幼兒園食堂考核標(biāo)準(zhǔn)及評分辦法

1、第 1 頁，共 6 頁神神東東煤煤炭炭集集團(tuán)團(tuán)公公司司幼幼兒兒園園食食堂堂考考核核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)被被考考核核單單位位： 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分分：120120分分 考考核核時時間間： 年年 月月 日日 控控制制要要素素類類別別序序號號考考核核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分分事事實實描描述述得得分分備備注注人員人員管理1所有人員持有效健康證上崗，建立健康證公示欄，建立從業(yè)人員健康檔案并及時更新2無健康公示欄扣0.5分、發(fā)現(xiàn)每一人無健康證扣0.4分2有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，不得上崗。有感冒、腹瀉、過敏性皮炎、割傷、燙傷及護(hù)理過傳染性疾病病人的員工

2、，不得從事直接入口食品的工作1.5每發(fā)現(xiàn)一人扣0.5分3工作人員遵守個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入工作區(qū)必須著工作服、工作帽、工作鞋(包括參觀和檢查人員)，女員工不穿單跟高跟鞋1.5每發(fā)現(xiàn)一項扣0.5分4工裝干凈整潔，無油垢污物，紐扣無脫落；離開食堂、下班后或去衛(wèi)生間及時更換服裝1每人次扣0.5分5男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角，女同志長發(fā)盤起，碎發(fā)不外露，不留怪發(fā)，頭發(fā)干凈、無頭屑、異味。工作人員指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。工作人員無佩戴首飾，包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲等。2每人每例扣0.2分6工作區(qū)域內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食物的行為（除廚師小容器試味外）。工作時不能抓頭、挖耳、摳鼻、剔牙。2

3、發(fā)現(xiàn)抽煙或有煙頭、飲食等此項不得分，其他每人次扣0.4分人員管理7洗手消毒設(shè)施維護(hù)正常使用，并保持干凈整潔。工作人員崗前、便后及中途接觸不潔物品后，必須使用肥皂流水洗手1發(fā)現(xiàn)每人次扣0.4分8工作人員在分發(fā)、打餐、售賣和冷葷菜加工過程中，必須佩戴一次性口罩、手套、發(fā)帽。1發(fā)現(xiàn)每人次扣0.2分9不得出現(xiàn)蹬踏、拋擲、牙咬等不文明工作方式。除因工作內(nèi)容交談外，工作時間不準(zhǔn)閑談、嬉笑打鬧1每人次扣0.2分10 個人用品、飾物等存放指定區(qū)域，不可存于操作間1每次扣0.2分第 2 頁，共 6 頁控控制制要要素素類類別別序序號號考考核核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分分事事實實描描述述得得分分備備注注物品設(shè)備管理11具有

4、操作危險性的設(shè)備，需張貼安全警示語。機(jī)械防護(hù)裝置完全有效，是否有推料棒1無安全警示標(biāo)志每處扣0.3分，無推料棒扣0.4分12空開、開關(guān)、線路防護(hù)完好無損。后廚/前廳是否配備滅火器材且在有效期內(nèi)。1每處扣0.5分，滅火器無效本項不得分13使用運水煙罩并保持其清潔衛(wèi)生（無明顯的油污跡）。油煙罩物見本色，無油漬1保潔不到位每處扣0.2分14設(shè)備保持清潔干凈，表面不得有銹斑或其它污物殘留。接觸食材的接觸面必須及時清洗消毒。1保潔不到位每處扣0.2分食材管理15 有原材料檢測相關(guān)證明（符合索證制度）。有原材料驗收臺帳。5出現(xiàn)一例索證不全扣4分，無驗收臺賬扣2分16原材料未出現(xiàn)腐爛、品質(zhì)較差等現(xiàn)象。豆腐大

5、塊存放，中心溫度不能超過253發(fā)現(xiàn)腐爛、品質(zhì)差每例扣0.5分，溫度超標(biāo)扣1分。17禁止使用四季豆(扁豆、蕓豆)；腌制時間未滿十五天的腌制菜；禁止非本食堂加工的熟食品(正規(guī)廠家生產(chǎn)的火腿除外)；青皮、發(fā)芽土豆；青皮番茄；鮮黃花菜、鮮銀耳、鮮木耳；不能確定是否有農(nóng)藥殘留的韭菜；未煮熟的豆?jié){；任何變質(zhì)的食品5發(fā)現(xiàn)一例扣0.5分；出現(xiàn)外購熟食品每次每例扣5分盛用具管理 18刀具、砧板生、熟、葷、素分開使用，并有明顯標(biāo)識.刀具、砧板使用后須統(tǒng)一進(jìn)行清洗消毒，并按要求側(cè)立存放在通風(fēng)處3每發(fā)現(xiàn)一例扣扣0.6分19 毛菜筐、凈菜筐干凈，區(qū)分使用，并有明顯標(biāo)識1未區(qū)分使用扣0.5分20餐具徹底清洗消毒后不得有殘

