原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理

1、項(xiàng)目1 原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理項(xiàng)目總體目標(biāo)：通過(guò)這種方法使學(xué)生學(xué)會(huì)原料乳驗(yàn)收中所要進(jìn)行的各項(xiàng)檢驗(yàn)工作，并能夠做出正確的判斷；能熟練完成原料乳的預(yù)處理過(guò)程；會(huì)使用凈化、冷卻的相應(yīng)設(shè)備。項(xiàng)目1中的三個(gè)任務(wù)均為必修內(nèi)容。一、學(xué)習(xí)基本要求1、學(xué)會(huì)原料乳在收購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)簡(jiǎn)單檢驗(yàn)的項(xiàng)目指標(biāo)和具體操作過(guò)程。2、學(xué)會(huì)原料乳收購(gòu)后在實(shí)驗(yàn)室中所要進(jìn)行的檢驗(yàn)項(xiàng)目和具體操作過(guò)程。3、學(xué)會(huì)原料乳預(yù)處理的步驟和方法。4、能夠熟練使用原料乳驗(yàn)收的相關(guān)儀器設(shè)備的使用方法。二、重點(diǎn)與難點(diǎn)1、重點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收的各項(xiàng)目的測(cè)定方法和具體操作過(guò)程。2、難點(diǎn)：三聚氰胺的測(cè)定和液相色譜的使用方法。三、知識(shí)要點(diǎn)任務(wù)一 牛乳收購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)的簡(jiǎn)單檢

2、驗(yàn)在對(duì)原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)。一、感官檢驗(yàn)的概述感官檢驗(yàn)按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感覺(jué)器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。1、視覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺(jué)器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為視覺(jué)檢驗(yàn)。在感官檢驗(yàn)中，視覺(jué)檢驗(yàn)占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗(yàn)都離不開(kāi)視覺(jué)檢驗(yàn)。視覺(jué)檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如觀察色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度，通過(guò)透光感可以判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過(guò)來(lái)可檢驗(yàn)有無(wú)沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。視覺(jué)檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品造成假象，給視覺(jué)檢驗(yàn)帶來(lái)錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)從外往

3、里檢驗(yàn)，先檢驗(yàn)整體外形，如罐裝食品有無(wú)鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評(píng)價(jià)。2、嗅覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于嗅覺(jué)器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)是辯別各種氣味的感覺(jué)，人的嗅覺(jué)非常靈敏，有時(shí)用一般方法和儀器不能檢測(cè)出來(lái)的輕微變化，用嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。如魚(yú)、肉蛋白質(zhì)的最初分解和油脂的開(kāi)始腐敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的嗅覺(jué)可以覺(jué)察到有氨味和哈喇味。氣味是由食品中散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)，它受溫度的影響較大，溫度低時(shí)揮發(fā)慢，氣味輕反之則氣味濃。因此在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)，可把樣品稍加熱或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗(yàn)。嗅覺(jué)器官長(zhǎng)時(shí)間受氣味濃的物質(zhì)刺激會(huì)疲

4、勞，靈敏度降低，因此，檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行，檢驗(yàn)一段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)。3、味覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺(jué)檢驗(yàn)。 味覺(jué)是由舌面和口腔內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞（味蓄）產(chǎn)生的，基本味覺(jué)有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺(jué)都是由基本味覺(jué)組成的混合味覺(jué)。味覺(jué)還與嗅覺(jué)、觸覺(jué)等其他感覺(jué)有聯(lián)系。味曹的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系，味覺(jué)檢驗(yàn)的最佳溫度為200C -400C，溫度過(guò)高會(huì)使味蕾麻木，溫度過(guò)低亦會(huì)降低味蕾的靈敏度。味覺(jué)檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺(jué)器官的靈敏度檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品，

5、應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對(duì)已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)。4、觸覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于觸覺(jué)感受器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺(jué)檢驗(yàn)。觸覺(jué)檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如對(duì)谷物可以抓起一把，憑手感評(píng)價(jià)其水分；對(duì)肉類，根據(jù)它的彈性可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；對(duì)怡糖和蜂蜜，根據(jù)用掌心或指頭揉搓時(shí)的潤(rùn)滑感可鑒定其稠度。此外，在品嘗食品時(shí)，除了味覺(jué)外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行

6、味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。二、牛乳收購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的項(xiàng)目1、牛乳顏色的檢驗(yàn)新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射產(chǎn)生的，而水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。2、滋味氣味 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān)。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過(guò)高則產(chǎn)生焦糖味。3、

