蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中的變化

1、蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中的變化富含蛋白質(zhì)的食物在烹調(diào)加工中，原有的化學(xué)結(jié)構(gòu)將發(fā)生多種變化，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變了原有的特性，甚至失去了原有的性質(zhì)，這種變化叫做蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)的變性受到很多因素的影響，如溫度、濃度、加工方法、酸、堿、鹽、酒等。很多食品加工需要應(yīng)用蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)來(lái)完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、魚丸子、肉皮凍等。在烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生水解作用，使蛋白質(zhì)更簡(jiǎn)潔被人體消化吸取和產(chǎn)生迷人的鮮香味。因此我們需要了解和把握蛋白質(zhì)在烹調(diào)和食品加工過(guò)程中的各種變化，使烹調(diào)過(guò)程更有利于保存時(shí)食物中的養(yǎng)分素和增進(jìn)養(yǎng)分素在人體的吸取。一、烹調(diào)使蛋白質(zhì)變性1、振蕩使蛋白質(zhì)形成蛋白糊在制作芙蓉菜

2、或蛋糕時(shí)，經(jīng)常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，使蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)夠發(fā)生變化，因其蛋白質(zhì)變性。變形后的蛋白質(zhì)將形成一張張有粘膜的網(wǎng)，把空氣包含到蛋白質(zhì)的分子中間，使蛋白質(zhì)的體積擴(kuò)大擴(kuò)大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質(zhì)的變性。蛋清能否形成穩(wěn)定的蛋泡糊，受很多因素的影響。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質(zhì)的粘稠性和起泡性，雞蛋越新穎，蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質(zhì)越多，振蕩中越簡(jiǎn)潔形成蛋泡糊。因此烹調(diào)中制作蛋泡糊，要選擇新穎雞蛋。假如攪拌震驚的時(shí)的溫度越低或振蕩時(shí)間較短，蛋清形成的蛋白糊放置不久仍會(huì)還原為蛋清，由于這種狀

3、況下，只能破壞蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)二級(jí)螺旋結(jié)構(gòu)沒有拉伸開，無(wú)法形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)。一旦失去振蕩的條件，空氣就會(huì)從泡沫中逸出，蛋白質(zhì)又回復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)，這種變性稱為可逆性。烹調(diào)和食品加工都不期望發(fā)生這種可逆變性發(fā)生，要設(shè)法提高蛋泡糊的穩(wěn)定性。向蛋清中加入肯定量的糖，可以提高蛋泡糊的穩(wěn)定性。蛋清中的卵清與空氣接觸凝固，使振蕩后形成的氣體泡膜變硬，不能保容較多的氣體，影響蛋泡糊的膨脹。糖有很強(qiáng)的滲透性，可以防止卵清蛋白遇空氣凝固，使蛋泡糊的泡膜軟化，延長(zhǎng)性、彈性都增加，蛋泡糊的體積和穩(wěn)定性也增加。做蛋泡糊時(shí)，容器、工具和蛋清液都不能沾油。攪打蛋清時(shí)假如沾上少量油脂就會(huì)嚴(yán)峻破壞蛋清的起泡性能，由

4、于油脂的表面張力大于蛋清泡膜的表面張力，能將蛋泡糊的的泡沫拉裂，泡沫中的空氣很快從斷裂處逸出，蛋泡糊就不能形成。蛋清變成穩(wěn)定性的蛋泡糊，不能在恢復(fù)成原來(lái)的蛋清，這種變性稱作不行逆變性。不行能變性完全破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，組成蛋白質(zhì)大分子的肽鏈充分伸開放，這些肽鏈在攪拌過(guò)程中相互聚集又相互交聯(lián)，形成穩(wěn)定的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分和氣體包含固定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，這就是蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)，也是蛋清形成穩(wěn)定蛋泡糊的實(shí)質(zhì)。2、攪拌使蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠在肉類的蛋白質(zhì)中，好有較多的是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。其中肌球蛋白又多與肌動(dòng)蛋白。肌球蛋白能溶解于鹽的水溶液中，經(jīng)加熱或稀釋形成凝膠，肌動(dòng)蛋白也能溶于鹽溶液，并和肌球蛋

