糖果生產(chǎn)工藝流程

1、WORD格式糖果生產(chǎn)工藝流程糖果生產(chǎn)工藝流程:領料 化糖 過濾 真空熬制 冷卻 加輔料 調和 成型 篩選 內包 成品檢驗 外包 入庫1 領料：由專人到原料庫領取銷售部下達的生產(chǎn)通知單按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領后置于車間相應位置并擺放整齊注意點：核對原材料品種及數(shù)量拉條時，應檢查拉車平安等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費2 化糖參加固形物 30的水， 倒入稱量好的白糖， 翻開蒸汽進展化糖， 待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在 0.380.42MPa。溫度控制在 105 110。注意點：溫度的控制3 過濾過濾網(wǎng)為300 目。過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。4 真

2、空熬制真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在 0.7 0.8MPa。溫度控制在 145每鍋糖膏 30kg±1kg，放入冷卻池注意點：濃縮溫度的控制5 冷卻將冷卻池中的糖膏冷卻到110 115注意點：溫度的控制6 加輔料、調和將第一道冷卻的糖膏置于桌上，參加色素，輔料，香精，反復翻轉折疊均勻。注意點：輔料翻轉均勻。將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80 90可拉條。注意點：溫度的控制。7 成型將冷好的糖膏置于案上或輥床進展拉條。拉條要求大小，厚薄一致，進展機器成型。成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。注意點：操作時保持條狀均勻一致8 篩選將振動篩上下來的糖粒進展挑選，選出未成型的廢糖。注意

3、點：不合格品的挑選。9 內包裝進入包裝之前進展消毒。枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度到達密封效果的要求。3 扭包要求： 扭結對稱， 內紙必須校正中，兩邊扭結必須扭轉兩圈半，扭結局部無斷裂。10 成品檢驗檢驗員在內包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關標準進展檢驗。做好原始記錄并出具專業(yè)資料整理WORD格式1專業(yè)資料整理WORD格式檢驗報告。11 外包經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包車間進展外包裝，對外包裝袋及紙箱進展生產(chǎn)日期、品名的標注及凈含量的檢驗。12 入庫出廠檢驗合格的產(chǎn)品進入庫房并開具入庫單。乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導書及關鍵控制點領料 化糖 過濾 熬制 攪拌 加輔料 冷卻 成型 篩選 內包 成品

4、檢驗 外包 入庫1 領料：由專人到原料庫領取銷售部下達的生產(chǎn)通知單按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領后置于車間相應位置并擺放整齊注意點：核對原材料品種及數(shù)量拉條時，應檢查拉車平安等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費2 化糖參加固形物 30的水， 倒入稱量好的白糖， 翻開蒸汽進展化糖， 待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在 0.380.42MPa。溫度控制在 105 110。注意點：溫度的控制3 過濾過濾網(wǎng)為 300 目過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。4 熬制過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，參加定量糖漿，開蒸汽進展蒸煮，氣壓控制在0.38 0.42MPa。熬制溫度與外界濕溫度有關

5、，一般為118 125。注意點：熬溫的控制5 攪拌在攪拌鍋內參加定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3 進展攪拌，先慢速再中速后快速，時間約為6-10 分鐘，到達糖體色澤發(fā)白、充氣要求。把熬好的糖膏2/3 進展第二次沖漿攪拌，時間約為10-20 分鐘，到達用水測其軟硬度適中。注意點：具體情況的判斷。6 加輔料食品添加劑應該按照GB2760 添加。注意點：慢速參加輔料，攪拌時間為1-2 分鐘，到達輔料均勻分布。7 冷卻將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至適宜后可拉條。注意點：糖軟硬度判斷。8 成型A 將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好

6、夾心并拉條。拉條要求大小，厚薄一致，再進展切塊，塊狀均勻成長方塊。專業(yè)資料整理WORD格式2專業(yè)資料整理WORD格式注意點：操作時保持條狀均勻一致。B 將糖塊壓至品種所需的厚薄。置于冷卻板上冷卻，并反復翻轉。注意點：厚薄的調節(jié)。C 將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。注意點：成型不合格的糖塊要選出。9 篩選選出不合格糖，即糖頭和嚴重變形的糖塊等。摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。注意點：糖條應散開，防止粘在一起。10 內包裝進入包裝之前進展消毒。枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度到達密封效果的要求。3 扭包要求： 扭結對稱， 內紙必須校正中，兩邊扭結必須扭轉兩圈半，扭結局部無斷裂。11

