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文檔簡介

豆制品廠 內酯豆腐加工工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了內酯豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產線上制作的豆腐產品。2 工藝流程煮漿加熱凝固冷卻點漿冷卻成型灌裝封口成品裝箱排包3 工藝和操作要求3.1 煮漿內酯豆?jié){一般采用敞口式燒煮，豆?jié){煮到 100-105 度并保溫 5-8 分鐘，悶漿 2 分鐘最為理想。煮好的漿不能存放過長，要做到現(xiàn)打現(xiàn)煮，否則，因時間過長會導致原漿變性或蛋白質流失。3.2 冷卻點漿在冷卻前應用熱開水將貯漿桶、熱交換器、灌裝機、管道等進行消毒。生產結束后，應將上述設備清洗干凈。冷卻設備采用熱交換器，冷卻后漿溫應在10-30。點漿用葡萄糖酸- -內酯作凝固劑，添加量：豆?jié){濃度9-10 度為 0.25-0.26% ，豆?jié){濃度 11-12 度為 0.27-0.28% ，豆?jié){濃度 13 度為 0.29-0.30% 。點漿時先用少量水將凝固劑化開，邊攪拌邊加入漿中，使凝固劑和豆?jié){混勻均勻。點漿后的豆?jié){應及時灌裝，以防凝固。3.3 灌裝封口在灌裝前應對灌裝機及相關管道、容器進行清洗，用熱水消毒。生產結束后應進行清洗。在灌裝時漿應灌滿，消除泡末。在封口時，蓋膜應對準，封口應牢固不皺。3.4 裝箱排包裝箱排包應擺放整齊。排包時應剔除破包、漏包。3.5 加熱凝固加溫槽水溫必須保持 80-90。加溫時間為 30-40 分鐘為宜。

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