餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范與食物中毒預(yù)防控制

1、2022-3-4整理課件 食物中毒預(yù)防與控制食物中毒預(yù)防與控制 餐飲服務(wù)從業(yè)人員操作規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員操作規(guī)范 與食物中毒預(yù)防控制與食物中毒預(yù)防控制 姚懷炳2022-3-4整理課件 2022-3-4整理課件38 （一）（一）規(guī)范規(guī)范 用語含義用語含義 2022-3-4整理課件 食品安全 食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 -食品安全法 2022-3-4整理課件54 食品中心溫度食品中心溫度 指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食 品原料的中心部位的溫度。 -食品安全法2022-3-4整理課件 冷藏 、冷 凍 冷 藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫

2、度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 冷 凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在181之間。552022-3-4整理課件 交叉污染交叉污染 指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)施、設(shè)備之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。 -食品安全法2022-3-4整理課件 具有潛在危害的食品 特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)生毒素的食品稱為具有潛在危害的食品。 特點： 蛋白質(zhì)或碳水化合 物含量通常較高。 pH大于。 水分活性大于85 % 。 常見具有潛在危害的食品常見具有潛在危害的食品2022-3-4整理課件 食品儲存危險溫度帶食品儲存危

3、險溫度帶 適宜于大多數(shù)嗜常溫菌生長繁殖的溫度區(qū)域 我國餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定為1060。 由于525是嗜冷菌 生長繁殖的范圍，專家建議 餐飲單位以5 60為 危險溫度帶。 2022-3-4整理課件 （二）從業(yè)人員管理與個人衛(wèi)生（二）從業(yè)人員管理與個人衛(wèi)生 2022-3-4整理課件 從業(yè)人員管理的基本要求 2022-3-4整理課件 保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣2022-3-4整理課件 食品從業(yè)人員標準洗手方法食品從業(yè)人員標準洗手方法n掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 n兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦2022-3

4、-4整理課件 （三）食品采購加工過程控制 2022-3-4整理課件 1. 食品原材料采購與運輸2022-3-4整理課件 食品原材料采購索證索票 1. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應(yīng)查驗并留存供貨者的食品生產(chǎn)、經(jīng)營許可證復(fù)印件和食品合格證明等文件及供貨清單。 2.從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。 3.從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。 4.采購餐具洗消劑、一次性食品包裝及餐飲具應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格報告。 5.各類索證資料都應(yīng)當真實可靠、加蓋供貨者的印章，保存二年備查。 2022-3-4整理課件

5、1、盡量購買有下列標志的食品2022-3-4整理課件 如何辨別不合格的一次性餐具如何辨別不合格的一次性餐具 2022-3-4整理課件 入庫驗收2022-3-4整理課件標識不全標識不全 無標識 禁止入庫的不合格糧油類食品2022-3-4整理課件 2. 原料貯存（常溫） 場所設(shè)備要求貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 食品存放要求分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理。 不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 嚴禁非工作人員隨意進出食品貯藏間。2022-3-4整理課件 分類存放、隔墻離地、標識齊全2022-3-4整理

6、課件 隔墻離地，通風(fēng)良好2022-3-4整理課件 原料貯存（低溫）12022-3-4整理課件 3.粗加工 食品的粗加工是指對食品進行解凍、擇選、剔除不可食用或有毒食品的粗加工是指對食品進行解凍、擇選、剔除不可食用或有毒有害部分和洗切，為烹飪做好準備工作的全過程。有害部分和洗切，為烹飪做好準備工作的全過程。加工工具、容器在使用過程中不能直接接地，用后清洗消毒，做加工工具、容器在使用過程中不能直接接地，用后清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。到：刀不生銹、物見本色、定位存放。 分池清洗分池清洗 分開存放分開存放 葷素食品應(yīng)分葷素食品應(yīng)分池清洗，盛裝容器池清洗，盛裝容器要不能混用，以免要不

