訂貨管理課程(回頭望)

1、2014年年3月月生產(chǎn)控制與訂貨生產(chǎn)控制與訂貨積極、卓越、關(guān)懷課程目標(biāo)課程目標(biāo)1.1.學(xué)會(huì)并掌握補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)學(xué)會(huì)并掌握補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)2.2.運(yùn)用訂貨和生產(chǎn)控制系統(tǒng)管理好運(yùn)用訂貨和生產(chǎn)控制系統(tǒng)管理好食品成本食品成本訂貨經(jīng)理的職責(zé)訂貨經(jīng)理的職責(zé)平衡好平衡好QSC&VQSC&V和食品成本的關(guān)系；和食品成本的關(guān)系；正確點(diǎn)數(shù)并完成每日正確點(diǎn)數(shù)并完成每日, ,周周, ,月的盤存表和分差報(bào)月的盤存表和分差報(bào)告告, ,并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)，溝通并采取有效的解并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)，溝通并采取有效的解決方法決方法; ;運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食品運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食品, ,包裝和營(yíng)運(yùn)物料包裝和營(yíng)運(yùn)

2、物料, ,確保餐廳的順暢營(yíng)運(yùn)確保餐廳的順暢營(yíng)運(yùn); ; 遵循接貨和儲(chǔ)存程序遵循接貨和儲(chǔ)存程序, ,管理好餐廳的貨架管理好餐廳的貨架, ,冷凍冷凍/ /冷藏冰柜冷藏冰柜,100%,100%遵循食品安全政策遵循食品安全政策; ;管理餐廳的訂貨系統(tǒng)管理餐廳的訂貨系統(tǒng), ,建立并保持系統(tǒng)的正確和建立并保持系統(tǒng)的正確和完整性完整性; ;訂貨對(duì)餐廳的影響訂貨對(duì)餐廳的影響訂貨的程序訂貨的程序步驟一：盤存庫存數(shù)步驟一：盤存庫存數(shù)步驟二：計(jì)算千元用量步驟二：計(jì)算千元用量步驟三：計(jì)算訂貨周期內(nèi)營(yíng)業(yè)額步驟三：計(jì)算訂貨周期內(nèi)營(yíng)業(yè)額步驟四：計(jì)算訂貨量步驟四：計(jì)算訂貨量補(bǔ)齊式訂貨補(bǔ)齊式訂貨盤盤 存存確保盤存記錄的準(zhǔn)確性確保

3、盤存記錄的準(zhǔn)確性和一致性和一致性每日盤存管理是每日盤存管理是有效地進(jìn)行餐廳管理的重要內(nèi)容有效地進(jìn)行餐廳管理的重要內(nèi)容盤盤 存存 指指 引引 保持貨架整潔有序，貨物歸類固定地點(diǎn)；保持貨架整潔有序，貨物歸類固定地點(diǎn)； 確立有效的盤存巡視路線；確立有效的盤存巡視路線； 進(jìn)行雙重盤存，由不同的人員獨(dú)立完成；進(jìn)行雙重盤存，由不同的人員獨(dú)立完成； 堅(jiān)持每天盤存對(duì)食品成本影響較大的產(chǎn)品堅(jiān)持每天盤存對(duì)食品成本影響較大的產(chǎn)品 正確的記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息；正確的記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息；補(bǔ)補(bǔ) 齊齊 式式 訂訂 貨貨 系系 統(tǒng)統(tǒng)補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng) 千元用量千元用量 預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估營(yíng)業(yè)額 訂貨周期訂貨周

4、期千元用量千元用量什么叫千元用量？什么叫千元用量？千元用量千元用量 指每指每1000元使用的原物料，一般以箱為單元使用的原物料，一般以箱為單位。例：一家位。例：一家甜品甜品店?duì)I業(yè)額為店?duì)I業(yè)額為1000元時(shí)所用的元時(shí)所用的奶漿奶漿為為0.03箱，那么箱，那么0.03就是就是奶漿奶漿的千元用量的千元用量千元用量公式：千元用量公式：使用量箱規(guī)格營(yíng)業(yè)額使用量箱規(guī)格營(yíng)業(yè)額1000影響千元用量變化的因素影響千元用量變化的因素 銷售百分比銷售百分比 1.營(yíng)業(yè)額的季節(jié)性的變化；營(yíng)業(yè)額的季節(jié)性的變化； 2.促銷活動(dòng)；促銷活動(dòng)；*請(qǐng)考慮因促銷活動(dòng)而帶來的較大的贈(zèng)送產(chǎn)品數(shù)量請(qǐng)考慮因促銷活動(dòng)而帶來的較大的贈(zèng)送產(chǎn)品數(shù)量

