席營養(yǎng)專家r深圳青檸檬健康管理師培訓(xùn)中心講師深圳青檸檬健康管理師培訓(xùn)中心講師r深圳前海倍特優(yōu)健康醫(yī)療管理有限公司醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)深圳前海倍特優(yōu)健康醫(yī)療管理有限公司醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué) 健康管理專家健康管理專家賀渭紹賀渭紹3各各 類類 食食 物物 的的 營營 養(yǎng)養(yǎng) 4第一節(jié)第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值概述食物營養(yǎng)價值概述 食品的概念，食品的概念， 食品的功能：提供熱能維持體溫；構(gòu)造和修補(bǔ)組織；調(diào)節(jié)機(jī)食品的功能：提供熱能維持體溫；構(gòu)造和修補(bǔ)組織；調(diào)節(jié)機(jī) 體生物機(jī)能體生物機(jī)能 一、一、 動物性食物：畜禽肉、動物性食物：畜禽肉、

3、內(nèi)臟、蛋、乳類、內(nèi)臟、蛋、乳類、 水產(chǎn)品水產(chǎn)品 分類分類 二，二， 植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、 堅果、蔬菜、水果堅果、蔬菜、水果 三三 以動植物食物為原料制取的精純食品：以動植物食物為原料制取的精純食品： 如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料 5 二、食物營養(yǎng)價值的評定：二、食物營養(yǎng)價值的評定：1、營養(yǎng)素的種類及含量：食物成分表、營養(yǎng)素的種類及含量：食物成分表2、營養(yǎng)素的質(zhì)量：消化利用的程度、營養(yǎng)素的質(zhì)量：消化利用的程度3、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：）：反映了食物中單位能量所對應(yīng)的營養(yǎng)素含量反映了食物中單位

4、能量所對應(yīng)的營養(yǎng)素含量的高低的高低INQ公式：公式：INQ該食物某營養(yǎng)素密度該食物某營養(yǎng)素密度/該食物能量密度該食物能量密度例：書例：書81頁頁4、評價的意義、評價的意義 6 INQ=1營養(yǎng)素、能量供給平衡營養(yǎng)素、能量供給平衡 INQ1營養(yǎng)素供給低于能量供給，營養(yǎng)價值營養(yǎng)素供給低于能量供給，營養(yǎng)價值 低低 INQ1營養(yǎng)素供給高于能量供給，營養(yǎng)價值營養(yǎng)素供給高于能量供給，營養(yǎng)價值 高高例題：計算雞蛋的蛋白質(zhì)、例題：計算雞蛋的蛋白質(zhì)、Vit A、 B1 B2的的INQ 注意：一般以成年男子輕體力勞動推薦攝入量為標(biāo)準(zhǔn)來計算注意：一般以成年男子輕體力勞動推薦攝入量為標(biāo)準(zhǔn)來計算7（十二）現(xiàn)有某中老年奶粉

5、產(chǎn)品已知：（十二）現(xiàn)有某中老年奶粉產(chǎn)品已知：每份（每份（25g）含能量）含能量450kJ，碳水化合物，碳水化合物14g，蛋白，蛋白質(zhì)質(zhì)5.5g,脂肪脂肪2.5g,膳食纖維膳食纖維0.5g, 鈣鈣240mg,鈉鈉100mg,維生素維生素D0.6g.各營養(yǎng)成分各營養(yǎng)成分NRV值值:能量能量8400kJ,碳水化合物碳水化合物300g,蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)60g,脂肪脂肪60g,膳食纖維膳食纖維25g,鈣鈣800mg,鈉鈉2000mg,維生素維生素5g 請完成下列操作請完成下列操作1 、計算產(chǎn)品能量及各營養(yǎng)成分、計算產(chǎn)品能量及各營養(yǎng)成分NRV%2、 為該產(chǎn)品設(shè)計一種基本格式的營養(yǎng)成分表為該產(chǎn)品設(shè)計一種基本格式

