中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案

1、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)（專業(yè)代碼）與專門化方向專業(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食（130700）專門化方向：中餐烹調、中餐面點、營養(yǎng)配餐二、入學要求與基本學制初中畢業(yè)生或具有同等學歷者，基本學制3年。三、培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應我省經(jīng)濟建設與社會發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調操作技術和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術技能型人才。四、職業(yè)（崗位）面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學習專業(yè)專門化方向職業(yè)（崗位）職業(yè)資格要求繼續(xù)學習專業(yè)中餐烹調中式烹調師中式面點師營養(yǎng)配餐員中式烹調師

2、（四級）中式面點師（四級）營養(yǎng)配餐員（四級）高職：烹飪工藝與營養(yǎng)本科：烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學與工程中餐面點營養(yǎng)配餐注：每個專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展對人才需求的不同，任選一個工種，獲取職業(yè)資格證書。有條件的可兼得，還可獲得廚政管理師、調味品品評師職業(yè)資格證書。五、綜合素質及職業(yè)能力1.綜合素質(1)具有良好的道德品質、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；(2)具有良好的人文和科學素養(yǎng)和繼續(xù)學習的能力；(3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責任心、進取心和堅強的意志；(5)具有良好的書面表達和口頭表達能力；(6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，善于動手

3、，勇于創(chuàng)新的精神；(8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識；(9)能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范；(10)具有運用計算機進行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。2.職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見附錄2）（1）行業(yè)通用能力：具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力；具有烹飪基礎刀工、勺功的應用的能力；具有烹飪原料鑒別及初加工的能力；具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力；具有菜點、宴席的審美和設計的能力；具有運用烹調技法保護烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標簽設計、制作的能力；具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力；具有現(xiàn)代烹飪設施設備操作及簡單維護的能力。（2）職業(yè)特定能力：中餐烹調：具有運用不同烹調技

4、法設計和制作菜肴的能力；具有運用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪原料設計和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。中餐面點：具有運用不同技法設計和制作中式面點品種的能力；具有運用不同技法設計和制作西式面點品種的能力；具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力。營養(yǎng)配餐：具有運用不同烹調技法保護烹飪原料營養(yǎng)素的能力；具有運用營養(yǎng)學知識設計和制作營養(yǎng)餐的能力；具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點配置營養(yǎng)餐和營養(yǎng)標簽的能力。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力：具有適應崗位變化的能力。具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎能力。具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的

5、基礎能力。六、課程結構及教學時間分配表1. 課程結構必修課程德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃 2.職業(yè)道德與法律 3.經(jīng)濟政治與社會 4.哲學與人生文化課程：1. 語文 2.數(shù)學 3.英語 4.計算機應用基礎5.體育與健康 6.藝術(美術、音樂) 中餐烹調中餐面點營養(yǎng)配餐1.中餐烹調技術2.冷菜與食品造型技術3.中餐烹調師中級工考級技能訓練4頂崗實習1.中餐面點技術2.西餐面點技術3.中式面點中級工考級技能訓練4頂崗實習1.營養(yǎng)烹調技術2.營養(yǎng)配餐技術3.營養(yǎng)配餐員中級工考級技能訓練4頂崗實習1.烹飪概論 2.烹飪基礎 3.烹飪原料知識 4.食品安全知識 5.烹飪營養(yǎng)基礎6.烹飪工藝美術 7.現(xiàn)代餐

6、飲管理方向課程選修課程任選各學校自行選擇限選1. 人生心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育2. 物理、化學各學校自行選擇公共基礎課程選修課程任選專業(yè)技能課程必修課程平臺課程2.教學時間分配表學期學期周數(shù)教學周數(shù)考試周數(shù)機動周數(shù)周數(shù)其中：綜合的實踐教學及教育活動周數(shù)一20181（軍訓）1 11（入學教育）1（烹飪入門實訓）二20182(熱菜基本功)111(勺功、刀工實訓)三20182(面點基本功)111(面點制作實訓)四20181(熱菜基本功)112(工種考工訓練)五20182(面點制作實訓)112(冷菜制作實訓)4(中級工訓練與考級)2(社會實踐)六202019(頂崗實習)/1(畢業(yè)教育)/總計

