日照市中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及對策

1、日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)（論文）題 目： 院 部： 旅游學(xué)院 專 業(yè)： 旅游管理 學(xué) 號： 學(xué)生姓名： 于興靈 指導(dǎo)教師： 劉躍萍 講師 摘 要：近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，使餐飲業(yè)呈現(xiàn)一片紅火景象。尤其是最近幾年家庭和私人消費(fèi)明顯增多。再加上隨著日照旅游業(yè)的高速發(fā)展，節(jié)假日餐飲和旅游餐飲持續(xù)升溫，休閑餐飲和大眾餐飲需求不斷增強(qiáng)，經(jīng)營領(lǐng)域進(jìn)一步措寬，特色經(jīng)營也比以往有所增強(qiáng)，這直接推動(dòng)了日照餐飲業(yè)的不斷壯大，如今餐飲業(yè)上出現(xiàn)了新的發(fā)展勢頭，所以要經(jīng)營好餐飲業(yè)必須把握好這些趨勢，拓展自己的品牌，提高餐飲管理水平，增強(qiáng)自身的競爭力。據(jù)統(tǒng)計(jì)全市餐飲業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁，就目前我市餐飲業(yè)主體來看，全

2、市餐飲市場淡季不淡，旺季不減。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；增強(qiáng)；品牌；管理水平Abstract：With the development of economy and the improvement of people's living standard, so that food and beverage industry present a prosperous picture .Especially in recent years the family and private consumption increased significantly. Coupled with the rapi

3、d development of tourism industry.Holiday dining and catering tourism continued to heat up. Casual dining and popular food demand increases ceaselessly , management domain further measures wide, operating characteristics than previous increases somewhat, push up the sunshine food industry growing, n

4、ow the restaurant industry appeared a new development momentum.,so to manage the food and beverage industry muist grasp the management level, enhance their competitiveness .According to statistics the city catering to the development of strong , at present the city catering industry main body looks

5、,the city's catering off season not weak,busy season not less.Key word: Catering; Enhance; Brand;Management level目錄1.日照餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特征61.1發(fā)展現(xiàn)狀61.2呈現(xiàn)特征72.日照餐飲業(yè)存在的問題93.日照餐飲業(yè)的發(fā)展策略及開展的活動(dòng)114.結(jié)語165.參考文獻(xiàn)176.致謝18 1.日照餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特征 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，使餐飲市場呈現(xiàn)一派紅火的景像。餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中是一個(gè)發(fā)展速度非?？斓男袠I(yè)，它對經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、內(nèi)需以及就業(yè)市場的擴(kuò)大有著積極的帶動(dòng)作

6、用。近幾年來，社會(huì)消費(fèi)能力，特別是家庭和私人消費(fèi)明顯增多，節(jié)假日餐飲和旅游餐飲持續(xù)升溫，休閑餐飲與大眾餐飲需求不斷增強(qiáng)。經(jīng)營領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，特色經(jīng)營也比以往有所增強(qiáng)，行業(yè)規(guī)模與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，因此成為中國國內(nèi)消費(fèi)市場中增長幅度最高發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。如今，餐飲市場上出現(xiàn)了新的發(fā)展勢頭，所以要經(jīng)營好餐飲業(yè)必須要把握住這些趨勢，拓展自己的品牌，提高餐飲管理水平，增強(qiáng)自身的競爭力。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市餐飲業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁。就目前我市餐飲業(yè)的主體來看，餐飲市場呈現(xiàn)規(guī)模化的發(fā)展勢態(tài)，全市餐飲市場淡季不淡，旺季不減。1.1 發(fā)展?fàn)顩r 首先， 在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展是我市消費(fèi)水平快速增長的一個(gè)重要的