7、成品檢驗檢驗員在內包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關標準進展檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。12 外包經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包車間進展外包裝，對外包裝袋及紙箱進展生產(chǎn)日期、品名的標注及凈含量的檢驗。13 入庫出廠檢驗合格的產(chǎn)品進入庫房并開具入庫單一種糖果生產(chǎn)工藝，它的產(chǎn)品配方有葡萄糖漿、白砂糖、蛋白發(fā)泡劑、煉乳、奶油、奶粉、可可粉、果仁花生仁、核桃仁、芝麻仁、榛子仁、杏仁 、香蘭素。其工藝流程由蛋白氣泡體、糖氣泡基、 根本糖體和巧克力基四個步驟完成。 本創(chuàng)造的特點是工藝簡單、 本錢低、低糖、低甜度、營養(yǎng)價值高，組織多孔細膩潔白，有光澤、口感好、與多種香型協(xié)調一致，包裝和裝潢設計新穎別致。其它

8、參考 :目的對與質量 / 食品平安衛(wèi)生管理體系有關的文件進展控制，確保文件得到識別并得到有效管理。2 適用X圍適用于與質量/ 食品平安衛(wèi)生管理體系有關的文件的控制。3 職責3.1 技術中心負責質量管理體系文件的發(fā)放、回收、銷毀，負責文件的的保管與存檔及作好相關的記錄。3.2 技術中心負責HACCP體系有關文件及技術文件的編制、收集及發(fā)放的管理工作。3.3 管理者代表負責質量手冊和HACCP手冊的審核及程序文件、GMP 手冊的批準。3.4 總經(jīng)理負責質量/HACCP手冊的批準。3.5 技術廠長負責SSOP手冊、技術文件的發(fā)放X圍及審批。3.6 各部門負責本部門文件的編制和使用保管，部門經(jīng)理負責相

9、關文件的批準。3.7 技術中心負責組織對現(xiàn)有體系文件的定期評審，及外來文件的收集和管理。專業(yè)資料整理WORD格式3專業(yè)資料整理WORD格式4 工作程序4.1 文件的分類和編號4.1.1 文件分為三類a.管理性文件：質量手冊、 HACCP手冊、程序文件、規(guī)章制度、工作制度。b.技術性文件： SSOP手冊、工藝規(guī)程、檢驗規(guī)程、質量標準、配方、作業(yè)指導書、工藝通知、設備標準等。c.其它管理文件、記錄。HACCP評估面臨的問題1審核方法和程序雖然我們用的是國際通用的 HACCP規(guī)那么，但國際上并沒有統(tǒng)一的審核方法和程序，結果導致審核強度和重點不同。 HACCP方案的有效確認的驗證重點也不同。2歸檔工程

10、就 HACCP檔案的格式、程度、構造和細節(jié)而言，不同的政府、進口國和買方所期望的結果也不同。為了迎合不同的要求，要在審核之前擬好HACCP報告有很大困難。3審核員的資歷HACCP 審核是種新生事物，大多數(shù)食品審核員對衛(wèi)生檢驗比較熟悉，而比照擬陌生。但對食品平安控制是必需的。而且，通過對 HACCP程序和質量管理系統(tǒng)的審核到達對食品平安的控制，這對審核員來說是非常困難的。HACCP 審核員是從食品檢驗員中選拔出來的，他們將承受專門訓練并進展實習，否那么對整個體系審核就會混為對法規(guī)、質量或衛(wèi)生的審核。審核員必須清楚了解HACCP的根本原理和應用程序，這樣他們就不用帶著這些法規(guī)來判斷危害和關鍵控制點

11、。有經(jīng)歷的審核員一般會有一份事先準備好的、帶有需要去審核的危害和關鍵控制點的HACCP方案。4臨界值的有效確認不管 HACCP系統(tǒng)對食品平安檢驗的可信度是多么高，它還是依賴于對臨界值的選擇。臨界值的有效確認是審核的重要環(huán)節(jié)。 目前，我們的判斷依賴于規(guī)定的標準、 指南、科技文獻、實驗研究、權威專家，然而，這些材料仍存在局限性，并且各國規(guī)定的標準、指南都大不一樣。所以，我們在臨界值的有效確認方面需要更多的研究依據(jù)。5結果分析采用了不同體系進展結果分析，如違規(guī)日期；關鍵、重要、主要；是否通過，是否有效等。 還應該有一個判斷 HACCP方案是否有效的指南。因上述問題， 目前漁業(yè)局正在著手研究一套 HA