7、1201104255七、教學進程安排課程類別序號課程名稱學時數(shù)課程教學各學期周學時總學時學分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基礎課程1德育課必修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律3022經(jīng)濟政治與社會3022哲學與人生3022限選心理健康3224職業(yè)健康與安全環(huán)保教育2文化課必修語文2401544443數(shù)學2101343344英語2101343345計算機應用基礎1208446體育與健康1369222227藝術(美術、音樂)302118限選物理75432化學9人文任選課程122811314小 計129582242218

8、1710專業(yè)技能課程10基礎平臺課程烹飪概論120861周11烹飪基礎1801042周2周12烹飪原料知識1499441周13現(xiàn)代餐飲管理148941周21周14烹飪營養(yǎng)基礎1489442周15烹飪工藝美術322416食品安全知識5632周小 計8335061周83周63周81周84周17技能方向課程中餐烹調中餐烹調技術322418冷菜與食品造型技術483619中餐烹調師中級工訓練與考級17092周4周20中餐面點中餐面點技術322421西餐面點技術483622中式面點師中級工訓練與考級17092周4周23營養(yǎng)配餐營養(yǎng)烹調技術322424營養(yǎng)配餐技術483625營養(yǎng)配餐員中級工訓練與考級170

9、92周4周小 計250142周104周29專業(yè)任選課程社會實踐活動5632周30專業(yè)技能類選修15096431小 計2061264頂崗實習5703219周其他教育活動專業(yè)認識與入學教育3011周軍訓3011周畢業(yè)教育3011周小 計9031周合 計3244193303周303周303周293周2810周20周注：1.總學時3244。其中公共基礎必修和限選課程（含軍訓、入學教育、畢業(yè)教育）學時占比約36%；專業(yè)技能課（含頂崗實習）占比約54%；任意選修課328學時左右（其中人文選修課程與專業(yè)選修課程課時比約為4:6），占比約10%。2.總學分193。學分計算辦法：第1至第5學期每學期16-18學

10、時記1學分；軍訓、專業(yè)認識與入學教育、社會實踐活動、畢業(yè)教育等活動1周記1學分，共5學分。八、專業(yè)主要課程教學要求課程名稱（課時）主要內容能力要求烹飪概論（120）（1） 中國烹飪簡史；（2） 中國烹飪原理與技術規(guī)范；（3） 中國菜品；（4） 中國筵宴；（5） 中國烹飪風味流派；（6） 中國飲食民俗；（7） 中國飲食文化；（8） 中國當代餐飲市場。（1）了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛；（2）能說出中國烹飪的要素和作用 ；（3）能說出中國烹飪的民族文化特質 ；（4）能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術規(guī)范；（5）能說出中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技術 ；（6）能說出中國菜品的屬性與命名方法；（7）掌握中國菜品的構成

11、；（8）能說出筵宴的特征和類別；（9）能說出筵宴設計的原則與要求；（10）掌握中菜、中點的主要流派 ；（11）了解飲食民俗的概述 ；（12）能說出中國當代餐飲市場的格局 ；烹飪基礎（180）（1）原料切配技術；（2）鮮活烹飪原料的初步加工；（3）分檔及整料去骨；（4）干貨原料初步加工；（5）熱菜的配菜；（6）勺功基礎。（1）會刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；（2）能掌握烹飪刀法的運用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術要領和應用；（3）能掌握原料基本成型刀法的應用：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應用；（4）能掌握原料美化成型刀法的應用：

12、麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應用；（5）能說出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；（6）熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領；（7）能說出出肉原料的結構、不同部位原料的特點和用途；（8）能說出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；（9）會干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟；（10）能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見干貨原料進行漲發(fā)；（11）能說出熱菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握熱菜配菜的原則和基本方法；（13）能根據(jù)營養(yǎng)要求對烹飪原料進行科學配菜；（14）掌握菜肴命名的方法

