學(xué)校食堂項(xiàng)目組織架構(gòu)圖

1、后勤食堂項(xiàng)目組織架構(gòu)圖說明:1每個(gè)食堂只有主任是管理者，履行管理、考核職責(zé)。2主任助理協(xié)助食堂主任工作，完成餐飲加工的組織、食物貨品的驗(yàn)收；開餐期間協(xié)助主任進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、協(xié)調(diào)各工種員工完成開餐工作。3每個(gè)項(xiàng)目設(shè)行政總廚一名，主要負(fù)責(zé)菜單的制作上報(bào)、現(xiàn)場(chǎng)加工的指導(dǎo)督促、開餐中收集師生的意見和建議、烹飪及面點(diǎn)師的技能培訓(xùn)等工作。4各工種組設(shè)立組長(zhǎng)一名，管帶其他員工。烹飪組下設(shè)烹飪組長(zhǎng)、廚師、廚工；其他組下設(shè)組長(zhǎng)、師傅、幫工。5上一級(jí)技能員工幫教下一級(jí)員工，幫帶給予津貼，出師給予獎(jiǎng)勵(lì)。崗位技能升級(jí)、項(xiàng)目升調(diào)優(yōu)先考慮幫帶業(yè)績(jī)突出人員。6在食堂主任主持下，烹飪組長(zhǎng)組織廚師，配合行政總廚，結(jié)合采購(gòu)、倉(cāng)管人

2、員參與周菜單制作。食堂主任崗位職責(zé)崗位名稱：食堂主任分管部門：運(yùn)營(yíng)部直接上級(jí)：運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理直接下屬：項(xiàng)目助理、行政總廚及其他服務(wù)人員本職工作：負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目的日常運(yùn)營(yíng)管理工作崗位概要：負(fù)責(zé)食堂日常工作的管理，對(duì)食堂工作進(jìn)行計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作的正常開展。直接責(zé)任：1、安全運(yùn)營(yíng)。負(fù)責(zé)食堂的安全生產(chǎn)，確保公司有關(guān)安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的政策、制度和流程的落實(shí)到位，排查運(yùn)營(yíng)安全隱患。2、負(fù)責(zé)食堂員工的公司文化建設(shè)活動(dòng)的開展，關(guān)心員工生活，了解員工動(dòng)態(tài)，利用現(xiàn)有資源，合理安排員工食宿。3、成本控制。1）做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采購(gòu)、菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌控和成

3、本節(jié)約。2）如實(shí)記錄食堂的運(yùn)營(yíng)成本和費(fèi)用的開支，每周上報(bào)運(yùn)營(yíng)分析報(bào)表，做好食堂運(yùn)作的成本管理。4、效益提升。1）負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目的日常業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)，監(jiān)測(cè)運(yùn)營(yíng)指標(biāo)，完成運(yùn)營(yíng)審計(jì)，建立和完善業(yè)務(wù)運(yùn)作體系，保證業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)效益，完成項(xiàng)目的年度計(jì)劃。2）對(duì)食堂項(xiàng)目的營(yíng)運(yùn)進(jìn)行管理指導(dǎo)，確保營(yíng)運(yùn)質(zhì)量（品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面），及時(shí)收集食堂各類經(jīng)營(yíng)信息（含成本報(bào)表、員工信息報(bào)表、安全信息表等），做好每周的經(jīng)營(yíng)分析和統(tǒng)計(jì)。3）做好各崗位員工的績(jī)效考核，制定公平的獎(jiǎng)勵(lì)懲罰制度，調(diào)動(dòng)員工積極性。4）掌握食堂設(shè)備信息，制定設(shè)備更新和維護(hù)計(jì)劃并實(shí)施。5、菜肴創(chuàng)新。要根據(jù)校區(qū)特點(diǎn)，選擇合適的菜品，并根據(jù)顧客需求針對(duì)性地進(jìn)行菜肴創(chuàng)新

4、，開發(fā)新的服務(wù)項(xiàng)目。6、不斷提高校方滿意度。及時(shí)受理、公布、處理客戶反饋意見，做好食堂的形象宣傳，定期進(jìn)行滿意度調(diào)查和分析。7、完成指導(dǎo)培訓(xùn)。負(fù)責(zé)食堂管理人員及服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作流程的落實(shí)到位。8、完成公司領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其它工作任務(wù)任務(wù)。主任助理崗位職責(zé)崗位名稱：主任助理分管部門：直接上級(jí)：食堂主任直接下屬：本職工作：協(xié)助食堂主任開展食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理工作崗位概要：負(fù)責(zé)協(xié)助主任做食堂日常工作管理，對(duì)食堂工作進(jìn)行計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作的正常開展。直接責(zé)任：1、貫徹公司及項(xiàng)目的各項(xiàng)管理制度，并監(jiān)督項(xiàng)目員工遵守及執(zhí)行情況，向食堂主任匯報(bào)；2、負(fù)責(zé)每次會(huì)議的記錄，會(huì)議精