12、CCP體系審核手冊供檢驗員參考， 以確保其審核符合審核的根本原那么，并一致應用審核的根本原那么。確保政策標準和應用于審核的參考標準之間有一個適宜的連接。根據(jù)政策、指南，漁業(yè)局正研究審核程序和檢查表的標準化問題以進一步完善HACCP審核，并力求和國際接軌。研究HACCP體系臨界值的有效確認和企業(yè)內部審核的培訓模式。認證機構作為第三方認證的根本程序一般包括三個階段：認證資料審核受理、現(xiàn)場審核、 糾正措施及跟蹤、認證審核報告、認證后的監(jiān)視。企業(yè)根據(jù)自己的實際情況，按照規(guī)定提出認證申請，填寫"HACCP體系認證申請書"。在提出申請的同時應按認證機構的要求提交相關資料。認證機構對申請

13、企業(yè)所遞交的資料進展初步審核， 決定是否受理其認證申請。 認證文件資料的審核簡稱文審。 文審是進展現(xiàn)場審核的根底。經(jīng)資料初審可承受申請的， 雙方須簽訂認證合同，不予受理認證的，認證機構應發(fā)專業(yè)資料整理WORD格式4專業(yè)資料整理WORD格式放不予承受申請的通知書。簽訂認證合同后， 認證機構組建審核小組， 進入資料技術審核階段。 文件資料審核主要是對其符合性、系統(tǒng)性、充分性、適宜性、協(xié)調性進展的審核。根據(jù)審核情況，決定是否赴企業(yè)進展初訪，初步了解企業(yè) HACCP體系運作情況，為審核的可靠性收集信息。在文件資料審核、初訪的根底上，編制 HACCP體系現(xiàn)場審核方案。審核組由組長、 審核員、專業(yè)審核員組

14、成， 組內至少配備一名有相關專業(yè)能力的成員。審核組要參加企業(yè)的見面會， 按方案或方案進展現(xiàn)場審核。 通過現(xiàn)場觀察、 記錄審查、 提問 抽查等方法， 應對現(xiàn)場審核提出評審意見， 歸結審核證據(jù)， 溝通審核結果， 編寫認證審核報告。審核結論包括三種情況：推薦認證通過；推遲認證通過；不推薦認證通過。在 HACCP的認證過程中， 糾正措施一般有現(xiàn)場跟蹤驗證； 對糾正措施的實施記錄追蹤檢查；對糾正措施實施方案的跟蹤。要求三個月內完成糾正措施。根據(jù)"認證機構實施HACCP質量體系認證的認可根本試行"的規(guī)定，認證機構需每年組織全部體系進展一次復評，復評至少包括一次文件審查和一次現(xiàn)場審核。認

15、證機構可對獲證企業(yè)進展監(jiān)視審核，通常為半年一次，監(jiān)視企業(yè)實施HACCP體系。2001 年，按照國務院的授權，認證認可管理職能交給國家認證可監(jiān)視管理委員會承擔，HACCP體系認證工作實行了依法管理。 2002 年 5 月，我國強制性要求六類產(chǎn)品生產(chǎn)出口企業(yè)，即生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)實施 HACCP體系，這一要求標志著我國在食品企業(yè)應用 HACCP體系進入了強制性實施階段。HACCP是一種質量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品平安保證系統(tǒng)，為實行食品平安管理提供了實際內容和程序。其具體特點如下：1HACCP體系不

16、是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的根底上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的根底。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理標準。2HACCP體系是預防性的食品平安控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進展分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。3HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、 從加工人員到消費者方式等到各方面的特性， 其原那么是具體問題具體分析，實事求是。4HACCP體系強調關鍵控制點的控制，

17、在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的根底上來確定哪些是顯著危害， 找出關鍵控制點， 在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。5HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援， 吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。專業(yè)資料整理WORD格式5專業(yè)資料整理WORD格式6HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品平安中的風險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有 HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)平安。7HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、

18、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的開展變化和不斷完善的體系8 HACCP 體系是一個應進展實踐-認識 -再實踐 -再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定 HACCP體系方案后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進展驗證，在實踐中加以完善和提高。完整 HACCP方案所需要的連續(xù)18 個步驟"美國 FDA 水產(chǎn)品危害和控制指南"確定了制定一個完整HACCP方案所需要的連續(xù)18 個步驟，它們是：預備步驟1一般資料2描述產(chǎn)品3描述銷售和貯存方法4確定預期用途和消費者5建立流程圖，危害分析工作單6建立危害分析工作單7建立與品種相關的潛在危害8確立與加工