7、能混用，以免造成交叉污染。造成交叉污染。2022-3-4整理課件1292022-3-4整理課件 4. 烹 飪 1.適當烹調(diào)可殺死幾乎所有有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70的溫度可有助于確保安全食用。 2.對半成品二次加工時其中心溫度不得低于70。要保證食品徹底熟透。 3.嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑等化學(xué)物品。 4.加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，防止食品容器等交叉污染。2022-3-4整理課件2022-3-4整理課件 5.5.食品銷售衛(wèi)生要求食品銷售衛(wèi)生要求必須遵循以下操作規(guī)范： 1.銷售前1小時應(yīng)清理備餐間，銷售開始前，銷售人員要洗凈雙手，二次更衣，戴上口罩。餐具和銷售工

8、具應(yīng)由保潔柜取出后直接 送入分餐間。 2.銷售過程中，必須使用食品銷售工具，食品銷售人員的手不得接觸現(xiàn)金或有價票證，以免造成食品污染。 3.未經(jīng)洗手的人員不得用手直接接觸盛裝直接入口食品的工用具和餐飲具。2022-3-4整理課件 6.洗刷、消毒、保潔 洗刷消毒指對食品加工工具、容器和餐飲具清洗和消毒的過程。 洗消餐具的水池或容器應(yīng)與洗菜、洗手池分開，獨立專用，防止交叉污染。 根據(jù)洗消的不同方法，可按照以下規(guī)定設(shè)置水池： 化學(xué)消毒，至少設(shè)有3個專用水池，按照一刷、二洗、三消毒的順序標識清楚。 熱力消毒，至少設(shè)有2個專用水池。按照一刷、二洗的順序標識清楚。 2022-3-4整理課件157 餐具清洗

9、、消毒一般步驟餐具清洗、消毒一般步驟2022-3-4整理課件 餐具消毒方法餐具消毒方法 物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。 2.紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上 3.洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。 化學(xué)消毒：主要使用各種含氯消毒藥物使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上 化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不能用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。并及時放入保潔柜內(nèi)或留置在消毒柜內(nèi)備用。 保潔柜應(yīng)具有“三防”功能。不得

10、將個人物品或剩菜剩飯等存放在保潔柜內(nèi)。2022-3-4整理課件 7.餐廚廢棄物處理1.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度。2.應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其資質(zhì)或身份證明證明復(fù)印件。3.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄種類、數(shù)量、去向、用途等。餐廚廢棄物暫存容器應(yīng)蓋，保持外表清潔，并有標識。 分開存放 廢棄油脂廢棄油脂 餐廚垃圾餐廚垃圾 2022-3-4整理課件 三、餐飲業(yè)食物中毒 預(yù)防與控制2022-3-4整理課件 食物中毒的概念食物中毒的概念2022-3-4整理課件 食物中毒高發(fā)原因分析 2022-3-4整理課件細菌性食物中毒（微生物、病毒）（微生物、病毒） 化學(xué)性食物中毒（亞硝酸鹽、瘦

11、肉精、（亞硝酸鹽、瘦肉精、 有機磷農(nóng)藥、鼠藥等）有機磷農(nóng)藥、鼠藥等） 有毒動植物食物中毒（含有天然毒素的動植物，（含有天然毒素的動植物， 如如 ：組胺魚、發(fā)芽土豆四：組胺魚、發(fā)芽土豆四 季豆、野蘑菇等）季豆、野蘑菇等） 2022-3-4整理課件 (一)細菌性食物中毒常見原因 1. 交叉污染交叉污染 加工操作加工操作過程中如發(fā)生以過程中如發(fā)生以下情況就可能使成下情況就可能使成品食品受品食品受到污染到污染:2022-3-4整理課件 2. 2.從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員帶菌污染 引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形： 從業(yè)人員個人衛(wèi)生差(上 從業(yè)人員手部皮膚有破損化膿，或患有嘔吐、腹瀉、咽痛、咳嗽等癥狀。202

