質(zhì)構(gòu)儀原理培訓(xùn)-

1、質(zhì)構(gòu)儀的概念食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì),是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素. 以上特性包括其他日用產(chǎn)品。質(zhì)構(gòu)儀(物性測(cè)試儀可對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述,它使用統(tǒng)一的測(cè)試方法,是量化和精確的測(cè)量?jī)x器。 CNS質(zhì)構(gòu)儀系列英國(guó)CNS Farnell公司(美國(guó)Brookfield下屬企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的物性測(cè)試儀分LFRA和QTS兩個(gè)系列,可對(duì)廣泛的產(chǎn)品進(jìn)行多種特性的測(cè)試如:硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等過(guò)去不能量化的參數(shù)。質(zhì)構(gòu)儀的經(jīng)典產(chǎn)品 LFRA 1500 LFRA 1000 LFRA 100 明膠Bloom實(shí)驗(yàn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2、(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) AOAC-BS757多種探頭可選擇質(zhì)構(gòu)儀的新產(chǎn)品QTS-25系列 QTS-2525 QTS-2505 儀器結(jié)構(gòu)堅(jiān)固,操作鍵盤獨(dú)立測(cè)試距離:100-520mm 輸出信號(hào)全面(模擬和數(shù)字壓力和張力測(cè)定,均可配合多種附件質(zhì)構(gòu)儀的重要要素儀器本體必須堅(jiān)固,升降裝置可控制配備雙向力傳感器,和較高的分辨率傳感器必須響應(yīng)快速,且有抗過(guò)載能力制造重復(fù)性好的、標(biāo)準(zhǔn)化的探頭配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置數(shù)據(jù)表示清晰,數(shù)據(jù)收集方便,適合制作曲線(軟件和接口是必要的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過(guò)了許多國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),并且標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還在逐漸增加,如AACC(美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì),AOAC(國(guó)際凝膠測(cè)試協(xié)會(huì)

3、,ISO,BS(英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。物性測(cè)試儀可廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關(guān)行業(yè),為您提供最精確的感官數(shù)據(jù)。 TEXTURE ANALYSIS. 質(zhì)構(gòu)儀講解的目的討論和描述做質(zhì)構(gòu)分析時(shí)可量化的參數(shù)論述相關(guān)量化參數(shù)的屬性舉例說(shuō)明典型的組織質(zhì)構(gòu)分析法的測(cè)量方法和應(yīng)用實(shí)例。特征參數(shù)解釋-以面包為例面包的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部性狀直接影響口感,為了準(zhǔn)確的反映面包品質(zhì),在用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)時(shí),我們從以下幾個(gè)主要指標(biāo)給予評(píng)定。硬度(Hardness彈性(Springness粘聚性(Cohesiveness膠著性(Gumminess和咀嚼性(Chewiness硬度(Hardness:樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。

4、硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。彈性(Springness:變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測(cè)量高度同第一次測(cè)來(lái)的高度比值(長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1粘聚性(Cohesiveness:該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值(面積2/面積1。膠著性(Gumminess該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量,等于膠著性乘以彈性。最好的面包是什么?經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大,面包吃起來(lái)就越硬,缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué);彈性值、粘性值與面

5、包品質(zhì)正相關(guān),即數(shù)值越大,面包吃起來(lái)柔軟又勁道、爽口不粘牙。對(duì)饅頭的評(píng)價(jià)饅頭作為中國(guó)傳統(tǒng)主食食品,但對(duì)其品質(zhì)研究卻較少。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面制品進(jìn)行評(píng)價(jià),其測(cè)試方法與面包的相同,主要評(píng)價(jià)指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、粘聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系與面包的相同。對(duì)面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定和評(píng)價(jià)面條是我國(guó)北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛(ài)。利用質(zhì)構(gòu)儀的不同探頭編制不同的測(cè)試方案,可以在硬度、韌性、彈性粘性等方面給予了數(shù)值化的評(píng)價(jià)。利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數(shù)的熟面條,從而得出不同面粉制出的面條的適口性(即軟硬程度如何。