6、渣、油脂等污物，保潔存放，存放及使用過程中防止二次污染1餐具清晰不干凈每次扣0.5分出現(xiàn)二次污染扣1分環(huán)境庫房管理21所有庫房干凈衛(wèi)生，不潮濕、無異味,物品標(biāo)識清楚,填寫規(guī)范，帳、卡、物相符。2庫房干凈不衛(wèi)生，潮濕、有異味,物品標(biāo)識不清楚,填寫不規(guī)每次每例扣0.4分范，帳、卡、物相符每次每例扣0.2分。22 物品分類擺放且整齊，遵循“先進(jìn)先出”原則1未遵循“先進(jìn)先出”原則區(qū)分使用扣0.5分第 3 頁，共 6 頁控控制制要要素素類類別別序序號號考考核核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分分事事實實描描述述得得分分備備注注23散裝調(diào)料不能使用有色塑料袋，成品包裝沒有出現(xiàn)破損，無霉變、異味、顏色變化、板結(jié)等異樣情況2

7、出現(xiàn)每例扣0.4分24 定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識及說明。1無中文標(biāo)識及說明扣0.5分25 原料儲存應(yīng)遵守隔墻離地的標(biāo)準(zhǔn)。庫房有效防鼠措施、無蜘蛛網(wǎng)。1不夠存放標(biāo)準(zhǔn)扣0.4分、無防鼠設(shè)施或未使用防鼠設(shè)施扣0.4分26 化學(xué)品、食品添加劑必須專柜保管存放，有使用記錄2存放混亂扣0.4分，無記錄扣0.2分27 庫房內(nèi)無過期、變質(zhì)及“三無”產(chǎn)品，產(chǎn)品必須有QS。10每發(fā)現(xiàn)一例扣5分環(huán)境冰箱冷庫管理28冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度。冰箱密封膠完好、膠縫內(nèi)無殘渣、污垢。2除霜不及時扣0.5分、密封不完好扣0.2分、膠縫有污垢扣0.2分29冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘

8、渣、油污。冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識明顯準(zhǔn)確、字跡清晰，不得涂改2發(fā)現(xiàn)每例扣0.4分30帶包裝原料和冷凍制品（除真空包裝及速凍小包裝）放入冰箱（柜）時需去除外包裝1未出去外包裝每例扣0.5分31冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓、堆積、不超過容積的2/3，確保冷氣的循環(huán)暢通1發(fā)現(xiàn)每例扣0.4分32物品需要冷藏、冷凍的，要嚴(yán)格按生、熟、半成品、水產(chǎn)品、葷、素分類分開存放，并用保鮮膜密封4發(fā)現(xiàn)每例扣0.5分33冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。已開封食品的需封口再放入冷庫2加工存放無標(biāo)識扣1分，未按規(guī)定存放扣0.5分服務(wù)管理34調(diào)料臺、調(diào)料盒干凈并注明，調(diào)料及時更換。調(diào)料盒上必須配

9、備足夠的小勺，確保定量準(zhǔn)確。2調(diào)料臺、調(diào)料盒不干凈、未配備足夠的小勺，每處每次扣0.4分35 制定周菜譜。菜價牌書寫清楚，對應(yīng)放置，且及時更換2無周菜譜、無價格牌扣1分，更換不及時扣0.5分環(huán)境庫房管理第 4 頁，共 6 頁控控制制要要素素類類別別序序號號考考核核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分分事事實實描描述述得得分分備備注注36筷子大小頭分開,筷子、筷桶、筷籃每餐消毒?？C(jī)（臺）有保護(hù)膜，無油垢，能正常使用。1每次扣0.2分37 桌椅上下、前后、周圍無殘渣和油垢，擺放整齊2發(fā)現(xiàn)殘渣、油垢每次扣0.2分環(huán)境服務(wù)管理38消毒設(shè)施必須定期清洗，保持內(nèi)外干凈。清潔用具干凈,有明顯的標(biāo)識并按規(guī)定放置。消毒的餐具擺

