餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的選址模式分析

1、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的選址模式分析作者：徐建文  主題類號(hào)：F511/商業(yè)企業(yè)管理 【 文獻(xiàn)號(hào) 】1-654【原文出處】湖南商學(xué)院學(xué)報(bào)【原刊地名】長(zhǎng)沙【原刊期號(hào)】199905【原刊頁號(hào)】4951【分 類 號(hào)】F511【分 類 名】商業(yè)企業(yè)管理【復(fù)印期號(hào)】200001【 標(biāo) 題 】餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的選址模式分析【英文標(biāo)題】An Analysis of Electoral Address for the Restaurant ChainManagementManagement Department, Hunan Business College, Changsha,Hunan,4102

2、05【 作 者 】徐建文【作者簡(jiǎn)介】徐建文，湖南商學(xué)院 管理系 湖南 長(zhǎng)沙 410205徐建文（1967），男，湖南武岡人，湖南商學(xué)院，碩士?！緝?nèi)容提要】就餐飲業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)選址中影響選址的因素、選址的基本原則、選址的方法進(jìn)行系統(tǒng)的討論，并建立相應(yīng)的選址數(shù)學(xué)模型?！居⑽恼縏his paper discusses systematically the influence factor、the basic principle and method about the restaurant tradescarrying on chain management, and then set up t

3、he relevantmathematic matrix.【關(guān) 鍵 詞】連鎖經(jīng)營(yíng)/選址/數(shù)學(xué)模型cha in management/electoral address/mathematic matrix【 正 文 】中圖分類號(hào)F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A 文章編號(hào)10082107（1999）05004903連鎖店，一般來講，是由兩個(gè)或兩個(gè)以上所有權(quán)與管理權(quán)集中的零售機(jī)構(gòu)所組成的大規(guī)模的零售商。連鎖經(jīng)營(yíng)分成3種形式：正規(guī)連鎖、自由連鎖和特許連鎖。正規(guī)連鎖，又叫直營(yíng)連鎖，是處于同一流通階段，經(jīng)營(yíng)同類商品，由同一總部集中管理，進(jìn)行共同經(jīng)營(yíng)的零售企業(yè)集團(tuán)，它是連鎖店的基本存在形式。自由連鎖，也叫自愿連鎖

4、，其經(jīng)營(yíng)機(jī)制可概括為：分散在各地的數(shù)目眾多的零售商在維持著各自的獨(dú)立性的同時(shí)，保持著長(zhǎng)期的連鎖關(guān)系，從而使商品的進(jìn)貨及其他事業(yè)趨于共同，以實(shí)現(xiàn)規(guī)模利益。特許連鎖，又叫合同加盟連鎖，是指由主導(dǎo)企業(yè)（即特許人）把自己開發(fā)的商品、服務(wù)和營(yíng)業(yè)系統(tǒng)，以合同的形式授予加盟店（既授許人）在規(guī)定區(qū)域內(nèi)經(jīng)營(yíng)的權(quán)利的連鎖經(jīng)營(yíng)形式。加盟店一般應(yīng)交納一定的費(fèi)用，承擔(dān)一些規(guī)定的義務(wù)，其最大的特點(diǎn)是整個(gè)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)有一個(gè)主導(dǎo)企業(yè)，各個(gè)加盟店在法律上是獨(dú)立的，對(duì)店鋪的所有權(quán)也是完整的，合作雙方以特許合同作為維系連鎖關(guān)系的紐帶。連鎖經(jīng)營(yíng)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的客觀趨勢(shì)，也是現(xiàn)代國(guó)際間一種行之有效的商業(yè)經(jīng)營(yíng)形式，是隨著一個(gè)國(guó)家的

