霉菌（課堂PPT）

1、12n在食品工業(yè)中的應(yīng)用：用于釀酒、制醋、生產(chǎn)味在食品工業(yè)中的應(yīng)用：用于釀酒、制醋、生產(chǎn)味精等；有些霉菌可以產(chǎn)生，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨精等；有些霉菌可以產(chǎn)生，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，用于生產(chǎn)醬油、豆腐乳等；基酸，用于生產(chǎn)醬油、豆腐乳等；n但是霉菌也可引起食品腐敗變質(zhì)，或產(chǎn)生毒素，但是霉菌也可引起食品腐敗變質(zhì)，或產(chǎn)生毒素，危害人的健康和生命。危害人的健康和生命。3霉菌的生物個(gè)體稱為霉菌的生物個(gè)體稱為菌絲體菌絲體。菌絲體由菌絲體由營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)部分和部分和繁殖繁殖部分組成。部分組成。 基內(nèi)菌絲基內(nèi)菌絲霉菌的霉菌的菌絲菌絲根據(jù)功能可分為根據(jù)功能可分為：氣生菌絲氣生菌絲 繁殖菌絲繁殖菌絲 4無(wú)隔菌絲：無(wú)隔菌絲

2、：為長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含多個(gè)核。為長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含多個(gè)核。其生長(zhǎng)表現(xiàn)為菌絲的延長(zhǎng)和細(xì)胞核的增多。其生長(zhǎng)表現(xiàn)為菌絲的延長(zhǎng)和細(xì)胞核的增多。這是這是低等真菌低等真菌所具有的菌絲類型。所具有的菌絲類型。有隔菌絲有隔菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，菌絲由多個(gè)菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，菌絲由多個(gè)細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)有一至多個(gè)核。隔膜上有單孔或多孔，細(xì)胞細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)有一至多個(gè)核。隔膜上有單孔或多孔，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核可自由流通，每個(gè)細(xì)胞功能相同。這是質(zhì)和細(xì)胞核可自由流通，每個(gè)細(xì)胞功能相同。這是高等真菌高等真菌所具有所具有的類型。的類型。5678（二）

3、霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)（二）霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)由由細(xì)胞壁、細(xì)胞細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核胞核、線粒體、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種及各種內(nèi)含物內(nèi)含物（肝糖、脂肪滴、（肝糖、脂肪滴、異染粒等）等組異染粒等）等組成。成。幼齡菌往往幼齡菌往往液泡液泡小而少，老齡菌小而少，老齡菌具有較大的液泡。具有較大的液泡。細(xì)胞膜細(xì)胞膜液泡液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細(xì)胞壁細(xì)胞壁線粒體線粒體細(xì)胞核細(xì)胞核核糖體核糖體91 1、細(xì)胞壁、細(xì)胞壁 細(xì)胞壁不含肽聚糖，除少數(shù)霉菌細(xì)胞壁中細(xì)胞壁不含肽聚糖，除少數(shù)霉菌細(xì)胞壁中含含有纖維素外，含含有纖維素外，其他其他大多數(shù)霉菌的細(xì)胞壁則以幾丁質(zhì)為主大多數(shù)霉菌的細(xì)胞壁則以幾丁

4、質(zhì)為主。它是由它是由N-N-乙酰葡糖乙酰葡糖胺以胺以-1-1，4 4葡萄糖苷鍵連接的多聚體，葡萄糖苷鍵連接的多聚體，并形成多層結(jié)構(gòu)，故并形成多層結(jié)構(gòu)，故堅(jiān)韌堅(jiān)韌性強(qiáng)。性強(qiáng)。 2 2、細(xì)胞膜、細(xì)胞膜 與其他生物膜一樣，是典型的單位膜結(jié)構(gòu)，主要由蛋白與其他生物膜一樣，是典型的單位膜結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、磷脂組成。質(zhì)、磷脂組成。 主要作用是對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。主要作用是對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。3 3、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞質(zhì) 主要成分是水、蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖類、核糖核酸和主要成分是水、蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖類、核糖核酸和少量無(wú)機(jī)鹽類等，是新陳代謝的主要場(chǎng)所。少量無(wú)機(jī)鹽類等，是新陳代謝的主要場(chǎng)所。4 4、細(xì)胞核、細(xì)胞核

