食品工藝學(xué)試題DOC

1、食品工藝學(xué)綜合試卷一一、名詞解釋（每小題3 分，共 15 分）1. 冷害：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。2. 滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向高濃讀溶液擴(kuò) 散的作用。3. 肉類(lèi)發(fā)色助劑：指本身沒(méi)有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類(lèi)發(fā)色劑合用時(shí)能 很好地改善發(fā)色的狀況的一類(lèi)物質(zhì)，如抗壞血酸等。4. 升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過(guò)升華方式除去水分的干燥 方法。5. 輻射臭：通過(guò)輻照處理和熱處理，

2、可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化 過(guò)程，從而產(chǎn)生臭味。二、 選擇題（從下列各題四個(gè)被選答案中選出一個(gè)或多個(gè)正確答案，并將其代號(hào)順次寫(xiě)在答題紙的相應(yīng)位置，答案選錯(cuò)或未選全者，該題不得分。每小題2 分，共 30 分。 ）1. 磷酸鹽是一類(lèi)具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制是：.A、 B、 DA,提高體系pH值；B,增加離子強(qiáng)度；C,乳化油脂；D,解離肌動(dòng)球蛋白。2.下列哪種糖類(lèi)的擴(kuò)散系數(shù)最大：A A ,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D, 飴糖。3 . 既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA,干腌法；B,濕腌法；C

3、,注射法；D,混合腌制法。4 . 糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞AA 一次煮制法；B,多次煮制法；C,減壓煮制法；D,蜜制。5 .皮蛋的清涼味是來(lái)自于皮蛋中的：C A ,酮酸；B,硫化氫；C,氨；D, 谷氨酸鈉。6 . 食品熏制時(shí)采用哪種方法致癌危險(xiǎn)性最小。DA 冷熏法；B,熱熏法；C,溫熏法；D,液熏法。7 . 果蔬干制過(guò)程是以下哪種過(guò)程：DA 既滅菌又滅酶；B,滅菌不滅酶；C,不滅菌滅酶；D,既不滅菌又不滅酶。8 . 用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲(chóng)和肉類(lèi)的病原寄生蟲(chóng)，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：A A ，低劑量輻照；B,中低劑量輻照；C,中高劑

4、 量輻照；D,高劑量輻照。9 . 下列可以作為輻照放射源的是：ABDA 60Co,; B, 137Ce C , 226Ra; D,電子射線加速器。10 .對(duì)CO很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時(shí)氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用：BDA,雙指標(biāo)（總和約為21%; B,雙指標(biāo)（總和低于21%中的低指標(biāo)；C,雙指標(biāo) （總和低于21%中的中指標(biāo)；D, Q單指標(biāo)。11 .根據(jù)CO在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式：BA,放風(fēng)法；B,調(diào)氣法；C,充CO自然降Q法；D,氣流法。12 .冰水冷卻法主要用于哪類(lèi)食品冷卻： AA魚(yú)類(lèi)冷卻；B,蔬菜的快速冷卻；C,肉類(lèi)冷卻；D,蛋類(lèi)冷卻。13 .食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生成帶

5、是在哪個(gè)階段形成的：CA初階段；B,過(guò)冷點(diǎn)階段；C,中階段；D,終階段。14 .根據(jù)流體的流動(dòng)特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動(dòng)有以下三種運(yùn)動(dòng)狀態(tài)：ABDA,固定床階段；B,流化床階段；C,沸騰床階段；D,氣力輸送階段。15 .面粉中面筋性蛋白包括：CD A ,麥清蛋白；B,麥球蛋白；C,麥膠蛋白；D, 麥谷蛋白。三、判斷說(shuō)明題（先判斷命題正誤，然后說(shuō)明正確或錯(cuò)誤的理由，判斷 1分，說(shuō) 明2分；判斷錯(cuò)誤，全題不得分。每小題 3分，共18分）1 .肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。 （X）判斷說(shuō)明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。2 .松花蛋

6、中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過(guò)程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。（V）3 .食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。（，）4 .果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此,氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。（X）判斷說(shuō)明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。5 . 對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時(shí)，可以采用振動(dòng)流化速凍裝置。（X）判斷說(shuō)明：振動(dòng)流化速凍裝置運(yùn)動(dòng)幅度較大，速凍時(shí)，對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。6 .在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比

