餐巾折花教學(xué)設(shè)計(jì)

1、餐巾折花基本技法教案設(shè)計(jì)課程名稱餐廳服務(wù)教案名稱餐巾折花基本技法計(jì)劃學(xué)時(shí)2課時(shí)（90分鐘）授課類型專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教材分析本課程采用的是中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版的，全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)教材餐廳服務(wù)。餐巾折花基本技法是本教材第三章第三節(jié)內(nèi)容，它主要闡述的是餐巾折花的基本技法和運(yùn)用共八塊內(nèi)容，是餐廳服務(wù)課程的核心技能，是學(xué)生進(jìn)酒店開展服務(wù)工作常用技能，也是學(xué)生參加餐廳服務(wù)職業(yè)資格考試必用技能。如今餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，在很大程度上是餐廳服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)員的綜合技能是否過(guò)硬，影響著餐廳服務(wù)的質(zhì)量，決定著企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，因而要求學(xué)生必須扎實(shí)掌握此項(xiàng)技能，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)要求零距離接軌。學(xué)情分析本課程授課對(duì)象是

2、酒店服務(wù)專業(yè)高一年級(jí)的學(xué)生，因?yàn)殚_設(shè)餐飲課時(shí)間不長(zhǎng)，他們對(duì)餐飲服務(wù)的規(guī)范化要求理解還不是很深刻，再加上職高學(xué)生普遍文化基礎(chǔ)差，對(duì)理論很厭煩對(duì)新事物和動(dòng)手操作卻充滿了興趣，所以要使學(xué)生掌握本節(jié)內(nèi)容，結(jié)合本課程實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，給學(xué)生設(shè)置難度適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)任務(wù)，講練結(jié)合，以好帶差，促使學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中發(fā)掘自身潛力，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的歸納能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，最終達(dá)到職業(yè)崗位能力要求。教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)與能力目標(biāo)：通過(guò)本課學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餐巾的作用和類別，明確餐巾折花的造型種類，掌握餐巾折花的基本技能，形成良好的觀察力、審美能力和操作能力，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，學(xué)會(huì)規(guī)范的折花，達(dá)到職業(yè)技能

3、的要求。 2、過(guò)程與方法目標(biāo)：本課主要采用了“情景教學(xué)法、演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”和“一幫一”的活動(dòng)來(lái)進(jìn)行教學(xué)?！扒榫敖虒W(xué)法”能使學(xué)生對(duì)餐巾折花形成一個(gè)完整的、清晰的感性認(rèn)識(shí)，能使學(xué)生對(duì)餐巾折花有直觀的了解，能引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；“演示法”是專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)常用方法，它能攻克難點(diǎn)使知識(shí)深入淺出，學(xué)生通過(guò)看、想、做能較好的領(lǐng)悟和掌握知識(shí)；采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”是為了激發(fā)學(xué)生的主體意識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)，使學(xué)生形成分析歸納的思維方法、理解識(shí)記的方法及聯(lián)系鞏固的方法，從而培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立獲取知識(shí)的能力；“一幫一”的活動(dòng)能促使學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作和相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，學(xué)生通過(guò)協(xié)商探討，能更好的鞏固和創(chuàng)新餐巾折花的技能技法，同

4、時(shí)也能起到減輕老師的教提高學(xué)生的學(xué)的目的。3、情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：通過(guò)本課學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)互助、取長(zhǎng)補(bǔ)短、謙虛好學(xué)的品質(zhì)，改變學(xué)生對(duì)餐巾折花工作的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，樹立學(xué)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)意識(shí)，使他們形成愛崗敬業(yè)的思想素質(zhì)。 教學(xué)重點(diǎn)餐巾折花的技法練習(xí)教學(xué)難點(diǎn)餐巾技法中的“推”、“卷”、“拉”“捏”。教具多媒體、口布、筷子、水杯、骨碟教學(xué)方法主要采用“情景教學(xué)法、演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”和“一幫一”的活動(dòng)來(lái)組織課堂教學(xué)。采取由老師引導(dǎo)、學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的教學(xué)策略，以“啟發(fā)示范練習(xí)總結(jié)”為流程的課堂教學(xué)模式解決所學(xué)達(dá)到所教。 教 學(xué) 設(shè) 計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)老師行為學(xué)生行為設(shè)計(jì)意圖及測(cè)評(píng)教學(xué)用時(shí)導(dǎo)入新課提問：同學(xué)