5、白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白。試驗(yàn)證明：球狀的蛋白質(zhì)都能結(jié)合水發(fā)生水化作用、鹽能提高蛋白質(zhì)的水化作用，這是由于鹽的正負(fù)離子吸附在蛋白質(zhì)的表面，增加了蛋白質(zhì)分子表面典型的原因。蛋白質(zhì)的凝膠是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。它可以含有大量的水，如明膠的凝膠含水可達(dá)99以上。同時(shí)它具有肯定的外形和彈性以及半固體的性質(zhì)。在動(dòng)物的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的凝膠狀態(tài)使肉能保持大量的水分。在烹制肉茸制品的菜肴（如魚丸子）時(shí),將肉糜加鹽和水適量，順一個(gè)方向攪拌。肉糜中含有多種蛋白質(zhì)，經(jīng)攪拌，它們以各種方式連在一起，形成一個(gè)高度有組織的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)分子中與水為結(jié)合的部位連續(xù)發(fā)生水化作用，使肉持有大量的水分。肉糜中含量約

6、有65左右的肌動(dòng)蛋白在攪拌條件下，從肌肉纖維中游離出來(lái)，形成粘性較大的肌動(dòng)蛋白，使肉糜產(chǎn)生較強(qiáng)的粘彈性。由于這類蛋白質(zhì)分子更簡(jiǎn)潔發(fā)生水化作用，肉的持水力量強(qiáng)，多數(shù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)進(jìn)一步交聯(lián)，形成了凝膠。利用這一原理制做的肉丸子或魚丸子，肉質(zhì)鮮嫩，口感細(xì)膩。制做這種菜肴，攪拌是關(guān)鍵的一個(gè)步驟。攪拌時(shí)必需朝一個(gè)方向，否則會(huì)把已經(jīng)形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)打破，影響蛋白質(zhì)形成凝膠。攪拌要充分，假如不充分?jǐn)嚢瑁瑒t肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白不能充分游離出來(lái)，會(huì)影響肉的持水性，繼而影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量。在中餐烹調(diào)中，蛋白質(zhì)的膠體作用還表現(xiàn)在廚師“吊湯”的過(guò)稱中。名廚“吊湯”用料講究，火候和步驟清楚，整個(gè)過(guò)程要用紅臊（豬肉茸）和白臊

7、（雞肉茸）分兩次清洗湯。肉茸中的蛋白質(zhì)膠體在加熱的湯中沉渣和油脂吸附在自己身上形成較大的膠體顆粒而沉降于湯底，把沉渣和油脂一網(wǎng)打盡，使湯清亮透亮，這就是膠體的聚沉作用。3、加熱使蛋白質(zhì)凝固由于加熱以其蛋白質(zhì)得變性，因熱變性產(chǎn)生的凝固叫熱凝固。如水煮蛋煮后蛋清、蛋黃都發(fā)生凝固，熘肉片、涮羊肉，肉質(zhì)鮮嫩可口，都是由于原料表面突然受到高溫作用，表面的蛋白質(zhì)變性凝固，原料內(nèi)部的水分和其他養(yǎng)分成分包在中間不會(huì)外逸。蛋白質(zhì)的熱凝固受多種因素的影響，不同的蛋白質(zhì)熱凝固的溫度不同，一般的蛋白質(zhì)熱凝固的溫度在4575之間；牛奶中酪蛋白的凝固溫度高達(dá)160200；蛋黃在65左右時(shí)變?yōu)檎衬z體，70以上失去流淌性。假

8、如將雞蛋加熱到6575之間，就可以得到蛋白嫩、蛋黃凝固的半熟雞蛋加鹽可以降低蛋白質(zhì)凝固的溫度，如像稀豆?jié){中加入氯化鈉、氯化鎂，就能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成豆腐腦或豆腐。加糖可以提高蛋白質(zhì)凝固的溫度。用絞肉機(jī)絞肉時(shí)由于機(jī)械摩擦產(chǎn)生熱量，被絞的肉局部溫度上升，產(chǎn)生不行逆的熱變性，使受到摩擦的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白還來(lái)不及從肌肉纖維中釋放出來(lái)，就產(chǎn)生了變性凝固。用這樣的肉餡作出來(lái)的肉制品粘結(jié)性和保水性都降低假如在絞肉時(shí)添加少量蔗糖，糖有很強(qiáng)的滲透性，它很快滲透到肌肉纖維內(nèi)與蛋白質(zhì)爭(zhēng)奪水分，使蛋白質(zhì)分子消滅臨時(shí)性收縮而變性凝固濃度也是影響蛋白質(zhì)熱變性的因素之一，10豆?jié){加熱只有少量清蛋白發(fā)生凝固，20濃豆?jié){