7、例，以達(dá)到返砂的目的。（X）判斷說(shuō)明：轉(zhuǎn)化糖比例過(guò)高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時(shí)，轉(zhuǎn)化糖比例不可太高。四、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題4 分，共 20 分）1. 鮮蛋在腌制過(guò)程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋。答： 高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來(lái)，增加風(fēng)味；同時(shí)，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2. 比較純水凍結(jié)過(guò)程與食品凍結(jié)過(guò)程的差別。答： 純水凍結(jié)過(guò)程與食品凍結(jié)過(guò)程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)， 初始凍結(jié)溫度較純水低；二是當(dāng)冷

8、卻到某一溫度時(shí)，食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內(nèi)全部?jī)鼋Y(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。3. 糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中的反水化作用，造成調(diào)粉過(guò)程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點(diǎn)對(duì)于酥性面團(tuán)有密切關(guān)系。4. 簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的原則答： (1) 所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U

9、散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。(2) 在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過(guò)程。(3) 在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。(4) 在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。(5) 據(jù)高CO和低O的作用原理，簡(jiǎn)述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點(diǎn)。答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老(老熟和老化)變化過(guò)程2、減輕一定的貯藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲(chóng)害5

10、、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化過(guò)程五、論述題(共10 分)論述腌制劑的防腐作用答：食品腌制時(shí)一個(gè)很重要的目的就是通過(guò)腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。腌制過(guò)程中的防腐作用主要是通過(guò)不同腌制劑的防腐抑菌作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。1. 食鹽對(duì)微生物的影響1) 食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用大于1%腌制液的滲透壓很高，對(duì)微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。2) 食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會(huì)離解為鈉離子和氯離子，并在其周?chē)季奂蝗核肿?，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒(méi)有自由水，因此，

11、所有的微生物都不能生長(zhǎng)。3) 食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、 鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時(shí)能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。4) 食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時(shí)使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制2. 食糖在腌制過(guò)程中的防腐作用在食品腌制過(guò)程中，蔗糖通過(guò)擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時(shí)由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐的目的。3. 微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過(guò)程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)

12、酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。六、計(jì)算題（要求寫(xiě)出主要計(jì)算步驟及結(jié)果。共 7分）凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和q值，見(jiàn)下表。計(jì)算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并判斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與 q值品溫不同的階段品溫/ C經(jīng)歷天數(shù)/dq值（A）生產(chǎn)地凍藏-203000.0017（B）輸送期間-1030.011（C）消費(fèi)地凍藏-15500.004答：各階段的品質(zhì)下降量為 Q,Q=qX天數(shù)。生產(chǎn)地凍藏 Q=0.0017X 300=0.51輸送期間 Q=0.011 X 3=0.033消費(fèi) 地凍藏 Q=0.004

13、 X 50=0.2最終品質(zhì)下降量為：Q總=0.51+0.033+0.2=0.743因此，由于最終品質(zhì)下降量為0.743 <1,此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。食品工藝學(xué)綜合試卷二一、名詞解釋（每題3分，共15分）Food Irradiation ,食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料）（1分），延遲新鮮食物某些生理過(guò)程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展 （1分），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲(chóng)、消毒、防霉等處理，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過(guò)程 （1 分）。排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除（2分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程（1分）。暴溢是采

14、用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)（1分），因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低（1分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象（1分）。食品腐敗：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象（2分）。Z值：熱力致死時(shí)間成10倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值（3分）， 或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)（3分）二、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào) 寫(xiě)在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯(cuò)選或未選者，該題不得分。每小題 1.5分，共15 分。）1 .下列哪一類(lèi)食品與其他不同D ?A肉類(lèi)罐頭B

15、水產(chǎn)類(lèi)罐頭 C蔬菜類(lèi)罐頭D玻璃罐罐頭2 .最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B 。A阿培爾B 巴斯德 C 比奇洛 D 鮑爾3 .電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？D A 3 B 4 C 5 D 24 .碳酸飲料罐需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理AA抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 環(huán)氧胺基涂料 D 乙烯型涂料5 .哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？ AA硬脹罐 B 假脹C氫脹罐 D 細(xì)菌脹罐6 .平酸菌的特點(diǎn)是？AA產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 B 產(chǎn)氣不產(chǎn)酸 C 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 D 既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣7 .罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是?A植物乳桿菌 B 畢哧酵母菌C 根霉菌 D 肉毒梭菌8 .目前食品輻照中最常用是