10、放規(guī)范2發(fā)現(xiàn)每例不達(dá)標(biāo)扣0.2分39 員工文明售餐（戴口罩、手套，發(fā)帽、使用文明用語）1發(fā)現(xiàn)一例不文明行為扣0.2分40抹布、蓋被、防護(hù)用具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒和保潔存放。毛巾按照顏色分區(qū)使用。2未按程序清洗消毒和保潔存放每次扣0.4分，毛巾未按顏色分區(qū)使用扣1分留樣管理41 有專用的留樣碗筷勺、留樣箱大小、溫度符合要求1溫度不符合要求扣0.5分42留樣食品齊全，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克，如帶包裝食品應(yīng)整包留樣，不許散包留取。2未按規(guī)定留樣每次扣0.5分43 留樣人員佩戴口罩、手套，在餐前留樣。留樣用具每餐必須消毒。1未佩戴口罩、手套，未消毒每次扣0.2分44

11、留樣表格及標(biāo)識卡記錄及時、全面、真實、簽字齊全。2填寫不規(guī)范每次扣0.2分后廚管理45 原料和半成品要分開放置。操作臺案不得存放下腳料等垃圾。2未分開放置扣0.5分，操作臺上存放垃圾扣0.5分46 食品原料使用前應(yīng)洗凈，肉類與植物類、水產(chǎn)類應(yīng)分池清洗2清洗不干凈，未分類清洗每次扣0.4分47解凍：肉類、魚類凍品常溫下應(yīng)使用流水解凍，或在 冷藏解凍，未解凍或解凍不完全不得直接烹調(diào)1未按規(guī)定解凍烹調(diào)扣0.4分48生熟食品應(yīng)分開存儲，熟食應(yīng)放在上層，生食在下層，使用保鮮膜密封1未按規(guī)定存放每次扣0.2分49制作好的面團(tuán)在烹飪前不得拿出面點制作間，且須做好適合的存放措施1拿出操作間或存放不正確扣0.4

12、分環(huán)境后廚管理50制作面食的器具須干凈無污染。案板整潔干凈，無雜物，無油漬，刀具無銹跡，清潔并正確擺放1發(fā)現(xiàn)每次不干凈或擺放不正確扣0.2分環(huán)境服務(wù)管理第 5 頁，共 6 頁控控制制要要素素類類別別序序號號考考核核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分分事事實實描描述述得得分分備備注注51食物煮熟煮透；烹飪過程中，中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上，記錄真實規(guī)范2發(fā)現(xiàn)一例溫度不達(dá)標(biāo)扣2分，不真實、不規(guī)范扣0.2分52 炒爐區(qū)及切配區(qū)應(yīng)保持其清潔衛(wèi)生（無殘渣、污水積水）1保潔不到位每處扣0.2分53 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放2存放不正確每次扣0.4分54 白案間、食品加工間要有必要的計量工具1無計量器具每次扣0.2

13、分55剩余成品隔餐、隔夜使用必須充分加熱，內(nèi)部溫度必須達(dá)到70以上。禁止回收后的食品（輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次加工使用。烹飪后食用前超過2小時存放的食品要在高于60或低于10的條件下存放。4每發(fā)現(xiàn)一次扣2分涼菜間56涼菜間必須遵循專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入，嚴(yán)格執(zhí)行二次更衣制度1發(fā)現(xiàn)違規(guī)一次扣0.2分57 室內(nèi)有良好的通風(fēng)、調(diào)溫設(shè)備，溫度不高于251不符合規(guī)定扣0.2分58未加工熟食或加工后不能立即售賣的熟食，超過2個小時的，必須加保鮮膜放入冷藏冰箱內(nèi)保存（通用）5每發(fā)現(xiàn)一處一例扣2分59 有專用的生、熟食砧板及菜刀1未專間專用扣0.2分60 安裝紫外線

14、消毒燈，離地2米懸掛，上崗前對涼菜間消毒40分鐘1未進(jìn)行消毒每次扣0.2分收尾管理61收尾后刀、墩清理徹底，油煙灶、灶臺干凈。收尾后門、窗、墻面、地面無雜物。2發(fā)現(xiàn)每處不到位扣0.2分62 收尾后餐用具、炊用具、盛用具清洗徹底，按規(guī)定放置及防護(hù) 1未清洗，未按規(guī)定放置扣0.2分63垃圾桶傾倒及時，并清潔定位存放。地面干燥，無油污跡及食物殘渣，有防滑措施，不打滑。1不到位每處扣0.2分64墻壁，天花無油污跡和蜘蛛網(wǎng)。各處管、線、燈罩、排風(fēng)口清潔，無油漬污垢1不到位每處扣0.2分收尾管理65下水道無積垢，收尾后無殘渣、污水，篦子干凈。所有的水池內(nèi)無積垢，收尾后無殘渣、污水1不到位每處扣0.4分環(huán)境后廚管理第 6 頁，共 6 頁控控制制要要素素類類別