江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院教案

1、江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院教案（20102011學年第一學期）課程名稱：酒吧經(jīng)營與管理（實訓）授課班級：2009級2、3班授課教師：鄭 巍教研室： 酒店管理所屬系部：旅游分院實訓項目任務表實訓模塊實訓項目實訓任務課時安排實訓模塊一服務技能模塊實訓項目一 認識酒水經(jīng)營場所實訓任務一 認識酒吧2實訓任務二 認識茶藝室2實訓項目二 認識發(fā)酵酒實訓任務一 認識葡萄酒4實訓任務二 認識啤酒2實訓任務三 認識黃酒2實訓項目三 認識蒸餾酒實訓任務一 認識白蘭地1實訓任務二 認識威士忌1實訓任務三 認識伏特加1實訓任務四 認識朗姆1實訓任務五 認識金酒0.5實訓任務六 認識特基拉0.5實訓任務七 認識中國白酒2實訓

2、項目四 認識配制酒實訓任務一 認識配制酒1實訓項目五 認識咖啡實訓任務一 虹吸壺制作咖啡4實訓任務二 壓力式咖啡機制作咖啡4實訓任務三 制作奶沫2實訓項目六 認識茶實訓任務一 綠茶沖泡3實訓任務二 紅茶沖泡3實訓任務三 烏龍茶沖泡6實訓項目七 認識雞尾酒實訓任務一 攪和法調(diào)制雞尾酒3實訓任務二 兌和法調(diào)制雞尾酒3實訓任務三 搖和法調(diào)制雞尾酒4實訓任務四 調(diào)和法調(diào)制雞尾酒2實訓任務五 自創(chuàng)雞尾酒2實訓模塊二管理技能模塊實訓項目一 酒吧日常管理實訓任務一 酒水采購驗收控制1實訓任務二 酒水儲存發(fā)放控制1實訓任務三 酒水生產(chǎn)營業(yè)控制2實訓項目二 酒會籌劃實訓任務一 制作酒會籌劃文案2實訓任務二 承辦

3、酒會264 實 訓 教 案 編號001 實訓項目一認識酒水經(jīng)營場所實訓任務一認識酒吧實訓課時0.5節(jié)實訓目標1、了解酒吧的功能區(qū)域劃分；2、認識酒吧常見設備用品。實訓用具酒吧實訓室場地及設備用品實訓內(nèi)容1、帶領學生參觀酒吧實訓室；2、介紹酒吧的功能區(qū)域；3、介紹酒吧常見設備用品及其功能。 課后小結(jié)學生對新生事物比較好奇，對課程充滿期待。 實 訓 教 案 編號002實訓項目一認識酒水經(jīng)營場所實訓任務二認識茶藝室實訓課時0.5節(jié)實訓目標1、了解茶藝室的功能區(qū)域劃分；2、認識茶藝室常見設備用品。實訓用具茶藝實訓室場地及設備用品實訓內(nèi)容1、帶領學生參觀茶藝實訓室；2、介紹茶藝室的功能區(qū)域；3、介紹茶藝

4、室常見設備用品及其功能。 課后小結(jié)因放假及勞動周等原因本學期課時量較少，將該任務內(nèi)容融入項目六，不單獨進行。 實 訓 教 案 編號003實訓項目二認識發(fā)酵酒實訓任務一認識葡萄酒實訓課時2課時實訓目標1、識別各種葡萄酒的酒標；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒發(fā)酵酒；3、掌握不同葡萄酒的服務方法。實訓用具紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、葡萄汽酒開瓶器、酒籃、載杯、扎壺、餐巾實訓內(nèi)容1、指導學生用開瓶器開瓶；2、介紹酒籃的用法；3、斟倒酒水；4、看：瓶體、酒標、酒色、泡沫；5、聞：香氣；6、品：味道。課后小結(jié)學生普遍對品酒環(huán)節(jié)較感興趣，而忽視了對酒瓶體、酒標、酒色、泡沫的觀察和酒水服務環(huán)節(jié)。男生喝