16、輻射源為 上?A 60Co B 131I C 235Ra D 137cs9 .理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？DA 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg10 .哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？DA青豆罐頭B橘子罐頭 C 鳳尾魚(yú)罐頭 D果醬罐頭三、填空題（每題2分，共20分）1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。2罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導(dǎo)、對(duì)流、傳導(dǎo)對(duì)流結(jié)合、其它方式傳熱。3 1810年阿培爾出版動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法,提出罐藏的基本方法一一制L 氣密拄加熱。4反映金屬材料杭腐蝕件能的指標(biāo)中要包括鐵溶出值 （ISV）、酸浸時(shí)滯值

17、（PLV）、 c合金-錫電偶值（ATC）:錫層晶粒度:錫層和錫鐵合金層厚度五種。5我國(guó)罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：涉及原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi) 生、個(gè)人衛(wèi)生與健康、罐頭加工過(guò)程衛(wèi)生、成品貯藏運(yùn)輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄;衛(wèi)生 與質(zhì)量管理七方面6影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理 性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。7丫射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種光電效應(yīng)、康普頓效應(yīng)、申，子對(duì)效應(yīng) 、而電子射線主要產(chǎn)生 激發(fā)與電離 和韌致輻射。8罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是 鐵與錫 形成原電池,通常情況下形成 極化效應(yīng),因而比較穩(wěn)定，但

18、由于食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。9 D300=5min的生理學(xué)意義是在 300c下，將該菌的數(shù)量減少 10倍需要的加熱時(shí) 間為3min。10接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法；目前傳統(tǒng)方法星錫焊接法已逐漸被 電阻焊接法 替代。四、判斷題（判斷并改正，若改正錯(cuò)誤，扣1分。每題2分，共10分）1罐頭密封膠的主要組成是樹(shù)脂與溶劑（正確）2調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（錯(cuò)誤，調(diào)制度越大， 表明硬度越大）3罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。（錯(cuò)誤，罐徑小易出現(xiàn)皺紋）4鹽水玉米等含有淀粉較多的罐頭食品，升溫時(shí)傳熱方式是先導(dǎo)熱后對(duì)流

19、。（錯(cuò)誤，應(yīng)為先對(duì)流后熱傳導(dǎo)）5 Z值是使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。（正確）五、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并做簡(jiǎn)要的解釋。每題 5分，共20分）1罐藏容器的性能要求A對(duì)人體無(wú)毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品）罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不危害人體健康，不污染食品，不影響風(fēng)味外觀。（1分）B良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動(dòng)和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差, 將會(huì)導(dǎo)致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染（2分）C良好的耐腐蝕

20、性能（食品成分有很強(qiáng)的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（1分）D適合工業(yè)化生產(chǎn)（適應(yīng)機(jī)械化、自動(dòng)化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定）（1分）2裝罐的工藝要求？食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格 和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。1.裝罐要迅速：（1分） 2.食品質(zhì)量要求一致：（1分）3.保證一定的重量：（1分）4.必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮海?分）5.重視清潔衛(wèi)生（1分）3影響罐內(nèi)壓力變化的因素罐頭容器的性質(zhì)材料類(lèi)型與性質(zhì)（厚度），容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式口（1分）食品的性質(zhì)不同種類(lèi)食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時(shí)體積理加不同，則辟內(nèi)壓力不同；食品組織內(nèi)的空氣含量不同，導(dǎo)致罐內(nèi)壓力不同（2分）；罐內(nèi)

21、頂隙的大小影響壓力的變化（1分）殺菌和冷卻過(guò).程中的罐內(nèi)壓力（1分）4造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因答：主要有以下三個(gè)主要因素：A殺菌不足造成原因很多，包括原料的污染情況；新鮮度；車(chē)間清潔衛(wèi)生情況；生成技術(shù)管理；殺菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等（2分）如果原料污染嚴(yán)重，新鮮度極差，那么殺菌強(qiáng)度再怎么提高，也不一定能達(dá)到殺菌的要求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。殺菌過(guò)程中合理選用殺菌式，嚴(yán)格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)氣袋”和“死角”也是十分重要的。B罐頭破損和裂漏導(dǎo)致裂漏的原因：卷邊結(jié)構(gòu)不良：重一合率45%；殺菌時(shí)鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當(dāng)，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動(dòng)。殺菌后冷卻時(shí)腐敗菌隨