7、表現(xiàn)形式。而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活的水平的提高，人們對飲食的要求越來越高，人們不再滿足在家隨便吃吃，不同的場合，不同的飯局，這也促使了餐飲業(yè)的高速發(fā)展，使其在社會(huì)消費(fèi)中占了一個(gè)很大的比例。 其次,餐飲市場地區(qū)分布不均衡。在日照這么一個(gè)年輕的城市，菜系并不像一些歷史久遠(yuǎn)的城市那樣飽滿，五彩繽紛，分布也并不是那么明顯，均衡。 再次，外國餐飲業(yè)占據(jù)主角。隨著潮流的發(fā)展，再加上生活節(jié)奏的加快，人們對快餐及西餐的需求量越來越大，尤其是年輕人對西餐還有肯德基、麥當(dāng)勞等快餐追捧日漸火熱。 最后，餐飲企業(yè)人員素質(zhì)低。服務(wù)人員態(tài)度不禮貌，對客人冷嘲熱諷，服務(wù)不到位以及不講究個(gè)人衛(wèi)生都顯示了從業(yè)人員的品質(zhì)不佳。

8、1.2呈現(xiàn)特征1.2.1 非公有制性質(zhì)的餐飲企業(yè)優(yōu)勢明顯。目前全市的餐飲業(yè)中，大部分屬于私營企業(yè)和個(gè)體工商戶。與國有餐飲企業(yè)相比，民營餐飲業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢更為明顯：一是體制活，可以不拘一格地吸納資金和人才；二是便于自主管理和經(jīng)營；三是網(wǎng)點(diǎn)多，分布廣，遍及鬧市區(qū)、旅游點(diǎn)和大街小巷，經(jīng)營靈活。1.2.2 餐飲企業(yè)朝著規(guī)?；较虬l(fā)展。目前，我市餐飲年?duì)I業(yè)收入在200萬元以上的有15家法人單位，占全市餐飲企業(yè)法人單位的36.6%。餐飲服務(wù)形式朝多樣化方向發(fā)展。隨著餐飲需求市場發(fā)展，餐飲服務(wù)形式相應(yīng)地發(fā)生了很大的變化，已經(jīng)從早先較單一的服務(wù)形式發(fā)展為當(dāng)今的多樣化，在餐飲市場中有豪華店、咖啡店、家常風(fēng)味店、特

9、色小吃店、休閑餐廳、洋快餐、土快餐、外賣店、半成品加工店等等，在餐飲供求市場中形成較為良性的互動(dòng)態(tài)勢。1.2.3 餐飲需求形式多樣化，休閑餐飲與大眾餐飲明顯增強(qiáng)。當(dāng)今餐飲市場有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是家庭私人消費(fèi)比例攀升較快，在餐館的消費(fèi)家庭私人消費(fèi)已占較大比重，但其平均消費(fèi)水平卻有所下降。如今上中高檔餐館用餐的客人，其人均消費(fèi)水平明顯回落，從原來的100-150元下降到現(xiàn)在的50-60元，有些中檔餐館的人均消費(fèi)額還達(dá)不到30-40元。餐飲需求市場形成了“大眾化為主，高中低兼顧，多方位發(fā)展”的格局。 1.2.4 個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更趨突出?，F(xiàn)在，餐飲市場消費(fèi)從原來的價(jià)格選擇為主向價(jià)格、品

10、位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)明顯增強(qiáng)。顧客從 “求飽”的單一需求，發(fā)展為當(dāng)今的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲的多種需求。 1.2.5 假日市場消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。目前，我國全年法定假日已達(dá)114天，不少餐飲企業(yè)抓住假日，發(fā)展大眾化餐飲，取得了明顯效果。每年的兩個(gè)“黃金周”和其他節(jié)假日都是餐飲市場的紅火時(shí)期。2.日照餐飲業(yè)存在的問題2.1 餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡，行業(yè)經(jīng)營情況出現(xiàn)兩頭較好，中間偏差的態(tài)勢 大型酒家生意看好，尤其是周末生意時(shí)常爆滿。近幾年，不少大型酒家如德泰、君臨天下等走規(guī)模經(jīng)營的道路，降低經(jīng)營成本，并根據(jù)餐飲需求市場的大眾化趨勢，采取價(jià)格優(yōu)惠策略