6、的營養(yǎng)成分表.3、 采用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法評價該產(chǎn)品鈣的營養(yǎng)價采用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法評價該產(chǎn)品鈣的營養(yǎng)價值值,(假設(shè)食用者假設(shè)食用者65歲歲,從事輕體力勞動女性從事輕體力勞動女性.)4、根據(jù)食物感官如何判斷該產(chǎn)品質(zhì)量、根據(jù)食物感官如何判斷該產(chǎn)品質(zhì)量8谷谷 類類大米、小米、小麥、玉米、高梁等大米、小米、小麥、玉米、高梁等9谷 類1013-15%，由纖維素、半纖維素戊聚糖組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪，由纖維素、半纖維素戊聚糖組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪6 7 ，含豐富的，含豐富的VitB、礦物質(zhì)，碾磨時易隨糠麩除去、礦物質(zhì)，碾磨時易隨糠麩除去83 87 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，中心蛋白含量低，含大量的淀粉

7、和一定量的蛋白質(zhì)，中心蛋白含量低2 3 ，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 VitB、VitE加工易掉加工易掉一、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布一、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布11 二、二、營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)營養(yǎng)素營養(yǎng)素 含量含量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 816 碳水化合物碳水化合物 70以上以上 脂肪脂肪 13 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 1.55.5維生素維生素 膳食膳食B族重要來源族重要來源12含量：含量： 8 8 1616-因品種、土埌氣候及加工方法因品種、土埌氣候及加工方法 而異而異 蛋白組成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白蛋白組成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白必需氨基酸：組成不合理必需氨基

8、酸：組成不合理 賴少、蘇、異亮、蛋氨酸含量偏低賴少、蘇、異亮、蛋氨酸含量偏低1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)13幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式14幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸15如何提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？如何提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？l蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋白質(zhì)互補(bǔ)l氨基酸強(qiáng)化氨基酸強(qiáng)化l基因改良基因改良l不過分追求精米精面不過分追求精米精面162 2、脂肪、脂肪含量：大米、小麥為含量：大米、小麥為1 12 2，玉米、小米為，玉米、小米為3 3 主要存在糊粉層和胚芽主要存在糊粉層和胚芽優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好，多為不飽和脂肪酸優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好，多為不飽和脂肪酸弊端：含量低

9、且易流失弊端：含量低且易流失 17減少脂肪流失？減少脂肪流失？1 1、不過分追求精米精面、不過分追求精米精面 2 2、糠麩的再利用（如米糠油、糠麩的再利用（如米糠油、谷維素、谷固醇、胚芽油等）谷維素、谷固醇、胚芽油等）183 3、碳水化合物、碳水化合物70708080，主要形式為淀粉，主要形式為淀粉直鏈淀粉：直鏈淀粉：支鏈淀粉：支鏈淀粉：19谷物中兩種淀粉的比較谷物中兩種淀粉的比較20含量：含量：1.51.55.55.5分布：谷皮、糊粉層、胚芽分布：谷皮、糊粉層、胚芽種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯、錳、鋅等種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯、錳、鋅等弊端：易在谷類加工過程中流失弊端：易在谷類加

10、工過程中流失 多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 含鐵較少含鐵較少 4 4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)215 5、維生素、維生素種類：是膳食種類：是膳食B B族維生素的重要來源族維生素的重要來源 玉米與小麥胚芽中含有較多的維生素玉米與小麥胚芽中含有較多的維生素E E 玉米和小米含有少量的胡蘿卜素玉米和小米含有少量的胡蘿卜素分布：胚芽、糊粉層分布：胚芽、糊粉層弊端：加工過程中易流失、烹調(diào)過程易破壞弊端：加工過程中易流失、烹調(diào)過程易破壞 玉米中尼克酸（玉米中尼克酸（B5)B5)為結(jié)合型，不易被人體利用為結(jié)合型，不易被人體利用 22碳水化合物：含量最多，主要為淀粉，烹調(diào)后容易吸收和