22、空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起腐敗。（2分）C.罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐?。捍蠖鄶?shù)是因?yàn)樯a(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。原料污染嚴(yán)重，則殺菌強(qiáng)愎需提高口為減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強(qiáng)原輔料、加工過(guò)程及周?chē)h(huán)境等方面的衛(wèi)生，嚴(yán)格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1分）六、計(jì)算題（10分）1根據(jù)比奇洛的基本推算法，完成下列表格并計(jì)算某一罐頭需要的殺菌時(shí)間：加熱溫T（C）下的加殺菌效率總殺菌加熱時(shí)間度熱致死時(shí)間T致死率值效率值r (min)t( C)1(min)1/ T 1T / T 1(%)0.010(1%298.92000.005)131041000.0100.030(3

23、%4)5110500.0200.100(10%)144113200.0500.200(20%)346115.6100.1000.600(60%)945110500.0200.100(10%)104（6分）總殺菌時(shí)間計(jì)算：2+3+5+4+6除下時(shí)間余下時(shí)間 ”50=0.06 則p=3min總時(shí)間為23分鐘（4分）答：最后確定的最佳殺菌時(shí)間為 23min。七、論述題（10分）3論述食品基質(zhì)成分對(duì)微生物耐熱性的影響答：加熱殺菌時(shí)，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系水分微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少血增強(qiáng)口同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濕熱條件下的，（1分）pH值是對(duì)微生物耐熱

24、性影響最大的因素之一微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH值偏離其最適pH而下降；在近中性pH值微生物的耐熱性最強(qiáng)；當(dāng)pH< 4.5后，細(xì)菌芽抱就不再耐熱；在酸性pH范圍偏離最適pH越遠(yuǎn)，其抗熱性下降越明顯。在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類(lèi)罐頭食品時(shí)，常添加酸，以適當(dāng)提高內(nèi)容物的酸度，降低殺菌溫度和時(shí)間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。（2分）脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水分隔開(kāi)，從而提高微生物的抗熱性。罐頭食品中的脂肪或油，能將微生物及其芽他包圍，形成緊密的保護(hù)層，從而會(huì)增強(qiáng)其抗熱性；因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，妨礙熱的傳導(dǎo)，也起到一定的保護(hù)作用；高脂肪食品殺菌溫.度要高些，時(shí)間要長(zhǎng)些。

25、（2分）糖類(lèi)：對(duì)微生物的芽抱有保護(hù)作用，糖濃度越高，殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)；低濃度糖對(duì)同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對(duì)芽抱有保護(hù)作用；高濃度糖吸收了細(xì)菌細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增加芽抱的耐熱性。（2分）蛋白質(zhì)；對(duì)微生物有保護(hù)作用，提高微生物的耐熱性。食品中含5履白質(zhì)時(shí)對(duì)微生物有保護(hù)作用。蛋白質(zhì)含量1718%或更高時(shí)，則對(duì) 微生物的耐熱性影響不再進(jìn)一步增加。蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽胞的耐熱性。加明膠后，細(xì)菌耐熱性提高2倍。（1分）鹽類(lèi);NaCl等2-3砒高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；（1分）天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：微生物的耐熱性會(huì)明顯下降。某些蔬

26、菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。（1分）食品工藝學(xué)-綜合試卷三一、名詞解釋（每題3分，共15分）Canned Food:罐頭食品（1分）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器（1分），再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類(lèi)食品（1分）。二重卷邊：用二個(gè)具有不同形狀的梢溝的卷邊滾輪（1分）依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時(shí)彎曲，相互卷合（1分），最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的卷邊，達(dá) 到密封的目的（1分），這個(gè)過(guò)程就稱二重卷邊。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中（1分），食品

27、組織間隙內(nèi)的空氣膨脹 （1分）， 導(dǎo)致食品體積的擴(kuò)張（1分）。硫臭腐?。菏怯芍潞谒鬆钛颗輻U菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生 H2S氣體（1分），H2S 與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的 FeS （1分），沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā) 黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黑變或硫臭腐敗 （1分）。D值：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下（1分），每殺死某細(xì)菌數(shù)群中90%原有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間 （2分）。二、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫(xiě)在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯(cuò)選或未選者，該題不得分。每小題 1.5分，共20 分。）1 .下列哪一類(lèi)食品與其他不同D ?A焙烤食品 B罐藏食品C發(fā)酵制