5、酒踴躍，但女生對味覺的描述更精準。 實 訓 教 案 編號004實訓項目二認識發(fā)酵酒實訓任務二認識啤酒實訓課時1課時實訓目標1、識別各種啤酒的酒標；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒發(fā)酵酒；3、區(qū)分上發(fā)酵酒和下發(fā)酵酒；4、觀察啤酒泡沫的形態(tài)、持久度；5、掌握啤酒服務方法。實訓用具上發(fā)酵啤酒、下發(fā)酵啤酒開瓶器、載杯、扎壺實訓方法1、指導學生用開瓶器開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色、泡沫；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)普遍反映下發(fā)酵酒的味道柔和，上發(fā)酵酒的味道濃烈，但在可以接受的范圍。對泡沫的感覺比較到位，尤其是超長的掛杯時間記憶深刻。 實 訓 教 案 編號005實訓項目二認識發(fā)酵酒

6、實訓任務三認識黃酒實訓課時1課時實訓目標1、識別各種黃酒的酒標；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒發(fā)酵酒；3、區(qū)分黃酒和清酒；4、掌握黃酒、清酒的服務方法。實訓用具中國黃酒、日本清酒開瓶器、載杯、扎壺實訓方法1、指導學生用開瓶器開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)黃酒的聞香較差，口感一般；而清酒的聞香怡人，口味清雅，且學生一致認為清酒的包裝更上乘。 實 訓 教 案 編號006實訓項目三認識蒸餾酒實訓任務一認識白蘭地實訓課時1課時實訓目標1、識別各種白蘭地的酒標；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握白蘭地的服務方法。實訓用具白蘭地載杯、扎壺實訓

7、方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)白蘭地的瓶體優(yōu)雅，包裝精美，酒色呈琥珀色更顯高貴。提示學生酒標上關于年份的標識目前并無統(tǒng)一標準，不同品牌的酒水無法比較。介紹特殊服務方法。聞香與葡萄酒類似，口感一般。 實 訓 教 案 編號007實訓項目三認識蒸餾酒實訓任務二認識威士忌實訓課時1課時實訓目標1、識別各種威士忌的酒標（蘇格蘭威士忌、美國威士忌）；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握威士忌的服務方法。實訓用具威士忌載杯、扎壺實訓方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)威士

8、忌的瓶體美觀及包裝精美程度較白蘭地差，蘇格蘭威士忌的煙熏味并不十分突出和典型，如不強調(diào)，很難察覺，聞香反倒果香味更明顯。酒色呈琥珀色。學生反映口感較白蘭地差。介紹酒吧常見服務方法是威士忌兌綠茶飲用。 實 訓 教 案 編號008實訓項目三認識蒸餾酒實訓任務三認識伏特加實訓課時1課時實訓目標1、識別各種伏特加的酒標；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握伏特加的服務方法。實訓用具伏特加載杯、扎壺實訓方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)俄國伏特加的瓶體、包裝都很普通，聞香不明顯，顏色不明顯，幾乎可以用無色無香來形容。酒液純凈，口感較

9、白蘭地、威士忌好，入口刺激性較小，回味甘甜。特別介紹瑞典絕對伏特加的經(jīng)典包裝和廣告。介紹酒吧常見服務方法是將伏特加兌和橙汁飲用。 實 訓 教 案 編號009實訓項目三認識蒸餾酒實訓任務四認識朗姆實訓課時1課時實訓目標1、識別各種朗姆的酒標（銀朗姆、金朗姆、黑朗姆）；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握朗姆酒的服務方法。實訓用具朗姆酒載杯、扎壺實訓方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)朗姆酒的瓶體、包裝一般，銀朗姆、金朗姆、黑朗姆的酒色分別呈現(xiàn)無色、琥珀色和深棕色，且顏色越深表示陳釀時間越長，味道更醇厚，價格也越貴。特別介紹百加

10、德朗姆的酒標。聞香與口感無明顯特色。 實 訓 教 案 編號010實訓項目三認識蒸餾酒實訓任務五認識金酒實訓課時1課時實訓目標1、識別各種金酒的酒標（英式金酒、荷式金酒）；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握金酒的服務方法。實訓用具金酒載杯、扎壺實訓方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)金酒的包裝、瓶體較講究，酒色大多呈無色，聞香有典型杜松子的香味，口感柔和，略帶甘甜。提示學生區(qū)分英式金酒和荷式金酒的差異，因英式金酒的干決定其服務方式多為雞尾酒的基酒，而荷式金酒的服務方式多為凈飲。特別介紹孟買金酒，其典型特征是酒液呈藍色，更顯高