9、加熱就凝固，所以豆?jié){中蛋白質(zhì)的凝固除鹽的作用外還與濃度有關(guān)。二、烹飪使蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)在酸、堿、的作用下，分子中的肽鏈即被破壞，發(fā)生水解作用，菊偶見水解為較小的中間產(chǎn)物，最終分解為氨基酸。它的水解過(guò)程為;蛋白質(zhì)眎胨多肽低聚肽氨基酸。工業(yè)上常利用酸，堿，酶水解的方法來(lái)提取各種氨基酸。富含蛋白質(zhì)的食物如肉，魚等在烹調(diào)中，也可以水解出游離狀態(tài)的氨基酸和小分子肽。這不僅又利于人體的吸取，對(duì)菜肴的色、香、味形成也起到重要的作用。1、水解作用使菜肴產(chǎn)生鮮香味蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用。一般氨基酸的呈味作用比較鮮亮，如谷氨酸有鮮味，甘氨酸有甜味，蛋氨酸有時(shí)顯苦味。低聚肽的呈味作用比較嚴(yán)

10、峻，它使烹飪制品的味道更加協(xié)調(diào)和美。如醬油中除含有呈鮮味的氨基酸外，還有由天門冬氨酸，谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，而使醬油具有獨(dú)特的鮮香味道。試驗(yàn)證明，在烹調(diào)過(guò)程中，食物原料在100140的溫度條件下，長(zhǎng)時(shí)間加熱如燉、煮牛肉會(huì)使食物原料中的蛋白質(zhì)與水發(fā)生水解反應(yīng)。產(chǎn)生有鮮香味的氨基酸和低聚肽，水解產(chǎn)物中低聚肽的含量高于游離氨基酸。由于在加熱的過(guò)程中，氨基酸的分子間發(fā)生了交聯(lián)，水解產(chǎn)生的肌肽、鵝肌肽等低聚肽組成味道，形成了牛肉汁特有的風(fēng)味。魚肉鮮美的味道是由天門冬氨酸和谷氨酸以及由它們組成的低聚肽構(gòu)成的。低聚肽的生成雖然在燉肉時(shí)加點(diǎn)醋，就可以提高菜肴中游離氨基酸的含量，這樣做，不但可以增加人體對(duì)

11、食物蛋白質(zhì)的消化吸取，還可以使菜肴更鮮香。. 水解作用使蛋白質(zhì)形成明膠動(dòng)物的皮、筋、骨等結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，膠原蛋白缺少人體必需的氨基酸，是一種不完全蛋白質(zhì)，由于它的氨基酸組成特殊，因而形成特有的三股螺旋結(jié)構(gòu)分子，外形呈棒狀。很多棒狀的膠原分子相互結(jié)合形成膠原纖維，組成動(dòng)物體的皮、骨和結(jié)締組織。這種組織的結(jié)構(gòu)格外嚴(yán)密，好像冰的晶體，當(dāng)加熱到肯定的溫度時(shí)，會(huì)突然熔化收縮，如肌肉中的膠原纖維在65時(shí)就會(huì)發(fā)生這一變化，連續(xù)上升溫度，在水中煮沸，膠原蛋白變?yōu)橐粋€(gè)混合多肽，就是明膠。工業(yè)上將動(dòng)物的骨、皮等在酸或堿的作用下，長(zhǎng)時(shí)間水煮提取明膠。純潔的明膠是無(wú)色或者淡黃色透亮體，不溶于冷水，易

12、溶于熱水，具有較高的粘性和可塑性，冷卻后就呈為富有彈性的凝膠。由于它的這一性質(zhì)，明膠廣泛用于食品工業(yè)中。在制作冰淇淋時(shí)，明膠作為穩(wěn)定劑和增稠劑加入其中，目的是使水分子船頭冰淇淋形成一個(gè)薄的網(wǎng)絡(luò)，防止形成大塊冰結(jié)晶。明膠的熔點(diǎn)是2731，接近并低于人的體溫，因此入口即化，易于吸取。烹調(diào)中經(jīng)常會(huì)遇到這樣的狀況：用水漲發(fā)魷魚時(shí)，如浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魷魚就會(huì)“化”掉。由于魷魚中的膠原蛋白在堿的作用下水解成明膠而溶于說(shuō)中。漲發(fā)海參時(shí)也會(huì)發(fā)生這樣的狀況。因此漲發(fā)海參、魷魚時(shí)間不行過(guò)長(zhǎng)，防止膠原蛋白過(guò)度水解而鋪張?jiān)?。有些菜肴烹調(diào)時(shí)需要長(zhǎng)時(shí)間加熱，促進(jìn)膠原蛋白形成明膠。如用肉熬湯，晾涼后就分散成肉皮凍。明膠的濃