11、，在網(wǎng)上實(shí)行團(tuán)購價(jià)，以擴(kuò)大市場占有率。由于大型酒家具有牌子響、環(huán)境美、硬件好、菜式新、服務(wù)優(yōu)、價(jià)位低等優(yōu)勢，贏得不少顧客的青睞。 中型餐館則度日維艱，多數(shù)能夠維持，但營業(yè)額和盈利率很不理想，少數(shù)餐館很不景氣。其原因在于：不少中型餐館的環(huán)境設(shè)施與大型酒樓相比，明顯較差；沒有能力接納諸如婚宴、年宴等較大的宴會(huì)，失去大宗客源；經(jīng)營水平較低，缺乏特色菜品和規(guī)范的服務(wù)；且價(jià)位偏高，“貓膩”又多，市民信譽(yù)度低。 2.2 從業(yè)人員的文化素質(zhì)偏低，缺乏現(xiàn)代先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營管理思想 目前，餐飲業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中型酒店的服務(wù)人員，多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化的居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和

12、管理人員較少。 由于從業(yè)人員的文化素質(zhì)偏低，致使這些中型餐飲企業(yè)很難跟得上現(xiàn)代市場發(fā)展的步伐，嚴(yán)重缺乏現(xiàn)代先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營理念，他們抱守“以成本、利潤為中心”的經(jīng)營思想，企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)仍以追逐“利潤最大化”為主要目標(biāo)，卻不知如今的餐飲市場已進(jìn)入了完全的買方市場階段，沒有真正意識(shí)到“顧客第一，顧客滿意”這一經(jīng)營理念的真諦；他們沒有創(chuàng)品牌的打算；而且，缺乏整體市場營銷的觀念。由于經(jīng)營理念的相對滯后，很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。 2.3 產(chǎn)品的創(chuàng)新能力不足，導(dǎo)致在餐飲服務(wù)市場中出現(xiàn)大量的同類產(chǎn)品 “千店一面，克隆菜滿天飛”是日照餐飲市場存在的一大問題，所推菜式也是一陣風(fēng)，什么菜式熱銷，隨后都跟著

13、上。現(xiàn)今很多大中型的酒家，80%左右的菜品是雷同的。之所以造成“克隆菜漫天飛”，其原因除了因?yàn)闃I(yè)者創(chuàng)新能力不足外，還在于餐飲產(chǎn)品缺乏專利權(quán)所致，今天你推出一個(gè)新菜熱銷，明天我馬上跟著上。眾所周知，在銷售市場中，只有不斷推出差異性產(chǎn)品（即別人沒有的產(chǎn)品）方能取得高額利潤，如果大家都銷售同類產(chǎn)品，勢必造成市場供大于求，最終導(dǎo)致價(jià)格的下降，而業(yè)者得到的只是平均利潤，且有可能導(dǎo)致價(jià)格的競爭，給餐飲經(jīng)營帶來困難。 3.發(fā)展對策及開展的活動(dòng) 隨著日照旅游業(yè)的興起，帶動(dòng)了日照的經(jīng)濟(jì)，日照人民生活水平的不斷提高，餐飲市場需求將日趨增長，消費(fèi)者對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、特色、營養(yǎng)、品牌以及綠色餐飲的追求，將會(huì)呈上升趨勢

