酒店食品安全管理制度(通用版)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酒店食品安全管理制度（通用版）一、食品采購索證制度1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。二、食品進(jìn)貨驗收制度1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗收工作。2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢

2、驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。4、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。5、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。三、食品臺帳記錄制度1、由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。3、如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5、在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后2年。四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1、倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)

3、行認(rèn)真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。2、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補倉。4  食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。6、保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。五、粗加工衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。2、保持儀容儀表整潔，上

4、崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。六、食品原料保管衛(wèi)生管理制度1、各廚房食品原料實行專人管理，專人負(fù)責(zé)。2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原

5、料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。4、存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。5、品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。七、凍庫衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進(jìn)入凍庫。2、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。3、生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫

6、房的清潔衛(wèi)生。4、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5、庫房食品原料堅持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。6、堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。八、干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度1、認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。2、定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。3、存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。4、做

7、好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5、堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6、各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。九、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。2、各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。3、易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4、切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。5、切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。7、加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，

8、生、熟食品加工容器分開使用。8、切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。十、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。3、加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。5、烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。6、不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。7、不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。十一、備餐間衛(wèi)生管理制度1、備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。2、工作人員在無

9、人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4、菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。5、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。6、備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。十二、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2、搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。3、加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員

10、的責(zé)任。4、保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。5、客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。6、當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。十三、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1、餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2、餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。3、采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。4、采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，

11、當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。十四、餐用具清洗消毒制度1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。2、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑

12、。3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時間。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。4、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。5、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的

13、專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。十五、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度1、貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。2、經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。3、餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。4、嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。十六、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識1、“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。2、

14、個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。3、服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗手。C個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。十七、食品衛(wèi)生檢查制度1、食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。2、定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。3、食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進(jìn)行通報。4、衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。5、

15、餐飲各部門負(fù)責(zé)人在每周一對自己部門的十八、員工健康檢查管理制度1、各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。2、對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。3、各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。4、發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。5、日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。6、對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。十九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：1、報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。2、召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。3、做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。4、將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。5、立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。二十、“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度1、餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效