19、相關的潛在危害9填寫危害分析工作單10判斷潛在危害11確定潛在危害是否顯著12確定關鍵控制點CCP，填寫 HACCP方案表13填寫 HACCP方案表格14建立關鍵限值CL15建立監(jiān)控程序：監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰監(jiān)控16建立糾編行動程序17建立記錄保存系統(tǒng)18建立驗證程序一份完整的HACCP方案應當具備的內容:1、封面2、 HACCP方案公布令3、 HACCP方案修訂記錄4、目錄5、方案正文5.1 公司簡介5.2 前言5.3 一般資料和產(chǎn)品描述5.4 產(chǎn)品配料和外來原料表5.5 最高管理層授權書專業(yè)資料整理WORD格式6專業(yè)資料整理WORD格式5.6 HACCP小組組織機構及其職責*5

20、.7 工藝表達和工藝流程圖5.8 危害分析評估和危害分析工作單5.9 關鍵限值確實認5.10 HACCP方案表5.11 特殊工序衛(wèi)生標準操作標準*5.12 HACCP體系的各種記錄5.13 HACP方案的內部驗證5.14 支持性文件* 可附組織機構圖及職責說明，小組成員表 說明*、 性別、年齡、 職稱、職務、資格、能力等。* 該章節(jié)亦可放入 SSOP中。HACCP體系認證流程1.企業(yè)食品建立HACCP體系2.體系運行三個月以上3.企業(yè)內審管理評審4.向當?shù)?CQC 評審中心申請5. CQC評審中心派審核組審核6. 頒發(fā) CQC中國質量認證中心認證證書談食品中的危害分析及其控制食品的危害分析是

21、HACCP七大原理之一，也是企業(yè)實施HACCP體系的一項根底工作。所謂食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學和物理因素， 并評估危害的嚴重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分為危害識別和危害評估。一、危害識別食品的危害識別在HACCP體系中是十分關鍵的環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、 包裝、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進展充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。食品中的危害一般可分為生物危害、化學危害和物理危害。1、生物危害生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。病原性微生物一般會導致食源性疾病的發(fā)生，

22、且發(fā)病率較高。在美國平均每年達3 萬多例，我國每年報告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體*造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等病癥；食源性中毒，即食物中毒， 對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、 pH 值、溫度、水活度、氣體氧氣等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質。病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。如1998 年春天*爆發(fā)的大規(guī)模甲肝， 造成大約 30 萬人感染上甲型肝炎病毒， 導致發(fā)燒、 腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等病癥。 病毒污染食品的途徑一般如下：

23、一是動植物原料環(huán)境感染了病毒，如*甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋?。三是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者。寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。比方人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人專業(yè)資料整理WORD格式7專業(yè)資料整理WORD格式們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是糞便污染、食品生熟不分。2、化學危害化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學

24、危害。天然的化學危害來自于化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素比方黃曲霉毒素可以致癌、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中參加的食品色素、防腐劑、 發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過平安水平使用就成為危害。外來的化學危害主要來源于以下幾種途徑：一是農用化學藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、 砷、汞等化學物質進入動植物及水產(chǎn)品體內，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學

25、物質污染食品?；瘜W危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。3、物理危害物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他*問題。比方食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘、 石頭等； 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設備上脫落的金屬碎片、 燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。二、危害評估所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進展評價。事實上，HACCP體系并不是要控制

26、所有的食品危害， 只是控制顯著危害。 顯著危害控制住了， 也就降低了食品危害風險系數(shù)。哪些危害是顯著危害？一般應從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性風險性，二是一旦控制不當會給人們帶來不可承受的*損害嚴重性。在實踐中， 一般是根據(jù)工作經(jīng)歷、流行病學數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術資料、信息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料、信息來判定危害的嚴重程度。需要注意的是， 在進展危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、 運輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應在食品包裝上以適當?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費者適宜的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食

27、品還應注明適宜的消費人群，由于消費群體的不同或食用方式的不同， 有時可能造成危害， 有時可能不構成危害， 比方兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺對成年人來說通常不是危害，但對兒童就有可能構成危害。食品危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè) HACCP體系負責小組來完成，也可以聘請技術專家來指導完成。 同時， HACCP體系負責小組應對歷史上發(fā)生過的一些食品平安事件加以關注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比方，對來自歐洲的牛肉，前幾年可能不會考慮瘋牛病帶來的危害，而現(xiàn)在那么應將其作為顯著危害來對待。在危害識別、分析過程中， HACCP 體系負責小組應組織人員以自由討論方

