2016食品保藏原理復(fù)習(xí)

1、目錄I、 抑制食品中變質(zhì)因素的活動達到食品保藏目的的方法有哪些？維持食品最低生命活動的保藏法有哪些利用無菌原理來保藏食品的方法有哪些？3影響微生物生長發(fā)育、酶的活性的主要因子有哪些？如何抑制微生物生長發(fā)育和酶的活性？溫度和水分對食品的腐敗變質(zhì)有何影響？3食品低溫保藏的基本原理是什么？（從低溫對微生物影響，低溫對酶影響進行分析）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？冷藏的常用溫度是多少？ 食品的冷卻方法常用有哪些 ？4真空冷卻的原理及特點 ？4冷害的定義？4什么是氣調(diào)貯藏？主要采取那些方法進行CA貯藏？氣調(diào)貯藏特點？2、3、4、5、6、7、&9、3310、凍結(jié)率？最大冰晶生成區(qū)？食品

2、凍藏中為什么會出現(xiàn)冰結(jié)晶長大？冰結(jié)晶長大有什么危II、速凍的優(yōu)點？512、影響凍結(jié)速度的因素有哪些？說明速凍和慢凍的冰晶分布、大小、形狀、數(shù)量的不同。13、 影響蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性的因素有哪些？514、 凍結(jié)燒？凍結(jié)食品在凍藏過程中產(chǎn)生的干耗的原因是什么？干耗和凍結(jié)燒對食品產(chǎn)生何影響 ？如何防止？5 凍結(jié)食品的三” T”概念？對產(chǎn)品的影響是什么？食品在凍藏中會發(fā)生哪些主要變化？是什么原因引起？送風(fēng)凍結(jié)有哪些基本形式？ 液汁損失的定義？對產(chǎn)品有影響 ？防止措施？為什么冷藏果蔬出庫前要升溫工作？ 罐頭傳熱方式有哪些 ？影響罐裝食品傳熱的因素有哪些？ 影響微生物耐熱性的因素有哪些 ？如何選擇殺菌對象菌

3、？商業(yè)殺菌？巴氏殺菌法？罐頭排氣的定義 ？方法？有何作用？7罐頭食品的，D值,F值,Z值的定義實際殺菌F值（F實）？安全殺菌F?真空吸收？ 什么叫罐頭食品中的致死量 ？部份殺菌量？8導(dǎo)致罐頭食品脹罐的因素有哪些？具體分析？8什么叫平酸敗壞？導(dǎo)致罐頭黑變的原因是什么？ 8罐頭的殺菌方法有哪些？選擇的原則是什么？殺菌規(guī)程公式及代表的含義。 9什么是食品的干藏？ 9物料在干燥時，保持溫度如果恒定時如何采取其他措施加快干制速度 試述食品干藏的基本原理 ？9什么是干燥速度？干制過程中干燥速度是如何變化的？干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？什么叫導(dǎo)濕溫性？干制過程曲線15、16、17、18、

4、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、.1010食品干制中有哪些物理變化現(xiàn)象？ 10什么是順流和逆流干燥？各有什么特點？什么叫氣流干燥、微波干燥、噴霧干燥食品？10?各適用什么形狀的39、冷凍干燥的基本原理是什么？什么是三相點？溫度、壓力各是多少？冷凍干燥法的主要優(yōu)點有哪些？1040、 如何選擇干制的最宜工藝條件？如何選擇干制品的貯藏條件 ？什么是復(fù)水率、干燥比？ 1141、 食品腌制保藏的基本原理是什么？ 1142、 腌制中食鹽對微生物有何影響?1143、 腌制食品的腌制過程中應(yīng)對哪些因素進行控制？1144、

5、什么叫滲透？食品在高滲透壓環(huán)境中是否會收縮？腫脹和質(zhì)壁分離？ 1145、食品煙熏的作用是什么 ？熏煙中成分有何作用？1146、 你認為食品保藏中某項保藏技術(shù)的創(chuàng)新點及技術(shù)關(guān)鍵是什么?（如冷藏食品的原料、 凍結(jié)方式、速度、HACCP管理、貯藏室管理等 ）122016年食品保藏原理復(fù)習(xí)1、抑制食品中變質(zhì)因素的活動達到食品保藏目的的方法有哪些？維持食品最低生命活動的 保藏法有哪些？利用無菌原理來保藏食品的方法有哪些 ？（1）抑制變質(zhì)因素活動達到保藏目的的方法：冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)品保藏及 改性氣體包裝保藏等。（2）維持食品最低生命活動的保藏法：冷藏法、氣調(diào)法等。此法主要用于新鮮水果、蔬菜

