面點技術基礎知識試題及答案分析

1、中式面點基礎知識練習題一、判斷題1、 菜肴制作，行業(yè)上稱其為“紅案技術”；面點制作，行業(yè)上稱其為“白案技術” 。（2、 明請時期是我國面點發(fā)展的成熟時期。（3、 蘇式面點，是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點。（4、京式面點，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點，以北京為 代表。（ ）5、制坯技能主要包括和面、調面、制皮等方面的技能。6、 和面方法中以拌和法使用最廣泛。（7、“投料準確，軟硬恰當、混合均勻，基本成團。8、“面團滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強筋性。9、“劑條圓整，粗細適宜，條面光潔，均勻一致。10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確。（）”是和面的基

2、本標準”是調面的基本標準”是搓條的基本標準”下劑的基本標準。（11、搟皮技術性強，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉搟皮法兩 種。（ ）12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致”是制皮的基本標準。一、選擇題1、廣式面點以廣州為最具代表性，代表品種有（A 、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面2、 京式面點的代表品種有（）A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子C、鐘水餃、擔擔面、豌豆黃）B 、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕D 、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面B、一品燒餅、千層餅、擔擔面D 、火腿蘿卜絲餅、盤絲餅）為代表。3、川式面點，系指長江上

3、中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點，以（A、云南B、貴州C、四川4、 面點制作的常用工具可分為坯皮調制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A、搟面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、 面點制作的操作程序是原料準備、工具準備、成形前加工、（A、上餡B、成形6、面點基本技能包括制坯技能、A、制餡技能B、和面技能7、和面的方法有拌和法、 （A、抄拌法B、調和法）、熟制C、制坯D、制皮（ ）、成形技能、熟制技能。C、調面技能D、揉面技能）、攪和法三種。C、搗面D、摔面疊、攪等，其中以（C 、攪、疊）最為常用。8、調面的方法主要有揉、搗、摔、檫、A、揉、檫B、搗、摔C、攪、疊D、摔、檫9、下劑的方法有揪

4、劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法是（A、揪劑、挖劑 B挖劑、拉劑C拉劑、切劑D、揪劑、切劑10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（A、按皮、搟皮B、搟皮、捏皮C、捏皮、攤皮D、壓皮、敲皮11、 下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）A、餛飩皮B、水餃皮C、燒賣皮D、小籠包子皮）最為常用。12、下面搟皮的方法屬于旋轉搟皮法的是( )、蝦餃皮 D、春卷皮 C、水餃皮 B、餛飩皮 A 13、餡一般可分為()A 、葷餡、素餡、甜餡B 、葷餡、素餡、葷素混合餡C、甜餡、咸餡14、下列面點用到擠捏的手法是()A、木魚餃B、冠頂餃C、小籠包D 、梅花餃15、下列面點用到提捏的手法

5、是()A、木魚餃B、冠頂餃C、小籠包D 、梅花餃16、下列面點用到疊捏的手法是()A、木魚餃B、冠頂餃C、小籠包D 、梅花餃17、下列面點用到推捏的手法是()A、木魚餃B、冠頂餃C、小籠包D 、梅花餃18、小籠包上餡的方法是()A 、填入法B 、鋪入法C、注入法D、包入法19、搓劑的具體方法是()A、搓條B、搓圓C、對搓20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是()的代表品種。A、川式面點B、京式面點C、廣式面點D 、蘇式面點21、選擇一組富有代表性的蘇式面點( ) 。A 、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包B、寧波湯圓，蝦餃，船點C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點D、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅22、選擇一組富有代表性的，

6、京式面點( ) 。A 、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃B 、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅D、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示( ) 。A、膠體性質B、彈性C、韌性D、延伸性24、 麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的( )。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、韌性25、 最適用于制餡的豬肉部位為( )。A、前蹄膀 B、通脊 C、前夾心肉D、后臀尖26、用新鮮蔬菜制餡大都需經過( )等初加工。A、摘，洗，脫水，切B、洗，摘，脫水，切D、摘，切，洗，脫水C、摘，洗，切，脫水27、最常用的豆類制餡品種有 ( )。