13、度越大，湯越濃，形成的肉皮凍彈性越大。由于明膠分子清水性強(qiáng)，在加熱狀況下，極易與水發(fā)生水化作用，在明膠分子外面形成一層水化膜（圖）。水化膜的形成使蛋白質(zhì)分子體積增大，活動(dòng)力量減弱，在溶液中流淌時(shí)阻力增大，造成蛋白質(zhì)膠體溶液的的粘度也增大，冷卻后凝固成有彈性肉皮凍，不僅口感松軟滑爽，還有利于人體吸取。三、主食中的蛋白質(zhì)集體在面食加工中的變化小麥中的蛋白質(zhì)分為兩部分，即面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)。粉糊層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋，這部分蛋白質(zhì)稱為非面筋性蛋白質(zhì)。胚乳和胚芽部位的蛋白質(zhì)能夠形成面筋，稱為面筋性蛋白質(zhì)。冬小麥和長(zhǎng)江以南的小麥面粉筋力弱；標(biāo)準(zhǔn)粉比富強(qiáng)粉筋力弱。. 

14、; 小麥粉面筋的形成面粉中不成筋蛋白質(zhì)與面食與面食加工關(guān)系不大，面筋性蛋白質(zhì)是球蛋白，分子有點(diǎn)像螺旋狀的球，疏水基被包在球的內(nèi)部，親水基均勻分部在球體表面，這樣使它有很強(qiáng)的親水性能。當(dāng)水與面粉顆粒相遇后，面筋性蛋白質(zhì)馬上吸水，水與蛋白質(zhì)不能充分吸水，淀粉能吸取到的水也很少，面粉只能形成松散的小團(tuán)粒。北方人用這個(gè)中間過(guò)程的小面團(tuán)粒作面穗湯。食品加工用機(jī)械力的作用碾軋成型，做機(jī)制面條等。隨著水的不斷加入，蛋白質(zhì)進(jìn)一步吸水潤(rùn)脹，經(jīng)反復(fù)攪拌揉搓，水分子以集中的方式進(jìn)入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，使面筋蛋白質(zhì)充分潤(rùn)脹伸展，彼此相互交聯(lián)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為松軟而有彈性的凝膠，即濕面筋。濕面筋具有很大的粘性、延展性和

15、彈性。常溫下面筋蛋白質(zhì)吸水量為本身的1.52倍。而淀粉的吸水量?jī)H為本身的30。將面團(tuán)反復(fù)揉搓成型后靜置一段時(shí)間，可以使水分子進(jìn)一步向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透，使之更充分潤(rùn)脹，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密，筋力更好。由此可見：和面、揉面、餳面的過(guò)程，也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。面粉轉(zhuǎn)化為面團(tuán)，為面食加工奠定了基礎(chǔ)，為了得到不同筋力的面團(tuán)，使之適合食品加工的需要，我們必需了解面團(tuán)中面筋形成的因素。2.影響面形成的因素面粉中成面筋蛋白質(zhì)的含量是打算面團(tuán)中成筋性蛋白質(zhì)形成的首要因素，一般面包專用面粉的蛋白質(zhì)含量達(dá)2。有些主食專用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量達(dá)。在適宜的溫度下加入適量的水，使蛋白質(zhì)充分潤(rùn)脹，在30時(shí)，面筋的

16、吸水量達(dá)到最大值，面粉中含面筋性蛋白質(zhì)越高，它的吸水量越大。加水后和面、攪拌揉搓要充分，好的面粉，攪拌機(jī)攪拌1013分鐘面筋不斷。和面后靜置達(dá)到2個(gè)小時(shí)，面筋生成率達(dá)到最大值。面食制做中，常用面和好后反復(fù)甩打的方法，加快面筋形成的速度，經(jīng)反復(fù)揉搓甩打后的面團(tuán)光滑柔潤(rùn)，只需要靜置半小時(shí)，就可以滿足生產(chǎn)的需要。.增筋作用在面食制做過(guò)程中，經(jīng)常要求面團(tuán)要有較大的筋性，這就要想方法增加面筋的生成，常用的方法有：（）加少量脂肪面粉中的脂肪含量很少，只有，但它水解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，可以使面筋蛋白質(zhì)、水、淀粉顆粒和脂肪共同作用的結(jié)果。少量的脂肪對(duì)面筋網(wǎng)的形成起著不行忽視的作用。當(dāng)水加入面粉中時(shí)，這些脂肪中的

