自助餐操作規(guī)程與流程圖

1、自助餐服務(wù)操作規(guī)程自助餐服務(wù)操作規(guī)程一、自助餐概述一、自助餐概述二、自助餐種類二、自助餐種類三、自助餐布置及準(zhǔn)備三、自助餐布置及準(zhǔn)備四、自助餐工作程序四、自助餐工作程序五、人員安排五、人員安排培訓(xùn)大綱培訓(xùn)大綱六、自助餐服務(wù)程序六、自助餐服務(wù)程序七、自助餐物品、餐具及綠化七、自助餐物品、餐具及綠化八、自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)八、自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)九、自助餐服務(wù)流程圖九、自助餐服務(wù)流程圖lBuffet，本稱cocktail party，中文是冷餐會(huì)或自助餐，以賓客坐無(wú)定處，可隨意自取食品，賓客之間隨意結(jié)識(shí)交談，行動(dòng)自由，氣氛活躍為特色。大型酒店多為慶祝開(kāi)業(yè)或周年慶典而舉行的活動(dòng)；也有些是為宣傳新產(chǎn)品而舉

2、辦的商務(wù)活動(dòng)。小型自助餐除上述目的外，也有用作現(xiàn)代結(jié)婚宴會(huì)的。 自助：自助： 二、自助餐種類： 多出現(xiàn)在開(kāi)業(yè)或周年慶典自助餐上，不管有座位或無(wú)座位，客人以用餐為主，談話為次；這種自助餐由于客人進(jìn)+餐快、時(shí)間短，多不用服務(wù)員服務(wù)而自行取食，這種自助餐對(duì)食物、酒水需求量較大。 半自助：半自助： 多出現(xiàn)在商業(yè)團(tuán)體或商務(wù)客人參加的冷餐會(huì)上。由于這類自助餐是以洽談業(yè)務(wù)為主要目的，因此，客人多集中精神暢談，食物形同虛設(shè)。這類自助餐以冷食居多，要求服務(wù)員主動(dòng)托著食品、酒水送到客人面前讓客人選擇。這類自助餐時(shí)間長(zhǎng)，食品、酒水需求量不大。 VIP服務(wù)：服務(wù)： 多出現(xiàn)在有高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人出席或有高齡客人出現(xiàn)的自助餐。這

3、部分客人被安排坐于固定位置，并有專人負(fù)責(zé)提供食品和飲料，這部分客人由于要求高，需以宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)要求操作，因此必須掌握好上菜時(shí)間，以免當(dāng)其他的客人吃完了而VIP客人的菜還沒(méi)有上齊。三、自助餐的布置與準(zhǔn)備三、自助餐的布置與準(zhǔn)備自助餐的設(shè)計(jì)布置應(yīng)根據(jù)不同的宴會(huì)主題，不同的舉辦單位，不同的節(jié)日等來(lái)綜合考慮。要求達(dá)到布置華麗、場(chǎng)面壯觀、氣氛熱烈、環(huán)境高雅。自助餐布置的另一重要內(nèi)容就是必須配備熱食臺(tái)、冷食臺(tái)、酒水飲料臺(tái)、進(jìn)餐臺(tái)、簽到臺(tái)、禮品臺(tái)等：熱食臺(tái)：放置中、西餐的熱菜、點(diǎn)心。 冷食臺(tái)：放置中、西餐冷盤、點(diǎn)心、水果。 酒水飲料臺(tái)：擺放客人所要求的酒水。 進(jìn)餐臺(tái)：擺放客人進(jìn)餐時(shí)所需要的餐具。 簽到臺(tái)：擺放嘉賓

4、來(lái)到時(shí)簽字所用的簽到筆、 簽到簿。 禮品臺(tái)：擺放舉辦公司向客人派送的禮品。 另外，自助餐一般還擺放講臺(tái)、講壇，若干舞臺(tái)和裝飾品。自助餐的布置一般是根據(jù)三個(gè)因素確定：自助餐的布置一般是根據(jù)三個(gè)因素確定：l（1）餐廳場(chǎng)地限制l（2）客人特殊要求l（3）符合酒店格調(diào) 布置：布置： （1）食品臺(tái)布置：可采用直線形或S形等多種不同形式布 置，要求臺(tái)中擺裝飾物，臺(tái)裙圍邊，按菜單的順序擺 放食物熱爐，及相應(yīng)的器皿，以及相對(duì)應(yīng)的食物牌。 （2）餐具擺放：整齊劃一。 （3）酒店食品擺放要求：咸甜分放、冷熱分家。 （4）進(jìn)餐臺(tái)布置：中式自助餐擺位要求。 （5）飲料臺(tái)布置：多種軟飲料、香檳、賓治等果汁。 （6）簽到