5、具有完整的細(xì)胞核，其功能特點(diǎn)與高等動(dòng)植物相似，具具有完整的細(xì)胞核，其功能特點(diǎn)與高等動(dòng)植物相似，具有核膜、核仁和核質(zhì)。有核膜、核仁和核質(zhì)。10n毛霉、根霉在固體培養(yǎng)基毛霉、根霉在固體培養(yǎng)基上能呈擴(kuò)散性的蔓延，以上能呈擴(kuò)散性的蔓延，以致菌落沒(méi)有規(guī)則或沒(méi)有固致菌落沒(méi)有規(guī)則或沒(méi)有固定大小。定大小。n多數(shù)霉菌的菌落是有局限多數(shù)霉菌的菌落是有局限性的，最初往往是性的，最初往往是淺色或淺色或白色白色，當(dāng)菌落長(zhǎng)出各種顏，當(dāng)菌落長(zhǎng)出各種顏色的孢子后，菌落便相應(yīng)色的孢子后，菌落便相應(yīng)地呈地呈黃、綠、青、黑、橙黃、綠、青、黑、橙等各色。等各色。n有的霉菌由于能產(chǎn)生色素，有的霉菌由于能產(chǎn)生色素，使菌落背面也帶有顏色，

6、使菌落背面也帶有顏色，或進(jìn)一步擴(kuò)散到培養(yǎng)基中，或進(jìn)一步擴(kuò)散到培養(yǎng)基中，使培養(yǎng)基變色。使培養(yǎng)基變色。n由于霉菌形成的孢子有不由于霉菌形成的孢子有不同的構(gòu)造、形狀及顏色，同的構(gòu)造、形狀及顏色，所以菌落往往是鑒定霉菌所以菌落往往是鑒定霉菌的重要依據(jù)。的重要依據(jù)。霉菌的菌落比細(xì)菌、酵母菌的都大，常常是絨毛狀、絮狀和霉菌的菌落比細(xì)菌、酵母菌的都大，常常是絨毛狀、絮狀和蜘蛛網(wǎng)狀等。蜘蛛網(wǎng)狀等。青霉菌菌落11菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長(zhǎng)，由于不

7、同的真菌孢子含有不同的長(zhǎng)，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。1213二、二、 霉菌的繁殖霉菌的繁殖繁殖方式繁殖方式菌絲片段或核分裂菌絲片段或核分裂無(wú)性孢子無(wú)性孢子有性孢子有性孢子1 1 孢囊孢子孢囊孢子 2 2 分生孢子分生孢子3 3 節(jié)孢子節(jié)孢子4 4 厚垣孢子厚垣孢子5 5 芽孢子芽孢子1 1 卵孢子卵孢子 2 2 接合孢子接合孢子 3 3 子囊孢子子囊孢子孢子孢子14無(wú)性繁殖無(wú)性繁殖：不經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合，只是：不經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合，只是由營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞分裂或分化而

8、形成同種新個(gè)體的由營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞分裂或分化而形成同種新個(gè)體的過(guò)程。過(guò)程。 霉菌的無(wú)性繁殖主要通過(guò)產(chǎn)生以下五種霉菌的無(wú)性繁殖主要通過(guò)產(chǎn)生以下五種類型的類型的無(wú)性孢子無(wú)性孢子來(lái)實(shí)現(xiàn)。來(lái)實(shí)現(xiàn)。（一）霉菌的無(wú)性繁殖（一）霉菌的無(wú)性繁殖15162 2、分生孢子：、分生孢子： 分生孢子分生孢子 為外生孢子。霉菌發(fā)育到一定階段，為外生孢子。霉菌發(fā)育到一定階段，由菌絲分支頂端、或菌絲分化而來(lái)的分生孢子梗由菌絲分支頂端、或菌絲分化而來(lái)的分生孢子梗的頂端細(xì)胞分割縊縮而形成的單個(gè)或成簇多樣形的頂端細(xì)胞分割縊縮而形成的單個(gè)或成簇多樣形的孢子稱為分生孢子。的孢子稱為分生孢子。17例：曲霉屬例：曲霉屬分生孢子梗的頂端膨分生孢子

9、梗的頂端膨大成球形的頂囊，孢大成球形的頂囊，孢子著生于頂囊的小梗子著生于頂囊的小梗之上。之上。青霉屬：青霉屬：分生孢子著分生孢子著生在帚狀的多分支的生在帚狀的多分支的小梗上。小梗上。還有些霉菌的分生孢子著還有些霉菌的分生孢子著生在分生孢子墊或分生孢生在分生孢子墊或分生孢子器等特殊構(gòu)造上。子器等特殊構(gòu)造上。18黑根霉黑根霉(Rhizopus nigricans Ehrenberg ）回本節(jié)目錄19青霉屬青霉屬(Penicillium Link) 回本節(jié)目錄2021223 3、節(jié)孢子（又稱粉孢子）、節(jié)孢子（又稱粉孢子） 它是由菌絲斷裂形成它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。的外生孢子。當(dāng)菌絲長(zhǎng)到一定階段

10、，出當(dāng)菌絲長(zhǎng)到一定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢子。孢子是成串的短柱狀、子。孢子是成串的短柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細(xì)胞。筒狀或兩端鈍圓的細(xì)胞。例：白地霉例：白地霉節(jié)孢子節(jié)孢子234 4、厚垣孢子、厚垣孢子這類孢子具有很厚的壁，這類孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。又叫厚壁孢子。菌絲頂端或中間的個(gè)別細(xì)菌絲頂端或中間的個(gè)別細(xì)胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細(xì)胞壁加厚形成圓，然后細(xì)胞壁加厚形成圓形、紡錘形或長(zhǎng)方形的圓形、紡錘形或長(zhǎng)方形的厚壁孢子。厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠厚垣孢子也是霉菌的休眠體，對(duì)熱、干燥等不良