11、利用，碳水化合物：含量最多，主要為淀粉，烹調(diào)后容易吸收和利用， 是最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，其營養(yǎng)價值高。是最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，其營養(yǎng)價值高。蛋白質(zhì)：含量較少，且生物利用率較低，營養(yǎng)價值相對較低。蛋白質(zhì)：含量較少，且生物利用率較低，營養(yǎng)價值相對較低。脂肪：質(zhì)量較好，但含量低且易流失，營養(yǎng)價值相對較低。脂肪：質(zhì)量較好，但含量低且易流失，營養(yǎng)價值相對較低。礦物質(zhì)：易流失且膳食纖維和植酸影響其吸收，營養(yǎng)價值相對較低。礦物質(zhì)：易流失且膳食纖維和植酸影響其吸收，營養(yǎng)價值相對較低。維生素：維生素：VitBVitB含量豐富，營養(yǎng)價值高，但易流失及破壞；含量豐富，營養(yǎng)價值高，但易流失及破壞； VitE

12、VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。三、谷類的營養(yǎng)價值三、谷類的營養(yǎng)價值23第三節(jié)第三節(jié) 豆類及其制品豆類及其制品 大豆：黃豆、黑豆、青豆大豆：黃豆、黑豆、青豆分類分類 雜豆：綠豆、豌豆、蕓豆、蠶豆雜豆：綠豆、豌豆、蕓豆、蠶豆 赤豆赤豆 24 大豆及制品（Soy bean）2526一、豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)一、豆類的營養(yǎng)特點(diǎn) 營養(yǎng)素營養(yǎng)素 含量含量 （大豆）（大豆） 其他豆類其他豆類 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 3040 20 30 碳水化合物碳水化合物 2530 5565 脂肪脂肪 1520 5 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 46 鈣、磷、鐵鈣、磷、鐵 維生素維生素 B族、胡蘿卜族、胡

13、蘿卜 B族族 素、維生素素、維生素E 特殊成分特殊成分 多種活性成分多種活性成分 大豆異黃酮大豆異黃酮27限制限制AA：含硫：含硫AA（蛋氨酸）（蛋氨酸） 蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，尤其賴氨酸，與谷類食物混合食用，蛋白尤其賴氨酸，與谷類食物混合食用，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)質(zhì)的互補(bǔ)28二、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素二、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素 1、胰蛋白酶抑制劑；胰蛋白酶抑制劑； 2、植物紅細(xì)胞凝聚素；、植物紅細(xì)胞凝聚素； 3、脂肪氧化酶；、脂肪氧化酶； 4、植酸。、植酸。 三、豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)三、豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 消化、吸收率明顯提高：消化、吸收率明顯提高： 制品制品 消

14、化率消化率 大豆大豆 65 豆?jié){豆?jié){ 85 豆腐豆腐 9296 29三、大豆的加工制品三、大豆的加工制品蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量（4%）近近似似牛牛奶，奶，但但蛋蛋氨氨酸酸偏偏低低鐵鐵含含量量高，高，是是牛牛奶奶的的4倍倍消消化化率：率：整整粒粒大大豆豆65.30% 豆豆?jié){漿85%充充分分煮煮沸沸30 豆腐和豆腐干豆腐和豆腐干 蛋白質(zhì)含量豐富，消化率可達(dá)蛋白質(zhì)含量豐富，消化率可達(dá)95% 鈣的含量極為豐富，約為鈣的含量極為豐富，約為164mg/100g314、大 大豆蛋白在發(fā)芽過程中分解成氨基酸或多大豆蛋白在發(fā)芽過程中分解成氨基酸或多肽，同時破壞了抗胰蛋白酶因子，提高了肽，同時破壞了抗胰蛋白酶因子，

15、提高了蛋白質(zhì)的生物利用率。維生素蛋白質(zhì)的生物利用率。維生素C在發(fā)芽前含在發(fā)芽前含量幾乎為零，發(fā)芽后每量幾乎為零，發(fā)芽后每100克可達(dá)克可達(dá)10mg15mg。325、大豆經(jīng)過發(fā)酵：醬油、腐乳等、大豆經(jīng)過發(fā)酵：醬油、腐乳等 大豆經(jīng)過發(fā)酵，其中蛋白質(zhì)被微生物分解大豆經(jīng)過發(fā)酵，其中蛋白質(zhì)被微生物分解成小分子含氮物質(zhì)，使之更為鮮美，如醬成小分子含氮物質(zhì)，使之更為鮮美，如醬油、腐乳等油、腐乳等 維生素維生素B2、B6、B12336、大豆油、大豆油 飽飽和和脂脂肪肪酸酸11.5% 不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸占占88.6% 油油酸，酸，亞亞油油酸，酸，亞亞麻麻酸酸 Vit E34四、豆類及豆制品的含量利用四、豆