7、雜質(zhì)度檢驗(yàn)此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過(guò)濾，如濾紙上留下可見(jiàn)雜質(zhì)，要降低牛奶價(jià)格。4、刃天青檢驗(yàn)牛乳中細(xì)菌數(shù)的含量是牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)指標(biāo)，刃天青檢驗(yàn)經(jīng)常用來(lái)測(cè)定牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量。刃天青是一種藍(lán)色染料，當(dāng)它被還原時(shí)將變成無(wú)色。把它加到牛乳樣品中后，牛奶中細(xì)菌的新陳代謝可以改變?nèi)刑烨嗟念伾淖兊乃俣扰c細(xì)菌數(shù)有直接關(guān)系。利用這一原理進(jìn)行快速鑒別實(shí)驗(yàn)，用這種方法決定是否拒收質(zhì)量差的牛奶。如果奶樣立即開(kāi)始變色，則認(rèn)為該牛奶不宜于人的飲用。任務(wù)二 牛乳的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)一、酒精試驗(yàn)法1、原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精

8、，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，再膠粒周圍形成了結(jié)合水層。所以酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被H+中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。2、儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，12mL吸管，試管。3、操作方法：（1）取試管3支，編號(hào)(1、2、3號(hào))，分別加入同一乳樣12mL，1號(hào)試管加入等量的68°酒精；2號(hào)試管加入等量的70

9、°酒精；3號(hào)試管加入等量的72°酒精。搖勻，然后觀察有無(wú)出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。（2）判定標(biāo)準(zhǔn)如下表酒精濃度與酸度關(guān)系判定標(biāo)準(zhǔn)表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下二、酸度測(cè)定1、原理：乳擠出后在存放過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度(°T)和乳酸度乳酸%表示。吉爾涅爾度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來(lái)表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1&

10、#176;T，即消耗01毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1°T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、儀器藥品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氫氧化鈉溶液、10mL管、150mL角瓶25mL堿式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。3、主要操作方法：（1）標(biāo)定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至紅色（1分鐘不退色），并記錄其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的體積/0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的體積在本操作中

11、F=20/v（2）滴定乳的酸度（3）計(jì)算滴定酸度吉爾涅爾度(°T)=A×F×10式中：A滴定時(shí)消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)10乳樣的倍數(shù)乳酸（%）=B×F×0.009/乳樣的毫升數(shù)×乳的比重式中：B中和乳樣的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)0.0090.1mol/L氫氧化鈉能結(jié)合0.009g乳酸（4）結(jié)果分析表1 滴定酸度與牛乳品質(zhì)關(guān)系表滴定酸度(°T)牛乳品質(zhì)滴定酸度(°T)牛乳品質(zhì)

12、低于16加堿或加水等異常乳2527酸性乳1620正常新鮮乳2760加熱凝固2125微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固三、比重測(cè)定1、原理：利用乳脂計(jì)在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測(cè)定乳的密度。2、儀器：乳脂計(jì)、溫度計(jì)、100200ml量筒、200300ml燒杯。3、操作方法：（1）取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀書(shū)，加至量筒容積的3/4處。（2）將乳脂計(jì)小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其再乳中自由浮動(dòng)，（注意防止乳脂計(jì)與量筒壁接觸），靜置23min后進(jìn)行讀數(shù)（讀取凹液面的上緣）。（3）用溫度計(jì)測(cè)定乳溫（4）測(cè)定值的校正：如果乳溫不是20則乳脂計(jì)上的

13、讀數(shù)還必須進(jìn)行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高而減少，隨溫度降低而增大。測(cè)定值的校正可用計(jì)算法和查表法進(jìn)行。計(jì)算法：溫度每升高或降低1，乳的密度在乳脂計(jì)上減少或增加0.0002（即0.2°）。例：乳溫18密度=1.034-0.0002(20-18)=1.0336查表法：根據(jù)乳溫和乳脂計(jì)讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳脂計(jì)讀數(shù)換算成20時(shí)的密度。例：乳溫16°，求乳的密度。查表：同16，30.5°對(duì)應(yīng)20時(shí)密度計(jì)讀數(shù)為29.5°，即20該乳的密度為1.0295.牛乳溫度換算表見(jiàn)附表。四、乳中脂肪含量的測(cè)定（蓋勃法）1、原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂

14、成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。2、試劑（1）硫酸：相對(duì)密度（1.816±0.003）（20），相當(dāng)于9191%硫酸。（2）異戊醇：相對(duì)密度（0.811±0.002）（20），沸程128132。3、儀器（1）蓋勃氏乳脂計(jì)：頸部刻度為0.0-8.0%，最小刻度為0.1%，如圖。（2）蓋勃氏離心機(jī)（3）標(biāo)準(zhǔn)移乳管（17.6ml,11ml）4. 測(cè)定方法（1）在乳脂計(jì)中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心地加入混勻的牛乳11ml，使樣

15、品和硫酸不要混合，然后加1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹?。ㄒ苑勒駬u時(shí)酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向外向下，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體；（2）靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65-70水浴中放5min，取出擦干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計(jì)的刻度內(nèi)；（3）放入離心機(jī)中，以800-1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，取出乳脂計(jì)，再置65-70水浴中（注意水浴水面應(yīng)高于乳脂計(jì)脂肪層），5min后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分?jǐn)?shù)。5、說(shuō)明 （1）硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過(guò)濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過(guò)稀而不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低

16、或使脂肪層渾濁。（2）硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離出來(lái)外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪容易浮出。（3）蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。（4）1ml異戊醇應(yīng)能完全溶于酸中，但由于質(zhì)量不純，可能有部分析出摻入到油層，而使結(jié)果偏高。因此在使用未知規(guī)格的異戊醇之前，應(yīng)先何做試驗(yàn)，其方法如下：將硫酸、水（代替牛乳）及異戊醇按測(cè)定樣品時(shí)的數(shù)量注入乳脂計(jì)中，振搖后靜置24小時(shí)澄清，如在乳脂計(jì)的上部狹長(zhǎng)部分無(wú)油層析出，認(rèn)為適用，否則表明異戊醇質(zhì)量不佳，不能采用。（5）加熱（65-70水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。（6）蓋勃法所用移乳管為11ml，

17、實(shí)際注入的樣品為10.9ml,樣品的重量為11.25g，乳脂計(jì)刻度部分（0-8%）的容積為1ml，當(dāng)充滿脂肪時(shí)，脂肪的重量為0.9g,11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度數(shù)即為脂肪百分含量。五、乳中總干物質(zhì)的測(cè)定1、原理：乳經(jīng)過(guò)加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量，剩余的物質(zhì)就是乳中總干物質(zhì)。2、儀器和藥品：帶蓋鋁皿或帶蓋扁形稱量瓶（直徑50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩堝鉗、海砂。3、操作方法：（1）取精致海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98100干燥2h，放入干燥器中冷卻20min，稱重，并反復(fù)干燥至恒

18、重（前后兩次重量之差不超過(guò)1mg）。（2）吸取乳樣5ml，置于已恒重的器皿中，稱重（準(zhǔn)確至0.2mg）。（3）將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷卻15min，稱重后再于98100干燥1h，取出冷卻后再稱重，并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過(guò)1mg）。4、計(jì)算方法總干物質(zhì)（%）=（W1-W2）/（W1-W3）×100%式中：W1代表器皿+海砂+乳樣的重量（g）W2代表器皿+海砂+乳樣中的干物質(zhì)的重量（g）W3代表器皿+海砂重量（g）六、蛋白質(zhì)1、原理蛋白質(zhì)為含氮有機(jī)物，牛乳中的蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、

19、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以鹽酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量得到樣液中N的含量，乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。2.儀器和試劑（1）儀器 全套改良微量凱氏定氮裝置。（2）試劑 所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制。 硫酸銅。 硫酸鉀。 硫酸。 混合指示液：1份1g/L甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。 氫氧化鈉溶液(400g/L)。 硼酸溶液(20g/L)。標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：0.0100molL HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液。牛乳4.實(shí)驗(yàn)步驟（1）準(zhǔn)確稱取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸銅，6g硫

20、酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后，于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°斜支于有小圓孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體沸騰(微沸)，至液體呈藍(lán)色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。（2）凱氏定氮裝置的安裝本實(shí)驗(yàn)采用改良式凱氏定氮裝置，將該裝置用鐵夾和鐵環(huán)固定于鐵架臺(tái)的適當(dāng)高度，鐵夾夾緊蒸餾瓶頸部，鐵環(huán)托住蒸餾瓶底部，并墊上石棉網(wǎng)，套妥冷凝水膠管，準(zhǔn)備好用于加熱的酒精燈或約300瓦的小電爐。981762534圖1 改