7、A、紅小豆，綠豆，四季豆B、紅小豆，豇豆，綠豆C、紅小豆，大豆，扁豆、紅小豆，綠豆，豌豆D28、 制作面點餡心的魚要選用 ( )的魚種。A、肉嫩，質厚，刺多B、肉嫩，質厚，刺少C、肉老，質厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少29、 南方調制五仁餡常用的五仁主要是( ) 。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁而制成。 )(、桂花醬是桂花經 30A 、加糖，密封發(fā)酵B 、加糖漬后發(fā)酵D 、糖漬后加入糖漿、鹽漬后加入糖漿 C31、油脂的 ( ) 可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用A、乳

8、化性B、粘著性C、可塑性D、起酥性32、面點主坯的主要原料要有一定的( )，便于搟薄制皮或成型； 有飽腹作用且無害于人體健康。A 、彈性和韌性C、可塑性和彈性 33、蛋糕主要是利用了 A、蛋清的乳化性能C、蛋黃的乳化性能B、延伸性和可塑性D、延伸性和彈性()而制成的。B 、蛋黃的發(fā)泡性能D、蛋清的發(fā)泡性能34、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為 ( ) 。A、團狀B、顆粒狀C、漿糊狀D、固有形態(tài)狀35、溫水面團柔中有勁，富有 ( )，制成品時，容易成形。A、粘性B、韌性C、可塑性D、彈性)。、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為36(D、酵母膨松法B、化學膨松法C、交叉膨松法 A 、物理膨松法37、 體

9、積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是( )特點。A、酵母膨松性主坯成品B、化學膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成品38、 層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的( )。干油酥 具有極強的起酥性。A、粘性B、可塑性C、潤滑性D、延伸性39、 化學膨松性主坯工藝流程應先將( )混合再調制。A、粉料與化學膨松劑B、粉料與輔料C、 輔料與化學膨松劑D、粉料輔料化學膨松劑同時40、請選擇一組生咸餡 ()。A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡B、雞肉餡，咖喱餡，湯包餡D、三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡 C、肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡41、選擇一組輕餡面點制品

10、 ()。A 、開花包 水晶包 、蒸餃 B 鴿蛋圓子C、月餅 春卷D、豆沙包 叉燒包42、微生物中的 ( )普遍存在于自然界中， 有引起發(fā)酵的特性， 它對原料的品質即有有利的一面， 又有不利的一面。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、細菌43、 某些動植物原料含有多種( )這是促使原料質量變化的自身因素。A、維生素B、組織分解酶C、糖D、蛋白質44、保存鮮蛋時應采用 ( )保存。、冷凍 D 、通風 C 、水洗 B 、低溫 A 45、黃橋燒餅是用()做成的。A 、水油面層酥面團B 、發(fā)酵面團C 、酵面層酥面團D、燙面46、麻球是用()做成的。A 、米粉類面團B 、發(fā)酵面團C、水調面D、其他面團47、盤

11、絲餅是用()做成的。A 、冷水面團B 、溫水面團C 、燙面D、發(fā)酵面團48、鮮肉大包是用()做成的。A、冷水面團B、燙面C、發(fā)酵面團D 、溫水面團面點技術基礎知識參考答案一、判斷題1>V2>V3>V4>V5、x 6、X 7>v8、x 9>V 10>V 11>V 12>V二、選擇題1、B 2、 A3、 C 4、 D 5、B 6、 A 7、 B8、 A 9、D10、 A11、A 12、 B13、 B 14、 A 15、C 16、 D 17、 B18、 A 19、C20、 A21 、C22、 A23、 A24、 B 25、C 26、 C27、 D

12、28、 B 29、A30、 C31 、A32、 B33、 D34、 C 35、C 36、 D37、 A38、 D 39、A40、 A41 、A42、 A43、 B44、 A 45、C 46、 A 47、 A48、 C中式面點基礎知識練習題二一、選擇題I 、副溶血性弧菌在鹽濃度為 ( B )時最宜生長繁殖。(A) 2 %(B)3 5% (C)5 %(D)10 %2、 發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質是( C )。(A) 氫氰酸 (B)毒肽 (C)龍葵素 (D)亞硝酸鹽3、 人體所需必須的八大必需氨基酸是 ( A )。(A) 纈AA、亮 AA、異亮 AA、蘇AA、賴 AA、苯丙 AA、蛋