16、類及豆制品的含量利用1、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：煮沸后文火、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：煮沸后文火5分分 鐘有害物資徹底鐘有害物資徹底 破壞；破壞；2、營養(yǎng)成分的變化：豆豉維生素、營養(yǎng)成分的變化：豆豉維生素B2增加；增加；3、發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化、發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化: 增加的增加的 減少的減少的 利用率增加的利用率增加的 VC 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 鈣、鋅、鐵、鎂鈣、鋅、鐵、鎂 B1 脂類脂類 B2 植酸植酸 煙酸煙酸 35第四節(jié) 蔬菜和水果36一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點(diǎn)一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點(diǎn)豐富的：礦物質(zhì)、維生素（豐富的：礦物質(zhì)、維生素（類胡蘿卜素、類胡蘿卜素、VC、 B2）、）、 膳食纖維膳食纖維一定的：碳

17、水化合物一定的：碳水化合物很低的：蛋白質(zhì)、脂肪很低的：蛋白質(zhì)、脂肪其它的：有機(jī)酸、黃酮類、花色苷等其它的：有機(jī)酸、黃酮類、花色苷等37二、常見蔬菜和水果類二、常見蔬菜和水果類蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、水果：鮮果、干果類、水果：鮮果、干果類、 堅果堅果38蔬菜的顏色與營養(yǎng)蔬菜的顏色與營養(yǎng)，蔬菜的顏色不但孕育著生命的悸動，蔬菜的顏色不但孕育著生命的悸動，也蘊(yùn)含著與我們的健康息息相關(guān)的營養(yǎng)元素。也蘊(yùn)含著與我們的健康息息相關(guān)的營養(yǎng)元素。只是我們對這些還不十分熟悉，但當(dāng)你真正只是我們對這些還不十分熟悉，但當(dāng)你真正認(rèn)識了蔬菜顏色與生命的關(guān)聯(lián)后，相信這一認(rèn)識

18、了蔬菜顏色與生命的關(guān)聯(lián)后，相信這一切會令你感慨萬分。切會令你感慨萬分。孕育生命的顏色孕育生命的顏色 植物界中廣泛分布著綠色素葉綠素chlorophyll和黃紅色素類胡蘿卜素carotenoid，這兩類色素大多共存于控制植物光合作用的葉綠體中。葉綠素在陽光和溫度等因素的作用下分解后，類胡蘿卜素隨后登場。在遠(yuǎn)古的海洋中生長的藻類會因光合作用而產(chǎn)生過多的能量，為了防止細(xì)胞受到這些能量的傷害，藻類便合成了類胡蘿卜素。植物為了保護(hù)生命而產(chǎn)生的類胡蘿卜素當(dāng)然也存在于蔬菜中。在此，營養(yǎng)學(xué)將為你揭開“孕育生命的奇妙功效。色彩的秘密色彩的秘密 39 紅色：頑強(qiáng)生存的智慧紅顏色的類胡蘿卜素，比如番茄的番茄紅素是在

19、果實(shí)成熟過程中蓄積起來的，它們保護(hù)植物的細(xì)胞以及種子免受過多活性氧、紫外線的傷害。同時，果實(shí)變紅，一般還認(rèn)為是植物捎給鳥兒、動物的訊息，即你們可以吃了哦。在鳥兒等動物的幫助下，它們的種子才傳播到更廣泛的地方得以生長。鳥兒有識別紅色的能力因此，植物的“紅色”是它們頑強(qiáng)生存的智慧，也是繁衍子孫后代的小伎倆之一。黃色：子孫滿堂的生存之道黃顏色的類胡蘿卜素，比如-胡蘿卜素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護(hù)著葉綠素免受過多活性氧、紫外線的傷害。而且，隨著果實(shí)的成熟，類胡蘿卜素蓄積在果實(shí)里，保護(hù)種子的同時，還給果實(shí)披上黃色的外衣，吸引昆蟲等生物把它們帶到其他地方。昆蟲有識別黃色的能力植物的“黃色”和紅色