28、式進展，集思廣益，廣開言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。三、控制措施控制措施是預防措施而非糾正措施，即通過預先的行動來防止或消除食品危害的發(fā)生或將其危害降到可承受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。在實踐中， 可以有很專業(yè)資料整理WORD格式8專業(yè)資料整理WORD格式多方法來控制食品危害的發(fā)生，有時一個顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種：1、生物危害的控制措施對病原性微生物 細菌 的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮， 可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細菌生長。發(fā)酵或pH

29、 值控制，可以抑制局部不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑， 可以抑制某些致病菌生長?？菰?，通過高溫或低溫枯燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應商如捕撈許可證、檢疫證明等采購食品原料。2、化學危害的控制措施源頭控制： 對化學危害的控制有時比控制生物危害更加困難，如農藥、 獸藥的殘留問題，一般可考慮從非污染區(qū)域和合格供應商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機產(chǎn)品認證的食品原料。加工過程控制：合理使用食品添加劑。3、物理危害的控制措施對物理危害的控制：一是靠預防，如通過供應商和原料控制盡可能減少雜質的摻入；二是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選、空氣枯燥機等方法

30、控制；三是通過眼看、手摸等方法進展人工挑選。SSOP與 HACCP的關系食品出現(xiàn)的平安危害來源于兩個方面食品加工環(huán)境和加工過程中物理的、化學的和生物的污染；食品加工工藝流程不合理或控制不良所造成的食品不平安。只有對以上兩方面實施了有效的控制，才能使最終產(chǎn)品是衛(wèi)生的、平安的。SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各工程標，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生、工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為到達 GMP 的要求所采取的行動。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。如果 SSOP實施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進展危害分析而實施的關鍵控制點CCP的控制就能集中到對工藝過程中的

31、食品危害的控制方面。按FDA 的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控方案來控制的將它們從 HACCP方案中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP方案中加以控制的顯著危害。因此， HACCP方案中 CCP確實定受到 SSOP有效實施的影響，或HACCP體系建筑在以 GMP為根底的 SSOP上。SSOP可以減少 HACCP方案中的 CCP數(shù)量。把某一危害歸類到SSOP控制而不列入 HACCP方案內控制絲毫不意味著對其控制的重要性有所降低或說明未作為優(yōu)先控制加以考慮。 事實上，危害是通過 SSOP和 HACCP的 CCP共同予以控制的。 例如工廠的衛(wèi)生、人員的衛(wèi)生和嚴格的操作程序，在控制熟制品中

32、的李斯特菌危害方面完全同處于HACCP計劃中，作為 CCP 的實質性加熱和冷藏工序一樣，且有同等重要的意義。這就是為什么美國21CFR 123 法規(guī)要求地進口驗證時，同時提供HACCP和衛(wèi)生監(jiān)控記錄的原因。當工廠實施了 SSOP后， HACCP就能更為有效，因為HACCP體系就能集中到與食品或其生產(chǎn)過程中相關的危害控制上， 而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境上， HACCP方案更加表達特定食品危害控制屬性。反之，也可以把衛(wèi)生控制作為HACCP方案的一局部，但在這種情況下，各項衛(wèi)生控制必須具有CCP 的所有特性，如確定關鍵限值、建立監(jiān)控、糾正措施、記錄保持和驗證程序。值得注意的是，并非所有的食品生產(chǎn)都必須具有

33、HACCP方案。某些低風險食品經(jīng)過危害分析后，沒有發(fā)現(xiàn)顯著危害，從而不需建CCP，因此，也就可以沒有HACCP方案。但食品加工企業(yè)按照食品法規(guī)的強制性要求，即沒有 HACCP方案，工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生也必須到達GMP專業(yè)資料整理WORD格式9專業(yè)資料整理WORD格式的規(guī)定。 任何衛(wèi)生方案中的一個重要局部是監(jiān)控，監(jiān)控體系應能確保生產(chǎn)的條件和狀況符合SSOP的規(guī)定。內部質量審核控制程序1、目的：檢查公司的質量管理體系是否符合標準要求，是否有效地保持、實施和持續(xù)改進。2、X圍：適用于公司質量管理體系所覆蓋的產(chǎn)品及其所有部門。3、職責：3.1、辦公室負責內審，負責制訂審核的年度方案。3.2、各有關部門負責對

34、審核中發(fā)現(xiàn)的不符合項在規(guī)定的時間內完成相應的糾正措施。4、工作程序：4.1、年度內審方案：4.1.1、根據(jù)審核過程和區(qū)域狀況的重要性以及以往審核的結果，由管理者代表負責籌劃全年審核方案，審核方案應考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結果，辦公室編制年度內審方案，確定審核準那么、X圍、頻次和方法。并經(jīng)管理者代表批準，內部審核每年至少一次， 并要求覆蓋公司管理體系的所有要求， 當出現(xiàn)以下情況時， 由管理者代表及時組織內審：a)、質量管理體系發(fā)生重大變化時；b)、出現(xiàn)重大的質量事故或顧客對本公司產(chǎn)品的重大投訴時；c)、法律法規(guī)及其他外部條件發(fā)生變更時；d)、在承受第二、第三方審核之前；

