正宗冰糖葫蘆的配方及制作工藝

1、正宗冰糖葫蘆的配方及制作工藝冰糖葫蘆制作方法一冰糖葫蘆，作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品，很受大家歡迎，鑒于很多地方買(mǎi)不到冰糖葫蘆，所以就把制作方法貼到這來(lái)，以供大家學(xué)習(xí)制作。工具/原料· 首先說(shuō)一下需要準(zhǔn)備的工具。 · 一：要做幾個(gè)鐵盤(pán)，以便放蘸好的冰糖葫蘆。這個(gè)鐵板就是普通白鐵皮，尺寸是60x45厘米。到黑白鐵加工的地方就能給你做。在蘸糖葫蘆之前，把鐵板表面刷一層色拉油，以免蘸好的糖葫蘆拿不下來(lái)。· 二：液化氣灶，兩套，為了提高效率。還要有一個(gè)調(diào)節(jié)火苗大小的加壓閥。三：鐵鍋兩個(gè)，熬糖用的。這個(gè)鐵鍋是經(jīng)過(guò)我自己改裝的，為的是在蘸糖葫蘆到最后，糖少的時(shí)候也方便蘸，不浪費(fèi)糖。鐵鍋

2、的直徑是40厘米，先把鐵鍋用木槌鑿出弧形，鑿?fù)旰螅忸^這邊會(huì)比圓形的那邊低一些。找塊和鐵鍋一樣厚薄的鐵皮汗上，和圓形那邊一樣高矮就可以了。因?yàn)槲颐刻熹N量比較大，所以預(yù)備兩個(gè)鍋，每次蘸糖葫蘆都是兩鍋相差10分鐘，一起熬。 · 四：小刀若干把，用來(lái)給山楂去核的。所謂的專用刀具，就是這個(gè)。就是一把小刀，在刀把的另一頭加個(gè)小勾，為了勾山楂核的。我就是買(mǎi)的刻刀，把一頭焊上個(gè)小鐵鉤就行了。五：竹簽，我用的有30厘米的和35厘米的，30厘米的串原味冰糖葫蘆，35厘米的穿花樣糖葫蘆。下面就開(kāi)始進(jìn)入實(shí)戰(zhàn)了。把山楂及各種想要蘸糖葫蘆的水果等都預(yù)備好，改去核的去核，然后穿串。在這里提醒大家，冰糖葫蘆就用白

3、砂糖就可以，不用棉糖和冰糖。棉糖蘸的串?dāng)?shù)少，冰糖成本高，砂糖要用廣西或云南產(chǎn)的甘蔗糖最好。 · 大家最好還要預(yù)備一個(gè)工具，放蘸完糖葫蘆的鍋的容器，我是用鐵皮做的。蘸完的糖葫蘆的鍋放到里面，能把留著鍋上的殘?zhí)腔ǖ簟Ｕ?qǐng)大家看圖：· 步驟/方法二：下面開(kāi)始正式操作：現(xiàn)在說(shuō)一下山楂去核的技術(shù)。用大拇指和食指拿住山楂，小刀順著山楂中間劃個(gè)口子，在劃的期間把山楂往刀刃的方向轉(zhuǎn)半圈，這樣就會(huì)把山楂劃一個(gè)口子，但這個(gè)口子不能通了，山楂的一圈的三分之二吧。然后把刀把轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，伸到山楂里面，把山楂核整個(gè)勾出來(lái)就成功了。如圖：就這么弄，很簡(jiǎn)單的，用語(yǔ)言不好表達(dá)。在我這學(xué)習(xí)的有去核視頻，以供學(xué)習(xí)。如

4、果是經(jīng)營(yíng)這個(gè)行業(yè)，最好預(yù)備個(gè)水池子，可以大量清洗山楂。這是我用來(lái)清洗山楂的水池子。清洗后要晾曬一下，把外表的水分晾干。我是專門(mén)做了一個(gè)篩子晾曬山楂。然后就是穿串。每串穿7-9個(gè)山楂。蘸糖葫蘆主要在熬糖上，我的鍋一次能放5斤白砂糖。大家自己做著吃千萬(wàn)別放這些糖，最多放2斤就行，我的這個(gè)方法不適合一次大量蘸。大約一斤糖放半斤水，多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂，但必須是開(kāi)水。先放糖在放開(kāi)水。然后放開(kāi)水。然后開(kāi)大火，用鏟子順時(shí)針慢慢攪拌，為的是不讓糖粘鍋底。等糖都化開(kāi)以后就不要攪拌了。糖水這時(shí)也就開(kāi)鍋了，讓它一直保持開(kāi)鍋狀態(tài)。糖化開(kāi)后就不要在攪拌，切記！關(guān)鍵在于熬糖，熬糖的時(shí)間大約40分鐘，時(shí)間跟糖的多少也有關(guān)，我的