6、等 食品的活體保藏。（3）利用無菌原理來保藏食品：即利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物 數(shù)量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。罐藏、 輻射保藏及無菌包裝技術(shù)等均屬于此類方法。2、影響微生物生長發(fā)育、酶的活性的主要因子有哪些？如何抑制微生物生長發(fā)育和酶的活 性？（1）主要因子：PH值、氧氣、水分、營養(yǎng)物、溫度。（2）每種微生物都有其適宜生長的環(huán)境 PH值、氧氣含量、水分含量、溫度以及足量的營養(yǎng) 物，當(dāng)這些條件不能滿足微生物生長需求時，就會一直微生物的生長。PH值過高過低、溫度過高都可能使酶變性失去活性，溫度過低、氧氣含量不足、水分含量不 足則

7、會抑制酶的活性。3、溫度和水分對食品的腐敗變質(zhì)有何影響 ？ 存放食品的環(huán)境溫度和相對濕度較高或是食品本身含水量較高會促進微生物的生長繁殖，加 快微生物對食品的分解，引起食品的腐敗變質(zhì)。4、食品低溫保藏的基本原理是什么？（從低溫對微生物影響，低溫對酶影響進行分析）是一種利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)的方法。在低溫 條件下，食品中的水分結(jié)晶成冰，微生物活力喪失、酶活性受到抑制，從而達到延長食品貨 架期的目的。5、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用溫度是多少?原因：微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代的結(jié)果。因此溫度下降酶活性隨之下降，物質(zhì)代 減緩微生物的

8、生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下微生物細胞總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的,但降溫時由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性影響了微生物 的生理機能，溫度下降時微生物細胞原生質(zhì)黏度增加蛋白質(zhì)分散度改變并且最后還可能導(dǎo)致 不可逆性蛋白質(zhì)變性從而破壞微生物的正常代，冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使微生物細 胞原生質(zhì)或膠體脫水使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性，同時冰晶體的形成還會使微生物細胞 遭受機械性破壞。一般冷藏溫度為-1.510 C6食品的冷卻方法常用有哪些？(1) 空氣冷卻法(2) 水冷卻法(3) 冰冷卻法(4) 真空冷卻法 7、真空冷卻的原理及特點？原理：它是利用水在真空條件下沸點

9、降低的原理來冷卻食品的。特點：特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬菜的冷卻。優(yōu)點是冷卻速度快。缺點是成本高, 少量不經(jīng)濟。8、冷害的定義？冷害是由于水果和蔬菜貯藏在冰點以上不適低溫下造成的組織傷害現(xiàn)象9、什么是氣調(diào)貯藏？主要采取那些方法進行 CA貯藏？氣調(diào)貯藏特點？ 氣調(diào)貯藏簡稱CA在一定的封閉體系，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常的大氣組成的調(diào)節(jié) 氣體,以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過 程。CA貯藏的方法：(1)自然降氧法；(2)機械降氧法；(3)氣體半透膜法；(4)減壓降氧法。CA貯藏法的特點：CA貯藏法是一種很好的水果、蔬菜保鮮方法。它能抑制果、蔬的

10、呼吸作用, 阻滯乙烯的生成，推遲果蔬的后熟，延緩其衰老過程，從而顯著地延長果、蔬的保鮮期；能 減少果、蔬的冷害，從而減少損耗。能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色澤；能阻止果蔬 的軟化，保持其原有的形態(tài)；能抑制果蔬有機酸的減少，保持其原有的風(fēng)味；能阻止昆蟲、 鼠類等有害生物的生存，使果蔬免遭損害。CA貯藏法的主要缺點是一次投資較大，成本較高及應(yīng)用圍有限，目前僅在蘋果、梨等水果中有較大規(guī)模的應(yīng)用。10、凍結(jié)率？最大冰晶生成區(qū)？食品凍藏中為什么會出現(xiàn)冰結(jié)晶長大？冰結(jié)晶長大有什么危 害？怎么防止？凍結(jié)率是指在某個溫度下，食品中已凍結(jié)的水分占總水分之比。食品部分(約80%)的水變成冰晶所對應(yīng)的溫度區(qū)間-

11、1-5 C稱為最大冰晶生成區(qū)。冰結(jié)晶長大的原因：在凍藏過程中，未凍結(jié)水分及微小冰晶向大冰晶移動并與之結(jié)合，或互 相聚合而成大冰晶；而凍藏庫溫度波動會促進這個過程即冰晶生長現(xiàn)象。危害：細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值下降等 等。防止：第一、采用快速凍結(jié)的方式；第二、凍藏溫度要盡量低，少變動，特別要避免-18 C以上溫度的變動。11、速凍的優(yōu)點？(1) 形成的冰晶體顆粒小，對細胞的機械損傷減少，干耗減少。(2) 減少解凍時的汁液流失。(3) 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能阻止凍結(jié)時食品分解(4) 降低凍藏過程中濃縮殘留水的危害性。12、影響凍結(jié)

