課題烹飪原料的保管

1、課題烹飪原料的保管課型講授課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解烹飪原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化及影響因素2、掌握常用烹飪的保管方法教學(xué)重點(diǎn)烹飪原料的保管方法教學(xué)難點(diǎn)烹飪原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化及影響因素教學(xué)過程復(fù)習(xí)提問1、什么叫烹飪原料的品質(zhì)鑒定？有哪些方法？2、烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么？3、原料的新鮮度？導(dǎo)入新課講授新課：烹飪原料的保管一、影響烹飪原料在儲(chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素（一）原料的自身因素（內(nèi)因）1、植物性原料因自身新陳代謝作用會(huì)導(dǎo)致原料滋味變淡，同時(shí)又由于熱量折產(chǎn)生和積累會(huì)加速原料的腐敗變質(zhì)，另外新鮮蔬菜水果等由于溫度、氧氣等因素產(chǎn)生的后熟作用容易引進(jìn)腐敗變質(zhì)；呼吸作用

2、后熟作用蒸騰2、動(dòng)物性原料因自身的組織分解酶及動(dòng)物自身的尸僵、自溶、腐敗作用，對原料也會(huì)產(chǎn)生一定和影響。尸僵作用：畜禽魚類等動(dòng)物性原料死亡后會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的現(xiàn)象成熟作用：畜禽魚類等動(dòng)物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性用自溶作用：畜禽魚類等動(dòng)物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機(jī)物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤粘滑，肉品組織松散的現(xiàn)象腐敗作用：畜禽魚類等動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解而引起的變化（二）外在因素（外因）1、物理因素包括溫度、濕度、光線、空氣等。（1）溫度：是引起原料變質(zhì)的重要因素。過低會(huì)使某些原料凍壞、變軟、脫水；過高可以加速微生物的繁殖、生長，還可引起水分蒸發(fā)，引起干枯變

3、質(zhì)。（2）濕度：過低會(huì)使原料水分蒸發(fā)以至干枯，品質(zhì)下降，尤其對鮮活原料影響更大；過高亦容易使原料變質(zhì)，特別對干貨原料而言。（3）光線：會(huì)加速原料的變化。如油脂受日光照射會(huì)使油脂中的不飽和脂肪酸吸收紫外線引起反應(yīng)，容易產(chǎn)生酸敗。2、化學(xué)因素主要指一些化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。原料盛裝器皿混有鉛、銅、鋅等金屬元素3、生物因素主要指微生物和昆蟲的影響。其中以微生物危害最大。微生物的影響，主要是由霉菌、細(xì)菌和酵母菌引起。在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、酸堿度的情況下，微生物活動(dòng)性強(qiáng)。各種微生物在2030的漫漫潮濕環(huán)境中和適當(dāng)?shù)乃釅A度中如(pH4.5時(shí)，生態(tài)環(huán)境細(xì)菌生長，pH4.5時(shí)，適合于霉菌和酵母菌生長)會(huì)較快地繁

4、殖成長，從而使原料發(fā)生變質(zhì)。新鮮蔬菜、果品、干貨原料及糧食等都可能被蟲類侵害，使外觀受影響，質(zhì)量降低，嚴(yán)重則完全不能食用。二、烹飪原料的常用保管方法（一）低溫保藏法1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。2、原理：利用低溫來抑制微生物和酶的活動(dòng)，以達(dá)到延緩原料變質(zhì)的目的。根據(jù)保管時(shí)溫度的高低，低溫保藏可分為冷卻保藏和冷凍保藏兩類。冷卻保藏：是指將原料置于0-10尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料。冷凍保藏：又稱結(jié)冰保藏，是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分冷結(jié)成冰后再以0以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適用于肉類、禽類、魚類的保藏。冷凍

5、的方法可分為緩慢冷凍快速冷凍兩種方法。快速冷凍：細(xì)胞膜受損失極少，解凍后水分仍保留在細(xì)胞組織內(nèi)，營養(yǎng)成分損失少；能較好地保持原料的質(zhì)量；設(shè)備條件要求高。緩慢冷凍：在冷凍過程中細(xì)胞發(fā)生變形或破裂，解凍后原料持水能力下降，營養(yǎng)成分損失較多；原料質(zhì)量有所下降；設(shè)備條件要求不高。解凍的方法：低溫流水法，在水中解凍，方法簡單，但營養(yǎng)成分流失中較多。目前先進(jìn)的方法微波加熱解凍法：利用原料自身分子在微波場作用下調(diào)整反復(fù)振蕩，分子之間不斷反復(fù)摩擦產(chǎn)生熱量而解凍的。其熱量不是由外部傳入而是從原料內(nèi)部產(chǎn)生的，原料解凍后仍然操持原料原有的結(jié)構(gòu)和形狀，外觀無變化，其解凍迅速效果好。  解讀（1）多數(shù)的病毒和