17、大部分便和面筋相結(jié)合形成脂蛋白。當(dāng)面筋形成時(shí)，成筋蛋白質(zhì)形成扁平的小薄片結(jié)構(gòu)，脂蛋白層插入其中。當(dāng)薄片結(jié)構(gòu)變形時(shí)，脂肪起著潤(rùn)滑劑的作用。例如揉和做瑞士蘋果卷的面團(tuán)時(shí)，向面粉中加少量油和適量水，揉和成軟硬適宜的面團(tuán)，再經(jīng)反復(fù)揉搓甩打，使面粉顆粒中的蛋白質(zhì)盡快轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)網(wǎng)，形成薄膜，油在其中起到潤(rùn)滑作用，有利于面團(tuán)加工成型，面點(diǎn)師用手?jǐn)U抻這種面皮至很薄也不裂開。（）加鹽面團(tuán)中加入少量鹽可以增加蛋白質(zhì)表面的電荷，提高蛋白質(zhì)的水化力量。由于加鹽后蛋白質(zhì)吸水量增加，再加上攪拌或揉揣甩打的作用，蛋白質(zhì)分子間的各種結(jié)合力漸漸形成，組成緊密的面筋網(wǎng)，這種面團(tuán)的筋力很強(qiáng)，表現(xiàn)為延展性好、粘彈性增加。例如，在調(diào)

18、制抻面和面包的面團(tuán)時(shí)加少量鹽，鹽離子可以增加面粉顆粒的吸水潤(rùn)脹速度，還可以提高面筋網(wǎng)形成的質(zhì)量，使面團(tuán)能滿足加工過(guò)程的需要。（）加大豆蛋白粉面粉中添加大豆蛋白粉，既可強(qiáng)化養(yǎng)分，又可以提高面筋的質(zhì)量。例如在制做掛面或餃子皮時(shí)，向面粉中添加的脫腥黃豆粉，混合制成面條，煮熟后不易粘連，吃起來(lái)筋道可口。（）添加面筋粉如需要筋性較大的面團(tuán)，可以向面粉中直接添加一些面筋粉。有的雜糧蛋白質(zhì)成筋性小，如蕎麥面在制做面條時(shí)，應(yīng)向其中添加一些面筋粉，提高面條的筋性。.懈筋作用在面食生產(chǎn)工藝中，有很多產(chǎn)品需要降低面團(tuán)的面筋。常用的方法有：（）加糖加糖可以降低面筋的生成率，這是由于糖極易溶解于水，有很強(qiáng)的滲透性，它能

19、滲透到蛋白質(zhì)的顆粒內(nèi)，與蛋白質(zhì)爭(zhēng)奪水。蛋白質(zhì)顆粒在缺水的狀況下，不能充分伸展，就影響了面筋網(wǎng)的形成。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)也會(huì)被破壞掉。()加玉米淀粉在做開花饅頭和開花包時(shí)，加入適量玉米淀粉，降低面團(tuán)中面筋的百分含量，也是削減面筋生成的方法之一。（）發(fā)酵老面發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，面團(tuán)發(fā)的老一點(diǎn)，可以削減面筋的生成。這是由于在過(guò)度發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生了很多的二氧化碳?xì)怏w，這種氣浪可以沖破一部分面筋網(wǎng)。用時(shí)，酵母菌過(guò)量繁殖，會(huì)咬斷一部分面筋。所以，面團(tuán)發(fā)“老”了，面筋的形成削減，面團(tuán)發(fā)“懈”。面食制做開花饅頭和開花包的過(guò)程中，兼用了以上種方法。首先要把面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間延長(zhǎng)一點(diǎn)，也就是把面發(fā)的“老”一點(diǎn)

