1-2 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1、一、選擇題1下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體；果酒發(fā)酵過程中溫度為1825 左右，而醋酸發(fā)酵溫度為3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣；在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。答案C2小李嘗試制作果酒，他將葡

2、萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(如圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?多選)()A加入適量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進行實驗解析酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵，所以選項A、C正確，B、D錯誤。答案AC3下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯誤的是()A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中

3、需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為3035 。當氧氣、糖都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案B4下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是 ()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸桿菌是好氧菌。答案A5某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()A用鹽腌制時，加鹽量太少B

4、用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C制作鹵湯時，料酒加的量較多D裝瓶后，沒有將瓶口密封解析豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。答案C6在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解

5、析本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過程及相關(guān)注意事項。弄清各制作過程的條件控制原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作時裝壇時越靠近壇口鹽越要厚一些。答案B7下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41；若食鹽量不足，也易

6、造成細菌大量繁殖。答案B8關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是 ()A泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為41B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析泡菜制作中鹽與水比例為14；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量也會影響亞硝酸鹽含量。答案C二、非選擇題9下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)

7、酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_(填中間產(chǎn)物)，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用_(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程_氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成_色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是_。答案第一步：(1)糊精碘液(KII2溶

8、液)第二步：酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂第三步：醋酸需要消耗(2)乳酸(或有機酸)(光電)比色玫瑰紅作為對照10現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料越來越受到青睞。請回答下面的問題。(1)果汁飲料的包裝瓶上寫著105 高溫瞬時滅菌的意思是_，這樣做的目的是_。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁裝瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是_。(3)在果汁加工過程中可添加_酶來提高出汁率和清澈度。解析植物細胞有細胞壁，細胞壁的主要成分是纖維素和果膠，要使果汁澄清，提取出汁液，必須去除細胞壁，可用酶解法，因酶具有專一性，故用纖維素酶和

9、果膠酶；果酒制作需無氧環(huán)境，當有氧時，醋酸菌大量生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。答案(1)在105 下滅菌30秒既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質(zhì)(2)高溫殺死了微生物(3)纖維素酶和果膠11山楂酒具有活血、補氣、健脾等功效，對恢復(fù)體力、增加精力、促進食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。主要原料山楂設(shè)備榨汁機、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過程山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)710 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進行陳釀，陳釀期間，要堅持倒桶(換桶)，

10、并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒(1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)：_。(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌種的主要來源是_。(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在_，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是_。(4)檢驗是否產(chǎn)生酒精可在_條件下，用_試劑檢驗。(5)若要進一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入_菌種。解析本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進行，無論在有氧還是在無氧條件下，酵母菌代謝

11、均產(chǎn)生CO2，因此要適時排出。答案(1)C6H12O62C2H5OH2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量(4)酸性重鉻酸鉀(5)醋酸菌12 (1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_。_可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是_。(4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為_的_的發(fā)酵作用，該過程需要控制的

12、溫度條件是_。(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：_。解析在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為3035 ，醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。答案(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時

13、抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯(3)制作果醋(4)異養(yǎng)需氧型醋酸菌3035 (5)C2H5OHO2CH3COOHH2O能量13葡萄收獲的季節(jié)性較強，并且不易運輸，易造成積壓，腐爛變質(zhì)。為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡單的生產(chǎn)流程圖，結(jié)合所學知識回答下列問題。(1)果膠酶的使用過程中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究。在甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是_，縱軸還可以用_來表示。自變量X可以代表_；自變量Y可代表_。(2)果膠酶的最適用量是上圖中的_點對應(yīng)的量。(3)過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是_。(4)果酒和果醋的制作過程相比，從發(fā)酵條件來看，二者不同之處是_。解析(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實驗結(jié)果的指標有兩種，一是果汁的量，另一個是果汁的澄清度