12、2-3-4整理課件 3. 3.食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透 2022-3-4整理課件 4.4.食品貯存溫度、時間控制不當食品貯存溫度、時間控制不當2022-3-4整理課件 5.5.餐飲具工用具不潔餐飲具工用具不潔2022-3-4整理課件 (二二)、化學(xué)性食物中毒與預(yù)防、化學(xué)性食物中毒與預(yù)防 2022-3-4整理課件 1.瘦肉精食物中毒2022-3-4整理課件 2.亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒近幾年出現(xiàn)中毒事件多數(shù)是把亞硝酸鹽作為添加劑使用而引起食物中毒。亞硝酸鹽是一種防腐、保鮮、增色的工業(yè)化學(xué)用品，國家2010年已明文規(guī)定不能作為添加劑使用。但是至今還有不少食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員在不知情的情況

13、下使用，或者是在明知故犯的情況下冒著極大的風(fēng)險、違法違規(guī)使用。亞硝酸鹽的中毒量克，至死量為3克。2022-3-4整理課件食物中亞硝酸鹽的來源： （1）誤把亞硝酸鹽當作食鹽或味精加入食物。（2）腌肉、肉制品中加入亞硝酸鹽。 （3）剛腌制不久的暴腌菜。一般來說，3-4天升高，10天左右達到高峰， 20 天后明顯下降。（4）存放過久或腐敗變質(zhì)的蔬菜（硝酸鹽受到細菌還原酶的作用，就會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）。中毒預(yù)防： 1.食品加工經(jīng)營單位禁止使用亞硝酸鹽。 2.不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。 3.盡量少食用含亞硝酸鹽高峰期的暴鹽菜。 4.不吃存放過久或腐爛變質(zhì)的蔬菜。2022-3-4整理課件3.有機磷

14、農(nóng)藥食物中毒 有機磷農(nóng)藥食物中毒占食物中毒總數(shù)11.3%，近年呈上升趨勢，中毒的主要原因： （1）因滅鼠將有機磷農(nóng)藥帶入食品加工儲存場所而污染食品，或當做調(diào)味品誤用。 （2）食品被有機磷農(nóng)藥污染 （如食品農(nóng)藥儲存、運輸、中毒死 亡的畜禽）。 （3）蔬菜水果農(nóng)藥殘留。2022-3-4整理課件有機磷農(nóng)藥食物中毒預(yù)防措施有機磷農(nóng)藥食物中毒預(yù)防措施 1.食品生產(chǎn)加工經(jīng)營單位對有毒有害等消殺藥品要落實專人管理。 2.禁止有毒有害等消殺藥品進入食品儲存、加工、經(jīng)營場所。 3.水果、蔬菜粗加工時以用清水、淡鹽水或小蘇打溶液浸泡20-30分鐘后再沖洗干凈，可有效去除表面的大部分農(nóng)藥。 4.不購買不食用死因不明

15、的畜禽肉類。2022-3-4整理課件4、濫用食品添加劑和非法添加非是用物質(zhì) 食品添加劑有改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的作用，但濫用食品添加劑就可能影響人體健康或造成中毒事件。 管理使用： （1）使用食品添加劑必須做到五專： 專店采購（專賣店、有資質(zhì)、索票證）。 專柜存放（有固定區(qū)域，專柜存放，不得與非食品和有毒有害物品混放）。 專人管理（必須由懂得添加劑使用的專業(yè)人員領(lǐng)取、配制、使用）。 專賬管理（有出入庫登記）。 專用稱量工具（做到精準使用）。 （2）嚴格使用范圍和使用量(按照說明書稱量使用）。 （3）不使用國家已通知禁用的食品添加劑。 使用單位必須在2015年10月1日