21、良凱氏定氮蒸餾裝置1-進(jìn)水口 2-出水口 3-冷凝水出口 4-夾層 5-蒸餾瓶 6-接收瓶 7-冷凝管下端 8-進(jìn)樣小漏斗 9-冷凝水入口（引自：儀器公司提供）（3）蒸餾 加吸收液和指示劑 將接受瓶即小錐形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示劑2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。 加夾層水（發(fā)生蒸汽用） 開(kāi)通冷凝水，并使自來(lái)水由進(jìn)水口注入蒸餾瓶外側(cè)夾層中，使夾層內(nèi)水面稍低于蒸餾瓶頸部的轉(zhuǎn)彎處，關(guān)閉進(jìn)水口和出水口，調(diào)節(jié)冷凝水的流速至適當(dāng)大小。 加樣液和堿液 準(zhǔn)確吸取樣品溶液10毫升，由進(jìn)樣口的小漏斗注入到蒸餾瓶?jī)?nèi)，并以少量的蒸餾水沖洗漏斗，再將40%氫氧化鈉溶液8毫升由小

22、漏斗注入到蒸餾瓶?jī)?nèi)，亦以少量的蒸餾水沖洗漏斗，然后關(guān)閉進(jìn)樣口，再少量蒸餾水于小漏斗用以封閉進(jìn)樣口。 加熱蒸餾 用酒精燈或小電爐加熱，將蒸餾瓶夾層內(nèi)的水煮沸。從蒸餾瓶?jī)?nèi)的溶液沸騰開(kāi)始計(jì)算時(shí)間，大約10分鐘，或從接受瓶硼酸溶液開(kāi)始由酒紅色變?yōu)樗{(lán)綠色時(shí)算起，繼續(xù)蒸餾大約10分鐘。 移動(dòng)接收瓶，使硼酸液液面離開(kāi)冷凝管下端出口，再蒸餾1分鐘，用少許蒸餾水沖洗冷凝管下端出口外部。拿開(kāi)接收瓶，再移去火源，防止吸收液被倒吸。（4）滴定 將洗凈的滴定管用滴定管夾夾妥固定于滴定架臺(tái)上，裝好已標(biāo)定的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液顏色由藍(lán)綠色變?yōu)榫萍t色時(shí)為終點(diǎn)。記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度和體積。（5）空白實(shí)驗(yàn)

23、與重復(fù)操作 按步驟3用空白液（以10毫克蔗糖代替時(shí)評(píng)樣品進(jìn)行消化后的定容液）代替樣品溶液進(jìn)行蒸餾，再滴定空白吸收液。 重復(fù)樣品溶液和空白液的測(cè)定操作，樣品溶液和空白液所耗用的標(biāo)準(zhǔn)酸體積都分別取其兩次以上滴定體積的平均值。（6）蒸餾瓶的洗滌 在進(jìn)行樣品溶液或空白溶液的重復(fù)測(cè)定操作之前。應(yīng)先清洗裝置的蒸餾系統(tǒng)。方法如下： 蒸餾（步驟3）完畢后，把火源移去時(shí)，蒸餾瓶?jī)?nèi)的廢液立刻流到蒸餾瓶外側(cè)夾層內(nèi)，可由出水口經(jīng)排水管排出。 把裝有蒸餾水的燒杯置于冷凝管下方，并將冷凝管下端出口插入水的液面以下，關(guān)閉進(jìn)水口、出水口和進(jìn)樣口（即擰緊止水夾至不漏氣）。加熱夾層的水至沸騰大約1分鐘，移去火源，燒杯中的蒸餾水被

24、吸入而流到蒸餾瓶?jī)?nèi)，再流至蒸餾瓶外側(cè)夾層，由出水口經(jīng)排水管排出。 按此法重復(fù)洗滌23次。5.結(jié)果處理（1）結(jié)果記錄鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度/（mol/L）樣品滴定耗鹽酸量/mL空白滴定耗鹽酸時(shí)/mL12平均12平均（2）結(jié)果計(jì)算式中： x樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g；CHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l； V1滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2滴定空白吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL； m樣品質(zhì)量，g； M氮的摩爾質(zhì)量，14.01gmol； F氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)（乳制品6.38）。6.說(shuō)明及注意事項(xiàng)消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，注意不斷轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上

