餐飲部組織機(jī)構(gòu)和各部職能

1、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與各部職能 一、餐飲部組織結(jié)構(gòu) 飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng) 班清洗主管服 務(wù) 員領(lǐng) 班領(lǐng) 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長(zhǎng)員 工2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 分工更加細(xì)致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致餐飲總監(jiān)行政總廚采購(gòu)主管宴會(huì)經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副

2、主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員 工銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員引位員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員各點(diǎn)員工 二、餐飲部各部門的管理職能餐飲部各部門的管理職能 （一）餐廳部 餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種： 1、零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。 2、團(tuán)隊(duì)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。 3、咖啡廳。咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡(jiǎn)單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。 4、酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂(lè)的地

3、方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。 5、特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，滿足客人的需要。 6、自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。 7、客房送餐飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。 8、外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。 （二）宴會(huì)部 宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。 （三）廚房部 廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購(gòu)計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作