14、；餐飲業(yè)經(jīng)營水平的不斷提高，將有力地帶動(dòng)市場經(jīng)濟(jì)與相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。3.1更新經(jīng)營理念，樹立“顧客第一，顧客滿意”的思想 如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入買方市場階段，企業(yè)之間的競爭已從原來的價(jià)格競爭，發(fā)展到現(xiàn)在的質(zhì)量競爭、品牌競爭，甚至是文化競爭。而當(dāng)今的消費(fèi)者已經(jīng)從原來的只求溫飽的階段，發(fā)展到現(xiàn)在的求新、求異，求個(gè)性的時(shí)期，講究吃特色，吃氛圍，吃環(huán)境，吃文化。因此，餐飲業(yè)主只有改變經(jīng)營理念，真正擯棄“一搶、二騙、三偷”的經(jīng)營方式，真正認(rèn)識(shí)到顧客的重要性，牢牢樹立“顧客第一、顧客滿意”的經(jīng)營思想，才能贏得顧客的青睞，爭取到越來越多的回頭客和忠實(shí)的顧客群體，使自己門前生意保持長久的紅火。 3.2實(shí)施品牌戰(zhàn)

15、略，發(fā)展集團(tuán)經(jīng)營 3.2.1餐飲經(jīng)營的品牌化是餐飲業(yè)主應(yīng)重視的經(jīng)營戰(zhàn)略。推行品牌戰(zhàn)略，對餐飲業(yè)增強(qiáng)自我發(fā)展能力，提高產(chǎn)品競爭力，有著重要的意義。 3.2.2發(fā)展集團(tuán)和連鎖經(jīng)營，壯大競爭實(shí)力。市場的競爭，在很大程度上是實(shí)力的競爭。走集團(tuán)化、連鎖化的道路，是上個(gè)世紀(jì)末以來諸多企業(yè)所走之路，也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的必由之路。3.2.3突出服務(wù)個(gè)性，挖掘產(chǎn)品特色 餐飲服務(wù)的個(gè)性化和餐飲產(chǎn)品的特色化是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢和消費(fèi)者結(jié)構(gòu)變化所提出的要求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化。作為商家要及時(shí)掌握不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求，針對各消費(fèi)群體的特點(diǎn)和要求，及時(shí)調(diào)

16、整自己的經(jīng)營策略，劃定自己相應(yīng)的目標(biāo)市場，在服務(wù)方式和餐飲產(chǎn)品上盡量滿足顧客對個(gè)性化和特色化的需求。 3.2.4樹立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養(yǎng)和保護(hù) 企業(yè)的競爭，關(guān)鍵是人才的競爭。誰占領(lǐng)了人才制高點(diǎn)，誰就能在激烈的市場競爭中贏得勝利。餐飲業(yè)主若想得到企業(yè)長足的發(fā)展，就必須樹立以人為本觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。 3.2.5提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值 人們對物質(zhì)的需求是有限的，而對文化的需求卻是無限的。當(dāng)今，提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位，已成為餐飲市場競爭的一個(gè)重要領(lǐng)域、一種發(fā)展趨勢。飲食文化是一個(gè)廣泛的概念，人們吃什么，怎么吃，吃的目的，吃

17、的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和餐飲活動(dòng)的全過程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是無形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。文化品位的提高，可以提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來更大的效益。去年以來，日照市員、烹飪協(xié)會(huì)為繁榮我市餐飲市場，推動(dòng)餐飲業(yè)的快速健康發(fā)展做了大量工作。首先,響應(yīng)行業(yè)號召、根據(jù)上級指導(dǎo)思想開展工作6月26日27日，由中央電視臺(tái)農(nóng)業(yè)頻道“陽光大道”欄目組和中共日照市委宣傳部、日照市廣播電視臺(tái)、日照市旅游局主辦的“老家味道”海鮮技能大比拼在日照萬平口景區(qū)舉行。協(xié)會(huì)推