28、品D方便食品2 .罐頭發(fā)明者為A 。A阿培爾 B 巴斯德C比奇洛D鮑爾3 .哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？ AA美國(guó)B英國(guó) C日本D俄羅斯4 .下列那種材料適合作深沖罐材料AA鋁罐B玻璃罐 C鍍銘板罐D(zhuǎn)軟包裝袋5 .二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？CA 3 B 4 C 5 D 66 .午餐肉罐頭需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理？BA抗酸涂料 B 抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D 乙烯型涂料7 .下列哪種罐頭不需要留頂隙？ DA虎皮雞蛋罐頭B 糖水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭 D番茄果醬罐頭8 .下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用_DA熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣 D 蒸汽噴射排氣9 .下列微生物中，哪種類(lèi)型最耐熱_DA霉菌

29、 B 沙門(mén)氏菌 C 嗜熱鏈球菌D 芽抱桿菌屬10 .劃分酸性與低酸性食品的pH界限是 B A 3.7 B 4.6 C5.1 D 5.3三、填空題（每題2分，共20分）1二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輻輪、二道輻輪和托底盤(pán),四者缺一不可2涂料都是有機(jī)化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹(shù)脂、溶劑、顏料、增 一 塑劑和其他輔料。3根據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌 （輻射阿氏殺菌）,M 射針對(duì)性殺菌（輻射巴氏殺菌）、輻射選擇性殺菌（輻射耐貯殺菌）三種形式，其 中輻射完全殺菌最徹底。4 鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)主要有：鍍錫量；鍍錫板的規(guī)格尺寸；調(diào)質(zhì)度；表面精整； 抗腐蝕性能;表面缺陷六個(gè)

30、方面。5食品中常見(jiàn)的腐蝕現(xiàn)象有 酸均勻腐蝕、 集中腐蝕、 局部腐蝕、 硫化腐蝕、 異常脫錫腐蝕等。6果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類(lèi)。7在食品輻照中，常見(jiàn)的電磁射線主要有 射線 、B射線、Y射線、X 射線8影響肉的持水件因素中要是蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和重白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。9列舉幾種新型殺菌技術(shù)高靜壓殺菌、微波殺菌、激光殺菌、超生波殺菌 脈沖電場(chǎng)殺菌（歐姆殺菌）等。10殺菌公式%一； P中，工1為 升溫時(shí)間：L為 滅菌時(shí)間:一為 冷卻降 溫時(shí)間、P為 滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓 。四、判斷題（每題2分，共10分）1罐頭留頂隙過(guò)小，殺菌后會(huì)出現(xiàn)癟罐現(xiàn)象2金屬罐容器的加強(qiáng)圈與膨脹圈

31、都是為了加強(qiáng)罐身強(qiáng)度3 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)，是超高溫殺菌的理論基礎(chǔ)。4 耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性5 罐頭在加熱升溫時(shí)，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導(dǎo)致爆罐。五、簡(jiǎn)答題（每題 5 分，共 36 分）1，食品要在市場(chǎng)上流通，需要滿足什么條件？A 衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康（ 1 分）B 營(yíng)養(yǎng)，易消化：食品的基本要求（ 1 分）C 外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、滋味與口感，刺激人的食欲（ 1 分）D 方便：家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化（ 1 分）E 耐貯運(yùn)：規(guī)?；a(chǎn)的必然（ 1 分）罐頭食品需要添加防腐劑才能保持1 年以上時(shí)間2 軟罐頭 優(yōu)點(diǎn)

32、 有哪些？體積小、重量輕，可節(jié)省倉(cāng)貯面積85%左右；（ 1 分）單位重量的包材可裝較多食品1 噸鍍錫薄鋼板可制成裝4 噸食品的罐，而 1 噸蒸煮袋可裝20-40 噸食品； （ 1 分）熱傳導(dǎo)快: ：內(nèi)容物受熱面積大，殺菌時(shí)間可節(jié)省1/3-1/2 ； （ 1 分）安全性好: 內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會(huì)出現(xiàn)金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染。（ 1 分）印刷方便，裝潢美觀容易攜帶、開(kāi)啟，食用方便（ 1 分）3 排氣有哪些目的？A防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。（1分）B可阻止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)、繁殖。（1分）