5、們，你們喜歡魔術(shù)嗎？今天，老師要給大家表演一個(gè)魔術(shù)：百變小方巾。老師拿出六塊餐巾，在桌上把餐巾折成“錦雞、小孔雀、荷花、玫瑰花、帽子、帆船”樣的花型放入杯中和盤中。學(xué)生觀察老師的表演，并回答問題。由老師的魔術(shù)表演引出課題，激起學(xué)生的求知欲。5分鐘新課講解新課講解新課講解新課講解一、餐巾折花視頻學(xué)習(xí)（播放課件素材）引導(dǎo)學(xué)生觀看視頻資料，強(qiáng)調(diào)須觀察的重點(diǎn)。學(xué)生觀看用“情景教學(xué)法”進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生觀察折花的藝術(shù)效果，激起學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和審美意識(shí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)注意力。2分鐘二、餐巾的地位和作用（播放課件素材）通過(guò)課件展示不同效果的餐廳擺臺(tái)圖片，推出結(jié)論：1、保潔2、美化席面3、標(biāo)志賓主席位，渲染氣氛學(xué)生觀

6、看，比較強(qiáng)化學(xué)生對(duì)餐巾的了解和認(rèn)識(shí)，明白餐巾在服務(wù)中的作用和地位，使學(xué)生形成要認(rèn)真學(xué)好的愿望。1分鐘分發(fā)事先準(zhǔn)備好的餐巾和折花用具給每位學(xué)生1分鐘三、餐巾的定義及種類1、餐巾的定義：餐巾又名口布、席巾、飯巾等。是由餐巾折成的花，成為口布花或餐巾花，是餐廳中常備的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。引導(dǎo)學(xué)生識(shí)記，并分析理解定義。傳看化纖的餐巾和棉制品的餐巾給學(xué)生辨別。提問：哪條是棉織品，哪條是化纖制品？這兩種質(zhì)地的餐巾有什么優(yōu)缺點(diǎn)？ 歸納學(xué)生的回答，總結(jié)出棉制品和化纖制品的優(yōu)缺點(diǎn)。做好筆記學(xué)生觸摸兩種不同的餐巾，思考并回答。強(qiáng)化學(xué)生對(duì)餐巾定義的理解。2、餐巾的種類：（1）從質(zhì)地上分，有純棉制

7、品和化纖織品兩種。 純棉制品：優(yōu)點(diǎn)：吸水性好，洗漿后挺括易折疊，造型效果好。缺點(diǎn)：每次用后要洗漿、熨燙，很麻煩?；w織品：優(yōu)點(diǎn)：彈性好，色彩鮮艷，不用漿燙，使用方便。缺點(diǎn)：吸水性差，可塑性差。運(yùn)用實(shí)物演示和課件素材給學(xué)生形成直觀認(rèn)識(shí)，經(jīng)過(guò)對(duì)比，加深對(duì)餐巾的了解。5分鐘（2）從規(guī)格上分，一般是：4060CM的正方形餐巾。常用4550CM規(guī)格的餐巾。教師講解尺寸和使用范圍（3）從顏色上分，有白色和彩色餐巾 。白色：清潔衛(wèi)生、恬靜文雅。作用：能調(diào)節(jié)人的視覺平衡，穩(wěn)定人的情緒。彩色餐巾又分為冷色和暖色兩種。暖色：富麗堂皇、興奮熱烈。作用：烘托餐飲氣氛，刺激食欲。冷色：平靜、舒適、涼爽。觀看課件。提問：