25、的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。七、三聚氰胺的檢驗(yàn)1原理    試樣中的三聚氰胺用三抓乙酸溶液提取，提取液離心后經(jīng)混合型陽(yáng)離子交換固相萃取柱凈化，

26、洗脫物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。2試劑與材料    除非另有規(guī)定，僅使用分析純?cè)噭┖头螱B/T 6682的三級(jí)水，色譜用水符合GB/T 6682一級(jí)水的規(guī)定。2.1甲醇:色譜純。2.2乙肺:色譜純。2.3氨水:濃度25%-28%.2.4混合型陽(yáng)離子交換固相萃取柱:60 mg, 3 mL2.5三抓乙酸溶液10 g/L:稱取log三抓乙酸加水至1000 mL2.6氨水甲醇溶液:量取5 mL氨水，溶解于100 mL甲醇中。2.7乙酸鉛溶液22 g/L:取22 g乙酸鉛用約300 rnL水落解后定容至1 L2.8濾膜:0.45 pm，有機(jī)相。2.9

27、甲醉溶液:200 mL甲醇()加人800 mL一級(jí)水，混勻。2.10流動(dòng)相:稱取2.02g庚烷磺酸鈉和2.10g檸檬酸于1L容量瓶中，用水溶解并稀釋至刻度。取該溶液900 mL加入100 ML乙腈()2.11三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)品(純度>9996)。2.12三聚僅胺標(biāo)準(zhǔn)溶液容于100 ML容量瓶中，該溶液濃度為1 mg/rnL，于4冰箱內(nèi)貯存，有效期3個(gè)月。NY/T1372-20074冰箱內(nèi)貯存，有效期1個(gè)月。4冰箱內(nèi)貯存，有效期1周。3儀器與設(shè)備3.1高效液相色譜儀，配有二極管陣列檢測(cè)器或紫外檢測(cè)器。3.2離心機(jī):10 000 r/nuns3.3旋混合器。3.4超聲波清洗器。3.5氮吹儀，可控

28、溫至60r-。3.6固相萃取裝置。3.7高速勻質(zhì)器。3.8索式提取器。3.9展蕩搖床。4試樣制備   按照(3,B/T 20195的規(guī)定制備試樣。)5測(cè)定步驟5.1樣品預(yù)處理   對(duì)奶粉等樣品的預(yù)處理可采用Sepax-UCT DBX產(chǎn)品（60 mg / 3 mL，產(chǎn)品訂貨號(hào)SSDBX063）。 樣品的處理步驟如下：   取奶粉5 g，加入1%三氯乙酸水溶液50 mL，搖勻。再加2 %乙酸鉛2 mL，超聲波處理20分鐘，離心分離（8000轉(zhuǎn)/分）10 min，取上清液作為待測(cè)樣品。5.2步驟如下：   (1

29、) SPE柱的活化：取Sepax-UCT DBX產(chǎn)品（60 mg / 3 mL，產(chǎn)品訂貨號(hào) SSDBX063），依次用甲醇3 mL和水3 mL沖洗。   (2) 上樣：取上述樣品溶液3 mL加入SPE柱的頂端。液滴的流速控制在1 mL/min以內(nèi)。   (3) 洗滌：用水3 mL和甲醇3 mL進(jìn)行沖洗，抽近干。   (4) 洗脫：用5 mL含5 %氨水的甲醇進(jìn)行沖洗，收集洗脫液，在50下用氮?dú)獯蹈?，然后加? mL流動(dòng)相溶解。(1) HILIC方法   該方法采用賽分公司的HILIC

30、Polar-100色譜柱（4.6 mm I.D.×250 mm，5 m，訂貨號(hào)131585-4625）。參考譜圖如下。色譜柱： HILIC Polar-100（4.6 mm I.D.×250 mm, 5 m）流動(dòng)相： 10 mM NH4Ac: 乙腈=10: 90 (v/v)流速： 1 mL/min進(jìn)樣量： 10 L檢測(cè)波長(zhǎng)： 240 nm(2) 離子交換色譜法   該方法采用采用賽分公司的Sepax HP-SCX色譜柱（4.6 mm I.D.×250 mm，5 m，訂貨號(hào)120365-4625）。參考譜圖如下。色譜條件如下：色譜柱：S