35、e)、最高管理者認為需要時。4.1.2、年度內審方案內容：a)、審核目的、X圍、依據(jù)和方法；b)、受審核部門和審核時間4.1.3、根據(jù)需要，可審核質量體系覆蓋的全部要求和部門，也可針對幾項要求或部門進展重點評審，但全年的內審必須覆蓋質量體系的全部要求。4.2、審核前的準備：4.2.1、管理者代表任命內審組長和內審員，內審員不得審核自己的工作。4.2.2、由內審組長籌劃審核并編制本次“審核實施方案，經(jīng)管理者代表審核批準后實施，具體內容包括：a)、審核目的、X圍、方法、依據(jù)；b)、內部審核的工作安排和審核組成員；c)、審核時間、地點、受審部門及審核的條款。4.2.3、內審組長于內審前五天將審核方案

36、通知受審部門，受審部門如對內審時間有異議，應在內審前三天通知內審組長。4.2.4、內審員應通過培訓并取得資格。4.3、內審的實施：4.3.1、首次會議：a)、參加會議人員：公司領導、內審組成員及各部門負責人，與會者簽到，審核組長主持會議；b)、會議內容：由組長介紹審核目的、X圍、依據(jù)、方式、組員和內審日程安排及有關事項。4.3.2、現(xiàn)場專業(yè)資料整理WORD格式10專業(yè)資料整理WORD格式a)、內審組根據(jù)“內審檢查表 ，對受審部門的體系運行情況進展現(xiàn)場審核，并將運行效果及不符合項詳細記錄。b)、內審組長每天召開內部溝通會議，全面了解內審情況，并進展內部評定。c)、內審時，審核員要表達公正、合理和

37、獨立性。4.3.3、審核報告：4.3.3.1、現(xiàn)場審核后，審核組長召開審核會議，綜合分析檢查結果，依據(jù)標準，體系文件及有關法律法規(guī)要求，確認不合格項，發(fā)出不合格報告給相關部門領導確認。4.3.3.2、由相關部門分析原因，制訂糾正措施，經(jīng)管理者代表確認后實施，審核員負責對實施結果跟蹤驗證，報告驗證結果。4.3.3.3、現(xiàn)場審核一周內，審核組長完成“內審報告 交管理者代表審核批準。4.3.3.4、審核報告內容：a)、審核目的的X圍、方法、依據(jù)；b)、審核組成員；c)、審核方案實施情況總結；d)、不合格項分布情況分析，不合格數(shù)量及嚴重程度；e)、存在問題的分析，糾正措施的要求；f)、對公司質量管理體

38、系有效性、符合性結論及今后改進的地方。4.3.4、末次會議：a)、參加人員：公司領導、內審組成員和各部門領導，與會者簽到，審核組長主持會議。b)、會議內容：內審組長重申審核目的，宣讀該不合格報告，宣讀“內審報告 ，提出完成糾正措施的要求和日期。c)、由辦公室發(fā)放“內審報告 到相關部門，本次內審結果作為管理評審的輸入。4.4、由審核員對糾正措施進展跟蹤驗證，確認其有效性。4.5、內部質量管理體系審核記錄：內部審核的籌劃和實施審核的過程和審核結果及不合格項的糾正預防措施應記錄，審核完成后統(tǒng)一交辦公室保存。HACCP如何與 9000 結合來源 : 作者 :財經(jīng)問答通問題：HACCP如何與 9000

39、結合 便于企業(yè)管理最正確答案：目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)都建立了HACCP和 ISO9000 體系，但存在有兩套體系各自獨立不能深度結合的問題。在企業(yè)中搞兩套班子，各形其道。 面對不同的評審， 提供不同的體系文件和記錄， 給企業(yè)帶來了很多不必要的麻煩。筆者認為， 有以下兩種方式可以實現(xiàn)HACCP與 ISO9000 的體系的融合。一、分解式結合分解式結合是指將HACCP有關體系的要求分解到 ISO9001：2000 標準的各條款要求之中， 實現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結合。 下面按照 HACCP七項原那么的順序描述有關HACCP內容如何分解到 ISO9001：2000質量管理體系中實現(xiàn)結