13、 AA、色 AA(B) 纈 AA 、亮 AA 、異亮 AA 、蘇 AA 、賴 AA 、苯丙 AA 、蛋 AA 、組 AA(C) 纈AA、亮 AA、異亮 AA、蘇 AA、賴 AA、精 AA、組 AA、色 AA(D) 纈AA、亮 AA、異亮 AA、蘇AA、賴 AA、甘 AA、組 AA、色 AA4、多數(shù)食物中毒以 ( A )為主要特征。(B) 潛伏期短(A)急性腸胃炎(C) (D) 上吐下瀉 突然的集體爆發(fā)5、半完全蛋白質的食物來源是 ( C )。(A) 米、麥、豌豆、肉皮 玉米、豌豆、肉皮、土豆 (B)(C) (D) 玉米、米、麥、土豆米、麥、土豆、干果6、 含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(

14、C )。(A)油狀態(tài) (D)液體狀態(tài)(B)半固體狀態(tài) (C)固體狀態(tài)7、維生素 B 。) A (又名 1(A)硫胺素 (B)核黃素(C)吡多醇(D)鉆胺素8、人類膳食中缺碘易患 ( D )。(A)貧血 (B)骨質疏松癥(C)軟骨病 (D)甲狀腺腫大9 、影響出成率的因素主要有兩點：第一，原料的規(guī)格質量；第二，原料的( D )(A)利用率 (B)含水量(C)產地(D)處理技術10、配套點心成本的核算方法，實際上是對某套點心所用原料材料( D )的計算。(A)毛利 (B)利潤 (C)岀成率 (D)成本II 、面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加 ( D )之和。(A)利潤 (B)稅金(C)營業(yè)費用

15、(D)毛利12、 選擇一組富有代表性的蘇式面點 ( C )。(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包(B)寧波湯圓，蝦餃，船點(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅13、霉變的玉米所含的 ( D )也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)組胺(B)氫氰酸(C)亞硝酸鹽(D)黃曲霉毒素。 )14 、選擇一組富有代表性的，京式面點( A 抻龍須面， 蓮茸甘露酥， 清油餅， 小窩頭 (B)(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭 (D)(C) 翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅 。 )、淀 粉在一定溫度下吸水，可顯示(A 15 (D)延伸性韌性 (B)彈性 (

16、C)膠體性質 (A)16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的( B )。(A)彈性 (B)延伸性 (C)可塑性 (D)韌性17、最適用于制餡的豬肉部位為 ( C )。(A)前蹄膀(B)通脊(C)前夾心肉(D)后臀尖18、用新鮮蔬菜制餡大都需經過 ( C )等初加工。(A)摘，洗，脫水，切(B)洗，摘，脫水，切(D) 摘，切，洗，脫水(C)摘，洗，切，脫水19、最常用的豆類制餡品種有 ( D )。(A) (B) 紅小豆，豇豆，綠豆紅小豆，綠豆，四季豆(C)(D) 紅小豆，綠豆，豌豆 紅小豆，大豆，扁豆20、制作面點餡心的魚要選用 ( B )的魚種。(A)肉嫩，質厚，刺多(B)肉嫩，質

17、厚，刺少(C)肉老，質厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少21 、南方調制五仁餡常用的五仁主要是( A )。(A) 杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁(B) 花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C) 杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁22、桂花醬是桂花經 ( C )而制成。(A)加糖，密封發(fā)酵(B)加糖漬后發(fā)酵糖漬后加入糖漿 (D)鹽漬后加入糖漿 (C)23、瓊脂是由 ( D )中浸出，并經干燥制得。(A)瓊膠(B)魚皮(C)洋粉 (D)紅藻類植物24、 蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為( C )。(A)1(B)1.20(C)1.40(D)1.6