11、貴。 實 訓 教 案 編號011實訓項目三認識蒸餾酒實訓任務六認識特基拉實訓課時1課時實訓目標1、識別各種特基拉的酒標（銀特基拉、金特基拉）；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握特基拉的服務方法。實訓用具特基拉載杯、扎壺實訓方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)特基拉的包裝和瓶體較為精美，銀特基拉、金特基拉的酒色分別呈現(xiàn)無色和琥珀色。聞香柔和，口感較為“兇猛”。介紹特殊服務方法：蘸鹽邊，并配合辣椒干和檸檬角飲用。 實 訓 教 案 編號012實訓項目三認識蒸餾酒實訓任務七認識中國白酒實訓課時1課時實訓目標1、識別各種中國白酒的酒

12、標；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握中國白酒的服務方法。實訓用具中國白酒載杯、扎壺實訓方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)學生在日常生活中對中國白酒的了解較洋酒更多，發(fā)言更踴躍，氣氛較活躍。 實 訓 教 案 編號013實訓項目四認識配制酒實訓任務一認識配制酒實訓課時1課時實訓目標1、識別各種配制酒的酒標；2、從酒的色、香、味三個方面品鑒酒；3、掌握配制酒的服務方法。實訓用具配制酒（味美思）載杯、扎壺實訓方法1、指導學生開瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶體、酒標、酒色；4、聞：香氣；5、品：味道。課后小結(jié)味美思屬于加香葡萄酒同

13、時也屬于配制酒的范疇，因此與葡萄酒有很多相近似的地方。瓶體、包裝與紅葡萄酒相似，酒色呈現(xiàn)暗黃色。聞香和口感方面有明顯香料的味道。 實 訓 教 案 編號014實訓項目五認識咖啡實訓任務一虹吸壺制作咖啡實訓課時1課時實訓目標1、了解虹吸壺的構(gòu)造；2、掌握虹吸壺制作咖啡的方法。實訓用具虹吸式咖啡壺、酒精燈、磨豆機、咖啡豆、咖啡杯、打火機、攪棒實訓方法1、物品準備；2、將適量水倒入咖啡壺下瓶，加熱；3、磨豆機研磨咖啡粉；4、將適量咖啡粉放入上瓶；5、待下瓶水沸騰，將上瓶插入下瓶；6、適時攪拌；7、停止加熱；8、斟倒咖啡；9、清理物品。注意事項強調(diào)制作過程中的操作規(guī)范、安全與衛(wèi)生。1、 使用酒精燈前，確

14、認外壁無酒精；2、 對下瓶加熱前要將外壁的水擦干；3、 咖啡粉的顆粒度應偏粗；4、 控制加熱時間；5、 清理物品的規(guī)范。 實 訓 教 案 編號015實訓項目五認識咖啡實訓任務二壓力式咖啡機制作咖啡實訓課時1課時實訓目標1、了解壓力式咖啡機的構(gòu)造；2、掌握用壓力式咖啡機制作咖啡的方法。實訓用具壓力式咖啡機、磨豆機、咖啡豆、咖啡杯實訓方法1、開咖啡機，預熱；2、物品準備；3、磨豆機研磨咖啡粉；4、將適量咖啡粉放入沖泡手柄；5、粉錘壓粉；6、將沖泡手柄裝上蒸煮頭，按下按鍵；7、將咖啡杯置于蒸煮頭下方盛裝咖啡；8、清理。注意事項強調(diào)制作過程中的操作規(guī)范、安全與衛(wèi)生。1、咖啡粉的顆粒度應偏細；2、溫杯；

15、3、保持沖泡手柄的溫度；4、保持蒸煮頭的潔凈；5、沖泡手柄裝上蒸煮頭后立即按下按鍵；6、清理的規(guī)范。 實 訓 教 案 編號016實訓項目五認識咖啡實訓任務三制作奶沫實訓課時1課時實訓目標1、了解壓力式咖啡機蒸汽噴頭的功能；2、掌握用壓力式咖啡機蒸汽噴頭制作奶沫的方法。實訓用具壓力式咖啡機、奶缸、純牛奶實訓方法1、開咖啡機，預熱；2、物品準備；3、從冰箱取出純牛奶；4、將適量純牛奶倒入奶缸；5、將蒸汽噴頭插入奶缸，開啟蒸汽；6、調(diào)整噴頭的深度和角度；7、關蒸汽，擦拭蒸汽噴頭；8、放蒸汽；9、清理。注意事項強調(diào)制作過程中的操作規(guī)范、安全與衛(wèi)生。1、純牛奶應提前冷藏；2、控制奶缸中的奶量；3、控制操