13、和要求；（15）掌握宴席配菜的類型及基本要求；（16）掌握勺功技術，能熟練運用大翻、小翻技法。烹飪原料知識（149）（1）烹飪原料基礎知識；（2）各類原料基礎知識，原料的檢驗、貯存和保管方法；（3）動物保護常識。（1）能說出烹飪原料的概念、質量要求及原料選擇的目的和原則 ；（2）能說出烹飪原料的化學成分、品質鑒別的依據(jù)和標準 ；（3）掌握烹飪原料的分類、品質鑒別方法、原料在儲存保管中的質量變化、影響原料質量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結構、化學成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（5）能認識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學成

14、分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質要求；（6）能認識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結構、化學成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認識常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質要求；（8）能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學成分和品質特點；（9）能說出菌藻類原料的概念和化學成分，理解藻類原料的結構、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質鑒別；（10）了解國家動物保護的相關法律法規(guī)。.烹飪營養(yǎng)基礎（148）（1） 營養(yǎng)基礎知識；（2） 烹飪原料的營養(yǎng)價值；（3） 合理烹飪與平衡膳食。（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質、

15、生理功用及食物來源；（2）能說出六大營養(yǎng)素之間的關系；（3）能掌握熱量計算方法；（4）能說出食物的消化與吸收相關知識；（5）能說出烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點；（6）能掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值 ；（7）能說出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；（8）能說出合理烹飪與平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹調與加工的目的與方法；（10）能說出幾種人群的膳食特點；（11）能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結構特點。現(xiàn)代餐飲管理（148）（1）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎知識；（2）廚政管理；（3）餐飲產(chǎn)品的全面質量管理；（4）餐飲成本控制與核算；（5）餐飲銷售管理；（6）餐飲服務管理。（1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的含義和內

16、容；（2）能說出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢；（3）能掌握廚務管理基礎知識；（4）能掌握廚務設備及用具管理；（5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質量管理；（6）能掌握餐飲成本控制基礎知識；（7）能會菜點產(chǎn)品銷售價格的核算；（8）會宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務質量的控制.食品安全知識（56）（1） 食品安全基礎知識；（2） 各類烹飪原料的安全鑒定；（3） 預防食物中毒及常見飲食疾?。唬?） 食品安全管理；（5） 食品安全規(guī)范操作。（1）能說出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染變質的各種原因及預防措施；（3）能說出食品的保鮮和保藏的方法；（4）能說出食品添加劑的定義、種類及使用原則；（

17、5）能掌握主要烹飪原料的安全基本標準；（6）能掌握防止烹飪原料腐敗變質的主要方法；（7）能說出常見飲食疾病；（8）能掌握食物中毒的一般知識；（9）能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法；（10）了解中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法及其他與食品安全的相關法律法規(guī)的基本內容，在實踐中嚴格遵照執(zhí)行 ；（11）能說出飲食衛(wèi)生的重要意義；（12）能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；（13）能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；（14）能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求。烹飪工藝美術（32）（1）烹飪工藝美術概述；（2）色彩基礎；（3）烹飪造型 圖案；（4）烹飪圖案形式美法則；（5）烹飪菜點的造型與拼擺；（6）烹飪綜合造型

18、藝術。（1）能說出烹飪工藝美術的起源和發(fā)展；（2）能說出烹飪工藝美術的含義和特點；（3）能掌握色彩的基本知識；（4）能說出色彩的情感和象征意義；（5）能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；（6）能掌握菜肴的色調處理的基本原則；（7）能掌握烹飪圖案的類型方法；（8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說出烹飪圖案的平面構成的種類；（10）能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤工藝；（13）能掌握簡單食品雕刻造型技術；（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說出美學在中國烹飪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展臺設計的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美

19、化的方法。中餐烹調技術（32）（1）中式烹調概述；（2）烹飪原料的初步熱處理技術；（3）火候；（4）調味技術；（5）制湯技術；（6）上漿、掛糊、勾芡技術；（7）熱菜的烹調方法；（8）熱菜裝盤；（9）西式烹調基礎知識。（1）能說出烹調的概念，掌握烹調的意義和作用；（2）能掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點；（3）能掌握烹調原料初步熱處理的各種方法；（4）能掌握烹調原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領；（5）能說出火候的概念；（6）能掌握不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響；（7）能說出味覺和味的分類；（8）能掌握調味的方法；（9）能掌握調味的原則；（10）能掌握湯汁的分類及制作步驟；（1