5、臺(tái)布置：擺放嘉賓簽到簿、簽到筆、鮮花、嘉賓簽到牌。 （7）禮品臺(tái)布置：擺放舉辦公司向客人派送的禮品。 （8）自助餐裝飾：一般每個(gè)自助餐都要求放置一至二座裝飾物，以美化環(huán)境，活躍氣氛。 裝飾物的擺放位置可靈活掌握，既可以均勻放于食物臺(tái)間，又可以單獨(dú)擺放。如同時(shí)有兩座以上的裝飾物，應(yīng)考慮較高大現(xiàn)眼或較切合自助餐主題的那座放于最現(xiàn)眼的地方（如正門口或大廳中央等位置），以求增添自助餐氣氛，給客人以隆重之感。 裝飾物的選擇于擺放位置對(duì)自助餐的格調(diào)、氣氛影響較大，因此要合理運(yùn)用裝飾物，使之自助餐的其他擺設(shè)相協(xié)調(diào)，使自助餐環(huán)境隆重得體或清雅宜人，否則將有花蛇添足或不倫不類之感。準(zhǔn)備餐具：準(zhǔn)備餐具： 自助餐的

6、工作非常重要，除做好菜品、場(chǎng)面布置等準(zhǔn)備之外，餐具的準(zhǔn)備切不忽視，其餐具要按人數(shù)的兩至三倍準(zhǔn)備，因?yàn)槊總€(gè)客人在整個(gè)進(jìn)餐活動(dòng)中不止用一套餐具。餐具不夠時(shí)，要馬上補(bǔ)充上臺(tái)。四、自助餐工作程序四、自助餐工作程序1 接受預(yù)定：接受預(yù)定：（1）首先要清楚餐廳的接受能力，功能和可供設(shè)備。（2）客戶名稱、自助餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、形式。（3）場(chǎng)地布置與客人特殊要求。（4）宣傳、歡迎標(biāo)志。（5）食品、飲料要求。（6）結(jié)帳方式與負(fù)責(zé)人。以書面形式知會(huì)各有關(guān)部門。2.策劃：策劃：（1）聯(lián)系各有關(guān)生產(chǎn)部門確定食品擺放數(shù)量。（2）根據(jù)自助餐order上的客人要求及食品數(shù) 量、餐廳環(huán)境進(jìn)行自助餐布局設(shè)計(jì)。（3）聯(lián)系有關(guān)部

7、門確定自助餐需用裝飾物的借 用手續(xù)或使用時(shí)間。（4）講自助餐設(shè)計(jì)圖送呈客戶征求意見(jiàn)，如時(shí) 間不允許可免。（5）將自助餐需用物品名稱、數(shù)量、使用時(shí)間 列表落計(jì)劃給有關(guān)部門。（6）安排服務(wù)員分工負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作。五、人員安排五、人員安排1、餐前準(zhǔn)備：領(lǐng)物品人員搬物品人員擺臺(tái)人員搞衛(wèi)生人員各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)人2、餐間服務(wù)： 送酒水人員 VIP臺(tái)服務(wù)員 食品臺(tái)人員 坐立臺(tái)人員 下欄人員 搞衛(wèi)生人員 各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)人3、收餐變景：退物品人員 變景人員搞衛(wèi)生人員迎送各廳（區(qū)）負(fù)責(zé)人六、服務(wù)程序六、服務(wù)程序1 自助餐主要負(fù)責(zé)管理人員，根據(jù)自助餐要求與主辦單位工作人員進(jìn)形溝通宴會(huì)開(kāi)始時(shí)間及相關(guān)事宜。2 客人進(jìn)餐廳前約十分