31、epax HP-SCX（4.6 mm I.D.×250 mm, 5 m）流動(dòng)相：10 mM NH4Ac流速： 1 mL/min進(jìn)樣量：10 L檢測(cè)波長(zhǎng)：240 nm   在該色譜體系中，以三聚氰胺計(jì)理論塔板數(shù)每米可高達(dá)180000，如此高的柱效使其非常利于食品中三聚氰胺的測(cè)定。(3) 常規(guī)方法針對(duì)常規(guī)的離子對(duì)色譜方法，賽分公司的Sepax GP-C8色譜柱（4.6 mm I.D.×150 mm，5 m，訂貨號(hào)107084-4615）也非常適合。I：參考中國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY-T 1372-2007參考譜圖如下。色譜條件如下：色譜柱：Sepax GP-C8（4

32、.6 mm I.D.×150 mm, 5 m）緩沖液：10 mM檸檬酸，10 mM庚烷磺酸鈉流動(dòng)相：緩沖液: 乙腈=90: 10 (v/v)流速：1 mL/min進(jìn)樣量：10 L檢測(cè)波長(zhǎng)：240 nm其中三聚氰胺在8.8 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺計(jì)理論塔板數(shù)每米可高達(dá)80000。II：參考美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）三聚氰胺檢測(cè)方法參考譜圖如下。色譜條件如下：色譜柱：Sepax GP-C8（4.6 mm I.D.×150 mm, 5 m）緩沖液：10 mM檸檬酸，10 mM辛烷磺酸鈉，調(diào)pH為3.0流動(dòng)相：緩沖液: 乙腈=85: 15 (v/v)流速：1

33、mL/min進(jìn)樣量：10 L檢測(cè)波長(zhǎng)：240 nm其中三聚氰胺在8.2 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺計(jì)理論塔板數(shù)每米可高達(dá)80000。八、摻堿的檢驗(yàn)為掩蓋牛乳酸敗現(xiàn)象，降低酸度，故摻入中和劑（堿類物質(zhì)），對(duì)人體健康極為不利。下面介紹溴麝香草酚藍(lán)法。1.原理 溴麝香草酚藍(lán)是一種酸堿指示劑，在pH6.0-7.6溶液中會(huì)出現(xiàn)從黃到藍(lán)的顏色變化。乳摻堿后，氫離子濃度發(fā)生變化，因而與溴麝香草酚藍(lán)的顯色反應(yīng)與正常乳不同，由顏色的變化可判斷加堿量的多少。2.試劑 0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇液3.檢測(cè)步驟取5mL乳樣于試管中，將試管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇液5滴，小心斜轉(zhuǎn)3次

34、，然后垂直，2min后觀察。同時(shí)做正常乳試驗(yàn)。4.判定兩液界面環(huán)層呈綠青色為摻堿，正常乳為黃色。牛乳中堿的濃度與界面環(huán)層顏色特征的關(guān)系見(jiàn)表4-7。表4-7牛乳中摻堿評(píng)定表牛乳中堿的濃度/%界面環(huán)層顏色特征無(wú)0.030.050.10.30.50.71.01.5黃色黃綠色淡綠色綠色深綠色青綠色淡青色青色深青色八、菌落總數(shù)的測(cè)定（一）菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等),所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果,只包括一群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,也可

35、以應(yīng)用（二）設(shè)備和材料 1、溫箱：36±1。 2、冰箱：04。 3、恒溫水?。?6±1。 4、天平。 5、電爐。 6、吸管。 7、廣口瓶或三角瓶：容量為500mL。8、玻璃珠：直徑約5mm。 9、平皿：直徑為90mm。 10、試管。 11、放大鏡。 12、菌落計(jì)數(shù)器。 13、酒精燈。 14、均質(zhì)器或乳缽。 15、試管架。 16、滅菌刀或剪子。 17、滅菌鑷子。 （三）培養(yǎng)基和試劑 1、2、3、生理鹽水。 4、75乙醇。 （四）檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序如下。 1、檢 樣 2、做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液 3、選擇23個(gè)適宜稀釋度4、各以1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)，每皿內(nèi)加入適量營(yíng)

36、養(yǎng)瓊脂在36±1 培養(yǎng)48±2h5、菌落計(jì)數(shù)6、報(bào)告 （五）操作步驟1、檢樣稀釋及培養(yǎng) （1）以無(wú)菌操作,將檢樣25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成110 的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后,最好置均質(zhì)器中以8 00010 000r/min的速度處理1min, 做成110的均勻稀釋液。（2）用1mL滅菌吸管吸取110稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成110 0的稀釋液。 （3）