5、鍋比較大 ，一般一鍋糖能蘸120-140串糖葫蘆。糖熬到什么樣才能蘸呢，關(guān)鍵的地方到了。隨著鍋內(nèi)的水被熬沒(méi)了，糖就會(huì)起泡沫，一開(kāi)始是白色的泡沫，快好的時(shí)候泡沫稍微有點(diǎn)發(fā)黃，而且能聞到糖香味。用眼睛看就的憑經(jīng)驗(yàn)了，到糖要好的時(shí)候，感覺(jué)泡沫沸騰的比較慢，好像非常擁擠，泡沫就像是要使勁往上擠的時(shí)候就好了。剛開(kāi)始熬糖一般人是看不出來(lái)的，就拿一碗涼水放到旁邊，在拿一跟竹簽，在鍋里蘸點(diǎn)糖放到?jīng)鏊镤桃幌?，糖涼了用嘴咬，能?tīng)到嘎巴的響聲，不沾牙就可以蘸了，這時(shí)候要馬上把火調(diào)到最小，把穿好的糖葫蘆在糖鍋內(nèi)泡沫的屏幕滾一圈，拿出來(lái)放到鐵板上，在接著蘸下一根。注意事項(xiàng)注：不要按網(wǎng)上說(shuō)的用溫度計(jì)試驗(yàn)糖的溫度，說(shuō)什么

6、在160度就行。糖要看你熬時(shí)的火大小時(shí)間都有關(guān)系的，我試驗(yàn)過(guò)，有的時(shí)候170度蘸出的糖葫蘆一樣沾牙。蘸的時(shí)候先蘸花樣和水果糖葫蘆，是不用放芝麻的。這是還沒(méi)有蘸糖的夾餡糖葫蘆?；雍退恼和炅撕蟀彦伬锓艃砂阎ヂ椋ヂ橐テさ陌字ヂ?。放進(jìn)芝麻后把火在開(kāi)打，用鏟刀使勁快速攪拌糖漿，把芝麻攪拌均勻后，停止攪拌，等泡沫在翻上來(lái)后，馬上把火調(diào)小，然后在蘸純山楂的糖葫蘆，也就是原味糖葫蘆。下面就是蘸好的糖葫蘆了，請(qǐng)大家欣賞：冰糖葫蘆制作方法二材料主料：山楂、草莓、葡萄等新鮮水果輔料：白糖、冰糖、蜂蜜等。 步驟1.串果 挑選新鮮飽滿、大小均勻的紅果，洗凈。將紅果攔腰切開(kāi)，用小刀挖去果核，然后將兩瓣合上。把去

7、過(guò)核的紅果用竹簽串起來(lái)，每串大概十來(lái)個(gè)。2.熬糖 把白砂糖倒入鍋中，按糖與水2：1的比例加入水，用猛火熬20分鐘左右。糖熬到剛剛好時(shí)，呈黏稠的透明狀。如果熬制時(shí)間不夠，糖會(huì)粘牙；如果熬得過(guò)久，糖則會(huì)泛苦味。3.蘸糖 將串好的紅果貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說(shuō)，蘸糖這個(gè)環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。 4.冷卻 將蘸好糖的紅果串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板，其實(shí)是光滑的木板，在清水里浸泡過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，溫度較低，同時(shí)木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作

8、的時(shí)候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可。成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會(huì)迅速冷卻，咬起來(lái)是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達(dá)到這種效果，熬糖是最關(guān)鍵的。熬好的糖稀，肉眼可見(jiàn)糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見(jiàn)拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬脆不粘牙，如果粘牙則是還沒(méi)熬好。 做法：原料：山楂20-25個(gè)、冰糖200克。輔料：水200克、竹簽5支。做法：1、山楂清洗干凈，去根兒去蒂兒，去掉核（可省略），還可將山楂橫切開(kāi)，加入豆沙等喜歡的餡料。2、將處理好的山楂用竹簽串起，晾干水份。3、冰糖和水一起倒入鍋中，開(kāi)大火煮至冰糖融化，中間可攪拌促進(jìn)融化。4、待冰糖都融入水