16、作過程中的蒸汽的聲音；4、蒸汽噴頭不能太靠近液面，蒸汽噴頭不能靠奶缸壁；6、使用完畢立即擦拭蒸汽噴頭、放蒸汽；7、清理的規(guī)范。 實 訓 教 案 編號017實訓項目六認識茶實訓任務一綠茶的沖泡實訓課時1課時實訓目標1、了解常見綠茶的品種；2、掌握綠茶的沖泡方法（上投法、中投法、下投法）。實訓用具茶具組、綠茶（龍井茶、碧螺春）、電熱壺、水實訓方法1、燒水；2、物品準備；3、鑒別常見的綠茶；4、練習上投法沖泡；5、練習中投法沖泡；6、練習下投法沖泡；7、清理歸位。注意事項強調(diào)制作過程中的操作規(guī)范、安全與衛(wèi)生。注意事項：1、手法衛(wèi)生；2、姿態(tài)優(yōu)美；3、沖泡方法得當。 實 訓 教 案 編號018實訓項目

17、六認識茶實訓任務二紅茶的沖泡實訓課時1課時實訓目標1、了解常見紅茶的品種；2、掌握紅茶的沖泡方法（瓷壺泡法）。實訓用具茶具組、紅茶、電熱壺、水實訓方法1、燒水；2、物品準備；3、鑒別常見的紅茶；4、練習瓷壺沖泡紅茶；（1）溫杯潔具；（2）置茶入壺，搖香； （3）第一泡；（4）調(diào)湯；（5）斟茶入杯；7、清理歸位。注意事項強調(diào)制作過程中的操作規(guī)范、安全與衛(wèi)生。注意事項：1、手法衛(wèi)生；2、姿態(tài)優(yōu)美；3、沖泡方法得當。 實 訓 教 案 編號019實訓項目六認識茶實訓任務三烏龍茶的沖泡實訓課時2課時實訓目標1、了解常見烏龍茶的品種；2、掌握烏龍茶的沖泡方法。實訓用具茶具組、烏龍茶、電熱壺、水實訓方法1、

18、燒水；2、物品準備；3、鑒別常見的紅茶；4、練習瓷壺沖泡紅茶；展示茶具，葉嘉酬賓；白鶴沐浴，烏龍入宮；高山流水，春風拂面；烏龍入海，重洗鮮顏；母子相哺，再注甘露；祥龍行雨，鳳凰點頭；龍鳳呈祥，鯉魚翻身；三龍護鼎，品啜甘露；5、清理歸位。注意事項強調(diào)制作過程中的操作規(guī)范、安全與衛(wèi)生。注意事項：1、手法衛(wèi)生；2、姿態(tài)優(yōu)美；3、沖泡方法得當。 實 訓 教 案 編號020實訓項目七認識雞尾酒實訓任務一攪和法調(diào)制雞尾酒實訓課時1課時實訓目標1、熟悉相關雞尾酒的配方； 2、掌握攪和法的調(diào)制方法。實訓用具電動攪拌機或冰沙機、量酒器、載杯、冰桶及冰夾、水果、酒水、杯墊實訓方法1、物品準備；2、洗凈雙手并擦干；

19、3、在雞尾酒杯中加入冰塊，進行溜杯；4、依次量取輔料、基酒倒入攪拌機中，加入碎冰攪拌15秒左右；5、將雞尾酒杯里的冰塊倒掉，濾入雞尾酒并裝飾；6、將調(diào)制好的雞尾酒置于杯墊上；7、清理歸位。注意事項1、如果用冰沙機可直接將原料和冰塊放入攪拌；如為普通攪拌機則只能放碎冰；2、可選擇海波杯作為載杯；3、此類雞尾酒也可直接采用搖和法，但效果不是很好。 實 訓 教 案 編號021實訓項目七認識雞尾酒實訓任務二兌和法調(diào)制雞尾酒實訓課時1課時實訓目標1、熟悉相關雞尾酒的配方； 2、掌握兌和法的調(diào)制方法。實訓用具載杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夾、調(diào)酒匙、水果、酒水、杯墊 實訓方法1、物品準備；2、洗凈雙手

