重慶知名鹵菜店秘方大公開

1、重慶知名鹵菜店秘方大公開鹵菜雖然好吃，但是，外面賣的又擔(dān)心不干凈，怎么辦？涼拌！自己動(dòng)手唄今天拿到了重慶知名鹵菜店的米飯，教你想吃什么鹵就是了！就是這么隨性所欲鹵水配料有時(shí)候看著有些店的宣傳就是我們的鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實(shí)不然，鹵水沒必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香葉、桂皮、草果，如果覺得不夠，就再添個(gè)羅漢果也可以。主料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，只要自己喜歡吃什么就買什么。肉買回來(lái)后都先過(guò)水，再洗凈。準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊了。將主料放入鍋中（切記無(wú)論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。另取一鍋煲

2、點(diǎn)高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）。放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來(lái)的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過(guò)鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉(zhuǎn)文火。鹵料因材料的不同時(shí)間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來(lái)，鹵完后-關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會(huì)不好吃了。出鍋！豬肚的時(shí)間控制非常重要，超過(guò)時(shí)間豬肚不脆，就不好吃了。鴨心只要鹵10分鐘；雞翅尖鹵15分鐘之內(nèi)；再上一道菜，鹵

3、水燜蘿卜。取蘿卜一條，斜刀切大塊放入鍋中。加入剛才鹵料后的鹵水，加少許白糖味道更好。大火燒開轉(zhuǎn)文火大約20來(lái)分鐘，直至用筷子很容易杵通。成了，出鍋！家庭老鹵水的制法再給大家介紹家庭老鹵水的制作方法，過(guò)程圖超級(jí)詳細(xì)，不會(huì)炒糖色的同學(xué)，可以看看哦。材料：八角、香葉、草果、花椒、辣椒、老姜、自家鹵一袋、白糖、鹽、油；冷鍋中倒入適量的油，放入糖；不斷翻炒，直到糖融化；白糖會(huì)慢慢的凝結(jié)在一起；變成暗紅色的泡泡；直到顏色越來(lái)越紅，變成紅色的珠子；加入香葉、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；放入自家鹵調(diào)料和老姜；將炒好的料放入燙過(guò)，加入水，大火煮開；放入排骨，大火煮開，轉(zhuǎn)中火燉煮40分鐘。然后再鹵水鍋里浸泡幾個(gè)小

4、時(shí)味道更佳。有了這些配方，以后想吃鹵味再也不用出去買啦，自己在家就能做！不過(guò)也要注意保存哦注意事項(xiàng)鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料