5、對(duì)萬元用量的影響對(duì)萬元用量的影響建建 議議何時(shí)決定需要重新計(jì)算貨品的千元用量何時(shí)決定需要重新計(jì)算貨品的千元用量: 調(diào)撥進(jìn)某種貨品調(diào)撥進(jìn)某種貨品,表示訂貨不足表示訂貨不足; 到貨前到貨前,某種貨品還有大量存貨某種貨品還有大量存貨,表明訂貨過量表明訂貨過量; 由于產(chǎn)品到期而造成半成品損耗由于產(chǎn)品到期而造成半成品損耗,表明訂貨過量表明訂貨過量; 即將到來的促銷活動(dòng)即將到來的促銷活動(dòng); 季節(jié)轉(zhuǎn)換季節(jié)轉(zhuǎn)換;A.由半成品推算由半成品推算 千元用量半成品使用量（零散）每箱千元用量半成品使用量（零散）每箱單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額B.由千次交易成功率計(jì)算 先計(jì)算成品實(shí)際銷售數(shù)量先計(jì)算成品實(shí)際銷售數(shù)量=TC千

6、次交易成千次交易成功率功率1000 千元用量成品實(shí)際銷售數(shù)量每箱單位數(shù)千元用量成品實(shí)際銷售數(shù)量每箱單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額量營(yíng)業(yè)額C.由應(yīng)產(chǎn)率估算由應(yīng)產(chǎn)率估算 先計(jì)算半成品使用數(shù)量先計(jì)算半成品使用數(shù)量=實(shí)際銷售數(shù)量總和實(shí)際銷售數(shù)量總和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率 千元用量半成品使用數(shù)量（零散）每箱千元用量半成品使用數(shù)量（零散）每箱單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額什么叫應(yīng)產(chǎn)率？什么叫應(yīng)產(chǎn)率？ 應(yīng)產(chǎn)率應(yīng)產(chǎn)率-是指原料制作成為產(chǎn)品，產(chǎn)品的數(shù)量。是指原料制作成為產(chǎn)品，產(chǎn)品的數(shù)量。應(yīng)產(chǎn)率越高，代表制作產(chǎn)品的數(shù)量越多，代應(yīng)產(chǎn)率越高，代表制作產(chǎn)品的數(shù)量越多，代表減少了浪費(fèi)或者原物料給少了，應(yīng)產(chǎn)率越表減少了浪費(fèi)或者原物料給少了，應(yīng)

7、產(chǎn)率越低，代表制作產(chǎn)品的數(shù)量越少，代表有浪費(fèi)、低，代表制作產(chǎn)品的數(shù)量越少，代表有浪費(fèi)、有丟失或原物料給多了。有丟失或原物料給多了。預(yù)預(yù) 估估 營(yíng)營(yíng) 業(yè)業(yè) 額額練練 習(xí)習(xí)預(yù)估營(yíng)業(yè)額要考慮的因素預(yù)估營(yíng)業(yè)額要考慮的因素訂訂 貨貨 周周 期期延滯期延滯期+進(jìn)貨周期進(jìn)貨周期+安全存量期安全存量期 延滯期延滯期=訂貨日到第一次進(jìn)貨日之間的天數(shù)訂貨日到第一次進(jìn)貨日之間的天數(shù) 進(jìn)貨周期進(jìn)貨周期=本次進(jìn)貨日到下次定貨日的第一次本次進(jìn)貨日到下次定貨日的第一次進(jìn)貨日之間的天數(shù)進(jìn)貨日之間的天數(shù) 安全存量期安全存量期=合理的存量合理的存量,通常足以應(yīng)付一天營(yíng)通常足以應(yīng)付一天營(yíng)業(yè)額之需用業(yè)額之需用.(建議建議:一般高用量