6、所測(cè)正向峰值力越大,硬度越大。通過(guò)鈍梯形柱狀探頭測(cè)試面條韌性。該探頭可以模仿人的牙齒咬斷面條的過(guò)程,從而得出韌性的大小。所測(cè)的曲線包圍的面積越大(做功能量越大,韌性就越好。向上施力,拉斷面條利用適合的夾具固定面條,如果多次測(cè)定,保持測(cè)定時(shí)的拉斷距離相同,啟動(dòng)開關(guān),面條不斷被拉緊至超過(guò)彈性極限時(shí)斷裂。所測(cè)力值越大,面條彈性越好。粘性測(cè)試用HDP/PFS探頭測(cè)試面條粘性,通過(guò)較大的下壓力下壓一段時(shí)間后迅速上提,面條粘住探頭的力值即反映其粘性的大小。粘性被定義為最高峰值的力值,該力越大粘性也就越大。餅干的評(píng)價(jià)口感的松脆是大多數(shù)餅干的主要指標(biāo)。這就要求有適當(dāng)?shù)挠捕?因?yàn)橛捕忍?咀嚼費(fèi)勁、不脆;硬度太

7、小,產(chǎn)品不抗震、不利于產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸。將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間,通過(guò)一刀刃型探頭下壓直至試樣破碎成兩半為止。所測(cè)力值越大,其抗破碎能力就越強(qiáng),餅干硬度就越大。同樣的過(guò)程可用來(lái)測(cè)試唇膏,粉筆,鉛筆芯等。向下施力,模擬牙齒的動(dòng)作。 CUTTING WITH VOLODKEVICH BITE JAWS: Used to simulate the biting action with the front incisors. Peak force generated is of key interest. 模仿(人的前面門牙撕咬的行為。產(chǎn)生的最大力是我們關(guān)注的重點(diǎn)。Cereals 谷類食品M

8、eats 肉類Fruits and 水果vegetables蔬菜 Confectionery 糖果變量:探頭形狀和幾何尺寸(鈍錐體 Cutting Force of a Carrot 胡蘿卜 Sample Area isindicative of sample consistency Hardness 硬度 Bio-Yieldpoint生物屈服點(diǎn)向下施力產(chǎn)生擠壓,剪切 CUTTING WITH KRAMERSHEAR CELL: This texture press consists of ten precision bladeswhich move through a box compres

9、sing, shearing and extrudingthe food. 由十個(gè)刀片組成,對(duì)物體產(chǎn)生壓力、剪切力和擠壓的力。Multiple blades make the cell particularly suited to theassessment of multi-particle products or those which havevariable properties across their cross-section. 多刀片試驗(yàn)單元特別適合于評(píng)估多顆粒產(chǎn)品或那些具有多種特性的物體,例如: Breakfast 早餐 cereals 谷類食品 Piefillings 餅餡

10、 Pastes 面食 Prepared rice, beans and pulses精制大米,豆類 Meats 肉類變量:探頭形狀和幾何尺寸:刀片陣列向下施力使膠狀流體反向噴射狀流出BACK EXTRUSION: Compression-extrusion tests consist of applying force to a fooduntil it flows through an outlet. In back extrusion this isarea X and Y in the illustration. 反向擠壓:施加一個(gè)擠壓的力直到食物從出口流出。在反向擠壓試驗(yàn)中要說(shuō)明的是面

11、積X和Y。Forces involved are extremely complex 施加的力非常復(fù)雜Generally record the max force required to accomplish extrusionand the work done during the test. Average forces generated postplateau are also sometimes quantified. 通常紀(jì)錄到達(dá)擠出的最大力和功。有時(shí)也會(huì)量化穩(wěn)態(tài)下的平均壓力。X Y 變量:探頭形狀和幾何尺寸:活塞BACK EXTRUSION反向擠出:These tests work particularly well with viscous products suchas: 這種測(cè)試特別適用于粘性物體,如: Soft Gels and yogurts 軟凝膠和酸奶酪Fruit and Vegetable Purees 水果和蔬菜湯Cosmetics 化妝品 Sauces and pastes 醬料和面糊 Greases 油脂Negative area of graph caused by weight of sample on probe andadhesive characteristics. 圖表上的凹陷區(qū)是由于探頭