20、一樣，也是它們?yōu)榱俗訉O滿堂所做的小小努力。 40 綠色綠色：孕育生命的搖籃綠色色素的代表是“葉綠素”。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在我們的眼中呈現(xiàn)“綠色”。利用葉綠素進(jìn)行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光并轉(zhuǎn)化成活動的能量。在紅色光線無法到達(dá)的深海里，海草類利用吸收綠光紫光的色素進(jìn)行光合用。因此，植物的“綠色”也可謂是孕育生命的顏色。紫色紫色：以不變應(yīng)萬變紫色是接近黑色的顏色，吸收各種顏色的光線，而且能長時間保存光合作用下獲得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的詞源意思便是花色的多姿多彩，能夠隨著環(huán)境的變化呈現(xiàn)紫色、紅色、黃色、藍(lán)色等多種顏色。植物的“紫色”是它們

21、為了適應(yīng)各種環(huán)境而產(chǎn)生的顏色，柔韌且頑強(qiáng)的植物生命之力的顏色。 411、葉菜類、葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等 是胡蘿卜素、維生素是胡蘿卜素、維生素B2，葉酸、維生素，葉酸、維生素C和礦物質(zhì)的主要來源。和礦物質(zhì)的主要來源。 （1）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì) ：含量偏低：含量偏低1%-2% （2）脂肪）脂肪 ： 含量不足含量不足1% （3）碳水化合物）碳水化合物 ：含量為：含量為2%-4% （4）膳食纖維）膳食纖維 ：含有較多纖維素、果膠（：含有較多纖維素、果膠（1.5%） （5）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) ：含量相差很大，以莧菜、油菜較高，白菜較低。：

22、含量相差很大，以莧菜、油菜較高，白菜較低。 （6）維生素）維生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡蘿卜素較高。：菠菜、韭菜、茼蒿含胡蘿卜素較高。422、根莖類、根莖類主要包括百合、主要包括百合、洋蔥洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。蘆筍、蓮藕等。（1 1）碳水化合物：含量相差大，以百合）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%37.1%為高，為高， 竹筍竹筍2.3%2.3%為低。為低。（2 2）膳食纖維：較葉菜類低，相差也大以蓮藕）膳食纖維：較葉菜類低，相差也大以蓮藕15.2%15.2% 為高，以春毛筍為低為高，以春毛筍為低1.3%1.3%（3 3）礦物質(zhì)：含量低于

23、葉菜類）礦物質(zhì)：含量低于葉菜類（4 4）維生素：以胡蘿卜素較高，藕含維生素）維生素：以胡蘿卜素較高，藕含維生素C C高高 于一般葉菜類，其他維生素含皆低于葉于一般葉菜類，其他維生素含皆低于葉 菜類。菜類。433、瓜茄類、瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。較低。（1）碳水化合物）碳水化合物 ： 含量一般為含量一般為0.5%-3.0%（2）膳食纖維）膳食纖維 ：含量：含量1%左右。左右。（3）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) ： 一般含量也較葉菜類低一般含量也較葉菜

24、類低（4）維生素）維生素 ：胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為：胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為 高，茄子較少，維生素高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高，以辣椒、苦瓜較高， 以黃瓜、絲瓜較少。以黃瓜、絲瓜較少。 番茄紅素番茄紅素-444、鮮豆類、鮮豆類鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，營養(yǎng)價值較高。等。其與蔬菜類相比，營養(yǎng)價值較高。（1 1）蛋白質(zhì)：）蛋白質(zhì)：2%-14% 2%-14% 平均平均4%4%左右左右（2 2）脂肪：含量均不高，不超過）脂肪：含量均不高，不超過0.5%0.5%（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：4%4