20、1）能掌握湯汁形成的基本原理；（12）能掌握調制漿、糊、芡所用的原料；（13）能掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類；（14）能說出熱菜烹調方法的概念及分類方法；（15）能掌握常用烹調方法的操作關鍵；（16）能掌握盛器與菜肴配合的原則；（17）會宴席菜肴的配制方法；（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點、制作方法。冷菜與食品造型技術（48）（1）冷菜制作基礎知識；（2）冷菜制作技術；（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術；（4）果蔬雕刻技術；（5）其他食品造型技術。（1）能說出冷菜與食品造型技術的形成與發(fā)展；（2）能對不同冷菜進行切配裝盤；（3）能制作花色冷菜拼盤；（4）會制作熱制涼吃類菜肴；（5）

21、掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；（7）會制作不同主題水果拼盤；（8）會制作簡單果蔬雕刻品種；（9）了解不同性質食品原料造型技術；（10）能制作簡單食品藝術造型。中餐面點技術（32）（1）面點制作基礎知識；（2）水調面團品種制作；（3）膨松面團品種制作；（4）油酥面團品種制作；（5）米粉面團品種制作；（6）其它面團品種制作。（1）能說出中餐面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；（2）掌握中餐面點的分類及風味流派特點；（3）能說出中餐面點制作的一般流程；（4）會制作水調面團點心品種；（5）會制作膨松面團點心品種；（6）會制作油酥面團點心品種；（7）會制作米粉面

22、團點心品種；（8）會制作其它面團點心品種。西餐面點技術（48）（1）西點制作基礎知識；（2）面包制作；（3）蛋糕制作；（4）餅干、曲奇的制作；（5）泡芙的制作；（7）裱花蛋糕制作。（1）能說出西餐面點制作的發(fā)展概況及分類；（2）掌握西餐面點的分類及風味流派特點；（3）能說出西餐面點制作的一般流程；（4）會制作面包類西餐點心品種；（5）會制作蛋糕類西餐點心品種；（6）會制作餅干、曲奇類西餐點心品種；（7）會制作泡芙類西餐點心品種；（8）會制作裱花蛋糕類西餐點心品種。營養(yǎng)烹調技術（32）（1）烹飪原料營養(yǎng)成分構成分析；（2）營養(yǎng)烹調基礎知識，營養(yǎng)烹調的原則；（3）營養(yǎng)烹調技法實例。（1）能說出飪原

23、料的營養(yǎng)構成；（2）能說出營養(yǎng)烹調技術的相關知識；（3）能掌握運用營養(yǎng)烹調方法保護烹飪原料中營養(yǎng)成分的原理；（4）會烹調前保護食品原料中營養(yǎng)成分的技術；（5）會烹調中保護食品原料中營養(yǎng)成分的技術；（6）會運用多種烹調方法保護食品原料中營養(yǎng)成分的技術。營養(yǎng)配餐技術（48）（1）營養(yǎng)配餐基本原理與食譜編制；（2）菜點設計的營養(yǎng)價值評價；（3）膳食質量調查及評估；（4）高鈣、鐵、鋅營養(yǎng)菜點的設計與烹制；（5）中式筵席設計的營養(yǎng)原則與方法；（6）營養(yǎng)菜點的設計與制作；（7）營養(yǎng)標簽的設計與制作。（1）能掌握配餐原理；食譜的概述；營養(yǎng)成分計算法及應用；食品交換放法；（2）能說出平衡膳食的設計原則；熟悉食

24、譜編制的原則；掌握食譜編制的方法；（3）能進行膳食質量調查設計和評估；（4）能設計和制作特殊營養(yǎng)成分菜點品種；（5）能掌握中式筵席設計的營養(yǎng)原則與方法；（6）能根據(jù)不同需求設計和制作營養(yǎng)菜點品種；（7）能根據(jù)不同菜點品種進行營養(yǎng)素計算，制作營養(yǎng)標簽。中式烹調師訓練與考級（170）中式烹調師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內容。具備中式烹調師中級工的水平。中式面點師訓練與考級（170）中式面點師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內容。具備中式面點師中級工的水平。營養(yǎng)配餐員訓練與考級（170）營養(yǎng)配餐員四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內容。具備營養(yǎng)配餐員中級工的水平。九、專業(yè)教師基本要求