8、用白色餐巾的擺臺(tái)效果和彩色餐巾的擺臺(tái)效果各給人怎樣的情感印象？學(xué)生對(duì)比思考并回答問題四、餐巾折疊的分類：1、按裝置物分：有杯花和盤花兩種。（1）杯花：手法復(fù)雜，時(shí)間多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立體感強(qiáng)。（2）盤花：手法簡(jiǎn)單,時(shí)間少,不容易產(chǎn)生折痕,但造型單一，品種不多。目前被中西餐廣泛的使用。2、按造型分：有動(dòng)物、植物、實(shí)物三大類?；顒?dòng)：找朋友板書前面演示的五個(gè)折花的名稱在黑板上，抽學(xué)生來(lái)選擇不同折花對(duì)應(yīng)的名稱。提問：杯花和盤花這兩種裝置的方法各有什么優(yōu)、缺點(diǎn)？學(xué)生回答（杯花、盤花、荷花、小孔雀、錦雞、竹筍、帽子、動(dòng)物、植物、實(shí)物）用“活動(dòng)”是為了增強(qiáng)學(xué)生的參與性，提高學(xué)習(xí)興趣，“提問”

9、是為了加深學(xué)生對(duì)不同類型餐巾花的運(yùn)用的認(rèn)識(shí)。3分鐘五、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)：基本技法有9種：疊、推、卷、穿、翻、拉、捏 、掰、攥。（1）疊 將餐巾一折二，二折四，單層疊成多層，折疊成正方形、長(zhǎng)方形、三角形、梯形、菱形、鋸齒形等。要領(lǐng)：一次疊成、避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響造型的挺括美觀。老師分析：大部分的餐巾花都用到2種以上的折法。老師分析：“疊法”是餐巾折花中最基本的方法，幾乎所有的餐巾折花都要用到。要求一次疊成、避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響造型的挺括美觀。老師演示“疊法”學(xué)生實(shí)踐探究，跟著教師做。做的好的同學(xué)在老師的鼓勵(lì)下主動(dòng)幫助做的不好的同學(xué)攻破技術(shù)難點(diǎn)。學(xué)生全員初步

10、掌握了疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰等技法。“演示法”和“一幫一”活動(dòng)是本小節(jié)內(nèi)容攻破重點(diǎn)、難點(diǎn)常用方法。它能使知識(shí)深入淺出，學(xué)生通過(guò)觀察后，能較好的領(lǐng)悟并掌握。開展“一幫一”活動(dòng)是為了提高上課效率，對(duì)做的好的同學(xué)予以表?yè)P(yáng)，樹立學(xué)習(xí)榜樣，并鼓勵(lì)其去輔導(dǎo)做的不好的同學(xué)，以此減輕老師的教又能提高學(xué)生的學(xué)，同時(shí)也能培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)互助、取長(zhǎng)補(bǔ)短、謙虛好學(xué)的品質(zhì)。27分鐘（2）推將餐巾推疊成一裥一裥的形狀。要領(lǐng)：打出的褶要距離相等，均勻整齊。（難點(diǎn)）老師分析：推出的裥要均勻一致。老師演示解決難點(diǎn)（3）卷用大拇指、食指和中指三指配合，將餐巾卷成圓筒形狀。分為平行卷和斜角卷兩種。要領(lǐng)：卷緊卷挺為好。（難點(diǎn)）老

11、師分析：中餐宴會(huì)的餐巾折花中的主人鳥常用到此方法，由于鳥頭造型要求，做起來(lái)有點(diǎn)難，要多練習(xí)。老師演示解決難點(diǎn)（4）穿將餐巾握在左手，右手拿筷子，從餐巾的夾縫中邊穿邊收，形成皺褶。要領(lǐng)：穿好的褶要平、直、細(xì)小、均勻。老師分析：由于餐巾花散開時(shí)太多皺紋而影響使用，所以現(xiàn)在用這種方法越來(lái)越少。老師演示“穿法”（5）翻將餐巾的一角從下端提起翻折到上端。要領(lǐng)：大小適宜、自然美觀。老師演示“翻法”（6）拉常與翻的動(dòng)作相配合來(lái)做。（難點(diǎn)）老師分析：主要是為增加餐巾花的挺直而用的方法，通過(guò)拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。如：折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等。老師演示解決難點(diǎn)（7）捏主要用于