11、環(huán)體，對(duì)熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強(qiáng)。境抵抗力很強(qiáng)。厚垣孢子厚垣孢子24有性繁殖有性繁殖：經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合而產(chǎn)生新個(gè)體的過(guò)程。：經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合而產(chǎn)生新個(gè)體的過(guò)程。 有性繁殖一般包括有性繁殖一般包括三個(gè)階段三個(gè)階段：質(zhì)配質(zhì)配：兩個(gè)性細(xì)胞的核共存于一個(gè)細(xì)胞中，形成雙核細(xì)胞，兩個(gè)性細(xì)胞的核共存于一個(gè)細(xì)胞中，形成雙核細(xì)胞，每個(gè)核的染色體數(shù)目都是單倍的（即每個(gè)核的染色體數(shù)目都是單倍的（即 n+nn+n）。）。核配核配：形成二倍體接合子，核的染色體數(shù)目是雙倍的（即形成二倍體接合子，核的染色體數(shù)目是雙倍的（即2n2n）。）。減數(shù)分裂減數(shù)分裂：形成單倍體有性孢子。核的染色體數(shù)目是單倍形成單倍體有性孢子。

12、核的染色體數(shù)目是單倍的（即的（即n n）( (二二) )霉菌的有性繁殖霉菌的有性繁殖 不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多數(shù)霉菌是由菌絲不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多數(shù)霉菌是由菌絲分化形成特殊的性細(xì)胞（器官）分化形成特殊的性細(xì)胞（器官）配子囊或由配子囊產(chǎn)配子囊或由配子囊產(chǎn)生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。 常見的有性孢子有常見的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子卵孢子、接合孢子、子囊孢子251 1、卵孢子、卵孢子由大小不同的配子囊結(jié)由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。合后發(fā)育而成。2n 2n 小型的配子囊稱雄器，小型的配子囊稱雄器，大型的

13、配子囊稱藏卵器。大型的配子囊稱藏卵器。（藏卵器內(nèi)有一個(gè)或數(shù)個(gè)稱為卵球的原生質(zhì)團(tuán)，它相當(dāng)于高等生物的卵。）交配時(shí)，雄器中的細(xì)胞交配時(shí)，雄器中的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核通過(guò)受精管質(zhì)和細(xì)胞核通過(guò)受精管進(jìn)入藏卵器，并與卵球進(jìn)入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。壁，發(fā)育成卵孢子。262 2、接合孢子、接合孢子是由菌絲生出的兩個(gè)結(jié)構(gòu)基本相是由菌絲生出的兩個(gè)結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同的配子似、形態(tài)相同或略有不同的配子囊接合而成。囊接合而成。 接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。黑殼。接合過(guò)程：兩個(gè)相鄰的菌絲相遇，接合過(guò)程：兩個(gè)相鄰的菌絲相遇，各自

14、向?qū)Ψ缴鰳O短的各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝側(cè)枝，稱，稱原配子囊原配子囊。原配子囊接觸后，頂。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個(gè)成兩個(gè)配子囊配子囊細(xì)胞，配子囊下的細(xì)胞，配子囊下的部分稱部分稱配子囊柄配子囊柄。然后相接觸的。然后相接觸的兩個(gè)兩個(gè)配子囊之間的橫隔消失配子囊之間的橫隔消失，發(fā)，發(fā)生質(zhì)配、核配，同時(shí)外部形成厚生質(zhì)配、核配，同時(shí)外部形成厚壁，即成壁，即成接合孢子接合孢子。接合孢子接合孢子27283 3、子囊孢子、子囊孢子 在子囊內(nèi)形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌綱在子囊內(nèi)形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌綱的主要特征。的主要特征。 子囊：兩

15、性細(xì)胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、子囊：兩性細(xì)胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓筒形、長(zhǎng)方形等，因種而異。棒形、圓筒形、長(zhǎng)方形等，因種而異。子囊內(nèi)孢子通常是子囊內(nèi)孢子通常是1 18 8個(gè)。個(gè)。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同不同的子囊菌形成子囊的方式不同最簡(jiǎn)單的是兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊，細(xì)胞核分裂形成最簡(jiǎn)單的是兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊，細(xì)胞核分裂形成子核，每一子核形成一個(gè)子囊孢子。例：釀酒酵母。子核，每一子核形成一個(gè)子囊孢子。例：釀酒酵母。2930子囊孢子子囊孢子31子囊果：在子囊和子囊孢子發(fā)育過(guò)程中，雄器和雌器下子囊果：在子囊和子囊