25、1.專任專業(yè)教師與在籍學生之比不低于1:36；研究生學歷（或碩士以上學位）5%，高級職稱15%以上；獲得與本專業(yè)相關的高級工以上職業(yè)資格60%以上，或取得非教師系列專業(yè)技術中級以上職稱30%以上；兼職教師占專業(yè)教師比例10%-40%，60%以上具有中級以上技術職稱或高級工以上職業(yè)資格。2. 專任專業(yè)教師應具有旅游類專業(yè)本科以上學歷；三年以上專任專業(yè)教師，應達到“省教育廳辦公室關于公布江蘇省中等職業(yè)學?！半p師型”教師非教師系列專業(yè)技術證書目錄(試行)的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或專業(yè)技術職稱要求,如中式烹調師、中餐面點師、營養(yǎng)師等。3.專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學，

26、具有信息化教學能力。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學改革課題研究、教學競賽、技能競賽等活動。平均每兩年到企業(yè)實踐不少于2個月。兼職教師須經(jīng)過教學能力專項培訓，并取得合格證書，每學期承擔不少于30學時的教學任務。4.專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高級烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學、生產(chǎn)實踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。十、實訓（實驗）基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求及課程設置的需要，按每班35名學生為基準，校內實訓（實驗）教學功能室配置如下：教學功能室主要設備名稱數(shù)量（臺/套）規(guī)格和技術的特殊要求中餐烹調實訓1. 不銹鋼工作臺連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙

27、星盆臺201800*800*800/150H3. 不銹鋼煙罩14. 電化教育設備15. 雙頭燃氣灶202400*1200*800H冷菜、食藝實訓1. 不銹鋼工作臺連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3. 立式冰箱14. 電化教育設備15. 雙頭燃氣灶102400*1200*800H6.不銹鋼煙罩1烹飪基礎實訓1. 模擬灶臺爐架202400*1200*800H2. 電化教育設備13. 不銹鋼工作臺連單星盆351800*800*800/150H4. 刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加工實訓1. 不銹鋼工作臺連下一層1024

28、00*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3. 立式冰箱14. 電化教育設備1中餐面點實訓1. 醒發(fā)機12400*1200*800H2. 木質面點操作臺101800*800*800/150H3. 雙星盆臺201600*760*800H4. 雙頭燃氣灶臺101800*800*800/150H5.落地式燃氣蒸灶101800*800*800/150H6. 不銹鋼煙罩1西餐面點實訓1. 醒發(fā)機12400*1200*800H2. 工作臺連下一層101800*800*800/150H3. 雙星盆臺201600*760*800H4. 落地式燃氣單缸油炸爐51800*8

29、00*800/150H5.落地式燃氣蒸灶101800*800*800/150H6.多層電烤箱21600*760*800H烹飪演示實訓1. 不銹鋼爐灶22400*1200*800H2. 不銹鋼工作臺21800*800*800/150H3. 不銹鋼雙星盆臺21600*760*800H4. 電化教育設備15. 不銹鋼煙罩1注：實訓室可以按照教學項目、設備、師資等，進行整合確定。十一、編制說明1. 本方案依據(jù)省人民政府辦公廳轉發(fā)江蘇省教育廳的通知（蘇政辦發(fā)2012194號）和省教育廳關于制定中等職業(yè)教育和五年制高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)指導方案的指導意見（蘇教職201236號）編制。2.本方案充分體現(xiàn)構建以