8、或小包裝單位貨一般高用量或小包裝單位貨品以一天營(yíng)業(yè)額計(jì)算品以一天營(yíng)業(yè)額計(jì)算,低用量或大包裝單位貨低用量或大包裝單位貨品以半天營(yíng)業(yè)額計(jì)算品以半天營(yíng)業(yè)額計(jì)算)訂訂 貨貨 周周 期期什么叫訂貨周期？什么叫訂貨周期？ 一個(gè)客戶從發(fā)出訂單到收到貨物的一個(gè)客戶從發(fā)出訂單到收到貨物的時(shí)間，稱為訂貨提前期；而對(duì)于供貨方，時(shí)間，稱為訂貨提前期；而對(duì)于供貨方，這段時(shí)間稱為訂貨周期。這是購(gòu)銷雙方對(duì)這段時(shí)間稱為訂貨周期。這是購(gòu)銷雙方對(duì)同一時(shí)間的不同稱呼。同一時(shí)間的不同稱呼。訂貨周期（訂貨間隔期）是指兩次訂訂貨周期（訂貨間隔期）是指兩次訂貨的時(shí)間間隔或訂貨合同中規(guī)定的兩次進(jìn)貨的時(shí)間間隔或訂貨合同中規(guī)定的兩次進(jìn)貨之間的時(shí)

9、間間隔。訂貨間隔期的長(zhǎng)短直貨之間的時(shí)間間隔。訂貨間隔期的長(zhǎng)短直接決定了最高庫存量，庫存水平的高低，接決定了最高庫存量，庫存水平的高低，因而也就決定了庫存費(fèi)用。訂貨周期偏長(zhǎng)因而也就決定了庫存費(fèi)用。訂貨周期偏長(zhǎng)使得庫存水平過高，訂貨周期過短會(huì)使訂使得庫存水平過高，訂貨周期過短會(huì)使訂貨批次增多，從而增加了訂貨費(fèi)用。貨批次增多，從而增加了訂貨費(fèi)用。練練 習(xí)習(xí)計(jì)算訂貨周期計(jì)算訂貨周期補(bǔ)齊式訂貨量公式補(bǔ)齊式訂貨量公式 訂貨量訂貨量=半成品千元用量訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額半成品千元用量訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額(以以千元為單位千元為單位)有效庫存量有效庫存量我們建議我們建議: 餐廳在每次訂貨時(shí)，都請(qǐng)重新計(jì)算餐廳在每次訂貨

10、時(shí)，都請(qǐng)重新計(jì)算 千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額 市場(chǎng)促銷活動(dòng)頻繁，對(duì)產(chǎn)品銷售百分比的影響較市場(chǎng)促銷活動(dòng)頻繁，對(duì)產(chǎn)品銷售百分比的影響較多。多。練練 習(xí)習(xí) 餐廳的進(jìn)貨周期是餐廳的進(jìn)貨周期是4天一次天一次,平均周一平均周一四營(yíng)業(yè)額：四營(yíng)業(yè)額：1200元，周五：元，周五：2200元，周六，日：元，周六，日：4000元；元； 本周二進(jìn)貨，當(dāng)晚庫存紅豆本周二進(jìn)貨，當(dāng)晚庫存紅豆3包，包，1箱為箱為5包包,千千元用量：元用量：0.3 問本次訂貨量是多少箱：?jiǎn)柋敬斡嗀浟渴嵌嗌傧洌喝绾斡嗁?gòu)營(yíng)運(yùn)物料如何訂購(gòu)營(yíng)運(yùn)物料 固定使用量固定使用量:較不受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的項(xiàng)較不受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的項(xiàng)目目.(如消毒粉等等如消毒粉等等) 變動(dòng)使用量變動(dòng)使用量:較易受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的項(xiàng)較易受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的項(xiàng)目目,可用萬元用量來計(jì)算可用萬元用量來計(jì)算.(如大垃圾袋等等如大垃圾袋等等)生產(chǎn)管理生產(chǎn)管理在規(guī)劃一個(gè)成功的生產(chǎn)控在規(guī)劃一個(gè)成功的生產(chǎn)控制系統(tǒng)時(shí)，需考慮以下四制系統(tǒng)時(shí)，需考慮以下四項(xiàng)要素：項(xiàng)要素： 平均產(chǎn)品銷售百分比平均產(chǎn)品銷售百分比 營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額 營(yíng)業(yè)