20、并擦干； 3、在雞尾酒杯中加入冰塊，進行溜杯；4、將雞尾酒杯里的冰塊倒掉，濾入雞尾酒并裝飾； 5、依次量取輔料、基酒用調(diào)酒匙引入載杯內(nèi)；6、將調(diào)制好的雞尾酒置于杯墊上；7、清理歸位。注意事項1、調(diào)制時，比重大的先倒入，比重小的后倒入。2、倒入時，動作要輕，避免晃動。3、使材料順著茶匙背、杯壁流入杯中。4、調(diào)制完成后不易久置。 實 訓 教 案 編號022實訓項目七認識雞尾酒實訓任務三搖和法調(diào)制雞尾酒實訓課時4課時實訓目標1、熟悉相關雞尾酒的配方； 2、掌握搖和法的調(diào)制方法。實訓用具載杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夾、搖酒壺、水果、酒水、杯墊實訓方法1、物品準備；2、洗凈雙手并擦干； 3、在雞尾

21、酒杯中加入冰塊，進行溜杯；4、依次量取輔料、基酒倒入搖酒壺杯中，搖壺；5、將雞尾酒杯里的冰塊倒掉，濾入雞尾酒并裝飾；6、將調(diào)制好的雞尾酒置于杯墊上；7、清理歸位。注意事項1、單手搖壺 單手搖壺時用食指壓住壺蓋，其余四指順握壺身，用腕力搖壺，搖壺時手從操作者腰部至頭部劃弧。2、雙手搖壺 用右手大拇指抵住上蓋，食指及小指夾住調(diào)酒壺，中指及無名指支撐壺身。左手無名指及中指托住調(diào)酒壺底部，食指及小指夾住調(diào)酒壺，大拇指夾住過濾蓋。雙手握緊調(diào)酒壺，手背抬高至肩膀，再用手腕來回搖動。 實 訓 教 案 編號023實訓項目七認識雞尾酒實訓任務四調(diào)和法調(diào)制雞尾酒實訓課時1課時實訓目標1、熟悉相關雞尾酒的配方； 2

22、、掌握調(diào)和法的調(diào)制方法。實訓用具載杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夾、調(diào)酒匙、水果、酒水、杯墊實訓方法1、物品準備；2、洗凈雙手并擦干； 3、在雞尾酒杯中加入冰塊，進行溜杯；4、依次量取輔料、基酒倒入載杯中，用調(diào)酒匙稍加攪拌；5、將雞尾酒杯里的冰塊倒掉，濾入雞尾酒并裝飾；6、將調(diào)制好的雞尾酒置于杯墊上；7、清理歸位。注意事項1、使用調(diào)酒匙時，應用右手的中指夾住調(diào)酒匙的螺旋狀部分，其余手指順握調(diào)酒匙；2、要將匙背緊貼杯壁，旋轉(zhuǎn)時匙尖抵住杯底，注意不要接觸冰塊發(fā)出碰撞聲；3、攪拌結(jié)束后，輕輕將匙背提起。 實 訓 教 案 編號024實訓項目七認識雞尾酒實訓任務四自創(chuàng)雞尾酒實訓課時2課時實訓目標1、熟

23、悉相關雞尾酒的配方； 2、掌握自創(chuàng)雞尾酒的創(chuàng)作。實訓用具載杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夾、調(diào)酒匙、水果、酒水、杯墊實訓方法1、物品準備；2、洗凈雙手并擦干； 3、在雞尾酒杯中加入冰塊，進行溜杯；4、用任意方式調(diào)制雞尾酒；5、將雞尾酒杯里的冰塊倒掉，濾入雞尾酒并裝飾；6、將調(diào)制好的雞尾酒置于杯墊上；7、清理歸位；8、介紹自創(chuàng)雞尾酒的創(chuàng)意。注意事項1、創(chuàng)意新穎；2、主題突出；3、色彩協(xié)調(diào)；4、口感良好；5、操作規(guī)范。 實 訓 教 案 編號025實訓項目八酒吧日常管理實訓任務一酒水采購驗收控制實訓課時1課時實訓目標1、熟悉酒水采購的相關程序； 2、熟悉酒水驗收的相關程序。實訓用具酒水采購的表單、酒水驗收的表單實訓方法1、教師講解工作程序及方法；2