18、025、食鹽按加工程度不同可分為 ( D )。(A)海鹽，池鹽，礦鹽(B)原鹽，井鹽，池鹽(D) 原鹽，洗滌鹽，再制鹽(C)原鹽，池鹽，礦鹽26、油脂的 ( A )可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。(A)乳化性(B)粘著性(C)可塑性(D)起酥性27、 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為( B )，加熱后不 發(fā)生凝固現(xiàn)象。(A)1.048 1.060(B)1.028 1.034(C)0.085 1.0(D)0.028 0.03428、 面點主坯的主要原料要有一定的( B ) ，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人 體健康。(A) 彈性和韌性(B) 延伸

19、性和可塑性(D)延伸性和彈性(C)可塑性和彈性29、面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯( C ) ，又可以輔助主坯成型的原料。(A)軟硬度 (B)色澤(C)性質 (D) 口味30、蛋糕主要是利用了( D )而制成的。(A) 蛋清的乳化性能(C)蛋黃的乳化性能(B) 蛋黃的發(fā)泡性能(D)蛋清的發(fā)泡性能31、面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的( B )。提高成品質量的調味品(A)營養(yǎng)素 (B) 口味 (C)質感(D)吸水性32、食品添加劑的小蘇打為 ( C )。(A)防腐劑 (B)著色劑 (C)膨松劑 (D)乳化劑33、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為 ( C )。(A)團狀(B)顆粒狀 (C)

20、漿糊狀 (D)固有形態(tài)狀34、 蛋白質能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結合水的能力( A )。(A)下降 (B)提高(C)不變(D)加快35、溫水面團柔中有勁，富有 ( C ) ，制成品時，容易成形。(A)粘性 (B)韌性(C)可塑性(D)彈性)。36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為( D(D) 酵母膨松法(B)(A)物理膨松法化學膨松法 (C)交叉膨松法37、化學膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面 ( A )水分。(A)增加了 (B)減少了 (C)蒸發(fā)了 (D)不變38、 體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是( A )特點。(A) 酵母膨松性主坯成品(B) 化

21、學膨松性主坯成品交叉膨松性主坯成品 (D) 物理膨松性主坯成品 (C)39、 面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離( D )。(A)不變 (B)較小(C)縮小(D)擴大40、 層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的( D ) 干油酥具有極強的起酥性。(A)粘性 (B)可塑性 (C)潤滑性 (D)延伸性41、 體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富是( D )的特點。(A) 單酥類主坯成品(B) 擘酥類主坯成品(C) 混酥類主坯成品(D) 層酥類主坯成品42、配料工藝中應注意原料配合上的 ( D )，提高食品的營養(yǎng)價值。(A)不變性 (B)蛋白質 (C)

22、維生素(D)營養(yǎng)互補43、調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作要注意四點，第一點應注 意分清不同原料的 ( A )。(A)摻入順序(B)配比(C)可變性(D)特色44、 化學膨松性主坯工藝流程應先將( A )混合再調制。(A)粉料與化學膨松劑(B)粉料與輔料(C) 輔料與化學膨松劑(D)粉料輔料化學膨松劑同時( C )是否一致，以45、層酥性主壞工藝流程的關鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的 及開酥方法。(A)大，小 (B)多，少(C)軟硬程度(D)外形46、每一種主坯制作的點心均應有典型的 ( A )標準，它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及 火力，油量大小有密切關系。(A)色

23、澤 (B)形態(tài) (C) 口味 (D)質感47、請選擇一組生咸餡（A ）。（A）三鮮餡，魚膠餡，百花餡（B）雞肉餡，咖喱餡，湯包餡（D）（C）肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡48、 選擇一組輕餡面點制品（A ）。（A）開花包 水晶包（B）蒸餃 鴿蛋圓子（D）豆沙包 叉燒包（C）月餅 春卷49、微生物中的（A ）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質即有有利 的一面，又有不利的一面。（A）酵母菌（B）霉菌（C）醋酸菌 （D）細菌50、凍肉是指在一23C低溫下凍結后，又在 （B ）的低溫下貯存一般時間的肉。（A） 20C （B） 18C（C） 12 °C（D） 8C51、 某些動植物原料含有多種（B ）這是促使原料質量變化的自身因素。（A）維生素（B）組織分解酶（C）糖（D）蛋白質52、保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其（B ）的生命活動，減少營養(yǎng)物質的損耗，延長貯存期。（A）較活躍（B）最低限度（C）正常 （D）較慢，溫