5、經(jīng)濟(jì)騰飛而迅速發(fā)展起來的，大規(guī)模、國(guó)際化的連鎖集團(tuán)的出現(xiàn)和發(fā)展在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中發(fā)揮了不可或缺的作用。在我國(guó)，連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)正以平均每年114 的速度發(fā)展，全國(guó)已有連鎖經(jīng)營(yíng)店1.5萬余家。 幾乎所有的行業(yè)都可以用連鎖店的方式來經(jīng)營(yíng)，特別是在餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)有著很好的前景，其市場(chǎng)潛力非?？捎^。餐飲行業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，其連鎖店的位置對(duì)連鎖店的經(jīng)營(yíng)有著決定性的影響，選址不當(dāng)，將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。本文就餐飲行業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)選址中影響選址的因素、選址的基本原則、選址的方法進(jìn)行系統(tǒng)的討論，并建立相應(yīng)的選址數(shù)學(xué)模型。一 餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)選址中應(yīng)考慮的因素在餐廳連鎖店選址的過程中，必須對(duì)所選定的潛在地址的相關(guān)因

6、素進(jìn)行詳細(xì)的分析，影響餐廳連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會(huì)因素、文化因素、經(jīng)濟(jì)因素和市場(chǎng)因素等，具體來講包括以下內(nèi)容：1.地區(qū)經(jīng)濟(jì)。飲食消費(fèi)是在人們有足夠的資金滿足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配資金的支付。一個(gè)地區(qū)人們的收入水平、物價(jià)水平都會(huì)影響到人們可供消費(fèi)的金錢數(shù)量和他們必須支付的價(jià)格。一般地，當(dāng)人們的收入增加時(shí)，人們?cè)敢庵Ц陡邇r(jià)值的產(chǎn)品和服務(wù)，尤其在餐飲消費(fèi)的質(zhì)量和檔次上會(huì)有所提高，因此，餐廳連鎖企業(yè)一般應(yīng)選擇在經(jīng)濟(jì)繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度較快的地區(qū)。2.區(qū)域規(guī)劃。在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分

7、別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。因?yàn)閰^(qū)域規(guī)劃往往會(huì)涉及到建筑物的拆遷和重建，如果未經(jīng)了解，盲目的選定連鎖企業(yè)，在成本收回之前就遇到拆遷，會(huì)使企業(yè)蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，掌握區(qū)域規(guī)劃后便于我們根據(jù)不同的區(qū)域類型，確定不同的經(jīng)營(yíng)形式和經(jīng)營(yíng)規(guī)格等。3.文化環(huán)境。文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個(gè)地區(qū)的社會(huì)文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人，對(duì)餐飲消費(fèi)的環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同，影響連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)格和規(guī)模。4

8、.消費(fèi)時(shí)尚。一段時(shí)期的流行時(shí)尚，往往能在很大程度上影響消費(fèi)者的消費(fèi)方式和方向。隨著人們消費(fèi)水平的提高、衛(wèi)生觀念的增強(qiáng)，人們?cè)诓惋嬒M(fèi)上越來越注意就餐的環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈的連鎖餐廳就越來越為人們所接受。5.競(jìng)爭(zhēng)狀況。一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況可以分成兩個(gè)不同的部分來考慮。一是直接競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估，即提供同種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會(huì)導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)餐飲企業(yè)來說，是消極的。二是非直接競(jìng)爭(zhēng)，包括不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)起互補(bǔ)作用，對(duì)餐飲企業(yè)是有利的。在選擇連鎖經(jīng)營(yíng)區(qū)域時(shí)，如果無任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)，將具有壟斷地位；如果有任何一

9、種形式的競(jìng)爭(zhēng)，都是值得連鎖經(jīng)營(yíng)集團(tuán)在投資前認(rèn)真研究和考慮的。競(jìng)爭(zhēng)既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只要把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手作為一面鏡子認(rèn)真分析其優(yōu)勢(shì)或劣勢(shì)，就便于我們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)中掌握主動(dòng)。6.地點(diǎn)特征。地點(diǎn)特征是指與餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的位置特征。如餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所在的區(qū)域，如政治中心、購物中心、商業(yè)中心、旅游中心以及飲食服務(wù)區(qū)的距離和方向。連鎖餐廳所處的地點(diǎn)直接影響餐廳經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容。7.街道形式。這個(gè)因素主要考慮到街道和交通的形式會(huì)吸引人們到這個(gè)地方來，還是他們因旅游而使人口發(fā)生移動(dòng)。8.交通狀況。關(guān)于目標(biāo)地點(diǎn)的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當(dāng)?shù)卣畽C(jī)關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒有被統(tǒng)計(jì)出來。那