5、神的傳達(dá)及執(zhí)行，項(xiàng)目的所有文件備案存檔保管等管理工作；3、協(xié)助食堂主任制定及執(zhí)行、跟進(jìn)食堂的運(yùn)作計(jì)劃；4、協(xié)助食堂主任做好公司所要求執(zhí)行的工作，進(jìn)行各類表單的上報(bào)；5、協(xié)助食堂主任做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問題即刻整改及做好記錄備案；6、協(xié)助食堂主任做好各項(xiàng)表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作；7、定期做員工思想交流工作，并進(jìn)行匯總，匯報(bào)食堂主任；8、協(xié)助食堂主任做儲(chǔ)備員工的招募、培訓(xùn)等工作；9、協(xié)助食堂主任做好食堂內(nèi)外的宣傳策劃；10、協(xié)助食堂主任做好食堂員工的人事管理工作；11、協(xié)助食堂有關(guān)公共事務(wù)的處理，完成公司及主任臨時(shí)交辦的其它工作任務(wù)；行政總廚崗位職責(zé)崗位名

6、稱：行政總廚分管部門：直接上級(jí)：食堂主任直接下屬：項(xiàng)目食品加工、洗消、清衛(wèi)和窗口服務(wù)人員（除維修及鍋爐工外）本職工作：負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目的日常烹飪管理工作崗位概要：負(fù)責(zé)食堂烹飪、食品加工的日常工作的管理；協(xié)助主任，對(duì)食堂工作進(jìn)行計(jì)劃、組織和協(xié)調(diào)，確保食堂經(jīng)營(yíng)工作的正常開展。直接責(zé)任：1、協(xié)助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計(jì)劃工作，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴的出售等各項(xiàng)工作；保障菜肴質(zhì)量、出品、口味、色澤及衛(wèi)生等品質(zhì)；2、配合公司制訂食堂營(yíng)銷目標(biāo)及毛利計(jì)劃，并具體負(fù)責(zé)實(shí)施、落實(shí)；3、協(xié)同采購(gòu)部門，負(fù)責(zé)對(duì)食堂日常經(jīng)營(yíng)中的直接成本、品質(zhì)的管理與控制（主料、副料、調(diào)料及主食）；4、指導(dǎo)各樓層

7、廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴創(chuàng)新和樓層的菜肴標(biāo)準(zhǔn)化加工；負(fù)責(zé)召集烹飪組長(zhǎng)和廚師，按規(guī)定做好每周菜單的制作及上報(bào)；5、完成廚房員工的技術(shù)培訓(xùn)，規(guī)范操作、出售操作的培訓(xùn)；6、定期開展征詢意見工作（學(xué)生、教工），通過定期召開樓層業(yè)務(wù)骨干會(huì)議，分析烹飪工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，落實(shí)改進(jìn)，向主任匯報(bào)改進(jìn)工作情況；7、配合主任，落實(shí)合理安排烹飪工作的各個(gè)崗位，做到按需設(shè)崗、按勞分配。8、負(fù)責(zé)食堂其他日常事務(wù)，完成公司及主任臨時(shí)交辦的其它工作任務(wù)；其他崗位崗位職責(zé)1.洗切組長(zhǎng)崗位職責(zé)牢記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項(xiàng)目制定的各項(xiàng)制度。制定洗切工作計(jì)劃，指導(dǎo)洗切工作開展。每日對(duì)洗切任務(wù)進(jìn)行分

8、配、在工作中跟進(jìn)工作進(jìn)度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，消除事故隱患。負(fù)責(zé)所屬員工的日常管理工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。2.粗加工崗位職責(zé)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠工，努力提高清洗效率。樹立成本意識(shí)，提高蔬菜凈菜率。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。3.切配工崗位職責(zé)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與

9、要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的規(guī)格。注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。4.精加工組長(zhǎng)崗位職責(zé)牢記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項(xiàng)目制定的各項(xiàng)制度。制定精加工工作計(jì)劃，指導(dǎo)精加工工作開展。每日對(duì)任務(wù)進(jìn)行分配、在工作中跟進(jìn)工作進(jìn)度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情