12、動(dòng)物的頭部。（難點(diǎn)）老師分析：餐巾折花中動(dòng)物的頭是比較難做的，掌握好捏的技法是做好動(dòng)物頭的關(guān)鍵。老師演示解決難點(diǎn)（8）掰一般用于花的制作。將做好的褶一層一層的掰成花蕾狀。要領(lǐng):層次分明，間距均勻。老師演示“掰法”（9）攥即左手攥著餐巾右手操作的方法。老師演示“攥法”對(duì)學(xué)生的掌握情況進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正2分鐘分組練習(xí)1、根據(jù)圖譜練習(xí)各類折花（10分鐘）。2、老師在各組抽出一名學(xué)生，規(guī)定在10分鐘內(nèi)進(jìn)行折花比賽，以“快、多、好”為贏。3、學(xué)生成果展示、點(diǎn)評(píng)（5分鐘）。1、根據(jù)技法練習(xí)情況對(duì)學(xué)生進(jìn)行“差、優(yōu)”搭配分組。2、由各組推選1名學(xué)生進(jìn)行折花比賽。3、對(duì)成果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。對(duì)做的好的予以表?yè)P(yáng)，

13、不好的及時(shí)糾正。學(xué)生合作學(xué)習(xí)。為了團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)，做的好的同學(xué)主動(dòng)幫助做的不好的同學(xué)，提高了學(xué)習(xí)效果。 為了激發(fā)學(xué)生的主體意識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立獲取知識(shí)的能力，采用了“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”。 25分鐘教學(xué)效果檢測(cè)1、考核內(nèi)容：在8分鐘內(nèi)完成5種不同造型的杯花，要求有2種動(dòng)物3種植物類花型。2、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：（1）折疊手法正確、衛(wèi)生，一次成形，沒有返工現(xiàn)象。（2）花型逼真，美觀大方。（3）能分清餐巾花的最佳觀賞面。（4）巾花做成后挺括直立。1、布置課堂作業(yè)：根據(jù)教材圖譜，任選5個(gè)花型折疊。（8分鐘）2、從各組抽出2名同學(xué)折花比賽，要求花型不重復(fù)。3、從各組選出一名同學(xué)依據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)其他組的作品

14、。4、教師點(diǎn)評(píng)。1、學(xué)生折疊餐巾花2、展示作品。3、師生觀賞。4、被抽選的學(xué)生點(diǎn)評(píng)同學(xué)們的作品。檢測(cè)學(xué)生折花的技術(shù)水平，檢測(cè)學(xué)生能否正確觀賞、辨別折花效果，培養(yǎng)學(xué)生正確的審美能力，樹立學(xué)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)意識(shí)，使學(xué)生形成敬業(yè)愛崗的思想素質(zhì)。15分鐘課堂小結(jié)1、學(xué)生小結(jié)2、老師小結(jié)總結(jié)學(xué)習(xí)的知識(shí)和學(xué)生的表現(xiàn)表述出本課的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)感受。歸納整合知識(shí)3分鐘課外作業(yè)1.九種基本技法的練習(xí)。2.參照教材餐巾折花圖譜，練習(xí)不同的餐巾折花，下次的課進(jìn)行抽查。 加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和鞏固，進(jìn)一步掌握餐巾折花的技能和技巧。1分鐘教學(xué)反思一、精彩之處：該課程的特點(diǎn)是實(shí)踐性強(qiáng)，通過(guò)學(xué)習(xí)要求學(xué)生能細(xì)致、規(guī)范的進(jìn)行折花操作和有一定的審美能力及創(chuàng)造力。因此在教學(xué)設(shè)計(jì)上本著中職學(xué)生喜歡實(shí)操討厭理論的特點(diǎn)，圍繞“以學(xué)生為主”的教學(xué)理念，主要選擇了“情景教學(xué)法、演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和一幫一的教學(xué)活動(dòng)”來(lái)開展教學(xué)。充分利用信息資源，收集了許多相關(guān)的折花資料，制作了多種折花圖片來(lái)引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)過(guò)程中，主要采用實(shí)操和理論相結(jié)合，老師演示和學(xué)生合作學(xué)習(xí)相結(jié)合，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的形式，促使學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)。通過(guò)老師的不斷引導(dǎo)，學(xué)生的自學(xué)、自評(píng)、教師的點(diǎn)評(píng)使知識(shí)得到了鞏固和內(nèi)化，達(dá)