40、合：二、切入式結合但是根據(jù)實際情況這兩種結合方式不太好用。最好是根據(jù)企業(yè)實際狀況，共用一樣的文件，通用一個編號用一套標準表格。其它答復：目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)逗建立了HACCP和 ISO9000 體系，但存在有兩套體系各自獨立不能深度結合的問題。在企業(yè)中搞兩套班子，各形其道。 面對不同的評審， 提供不同的體系文件和記錄， 給企業(yè)帶來了很多不必要的麻煩。筆者認為， 有以下兩種方式可以實現(xiàn)HACCP與 ISO9000 的體系的融合。 一、分解式結合所謂分解是結合是指將HACCP有關體系的要專業(yè)資料整理WORD格式11專業(yè)資料整理WORD格式求分解到ISO9001： 2000 標準的各條款要求之中

41、，實現(xiàn)HACCP與 ISO9000 的結合。下面按照 HACCP七項原那么的順序描述有關 HACCP內容如何分解到 ISO9001：2000 質量管理體系中實現(xiàn)結合： 1、原那么一危害分析、原那么二確定關鍵控制點、原那么三確定預防措施的關鍵限值這三個原那么要求企業(yè)成立HACCP小組，描述產(chǎn)品特性、制定食品生產(chǎn)流程圖、進展危害分析、確定食品生產(chǎn)過程中的有關危害并進展風險分析、針對每一種危害擬定預防措施，并在危害分析的根底上確定食品加工過程的關鍵控制點和控制各關鍵點的預防措施的關鍵限值。按照這三個原那么的要求，企業(yè)在建立質量管理體系時，1可在 5 管理職責中；在質量方針和質量目標中表達對食品平安的

42、追求和承諾；在企業(yè)的組織構造中，成立 HACCP小組并明確職責以確保HACCP； 方案的建立、實施、保持并進一步確定HACCP小組每一成員的職責； 將有關 SSOP、GMP、HACCP的法規(guī)要求作為企業(yè)必須遵守的法律法規(guī)要求的輸入；1在 4 質量管理體系、 7 產(chǎn)品實現(xiàn)中按照有關過程識別的要求進展流程圖的識別確定，畫出流程圖并標明關鍵控制點。2按照 7.5.1 生產(chǎn)和效勞提供要求描述產(chǎn)品特性，并確定每一關鍵控制點的過程參數(shù)預防措施的關鍵限值；3提出對管理者代表負責HACCP 方案的建立、實施、保持、驗證的職責要求；4把危害分析過程昨晚7.1 產(chǎn)品實現(xiàn)的籌劃的內容，并將危害分析工作單作為籌劃輸出

43、；5將預防措施要求表達在按照8.5.3 預防措施要求建立的預防措施控制程序中， 并在程序文件中預先確定對個危害的預防措施。2、原那么四建立監(jiān)測程序 本原那么要求明確監(jiān)控職責、對監(jiān)測人員進展培訓、做好監(jiān)測記錄、對產(chǎn)品進展抽查檢驗和實驗，以驗證監(jiān)測效果；獲得監(jiān)測設施并進展校準。按照本原那么的要求，企業(yè)在建立質量管理體系時應：1在5管理職責中明確監(jiān)測職責；2 按照 4.2.4 質量記錄控制要求將對做好監(jiān)測記錄的有關要求納入質量記錄控制程序；3 按照 6.2 人力資源的要求，對監(jiān)測人員的資格要求及其培訓進展控制；4 將對關鍵控制點的產(chǎn)品的抽查要求作為 8.2.4 產(chǎn)品監(jiān)視和測量的要求，形成文件做出規(guī)定

44、并實施；5 將對每一關鍵控制點的監(jiān)測要求納入 8.2.3 過程的監(jiān)視和測量進展控制；6 按照7.6 監(jiān)視和測量裝置的控制要求，制定文件對關鍵控制點的監(jiān)測設施進展校準。3、原那么五確定校正措施本原那么要求確定當偏差發(fā)生時所生產(chǎn)的食品的處理。糾正偏差原因確保關鍵限值的控制，保持糾正措施的記錄。按照本原那么的要求，企業(yè)應：1 在按照 8.3不合格品控制條款要求制定的不合格品控制程序中規(guī)定當偏差發(fā)生時所生產(chǎn)的食品的處理措施。2 按照 8.5.2 糾正措施制定的糾正措施控制程序中預先確定對偏差發(fā)生時的糾正措施，并提出對記錄的保持要求；4、原那么六建立有效的記錄保持程序本原那么要求食品企業(yè)制定和保持一個書