37、另取1mL滅菌吸管,按上條操作順序,做10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次, 即換用1支1mL滅菌吸管。（4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì),選擇23個(gè)適宜稀釋度,分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí),即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。 （5）稀釋液移入平皿后,應(yīng)及時(shí)將涼至46營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46±1水浴保溫)注入平皿約15mL,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。 （6）待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,置36±1溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。 2、菌落計(jì)數(shù)方法做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí),可

38、用肉眼觀查,必要時(shí)用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。3、菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告 （1）平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板,應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù),其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí),則不宜采用,而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù),若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)(菌落之間無(wú)明顯界線),若僅有一條鏈,可視為一個(gè)菌落；如果有不同來(lái)源的幾條鏈,則應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。（2）稀釋度的選擇 第一，應(yīng)選擇平均菌

39、落數(shù)在30300之間的稀釋度,乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例1)。 第二， 若有兩個(gè)稀釋度,其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30300之間,則視兩者之比如何來(lái)決定。若其比值小于或等于2,應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字(見(jiàn)表中例2及 3)。 第三，若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300,則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以釋稀倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例4)。 第四，若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例5)。第五，若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng),則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例6)。 第六，若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30300之間,其中一部分大于3

40、00或小于30 時(shí),則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例7)。 （3）菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí),按其實(shí)有數(shù)報(bào)告,大于100時(shí),采用二位有效數(shù)字,在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值,以四舍五入方法計(jì)算。任務(wù)三 原料乳的預(yù)處理過(guò)程一、原料乳的凈化牛乳中常含有雜質(zhì)，因此須進(jìn)行凈化。目前采用離心或過(guò)濾凈化，在去除雜質(zhì)的同時(shí)可減少微生物數(shù)量。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去90%帶孢子的細(xì)菌（因其密度大于不帶孢子的細(xì)菌）。1、原料乳的過(guò)濾在奶牛場(chǎng)中擠乳時(shí)，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅所污染，因此擠

41、下的乳必須及時(shí)進(jìn)行過(guò)濾。另外，凡是將乳從一個(gè)地方送到另一個(gè)地方，從一個(gè)工序送到另一個(gè)工序，或者由一個(gè)容器送到另一個(gè)容器時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾。奶牛場(chǎng)常用的過(guò)濾方法是紗布過(guò)濾。乳品廠簡(jiǎn)單的過(guò)濾是在受乳槽上裝不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進(jìn)行粗濾，進(jìn)一步的過(guò)濾可采用管道過(guò)濾器。管道過(guò)濾器可設(shè)在受乳槽與乳泵之間，與牛乳輸送管道連在一起。中型乳品廠也可采用雙筒牛乳過(guò)濾器。一般連續(xù)生產(chǎn)都設(shè)有兩個(gè)過(guò)濾器交替使用。使用過(guò)濾器時(shí)，為加快過(guò)濾速度，含脂率在4以上時(shí)，須把牛乳溫度提高到40 左右，但不能超過(guò)70 ；含脂率在4以下時(shí)，應(yīng)采取415 的低溫過(guò)濾，但要降低流速，不易加壓過(guò)大。在正常操作情況下，過(guò)濾器進(jìn)口與出口之間壓

42、力差應(yīng)保持在6.86×104 Pa(0.7kgcm2)以內(nèi)。如果壓力差過(guò)大，易使雜質(zhì)通過(guò)濾層。2、乳的凈化原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分雜質(zhì)，但乳中污染的很多極微小的細(xì)菌細(xì)胞和機(jī)械雜質(zhì)、白血球及紅血球等，不能用一般的過(guò)濾方法除去，需用離心式凈乳機(jī)進(jìn)一步凈化。老式分離機(jī)操作時(shí)須定時(shí)停機(jī)、拆卸和排渣。新式分離機(jī)多能自動(dòng)排渣。大型乳品廠也采用三用分離機(jī)（奶油分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）來(lái)凈乳。三用機(jī)應(yīng)設(shè)在粗濾之后,冷卻之前。二、原料乳的冷卻采用410 低溫凈化時(shí)，應(yīng)在原料乳冷卻以后，送入貯乳槽之前進(jìn)行；采用40 中溫或60 高溫凈化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工時(shí)，必須迅速冷卻到46