16、前到監(jiān)管部門備案2022-3-4整理課件國家以禁止使用加工助劑國家以禁止使用加工助劑 硫酸鋁胺（明礬）：傳統(tǒng)用于油炸面食類起膨松作用。 陜藥監(jiān)辦發(fā)2014215號文件通知，從2014年7月1日禁止使用含鋁類加工助劑（膨松劑、抗結(jié)劑、含鋁泡打粉）用于小麥粉及其制品生產(chǎn)加工。 鋁可損傷腦細胞，導(dǎo)致老年癡呆，記憶力減退。 瀝青：用于畜禽類脫毛。含有苯丙芘，可使人體誘發(fā)皮膚癌、肺癌、胃癌和食道癌等。 工業(yè)明膠：食用明膠是新鮮動物皮質(zhì)熬的，多用于加工粉條等。 工業(yè)明膠是廢舊皮革熬的，含有重金屬鉻、鎘、鉛、砷等，對人體危害極大主要是金屬鉻，鉻不僅會對人的肝臟、腎臟等器官產(chǎn)生危害，還會對血液系統(tǒng)及細胞造成破

17、壞。 工業(yè)松香：食用松香甘油酯的原料來自優(yōu)質(zhì)馬尾松的精制脂經(jīng)酯化而生成松香類甘油酯。 工業(yè)松香含鉛量比較高，鉛被食用后并不排泄，沉積下來會對成長過程中的孩子智力等造成不同程度的損害。2022-3-4整理課件 (三三)有毒動植物食物中毒有毒動植物食物中毒 有毒動植物食物中毒近幾年呈上升趨勢，具國家衛(wèi)計委公布，13年全國共發(fā)生152起食物中毒，其中有毒動植物食物中毒61起，占中毒總數(shù)的40.1%。 常見的有毒動植物： “三腺” 豆莢類 生豆?jié){ 野蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯2022-3-4整理課件 1.“三腺三腺”中毒中毒 “三腺”是指豬的甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)對人而言是三種“生理性有害器官”。 甲狀腺含

18、有大量的甲狀腺激素，甲狀腺激素的性能比較穩(wěn)定，一般的烹調(diào)方法不能將其破壞，食用以后可引起類似甲狀腺功能亢進的中毒反應(yīng)，會出現(xiàn)頭暈、頭痛、煩躁、失眠、四肢酸痛、疲乏無力、腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。 腎上腺含有腎上腺素，一般食后半小時 內(nèi)發(fā)病，癥狀表現(xiàn)為頭暈、眼花、惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉、手足麻木及心慌氣 短等，嚴重者可出現(xiàn)顏面蒼白、瞳孔散 大等反應(yīng)。 病變的淋巴結(jié)（腺）其內(nèi)含有較多的病 原微生物。 甲狀腺 2022-3-4整理課件 三腺中毒預(yù)防措施三腺中毒預(yù)防措施 了解三腺所在位置，使用生豬肉前注意將這些部分剔除。 甲狀腺位于氣管第-節(jié)軟骨環(huán)兩側(cè)，為菱形小肉快，長約-厘米，寬厘米，厚-2.厘米，

19、顏色暗紅色，稍硬。n 腎上腺位于動物兩側(cè)腎臟的前方，呈褐色，腺體外包有白色纖維膜，為狹長的軟條；n 淋巴結(jié)（腺）位于動物腹股溝、肩胛前和腹下等處，呈圓形或橢圓形，顏色和硬度似脂肪組織，呈灰白色或淡黃色。 n2022-3-4整理課件豆莢類中毒及預(yù)防措施 含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹飪不當，就會引起中毒癥狀 預(yù)防措施： 1.使用正確的烹飪方法，烹飪時先將四季豆放入清水浸泡10-20分鐘，再用開水燙5-10分鐘后再炒，必須將豆仁燒熟煮透。 2.學(xué)校食堂、重大活動集體聚餐， 為防止加工量大燒炒不透，禁止供應(yīng) 四季豆。2022-3-4整理課件 3.生

20、豆?jié){中毒及預(yù)防措施 生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，進入人體后可抑制人體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕瑢ξ改c產(chǎn)生刺激作用。飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀。 預(yù)防措施： 防止“假沸”，燒煮時 將上涌的泡沫除凈，煮 沸后再以文火維持沸騰 5-10分鐘。2022-3-4整理課件 4.野蘑菇中毒及預(yù)防措施 野蘑菇容易與毒蘑菇混淆，誤食引起中毒。毒蘑菇在我國有多種，其中可致人死亡的有多種，與食用菇?jīng)]有明顯區(qū)別，僅憑肉眼難以鑒別，故常有誤食而發(fā)生中毒事件，且食用干毒蘑菇也可引起中毒。引起中毒的主要成分為毒蕈堿，毒蕈溶血素、毒太、毒傘太等毒性物質(zhì)。近兩年我