6、腐敗菌在10以下將大為降低；低于0時(shí)微生物活動(dòng)能力明顯下降。短時(shí)間的冷藏一般溫度控制在40，長期冷凍保藏溫度控制在18以下。（2）低溫保藏的溫度要隨原料而定，如魚類、肉類，溫度一般在0以下，而蔬菜則不宜過低，一般為04之間。（3）在采用低溫保藏時(shí)，為保證原料的質(zhì)量，首先根據(jù)各不同性質(zhì)原料的臨界溫度保持足夠的冷度；其次也應(yīng)注意保藏的濕度，濕度過高原料容易發(fā)霉，過低易造成原料的凍干而變質(zhì)；此外還要防止原料結(jié)冰及冰水污染原料。（二）高溫滅菌保藏法1、概念：是將原料進(jìn)行高溫加熱的方法保藏原料。2、原理：是利用高溫殺滅原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。如果要長期保藏，還必須結(jié)合密封、

7、真空包裝等方法。（三）脫水保藏法（干燥保藏法）1、概念：將原料通過日曬、烘干、吹干等方法將原料中水分降低至適當(dāng)程度從而達(dá)到保藏原料的目的。2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，則酶和微生物不宜活動(dòng)，以達(dá)到保藏原料的目的。這種方法在飲食業(yè)中主要是在保管干貨原料，在廚房不宜大量使用。（四）密封保藏法1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法進(jìn)行貯藏的方法。2、原理：是將原料嚴(yán)密封存在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染氧化。（五）腌漬保藏法原理：利用改變原料的含水量及酸堿度及其它影響微生物生長繁殖的條件來殺死微生物或抑制微生物的生長繁殖從而達(dá)到保藏原料的目的。1、鹽腌保藏法：

8、就是向原料中加入食鹽，使其在食鹽的滲透作用下水分析出，以殺死原料中的微生物。2、糖漬保藏法：主要利用糖的滲透壓及糖的較高濃度抑制細(xì)菌生長。此種方法主要保藏水果類。3、酸漬保藏法：主要利用改變原料的酸度使微生物失去原有生長繁殖條件，從而達(dá)到保藏原料的目的。4、酒漬保藏法：主要利用酒精殺死部分微生物并抑制微生物的生長繁殖，從而達(dá)到保藏原料的目的。(六)煙熏保藏法利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制過程中食品脫水從而能較長時(shí)間的保藏。(七)氣調(diào)保藏法是通過改變原料貯存環(huán)境中氣體的組成，以達(dá)到減緩原料變化的過程來保藏原料。此法往往要配和適當(dāng)?shù)牡蜏?，多用于水果和蔬菜?

9、八)輻照保藏法利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的射線照射原料，抑制發(fā)芽，殺滅微生物及昆蟲，使促進(jìn)生化變化的酶遭受破壞，失去活力，從而終止原料的被侵蝕或生長老化進(jìn)程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。我國于1985年頒布實(shí)施了6種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其種類是大蒜、花生仁、蘑菇、馬鈴薯、大米、洋蔥。(九)保鮮劑保藏法    是在原料中添加具有保鮮作用的化學(xué)試劑來增加原料保藏時(shí)間的方法。保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧化劑等幾類。(十) 活養(yǎng)法概念：指購進(jìn)某些動(dòng)物性活的原料，為隨用隨殺，在短時(shí)間內(nèi)活養(yǎng)。指出：優(yōu)點(diǎn)：如活魚、蟹、元魚、黃鱔等通過一段時(shí)間的活養(yǎng)可以使其泥土味消失，味道更為鮮美，肌肉更結(jié)實(shí)；家禽通過活養(yǎng)可以使其肉質(zhì)肥嫩質(zhì)量更好。注意點(diǎn)：活養(yǎng)的河鮮