12、速度的因素有哪些？說明速凍和慢凍的冰晶分布、大小、形狀、數(shù)量的不影響因素：產(chǎn)品的形狀大小尤其是產(chǎn)品的厚度，食品的熱導(dǎo)率，食品的熱焓，產(chǎn)品的終溫和 初溫，冷卻介質(zhì)的溫度，表面的傳熱效率。一般凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶數(shù)量越多，體積越細小，形狀越趨向針狀和棒狀。13、影響蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性的因素有哪些 ？(1) 凍結(jié)及冷藏溫度的影響；(2)鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；(3)脂肪的影響；(4) 食品凍結(jié)前的鮮度。14、凍結(jié)燒？凍結(jié)食品在凍藏過程中產(chǎn)生的干耗的原因是什么？干耗和凍結(jié)燒對食品產(chǎn)生何 影響？如何防止？凍結(jié)燒：是指長期凍藏的食品，表面層冰晶升華，逐漸推進，深部冰晶升華形成海綿多孔層， 大大增加

13、了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面黃褐 變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變劣，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。(是指凍結(jié)食品發(fā)生干耗后，由于冰晶升華導(dǎo)致食品中產(chǎn)生大量縫隙，增加了與空氣的接觸面積，引起嚴重氧化作用，從而導(dǎo)致出現(xiàn)褐變及味道和質(zhì)地嚴重劣化的現(xiàn)象）原因：在凍藏過程中，由于冷庫的溫度波動導(dǎo)致凍藏食品的水分不斷向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，即發(fā)生干耗。影響：造成食品重量損失，引起外觀的明顯變化，出現(xiàn)褐變及味道和質(zhì)地的嚴重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影響新代；造成果蔬的調(diào)萎、新鮮度下降，果肉軟化收縮、氧化反 應(yīng)加??；導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生重量損失。肉類：會在肉的

14、表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。）防止：減少庫外導(dǎo)入熱量；增大堆垛密度和冷庫裝載量；降低冷藏和凍藏溫度，使冷庫溫度 低且穩(wěn)定；良好的包裝，如氣密性包裝或真空包裝，提高冷庫的相對濕度及修建夾套式冷庫 等均是有效的減少干耗的方法。15、凍結(jié)食品的三” T”概念？對產(chǎn)品的影響是什么？“ TTT'概念：凍結(jié)食品的品質(zhì)保持與凍藏溫度、凍藏時間的關(guān)系。影響：（1）品質(zhì)優(yōu)秀的凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于凍藏溫度，凍藏溫度越低則優(yōu)秀品質(zhì) 保持的時間越長。（2）大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性或?qū)嵱觅A藏期是隨著凍藏溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。16、食品在凍藏中會發(fā)生哪些主要變化 ？是什么原因引起？發(fā)生的變化：

15、重結(jié)晶、干耗、變色、汁液的流失、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、蛋黃的凝膠化、脂肪的氧 化等。原因：（1）重結(jié)晶：凍藏室溫度的波動。（2）干耗：外界傳入凍藏室的熱量和凍藏室的空氣 對流。（3）變色：氧化作用和酶作用。（4）汁液的流失：主要有原料的種類、凍結(jié)前的處理、 凍結(jié)時的原料的新鮮度、凍結(jié)速度、凍結(jié)時間、凍藏期間對溫度的管理及解凍方法等。（5）蛋白質(zhì)的變性:a凍結(jié)及凍藏溫度影響；b鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；c脂肪的影響；d食 品凍結(jié)前的鮮度（或者食品的種類）（6）蛋黃的凝膠化:a冷凍速度；b凍藏溫度；c凍藏時 間；d解凍速度等因素。7脂肪的酸?。喝缰舅岬牟伙柡投?，食品與和空氣接觸面的大小， 溫度，銅、