8、鐘，要安排部分員工以托盤備各種不同飲料、紙巾站于門口兩旁迎送客人，主動(dòng)向客人推銷飲料，如有早到的客人應(yīng)主動(dòng)送上。這部分員工送酒水時(shí)，其他服務(wù)員應(yīng)按要求站立規(guī)定位置。主人或主賓講話時(shí)，應(yīng)及時(shí)送上甜酒或辣酒給客人，并由專人準(zhǔn)備甜酒或辣酒若干杯站于離講臺(tái)較近的地方預(yù)備給講話人作敬酒之用。3 在自助餐開(kāi)始用餐前30分鐘給熱爐加水及點(diǎn)火，提前15分鐘將所有食物上齊。（不包含青蔬）4 自助餐進(jìn)行期間，除了殷勤服務(wù)客人之外，各管理人員應(yīng)督促員工做好收撤餐具、食物臺(tái)補(bǔ)充餐具、食品和隨時(shí)清理地面衛(wèi)生的工作。負(fù)責(zé)食品臺(tái)的人員應(yīng)隨時(shí)整理好食品臺(tái)的餐具和食品，保持食品臺(tái)的整潔。5 客人致詞完畢宣布自助餐開(kāi)始，負(fù)責(zé)食品

9、臺(tái)的員工應(yīng)馬上將所有蓋子和保鮮紙拿走，以便客人取食。6 如自助餐設(shè)有VIP臺(tái)的，應(yīng)控制好上菜速度和酒水供應(yīng)，以保證VIP客人能在一小時(shí)左右的時(shí)間進(jìn)餐完畢。7 開(kāi)餐期間迎送員應(yīng)注意門口客人進(jìn)出情況和經(jīng)常清理門口地段雜物，并做好其他來(lái)進(jìn)餐的客人的解釋工作，向客人介紹到其他餐廳進(jìn)餐。8 臨收餐前要注意各食物臺(tái)的雜物清理和空食物盤的清理，應(yīng)能保證熱食的熱度。9 客人離去時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立門口兩旁熱情送客。10收餐后，按人員安排分工恢復(fù)原景。七、自助餐需用物品、餐具、綠化七、自助餐需用物品、餐具、綠化臺(tái) 類：異形臺(tái)、講臺(tái)、舞臺(tái)、餐臺(tái)、舞池板布 草 類：臺(tái)布、餐巾、臺(tái)裙不銹鋼類：刀、叉、點(diǎn)心夾熱 窩 類：大

10、、中、小號(hào)熱窩；燙窩餐 具 類：骨碟、匙更、瓷碗、酒杯、水杯、杯碟銀 器 類：熱葷托、拼盤托、湯勺、分更、臺(tái)號(hào)桿其 他：背景板、橫額、酒精蠟、紙巾、碳爐連鍋、 藤籃、臺(tái)號(hào)牌、食品牌綠 化：散尾葵、魚尾葵、綠蘿、盆花、長(zhǎng)花、碎花、 巴西鐵、蘭花、松柏、萬(wàn)年青。八、自助宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)八、自助宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)1隨時(shí)清理餐臺(tái)，保持進(jìn)餐場(chǎng)所的衛(wèi)生和臺(tái)面整潔，使后到的賓客不感到零亂。2負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過(guò)。3宴會(huì)接近尾聲時(shí)，要控制酒水（特別是中、高度酒）的開(kāi)瓶數(shù)量，以減少浪費(fèi)。4剩下的菜品客人要求帶走時(shí)，應(yīng)提供方便，但原則上點(diǎn)心、水果不帶走。5結(jié)帳時(shí)酒水消耗要統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確。廳內(nèi)衛(wèi)生清潔食物臺(tái)、餐臺(tái)、餐椅、餐具、用具、飾物擺設(shè)整齊美觀臺(tái)布、臺(tái)裙干凈、平整、無(wú)污跡、無(wú)破損食物臺(tái)備足餐具、用具、開(kāi)水、佐料員工儀容儀表、佩戴工號(hào)牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請(qǐng)用毛巾”詢問(wèn)酒水及上酒水落席巾、脫筷子套落席巾、脫筷子套客人開(kāi)始用餐，服務(wù)員指引客人取食物樓面服務(wù)員給每位客人上熱毛巾食物臺(tái)服務(wù)員隨時(shí)