45、面的HACCP方案，HACCP計劃中必須表達整個食品加工過程中的每一關鍵控制點及其危害、關鍵限值、 對關鍵控制點監(jiān)測的規(guī)定監(jiān)測對象、方法、頻率、監(jiān)測人員、糾正措施、產(chǎn)生的有關HACCP記錄以及對每一關鍵控制點的驗證措施。 對有關的 HACCP記錄進展保持。 按照本原那么的規(guī)定， 企業(yè)應：1 按照 4 質量管理體系有關要求，編制相應的文件提出HACCP方案的編制、審批、職責和內容等方面的要求；2 編制相應的 HACCP方案，表達本原那么所要求的內容；3 將有關 HACCP文件按照企業(yè)按條款 4.2.3 文件控制編制的文件控制程序進展控制；4 將有關 HACCP記錄按照企業(yè)按條款4.2.4 質量記

46、錄的控制編制的質量記錄控制程序進展控制；5、原那么七建立 HACCP驗證程序 本原那么要求，建立 HACCP驗證程序，其內容包括三個方面： 1總統(tǒng)驗證：包括 HACCP方案實施前、 以及實施后定期或當發(fā)生可能影響危害分析時對HACCP方案的重新評價；以及復查有關糾正措施等HACCP記錄、校準監(jiān)測設施、定期不定期地對半成品、成品等進展抽查檢驗所進展的不連續(xù)的驗證活動；2 危害分析的重新評估3 周期性的對 HACCP記錄和資料進展檢查4 提高企業(yè)員工的HACCP意識和知識培訓本原那么規(guī)定的對 HACCP驗證的內容， 按照 ISO9000 理解，應屬于企業(yè)自身所進展的一種質量審核，即第一方審核。 因

47、此，企業(yè)應：1 在按照5.6 編制的控制管理評審的文件中提出對HACCP驗證結果的輸入要求；2 在按照8.2.2 內部審核編制的程序中規(guī)定對HACCP方案進展周專業(yè)資料整理WORD格式12專業(yè)資料整理WORD格式期性驗證的內容和安排，并規(guī)定HACCP驗證的時機，如在HACCP實施前、在發(fā)生可能影響危害分析時等，通過內審對HACCP方案進展周期性驗證；3 通過日常的記錄復核、糾正/ 預防、檢驗試驗以及對檢驗試驗設備和監(jiān)測設施的校準等活動實施HACCP日常驗證活動。4 按照 6.2.2 能力、意識和培訓條款的要求編制培訓方案控制文件，對HACCP小組及檢測人員等的資格及其培訓進展控制；分解式結合將

48、HACCP內容分散到 ISO9001：2000 標準各條款的要求中，能使HACCP與 ISO9000 實現(xiàn)全面而深入的融合。但這種做法也有著不可克服的弊端：1將對各個關鍵控制點的監(jiān)控融入到全面的質量控制中，削弱了HACCP所具有的高效性；2 企業(yè)因為沒有一套完整的HACCP體系內容，不能滿足當前HACCP驗證的需要。 二、切入式結合所謂切入式結合就是按照ISO9001：2000 標準 7.1產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃的要求，將HACCP體系要求的內容通過質量籌劃建立一個特殊的質量方案針對特殊工程特定食品平安危害控制的HACCP方案，以實現(xiàn)HACCP與 ISO9000 的結合。切入式結合與分解式結合相比教具

49、有如下優(yōu)點：1、 能確保 HACCP與 ISO9000 既相對獨立又完整統(tǒng)一； 2、 既滿足 ISO質量管理體系審核的要求， 又滿足 HACCP驗證的要求；3、 使 HACCP與 ISO9000 優(yōu)勢互補，既有預防性、高效性、針對性，又有嚴密性、完整性；通過上面兩種方法來實現(xiàn)HACCP與 ISO9000 的結合，能夠徹底消除企業(yè)搞兩套班子， 各行其道的問題，對于國外注冊的出口食品企業(yè)來講，應考率按照切入式結合方式實現(xiàn)HACCP與 ISO9000 的結合，以滿足HACCP驗證的需要。對于非國外注冊的出口食品企業(yè)甚至國內非出口食品企業(yè)來講，可考慮按照分解是結合方式實現(xiàn)兩者的結合。ISO9000 標準和 HACCP的有機結合，將大大促進企業(yè)食品質量水平和經(jīng)濟效益，ISO9000 和 HACCP完全可以成為一個和諧的、 有機的整體。haccp 認證程序圖專業(yè)資料整理WORD格式13專業(yè)資料整理WORD格式14專業(yè)資料整理WO