25、%左右左右（4 4）膳食纖維：高于葉菜，）膳食纖維：高于葉菜，1%-3%1%-3%（5 5）礦物質(zhì)：富含鉀、）礦物質(zhì)：富含鉀、鐵鐵、鈣、鈣、鋅鋅、硒硒， 以毛豆、蠶豆為高。以毛豆、蠶豆為高。（6 6）維生素：維生素）維生素：維生素B B2 2含量與葉菜類相似含量與葉菜類相似455、菌藻類、菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，蛋白質(zhì)菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，蛋白質(zhì)為螺蜁藻含量最為豐富，其次有香菇、蘑為螺蜁藻含量最為豐富，其次有香菇、蘑菇菇20%以上。以上。（1）蛋白質(zhì)：含量高于所有動、植類食物）蛋白質(zhì)：含量高于所有動、植類食物（2）脂肪：含量低約）脂肪：含量低約1%左右左右（3）碳水化合

26、物：含量僅次于谷類、薯類，）碳水化合物：含量僅次于谷類、薯類， 平均在平均在30%以上以上46（4）膳食纖維：高于所有其他類食物，平）膳食纖維：高于所有其他類食物，平 均在均在20%以上。以上。 （5）礦物質(zhì)：含量也有食物之冠的美稱）礦物質(zhì)：含量也有食物之冠的美稱（6）維生素：含量也高其他類食物，以胡蘿）維生素：含量也高其他類食物，以胡蘿 卜素和維生素卜素和維生素B族含量豐富族含量豐富476、蔬菜類的合理利用、蔬菜類的合理利用（1）合理的選擇：嫩、上、深、鮮）合理的選擇：嫩、上、深、鮮（2）合理的加工與烹調(diào)）合理的加工與烹調(diào)（3）豆類的合理利用）豆類的合理利用（4）菌藻類的合理利用及食品安全）

27、菌藻類的合理利用及食品安全48水果類水果類 水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果和水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果和野生果。野生果。 水果類主要成分：水、碳水化合物、礦物水果類主要成分：水、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、多酚類物資質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、多酚類物資491、鮮果類（包括瓜類、草莓）、鮮果類（包括瓜類、草莓）（1）蛋白質(zhì)：含量較低皆不超過）蛋白質(zhì)：含量較低皆不超過1%（2）脂肪：含量也低于）脂肪：含量也低于1%（3）碳水化合物）碳水化合物 ：含量差異較大以棗：含量差異較大以棗28.6% 為高，以杏為高，以杏7.8%為低為低（4）膳食纖維）膳食纖維 ：一般含量與蔬菜相似：一般含量與

28、蔬菜相似50（5）礦物質(zhì)：除個別水果以外，相差不大，）礦物質(zhì)：除個別水果以外，相差不大， 低于蔬菜低于蔬菜（6）維生素：含量差異大一般含維生素）維生素：含量差異大一般含維生素B族族 含量不高，胡蘿卜素以芒果、含量不高，胡蘿卜素以芒果、 黃巖蜜桔、北京小葉桔為高，黃巖蜜桔、北京小葉桔為高， 維生素維生素C以鮮棗、草莓、獼猴以鮮棗、草莓、獼猴 桃為高。桃為高。 51堅果類堅果類 淀粉類、油脂類淀粉類、油脂類 營養(yǎng)價值較高，其共同特點(diǎn)低水分高能量、營養(yǎng)價值較高，其共同特點(diǎn)低水分高能量、高脂肪富含各種礦物質(zhì)和維生素高脂肪富含各種礦物質(zhì)和維生素B族的食品。族的食品。52（5）富含礦物質(zhì)：杏仁、葵花子是鈣的較好來）富含礦物質(zhì)：杏仁、葵花子是鈣的較好來 源。白果、南瓜子、杏仁含源。白果、南瓜子、杏仁含 硒量較高，油淀硒量較高，油淀（6）維生素：富含維生素）維生素：富含維生素E（油）和維生素（油）和維生素B (淀淀)族，族， 包括包括B1、B2、煙酸、葉、煙酸、葉 酸。酸。5354富