9、中后，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，熬一會(huì)兒。5、糖漿熬好后，迅速將山楂串放在鍋邊，用勺子將糖漿均勻淋上后，放入抹油的盤(pán)子里。6、稍涼即可食用。主要功效冰糖葫蘆特點(diǎn)：富含維生素C、果膠和多種有機(jī)磷、采用現(xiàn)代工藝去果核，色澤紅艷、無(wú)色素、無(wú)食品添加劑，口感尚好，屬天然營(yíng)養(yǎng)食品。后來(lái)這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來(lái)賣(mài)，就成了冰糖葫蘆。原來(lái)，山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血、驅(qū)絳蟲(chóng)、止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長(zhǎng)于消肉積。也許是黃貴妃所食山珍海味積住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣?！?今

10、人研究證明，山楂還有：開(kāi)胃、健腦、養(yǎng)顏、補(bǔ)腎、降血脂、降低血清膽固醇等作用，因此而更加受到人們的青睞。山楂食品也花樣翻新，品種繁多。但酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛(ài)吃的可口食品。冰糖葫蘆制作方法三糖葫蘆做法：其它工藝 口味：甜味難度：初級(jí)入門(mén)人數(shù)：2人份準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘烹飪時(shí)間：<15分鐘主料：山楂20顆輔料白砂糖適量白芝麻適量水適量糖葫蘆的做法山楂洗凈晾干，用小刀橫著將山楂劃一圈，深度以碰到山楂仁為準(zhǔn)橫著切開(kāi)的山楂，用手轉(zhuǎn)圈輕捏擠壓山楂仁然后很容易就能將山楂仁取出山楂底部用小刀將黑色部分挖去，要盡量的小心，別將山楂弄開(kāi)裂了，保證它的完整回頭才好穿串山楂頂部用筷子穿出即可拿掉

11、山楂的頂，將山楂輕輕的向下拉，保證山楂的開(kāi)口不在擴(kuò)大，因?yàn)樗鸬焦潭ㄉ舷碌淖饔萌缓髮⒘硪话氲纳介┰诳曜由献屗鼈兦锌谂c切口對(duì)齊，合攏按照同樣的方法穿好自己想要的山楂數(shù)，要保證兩頭山楂的固定性，太松容易掉熬糖、蘸糖：將白砂糖放入不粘鍋中倒入開(kāi)水，糖跟水的比例為2；1中火熬制，不用攪拌，以防融化不勻，可以轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓糖均勻的化開(kāi)當(dāng)鍋里的全部的冒起大泡泡時(shí)，改小火熬再熬至大泡泡都變成密集的小泡泡，并且顏色泛黃、冒有焦糖的香味時(shí)，加入一小把芝麻快速的用勺子拌勻手拿山楂串筷子的一端，快速的將山楂串在糖中滾著轉(zhuǎn)一圈，立刻拿出并快速的將糖葫蘆放在事先鋪好的防粘油紙上，記住放時(shí)要輕拍著放下，這樣每個(gè)山楂底部會(huì)

12、形成一個(gè)漂亮的糖片做好的糖葫蘆要留有間距的排放，以防流動(dòng)的糖互相粘在一起糖葫蘆制作成功須知：1、給山楂穿串時(shí)要保證兩頭山楂的固定性，這樣能更好的穩(wěn)住山楂串。2、糖跟水的比例為2；1，一開(kāi)始熬糖時(shí)不要攪拌，攪拌就會(huì)融化不勻或很慢。3、熬糖是比較重要的一步，要觀察大泡泡都變成小泡泡，并且顏色泛黃、冒有焦糖的香味時(shí)才算好，或者用筷子粘一點(diǎn)滴到油紙上很快會(huì)凝固也可以。4、最后蘸糖的時(shí)候千萬(wàn)不要貪心，快速的滾一圈就趕快拿出，這樣才會(huì)有薄又脆的口感。5、做好的糖葫蘆要放在不粘的器具里：我用的是油紙，也可以在盤(pán)子中抹油。6、蘸糖的整個(gè)過(guò)程都不要關(guān)火，讓糖一直保持冒泡的狀態(tài)，若糖涼了做出的糖葫蘆會(huì)厚薄不勻，也不脆了，如下圖。7、若熬得糖沒(méi)用完，關(guān)火后等糖涼透了成為白色的結(jié)晶狀，就可以取出留做它用，粘在鍋上的用溫水泡泡也很好清洗。冰糖葫蘆兒串做法：其它工藝口味：酸甜味難度：初級(jí)入門(mén)人數(shù)：2人份準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘烹飪時(shí)間：<10分鐘主料山楂30顆草莓適量櫻桃番茄適量調(diào)料白糖250克水適量冰糖葫蘆兒串的做法鍋中加入白砂糖并加水沒(méi)過(guò)