33、C避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營(yíng)養(yǎng)成分與維生素的破壞。（1 分）D減少罐頭食品在貯藏期對(duì)罐壁的腐蝕，延長(zhǎng)保存期限。（1分）E對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。（1分）4采用高溫短時(shí)殺菌工藝條件應(yīng)注意的問(wèn)題主要有哪些？騷的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達(dá)不列鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問(wèn)題；（2分）加熱的均勻性：傳熱速度慢，罐身與罐中心之間會(huì)出現(xiàn)較大的溫差，局部過(guò)熱;罐壁處食品已受熱過(guò)度，變色或變質(zhì)，所以高溫短時(shí)殺菌只對(duì)傳熱迅速的食品才能適用；（2分）食品的熱敏感性：對(duì)熱敏感的食品不宜采用高短殺菌T藝=（1分）選擇殺菌T藝條件，要根據(jù)原料種類(lèi)、品種

34、、加T方法、成品品質(zhì)要求，以及微生物、酶的耐熱性等進(jìn)行合理選用。六、計(jì)算題（10分）今有一罐頭直徑為60mm高度為350/兀mm頂隙高度為30/兀mm在27c下檢測(cè)其真空度為533.3mmH©食品在封罐溫度為77c下受熱膨脹了 10/兀mm求封罐時(shí)封罐室的真空度為多高？ （ 27c水蒸?壓為26.7mmHg,77C水蒸汽壓為314mmHg解：根據(jù)氣體公式：設(shè)定罐頭中殘留的空氣壓力 P1,溫度T2時(shí)為P2常溫下空氣的分壓力：P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmH， （g 3分）頂隙的體積V1 = 1/4兀D2 hl ; （2分）受熱膨脹時(shí)頂隙的體積 V2=1/4兀D2 h

35、2根據(jù)公式P1V1/T1=P2V2/T2（ 3 分）計(jì)算得到P2=350mmHg封罐時(shí)候的真空度為：W=B-P2-P21=760-350-314=146mmHg2 分）答：在封罐時(shí)候封罐機(jī)的真空度為146mmHg七、論述題（10 分 ）1 食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在哪些方面？答：食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在以下幾方面：2 水溶液的輻射效應(yīng)水是大多數(shù)食品的重要組分，高能電磁輻射或高能電子沿其在水中的徑跡激發(fā)和電離水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子（HzOT, H2O*, e）,這些活性粒子會(huì)引發(fā)食品的成分發(fā)生較大變化。（ 2 分）3 蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)蛋白質(zhì)分子隨照射劑量的不同，會(huì)因硫鍵、氫鍵、

36、醚鍵斷裂，產(chǎn)生脫氨、脫羧、 苯面和雜環(huán)氨基酸游離基氧化等反應(yīng)而引起一級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生分子變性、凝聚強(qiáng)度下降和溶解度變化等。（ 2 分）3脂類(lèi)的輻射效應(yīng)輻射對(duì)脂類(lèi)可產(chǎn)生三方面的影響：理化性質(zhì)的變化、自動(dòng)氧化性變化、非自動(dòng)氧化性輻射分解。（ 2 分）4 糖類(lèi)的輻射效應(yīng)低分子糖類(lèi)在進(jìn)行照射時(shí)，不論是在固態(tài)或液態(tài)，隨輻射劑量的增加，都會(huì)出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性及吸收光譜變化等現(xiàn)象，（ 2 分）多糖經(jīng)照射后也會(huì)發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光皮下降、吸收光譜變化、褐變和結(jié)構(gòu)變化。5維生素的輻射效應(yīng)脂溶性維生素中的維生京 E和水溶性維生索中的B1、C對(duì)射線敏感，易與水 輻射產(chǎn)生的自由基反應(yīng)。維生索的輻射穩(wěn)定性因食品組成、氣相條件、溫度及其他環(huán)境因京而顯著變化，在通常情況下，復(fù)雜體系中的維生素比單純維生素溶液的穩(wěn)定性高。（ 2 分）1. 根據(jù)原料類(lèi)型，可將罐頭食品分為肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類(lèi)型2. 對(duì)罐藏容器的要求有對(duì)人體無(wú)害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、