16、鐵、鉆等金屬，肌紅蛋白與血紅蛋白，食鹽及水分等。17、送風(fēng)凍結(jié)有哪些基本形式?隧道式凍結(jié)、傳送帶式凍結(jié)、螺旋帶式凍結(jié)和流態(tài)化式凍結(jié)18、液汁損失的定義？對產(chǎn)品有影響？防止措施？ 凍結(jié)食品在解凍時，冰晶融解產(chǎn)生的水分沒有完全被組織吸收重新回到凍前狀態(tài)，其中一部 分水分就從食品部分離出來，此種現(xiàn)象就稱為汁液流失。影響：使凍結(jié)食品重量減少，凍結(jié)食品風(fēng)味及營養(yǎng)價值等受到損害。防止：使用新鮮原料；快速凍結(jié)；降低凍藏溫度并防止其波動；添加磷酸鹽、糖類 等抗凍劑。19、為什么冷藏果蔬出庫前要升溫工作?果蔬從冷庫中直接取出，常常會在表面凝結(jié)有水珠即發(fā)汗現(xiàn)象。劇烈溫差會促使呼吸作用加 強，使果蔬容易軟爛。經(jīng)過長

17、期低溫貯藏的果實，驟遇高溫色澤也會變暗，因此冷藏的果蔬 在出庫前要進行逐步升溫。20、罐頭傳熱方式有哪些？影響罐裝食品傳熱的因素有哪些?方式：傳導(dǎo)、對流、傳導(dǎo)與對流混合傳熱等。因素：（1）罐頭食品的物理特性；（2）罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；（3）罐 頭食品的初溫；（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。21、影響微生物耐熱性的因素有哪些 ？（1）水分活度；（2）營養(yǎng)物質(zhì)；（3）pH值；（4）初始活菌數(shù)；（5）微生物的生理狀態(tài)；（6） 培養(yǎng)溫度（7）熱處理溫度和時間 22、如何選擇殺菌對象菌？商業(yè)殺菌？巴氏殺菌法?選擇條件：（1）耐熱性強并具有代表性的腐敗菌（2）罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)危

18、害最大的細菌（3） 根據(jù)殺菌設(shè)備對菌體進行有針對性選擇。商業(yè)殺菌：不存在病原菌并且在保藏期不引起食品腐敗變質(zhì)。巴氏殺菌法：殺菌溫度為100C以下，適用于高酸性食品的殺菌。23、罐頭排氣的定義？方法？有何作用？定義：是在裝罐或預(yù)封后將罐頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞的空氣排出罐外的技 術(shù)措施。排氣方法：（1）加熱排氣法；（2）真空封罐排氣法；（3）蒸汽噴射排氣法作用：（1）阻止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損。（2）阻止需氧菌和霉菌的生長發(fā)育。（3）控制或減輕罐藏食品在貯藏中出現(xiàn)的罐壁腐蝕。（4）避免或減輕食品色、香、味的變化。（5）避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞。（6）有助于

19、避免將假脹罐誤認為腐 敗變質(zhì)性脹罐。24、罐頭食品的，D值,F值,Z值的定義.實際殺菌F值(F實)？安全殺菌F?真空吸收？D值的定義：在一定的環(huán)境和熱力致死溫度下,殺死某細菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需的加 熱時間。Z值的定義：熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化(°C)。F值的定義：在一定加熱致死溫度(一般為121.1 C)下，殺死一定濃度微生物所需加熱時間。 實際殺菌F值(F實)：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果，把罐頭在不同溫度下的殺菌時間 折算成121C的殺菌時間，單位是時間分鐘，即相當(dāng)于121C的殺菌時間，用F實表示。安全殺菌F值：指罐頭殺菌在某一恒定溫

20、度(121 C)下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽抱所需的 加熱時間。真空吸收：真空密封的罐頭在放置一段時間后出的真空度下降的現(xiàn)象。25、什么叫罐頭食品中的致死量？部份殺菌量？I分鐘，在TC加熱了 t鐘，則在T C致死量：殺菌率致死率-熱力致死時間的倒數(shù)積分 部份殺菌量：細菌在T C溫度時的熱力致死時間為 溫度下完成的殺菌程度為t/ To26、導(dǎo)致罐頭食品脹罐的因素有哪些？具體分析 ？(1) 物理性脹罐：多是由于原料(容物)裝得太滿或排氣不充分，或是在儲運過程中受震蕩、 強熱、冷凍等原因引起的。(2) 化學(xué)性脹罐：見于酸性罐頭食品，是其中的有機酸與鐵較長時間接觸，產(chǎn)生電化反應(yīng)而 放出氫氣造成的也叫做