43、 貯藏，以保持乳的新鮮度。三、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是調(diào)整乳中脂肪的含量，使其符合我們的生產(chǎn)的制品品種的要求。例如，含脂率低時(shí)，我們要向其中加入稀奶油提高其脂肪的含量，而相反含有脂肪含量高的，我們要向其中加入脫脂乳降低其含脂率。例今有120kg含脂率為38的稀奶油用以制造奶油。需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34，如用含脂率0.05%的脫脂乳來(lái)調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高) 生產(chǎn)出奶油過(guò)軟。解：按皮爾遜法38（p）rq=33.950.05（q）pr=434(r)從上圖可以看出，3395kg稀奶油需加脫脂乳(含脂0.05%) 4kg，則120kg稀奶油

44、需加的脫脂乳為： 120×4 = 14.14 kg 33.95四、自測(cè)題（一）選擇題1、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%（以乳酸計(jì)）。A1.64 B2.36 C3.10 D4.202、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的蛋白質(zhì)含量大于等于（ ）%（以乳酸計(jì)）。A2.95 B3.10 C3.68 D4.203、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的密度（20/4）大于等于（ ）。A0.950 B0.968 C1.000 D1.0284、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)

45、理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳中的汞小于等于（ ）mg/kg（以汞計(jì)）。A0.009 B0.01 C0.02 D0.035、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳中的滴滴涕小于等于（ ）mg/kg。A0.09 B0.1 C0.15 D0.256、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳中的雜質(zhì)度小于等于（ ）mg/kg。A2.9 B3.0 C3.6 D4.07、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，每毫升級(jí)生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)（ ）萬(wàn)個(gè)。A25 B40 C50 D558、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，每毫升級(jí)生乳中細(xì)菌總數(shù)不

46、得超過(guò)（ ）萬(wàn)個(gè)。A50 B80 C100 D1109、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，每毫升級(jí)生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)（ ）萬(wàn)個(gè)。A50 B100 C150 D20010、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，每毫升級(jí)生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)（ ）萬(wàn)個(gè)。A300 B400 C500 D600（二）問(wèn)答題1、原料乳的凈化有幾種方法，都是什么？2、牛乳簡(jiǎn)單檢驗(yàn)的項(xiàng)目和方法五、參考答案：一、選擇題1、C；2、A；3、D；4、B；5、B；6、D；7、C；8、C；9、D；10、B二、問(wèn)答題：1、答：原料乳凈化的方法一般有兩種，分別是過(guò)濾凈化和離心凈化。牛乳中常含有雜質(zhì)，因此須進(jìn)行凈化。（

47、1）原料乳的過(guò)濾在奶牛場(chǎng)中擠乳時(shí)，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅所污染，因此擠下的乳必須及時(shí)進(jìn)行過(guò)濾。另外，凡是將乳從一個(gè)地方送到另一個(gè)地方，從一個(gè)工序送到另一個(gè)工序，或者由一個(gè)容器送到另一個(gè)容器時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾。奶牛場(chǎng)常用的過(guò)濾方法是紗布過(guò)濾。乳品廠簡(jiǎn)單的過(guò)濾是在受乳槽上裝不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進(jìn)行粗濾，進(jìn)一步的過(guò)濾可采用管道過(guò)濾器。管道過(guò)濾器可設(shè)在受乳槽與乳泵之間，與牛乳輸送管道連在一起。中型乳品廠也可采用雙筒牛乳過(guò)濾器。一般連續(xù)生產(chǎn)都設(shè)有兩個(gè)過(guò)濾器交替使用。使用過(guò)濾器時(shí)，為加快過(guò)濾速度，含脂率在4以上時(shí)，須把牛乳溫度提高到40 左右，但不能超過(guò)70 ；含脂率在4以下時(shí)，應(yīng)采取415 的低溫過(guò)濾，但要降低流速，不易加壓過(guò)大。在正常操作情況下，過(guò)濾器進(jìn)口與出口之間壓力差應(yīng)保持在6.86×104 Pa(0.7kgcm2)以內(nèi)。如果壓力差過(guò)大，易使雜質(zhì)通過(guò)濾層。（2）乳的凈化原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分雜質(zhì)，但乳中污染的很多極微小的細(xì)菌細(xì)胞和機(jī)械雜質(zhì)、白血球及紅血球等，不能用一般的過(guò)濾方法除去，需用離心式凈乳機(jī)進(jìn)一