21、縣和比鄰地區(qū)都相繼出現(xiàn)野蘑菇中毒事件。 預(yù)防措施： 1.專家建議，在雨季切勿隨意購買 和食用野生蘑菇，以免發(fā)生誤食中毒； 2.大中型餐飲單位、學(xué)校食堂、集 體聚餐建議不要使用野蘑菇。2022-3-4整理課件 5.發(fā)芽馬鈴薯中毒預(yù)防措施 馬鈴薯含龍葵素，正常情況下每100克馬鈴薯含510毫克龍葵素，未成熟、青皮、發(fā)芽的馬鈴薯可增至2560毫克，還可高達400毫克，龍葵素易溶于水，遇酸極易分解，具有腐蝕性、溶血性，對運動中樞和呼吸中樞有麻痹作用。 預(yù)防措施： 1.徹底清除青皮和芽眼的有害部分。 2.烹調(diào)時放醋。2022-3-4整理課件 問題蔬菜識別小常識問題蔬菜識別小常識 為了改變蔬菜的生產(chǎn)周期和

22、外觀，增加產(chǎn)量，一些蔬菜生產(chǎn)或經(jīng)營者使用激素、農(nóng)藥、化學(xué)藥品、獸藥、抗生素等生長出來的蔬菜人們通常俗稱為問題蔬菜。 下面介紹幾種常用蔬菜鑒別是否存在問題的小常識，以便采購食品時把好食品安全第一關(guān)。2022-3-4整理課件 如何辨別農(nóng)藥殘留或激素處理的蔬菜如何辨別農(nóng)藥殘留或激素處理的蔬菜 “毒豆芽”：為了改變豆芽的生產(chǎn)周期和外觀，增加豆芽產(chǎn)量，使用激素、農(nóng)藥、化學(xué)藥品、獸藥、抗生素等生長出來的豆芽通常稱為毒豆芽。 辨別： 芽稈：自然培育的豆芽芽身挺直稍細，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而“問題”豆芽，芽稈粗壯、折斷冒水，色澤灰白。 芽根：自然培育的豆芽，根須發(fā)育良好， 無爛根、爛尖現(xiàn)象。而用化肥浸泡過

23、的豆芽， 根短、少根或無根。 豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常， 而 用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍。 氣味：可嗅出一股淡淡的氨水味，一般是 用化肥來催發(fā)的豆芽。2022-3-4整理課件 如何辨別農(nóng)藥殘留或激素處理的蔬菜如何辨別農(nóng)藥殘留或激素處理的蔬菜n西紅柿西紅柿 長得像桃子一樣的西紅柿，可能噴灑了“膨大素”。太硬和整體泛黃，尤其是柄部，有可能用激素處理過的。 最直接的鑒別方法是把西紅柿掰開看一看，自然成熟的西紅柿籽粒是土黃色，肉質(zhì)紅色、起沙、多汁； 而催熟的西紅柿往往是皮紅籽綠， 或者尚未長籽，皮內(nèi)發(fā)空，果肉無汁、 無沙。 成熟的西紅柿口感好，有酸甜感， 催熟的西紅柿無酸甜感，反而發(fā)澀， 一般來說，同樣大小的西紅柿要選重 量較重的，汁液豐富的。2022-3-4整理課件 如何辨別農(nóng)藥殘留或激素處理的蔬菜如何辨別農(nóng)藥殘留或激素處理的蔬菜 花菜 花菜要選掰得動的、淡黃色的；長得越緊、越白的說明激素越多。 青菜 青菜太綠甚至綠得發(fā)黑，一般是化肥過量的反應(yīng) 。 韭菜 韭菜比一般的寬、厚1倍，說明噴灑了激素。在選擇