30、能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系的課程改革理念。并突出以下幾點：（1）專業(yè)課程設置清晰，符合職業(yè)崗位需求。本方案依據(jù)中式烹調、中餐面點、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)的崗位需求，通過對中式烹調師、中餐面點師、營養(yǎng)配餐員的職業(yè)能力分析來構建課程體系，開設烹飪概論、烹飪營養(yǎng)基礎、食品安全知識、現(xiàn)代餐飲管理、中餐烹調技術、中餐面點技術、營養(yǎng)配餐技術等專業(yè)課程，保證學生能夠掌握從事本專業(yè)領域實際工作的知識和技能。（2）加強等級證書獲取訓練內容，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設置中特別加強了學生專業(yè)技能綜合訓練的內容，如第1、

31、2學期開設烹飪基礎課程，從中餐烹飪基礎的刀工、勺功等方面對學生進行基礎的訓練；第3、4、5學期開設中餐烹調技術、中餐面點技術等課程，從專業(yè)方向方面加強對學生進行專業(yè)操作技能的訓練。（3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學改革理念。本方案結合全國職業(yè)學校技能大賽中餐烹飪項目中職組比賽內容，將技能大賽的要求融入到專業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學改革理念。如針對中式熱菜制作項目開設中餐烹調技術、烹飪基礎等課程；針對冷拼與食藝項目開設冷菜與食品造型技術、烹飪工藝美術等課程；針對中餐面點制作項目，開設中餐面點技術、西餐面點技術等課程。（4）人文課程豐富多樣，提高學生綜合素養(yǎng)。本方案尊重學生特點，發(fā)展學生

32、潛能，加強德育、智育、體育、美育課程的同時，在任選課程中多開設人文類課程，促進學生思想素質、文化素質、業(yè)務素質、心理素質與身體素質的全面發(fā)展，奠定學生終身發(fā)展的良好基礎。3.中等職業(yè)學校依據(jù)本方案制定實施性人才培養(yǎng)方案。（1）落實“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式，學生校內學習5個學期，校外頂崗實習不超過1學期。每學年為52周，其中教學時間40周（含復習考試），假期12周。第1至第5學期，每學期教學周18周，機動周2周，按28-30學時/周計算；第6學期頂崗實習20周，按30學時/周計算。（2）第1-4學期集中安排整周教學周（實訓周、實驗周和理實一體化教學周），如德育、體育、藝術和計算機應用基礎等

33、課時不足省教育廳規(guī)定的最低要求時，各校可結合實際情況予以補足。（3）任意選修課程可結合學生個性發(fā)展需求和學校辦學特色針對性開設。以下課程僅供參考：人文類課程主要是促使學生人文素養(yǎng)發(fā)展，如普通話、名曲賞析、書法、中國飲食文化、現(xiàn)代禮儀人文類課程建議開設在35學期，每學期2課時。專業(yè)技能類課程主要開設專業(yè)技能拓展類課程，如烹飪英語、日韓料理、風味小吃、宴席設計與制作、創(chuàng)新菜設計與制作、快餐經(jīng)營與管理、西餐烹調、菜單與宴會設計、飲食心理學專業(yè)技能類課程建議開設在第5學期，10課時。社會實踐類課程分為參觀考察類、市場調查類、志愿服務類，參觀考察類主要是考查餐飲企業(yè)、參與烹飪行業(yè)活動等；市場調查類主要是

34、為酒店等餐飲企業(yè)進行市場調查；志愿服務類主要是參與餐飲業(yè)博覽會、技能競賽志愿者服務活動。社會實踐類課程建議開設在第2、3學期，總課時為56（2周）。附錄2中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務職業(yè)技能知識領域能力整合排序加工間廚房1.烹飪原料選擇能對烹飪原料進行正確的的鑒別、選擇和成本核算烹飪基礎；烹飪原料知識；現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力1.具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力2.具有烹飪基礎刀工、勺功的應用的能力3.具有烹飪原料鑒別及初加工的能力4.具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力5.具有菜點、宴席的審美和設計的能力6.具有運用烹調技法保護烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標簽設計、制作的能力7.具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力8.具有現(xiàn)代烹飪設施設備操作及簡單維護的能力二、職業(yè)特定能力1. 中餐烹調能力（1）具有運用不同烹調技法設計和制作菜肴的能力（2）具有運用不同技法制作冷菜品種的能力（3）具有烹飪原料設計和制作造型