10、況，消除事故隱患。負(fù)責(zé)所屬員工的日常管理工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。5.精加工崗位職責(zé)接受服從組長(zhǎng)所分配的任務(wù)與要求。在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成原料加工工作。樹立成本意識(shí)，提高原料利用率。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。6.廚師崗位職責(zé)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成菜肴烹制工作，不得消極怠工，努力提高烹飪效率。樹立成本意識(shí)，節(jié)約燃料、水電以及調(diào)味料等控制。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。愛護(hù)各類設(shè)施設(shè)備，降

11、低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。7.廚工崗位職責(zé)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。按菜肴制作要求，根據(jù)菜單要求，做好焯水、掛糊、腌制等工作，并根據(jù)菜肴烹制時(shí)間掌控好工作完成時(shí)間。協(xié)助廚師做烹飪輔助工作。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。8.面點(diǎn)組長(zhǎng)崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項(xiàng)目制定的各項(xiàng)制度。制定面點(diǎn)工作計(jì)劃，指導(dǎo)面點(diǎn)工作開展，定期研發(fā)新品?？刂泼纥c(diǎn)房成本核算及成本控制，產(chǎn)品質(zhì)

12、量控制。每日對(duì)面點(diǎn)任務(wù)進(jìn)行分配、在工作中跟進(jìn)工作進(jìn)度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)房整改問題的整改跟進(jìn)落實(shí)工作。負(fù)責(zé)所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。9.面點(diǎn)工崗位職責(zé)接受服從組長(zhǎng)所分配的任務(wù)與要求。在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成分配的工作。在工作中注意各項(xiàng)安全，按照各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行工作。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔有序。參加開餐工作。定期與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行溝通，匯報(bào)工作等情況。完

13、成主任交辦的其它工作任務(wù)。10.蒸煮工崗位職責(zé)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成蒸煮工作，協(xié)助蒸菜工作。樹立成本意識(shí)，節(jié)約水電。努力提高蒸煮技能，提高米飯質(zhì)量。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。愛護(hù)蒸煮間內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備，降低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。11.清衛(wèi)員崗位職責(zé)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的清衛(wèi)工作。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清衛(wèi)工具，降低損耗。及時(shí)與上級(jí)溝通，提出合理化建議。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。12.洗消工

14、崗位職責(zé)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提高工作效率。按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。做好餐具擺放、回收、保管等工作。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。樹立成本意識(shí)，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務(wù)。13.鍋爐工崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行鍋爐房各項(xiàng)管理制度、堅(jiān)守崗位、樹立安全第一的思想，精心操作，確保鍋爐安全、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行；積極進(jìn)取，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，對(duì)本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有高度的責(zé)任心；注意個(gè)人衛(wèi)生，積極落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任

15、制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒；員工必須持有本市勞動(dòng)局頒發(fā)的鍋爐工上崗證書，每年定期參加鍋檢單位舉辦的技術(shù)學(xué)習(xí)；必須按各用班組提供的用氣起止時(shí)間和氣壓要求，按時(shí)按壓供氣，不得早供、遲供、早?；驕p壓；按時(shí)做好水處理工作和排污任務(wù)，積極參與是樓層開餐時(shí)的各項(xiàng)工作以及長(zhǎng)假鍋爐停運(yùn)后的水保養(yǎng)工作；嚴(yán)禁鍋爐帶病運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)鍋爐運(yùn)行故障時(shí)，應(yīng)改換備用鍋爐，并及時(shí)通知生產(chǎn)廠家或鍋檢所排除故障，同時(shí)，上報(bào)上級(jí)部門；做好煤、氣、水、電的計(jì)量記錄，努力降低消耗，保持消煙除塵設(shè)備的正常運(yùn)行。保持鍋爐及各項(xiàng)設(shè)備清潔，儀表顯示清晰準(zhǔn)確，工具擺放整齊，灰渣及時(shí)清運(yùn)、堆放合理、場(chǎng)地和過道清潔。完成上級(jí)交代的其他任務(wù)。15.維修工崗位職責(zé)所有維修工必須持證上崗（電工必須持有電工證）。服從上級(jí)安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；保證食堂區(qū)域所有設(shè)備完好，準(zhǔn)確掌握設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，善于發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障隱患，不應(yīng)出現(xiàn)因設(shè)備問題，影響食堂