21、氫脹。(3) 細菌性脹罐：主要是細菌從外界侵入，在罐生長繁殖而引起的。27、什么叫平酸敗壞？導(dǎo)致罐頭黑變的原因是什么?平酸敗壞：罐頭外觀正常，但容物酸度增加，pH值可下降到0.10.3，因而需要開罐后檢查方能確認。原因：是由于微生物的生長繁殖使含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生"S氣體，與罐壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積在罐壁或食品上，使其發(fā)黑并呈臭味。28、罐頭的殺菌方法有哪些？選擇的原則是什么?(1)常壓沸水殺菌：適合于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭殺菌溫度不超過100C殺菌設(shè)備為立式開口殺菌鍋。100C以上(2) 高壓蒸汽殺菌：低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)品類罐頭必須采用 的高壓殺菌。(3)

22、 高壓水殺菌：此法適用于肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐。29、殺菌規(guī)程公式及代表的含義30、什么是食品的干臧？脫水干制品在它的水分降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分阻礙微生物 的生長發(fā)育達到貯藏的過程。31、 物料在干燥時，保持溫度如果恒定時如何采取其他措施加快干制速度？(1)加快空氣流速；(2)降低空氣的相對濕度；(3)提高真空度并降壓。32、試述食品干藏的基本原理？降低食品的水分活度以防止被微生物利用來達到貯藏食品的目的即食品干藏的原理。33、什么是干燥速度？干制過程中干燥速度是如何變化的？34、干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的?(1) 食品物料組成與結(jié)構(gòu)：

23、食品成分在物料中的位置、溶質(zhì)濃度、結(jié)合水狀態(tài)等均會影響濕 熱傳遞。(2) 濕物料表面積：濕熱傳遞速率隨濕熱物料表面積增大而加快。(3) 干燥介質(zhì)溫度：濕物料初溫一定時，干燥介質(zhì)溫度越高，濕物料與干燥介質(zhì)的之間的熱 交換越快。(4) 空氣流速：空氣流速越快，對流換熱系數(shù)越大，與濕物料接觸的空氣量相對增加。(5) 空氣相對濕度：空氣相對濕度越低，濕物料與干干燥空氣直接的水蒸氣壓差越大，濕熱 傳遞速率越快。（6）真空度：壓力越低或真空度越高，水的沸點下降越多，濕物料的水分越容易蒸發(fā)，濕熱 傳遞速率加快。35、什么叫導(dǎo)濕溫性？溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕

24、溫性 （雷科夫效應(yīng)）。36、干制過程曲線表示食品干燥過程中絕對水分和干燥時間之間的關(guān)系曲線。該曲線形狀取決于食品種類及干 燥條件等因素。37、食品干制中有哪些物理變化現(xiàn)象?（1）干縮；（2）表面硬化；（3）溶質(zhì)遷移現(xiàn)象。38、 什么是順流和逆流干燥？各有什么特點？什么叫氣流干燥、微波干燥、噴霧干燥？各適 用什么形狀的食品？順流干燥：料車運動方向與空氣主流方向相同。特點：濕端水分蒸發(fā)迅速，可能使食品表層 收縮和硬化甚至出現(xiàn)干裂，形成多孔性。干端水分蒸發(fā)緩慢甚至可能不蒸發(fā)或吸收空氣中的 水分，干制品最終含水量難以降低到預(yù)定值。僅適合水果的干燥。逆流干燥：料車運動方向與空氣主流方向相反。水分蒸發(fā)速率

25、較緩慢，但不易使食品出現(xiàn)硬 化現(xiàn)象，避免干制品焦化。很適宜干燥蔬菜。氣流干燥：是將粉末狀或顆粒狀食品懸浮在熱空氣流中進行干燥的方法。適合顆粒食品或粉 末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、魚粉等。微波干燥：利用微波照射和穿透食品時所產(chǎn)生的熱量，使食品中的水分蒸發(fā)而獲得干燥。 噴霧干燥：將被干燥的液體物料濃縮到一定濃度，經(jīng)噴霧嘴噴成細小霧滴，使熱交換做面積 達到極大，與干燥介質(zhì)熱空氣進行熱交換，在數(shù)秒完成水分蒸發(fā)，物料被干燥成粉末狀或顆 粒狀。39、冷凍干燥的基本原理是什么？什么是三相點？溫度、壓力各是多少？冷凍干燥法的主要 優(yōu)點有哪些？基本原理：依賴于溫度和壓力的改變，水可以在汽、液及固態(tài)三種相態(tài)之間相互轉(zhuǎn)變或達到 平衡狀態(tài)。三相點：固、液、氣三相共存的點。溫度為 0.0098 C,壓力為610.5Pa。冷凍干燥法的優(yōu)點：（1）能最好的保存食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。（ 2）能最好地 保持食品原有形態(tài)。（3）凍干食品脫水徹底，保存期長。（4）脫水時不會發(fā)生溶質(zhì)遷移現(xiàn) 象而導(dǎo)致表面