20、，堿用的略微過(guò)量一點(diǎn)，再向其中加入玉米淀粉和糖，大火蒸熟，過(guò)量產(chǎn)生的二氧化碳?xì)饫藳_斷原來(lái)已散懈的面筋，使蒸出來(lái)的產(chǎn)品呈現(xiàn)開花狀。（）燙面或蒸熟干面粉這樣做也可以削減面筋的生成。由于當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，面粉中的蛋白只發(fā)生變性凝固了的蛋白質(zhì)無(wú)法再伸展形成面筋網(wǎng)，面團(tuán)無(wú)筋力。在制做含油量低的酥性食品時(shí)，經(jīng)常用蒸熟的干面粉來(lái)制做。假如需要面筋較小的面團(tuán)，可以用一部分冷水面、一部分燙面混合調(diào)制。這種混合面團(tuán)烙餅，松軟可口。（）用油調(diào)制面團(tuán)油脂不溶于水，能在面粉顆粒表面形成一層油膜，阻礙水分子向面粉顆粒內(nèi)滲透，至使淀粉顆粒不能潤(rùn)脹，蛋白質(zhì)分子無(wú)法伸展，成筋的蛋白質(zhì)分子相互不能連接成網(wǎng)。天津十八街的麻花比一般制做

21、的麻花更酥脆，是由于在制做過(guò)程中加入熟面粉餡、油、糖等原料。北京飯店的面點(diǎn)師在制做：“淮陽(yáng)風(fēng)味蘿卜絲燒餅”時(shí)，將種面團(tuán)混合使用（燙面、冷水面、發(fā)面、油酥面），做出的面點(diǎn)松軟可口，香氣迷人。這是一道成功運(yùn)用面團(tuán)成筋、懈筋原理制成的美味面點(diǎn)，深受養(yǎng)分師的贊揚(yáng)。.面團(tuán)中的面筋在主食加工中的應(yīng)用（）抻面面點(diǎn)師抻面時(shí)先要溜條，就是把面搓成長(zhǎng)條，兩手抓住面的兩端漸漸抖動(dòng)拉伸，面抻長(zhǎng)后將左右兩手交叉合攏，使面的條呈正勁擰成兩股繩狀，然后右手抓住面的另一頭，連續(xù)抖動(dòng)抻拉后，再使面的條呈反勁合攏，如此反復(fù)拉伸，把小麥面筋的螺旋結(jié)構(gòu)拉伸開，相接成長(zhǎng)鏈，使抻出的面條條型均勻，細(xì)如龍須。但是溜條的時(shí)間不行過(guò)長(zhǎng)，否則被

22、拉直的蛋白質(zhì)分子會(huì)在其側(cè)鏈以分子間的力結(jié)合而發(fā)生粘連，這時(shí)再開出的面條粗細(xì)不均，條型不整。（）制做面包主要的原料是面粉、鹽、水和酵母。這些原料混合均勻充分?jǐn)嚢?，使富有彈性的面筋形成相互連接的網(wǎng)，這個(gè)網(wǎng)的空隙間可以容納由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。由于發(fā)酵過(guò)程中氣體不斷產(chǎn)生，使面筋的纖維被拉長(zhǎng)，相鄰蛋白質(zhì)分子間的力被破壞，形成富有彈性帶氣泡的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包具有了肯定的體積。假如不充分?jǐn)嚧颍筒荒馨衙娼畛浞执蚱?，所以面筋網(wǎng)形成的質(zhì)量。 絞結(jié)面包（麻花面包）制作的基本要點(diǎn)：面包必需做的精確，每一條的重量、尺寸和外形都要相同。多說(shuō)絞結(jié)面團(tuán)應(yīng)當(dāng)中間較厚，兩端呈錐形。做面包用鮮酵母，使之充分發(fā)酵。未發(fā)酵好的面團(tuán)，絕不能絞結(jié)，否則面團(tuán)會(huì)從一片流向另一片而變形，為了削減粘性，可把面團(tuán)條輕輕地放在薄層面粉上，絞結(jié)時(shí)要記住，把面團(tuán)從左到右編號(hào)，每次絞結(jié)后，重新把新位置上的面團(tuán)條編號(hào)。例如：用三條絞結(jié)試做。面團(tuán)條1越過(guò)面團(tuán)條2，然后面團(tuán)條3越過(guò)面團(tuán)條2。絞結(jié)各端連在一起時(shí)，頂部放一重物（1公斤）。沒有上蒸氣時(shí)，用蛋漿或糖漿抹上。外表上撒些栗粉、核桃粒、花生