18、薦來自名廚委員會(huì)的9名代表參賽，參賽選手都拿出看家本領(lǐng)，各顯身手。這次比賽采用專業(yè)評委與大眾評委現(xiàn)場品嘗和打分的方式，并穿插了廚藝高手個(gè)人現(xiàn)場表演以及從事職業(yè)的經(jīng)歷講述等環(huán)節(jié)。為了進(jìn)一步促進(jìn)日照市旅游經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，傾力打造“海鮮美食在日照”的城市品牌效應(yīng)，進(jìn)一步提高餐飲業(yè)從業(yè)隊(duì)伍素質(zhì)，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，協(xié)會(huì)成功舉辦了由中烹?yún)f(xié)、市旅游局、市勞動(dòng)和社會(huì)保障局主辦，市烹飪協(xié)會(huì)承辦的堯王醇杯“第二屆全國海鮮烹飪大賽。其次，打造日照名店、名菜，促進(jìn)餐飲業(yè)交流 由省烹?yún)f(xié)、市旅游局、市烹飪餐飲協(xié)會(huì)共同考察評出了幾家“山東省餐飲名店”，“日照名店、名菜”。為了弘揚(yáng)日照美食，加強(qiáng)餐飲業(yè)內(nèi)合作，協(xié)會(huì)自2010年3月

19、始至年底，與各會(huì)員酒店進(jìn)行了20余次的技術(shù)交流會(huì)，主要就菜肴制作技術(shù)和面點(diǎn)制作技術(shù)進(jìn)行深層次的討論與總結(jié)，并進(jìn)行了以菜品的發(fā)展方向?yàn)橹黝}的研討活動(dòng)，充分達(dá)到了交流烹飪技術(shù)和共享行業(yè)成果的目的。再次，打造日照名店、名菜，促進(jìn)餐飲業(yè)交流日照菜以其追求原生態(tài)、保持原料原汁原味的方法，使其在中國菜系的發(fā)展中獨(dú)樹一幟。協(xié)會(huì)本著發(fā)展“美食日照”，打造日照美食品牌的宗旨，倡導(dǎo)各會(huì)員酒店對日照菜在材料的選擇、調(diào)味品的運(yùn)用、原料的搭配、添加劑的使用等方面做了專題論述，提出了日照菜的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展方向，倡導(dǎo)日照菜要吃出營養(yǎng)，吃出健康，吃出品位，提出了健康美食和藝術(shù)美食的新標(biāo)準(zhǔn)。從去年第四季度以來物價(jià)上漲的形勢看，

20、餐飲業(yè)的節(jié)能降耗勢在必行。不少餐飲企業(yè)為應(yīng)對物價(jià)上漲、人力資源缺乏、員工工資福利待遇提高以及新勞動(dòng)合同法的實(shí)施等因素造成成本加大，效益下降的新情況、新問題，為控制成本，保護(hù)市場，提高效益，創(chuàng)造許多好的經(jīng)驗(yàn)和做法。例如：（1）、進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，技術(shù)改造，大力加強(qiáng)節(jié)能、節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)油、節(jié)材等設(shè)備更新和管理工作，采取分時(shí)、分段供熱、供氣、供電，對鍋爐進(jìn)行技術(shù)改造；（2）、大力發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，對動(dòng)植物原料采取分類加工制作，如一條魚從頭到尾、到皮都做成美味佳肴；一顆菜從根到莖到葉都做成菜，千方百計(jì)對廢物回收利用，增加效益；（3）、調(diào)整菜品經(jīng)營結(jié)構(gòu)，減少肉類，增加魚類、海鮮、蔬菜菜品，講究營養(yǎng)，科學(xué)配餐，減少浪費(fèi)，指導(dǎo)消費(fèi)；（4）、大力提倡菜品精細(xì)化、藝術(shù)化，使一般菜品變成高檔菜品，提高菜品的價(jià)值。 綜上所述，我市餐飲市場的發(fā)展前景是令人樂觀的，盡管現(xiàn)今餐飲業(yè)還存在一些不足，但是，經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，餐飲業(yè)主經(jīng)營管理水平的不斷提高，特別是業(yè)主注重特色經(jīng)營、以顧客為本，講究信譽(yù)，注重管理，相信日照的餐飲業(yè)將取得更大的發(fā)展。 4. 結(jié)語本論文探究了日照