10、么可以選取一天中最有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計(jì)算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段幾天時(shí)間內(nèi)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)應(yīng)去除那些帶有偏見的結(jié)果。晚餐時(shí)間的統(tǒng)計(jì)可能會(huì)由于靠使用長(zhǎng)期車票的人的交通產(chǎn)生很大的影響。交通狀況往往意味著客源，獲得本地區(qū)車輛流動(dòng)的數(shù)據(jù)以及行人的分析資料，以保證餐廳建成以后，有充足的客源。9.規(guī)模和外觀。餐廳的餐廳位置的地面形狀以長(zhǎng)方形、方形為好，必須有足夠大的空間容納建筑物、停車場(chǎng)和其他必要設(shè)施。三角形或多邊形的地面除非它非常大，否則是不足取的。同時(shí)，在對(duì)地點(diǎn)的規(guī)模和外觀進(jìn)行評(píng)估時(shí)也要考慮到未來消費(fèi)的可能。10.餐廳的可見度和形象特征。 餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，

11、也就是說，無論顧客從哪個(gè)角度看，都可以獲得對(duì)餐廳的感知。餐廳可見度是由從各地往來的車輛和徒步旅行的人員的視角來進(jìn)行評(píng)估的，這對(duì)于坐落于交通擁擠的高速公路傍的地點(diǎn)是重要的，餐廳的可見度往往會(huì)影響到餐廳的吸引力。同時(shí)，餐飲企業(yè)無論從經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝璜等方面，還是在所選地址上都應(yīng)具有明顯的突出的形象特征。對(duì)坐落在擁擠的商業(yè)中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特征會(huì)增加整個(gè)連鎖企業(yè)集團(tuán)的吸引力。11.經(jīng)濟(jì)成本。餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵因素之一就是經(jīng)濟(jì)成本， 在選擇連鎖餐廳時(shí)就應(yīng)充分考慮所在地區(qū)影響將來經(jīng)營(yíng)的成本因素。（1）土地價(jià)格或建筑物租金。 地價(jià)或租金的費(fèi)用是在逐漸上漲的，而且餐飲企業(yè)在投資時(shí)

12、，土地費(fèi)用或建筑物租金所占的比重也是較大的。城市不同區(qū)域、不同街道、不同地段其地價(jià)或租金相差是很大的。因此在選址時(shí)，應(yīng)選擇地價(jià)或租金合理的，有較大潛在優(yōu)勢(shì)的位置。（2）能源供應(yīng)。能源主要是指水、電、 天然氣等經(jīng)營(yíng)必需具備的基本條件，基本標(biāo)準(zhǔn)是“三通一平”。在這些因素中，水的質(zhì)量尤為重要，因?yàn)樗|(zhì)的好壞直接關(guān)系到烹調(diào)的效果。（3）原材料的供應(yīng)及價(jià)格水平。 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)每天都必須大量采購鮮活的原材料，如果所在地區(qū)原材料供應(yīng)不足，會(huì)影響餐飲企業(yè)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，如從外地空運(yùn)會(huì)增加成本，影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)。如原材料有供應(yīng)，那么貨源是否充足，價(jià)格是否合理、穩(wěn)定，都是在選擇連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域是需要考慮的因素。（4）

13、勞動(dòng)力供應(yīng)狀況及工資成本高低。 餐飲企業(yè)需要使用許多掌握高技術(shù)大人員，如廚師或具有一定技能的服務(wù)人員等。潛在市場(chǎng)上是否具有企業(yè)所需要的人員及其工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)連鎖餐廳尤為重要，這關(guān)系到整個(gè)連鎖集團(tuán)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，以及向其他地區(qū)的拓展問題。（5）旅游資源。這一因素主要影響著過往行人的多少、 旅客的種類等，因此對(duì)旅游點(diǎn)資源一定要仔細(xì)分析，綜合其特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)奈恢煤筒蛷d的種類。二 連鎖餐廳選址的原則連鎖餐廳的選址是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，在考慮上述基本因素的基礎(chǔ)上，還應(yīng)確定具體的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。選擇具體的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)遵循下列基本原則：1.目標(biāo)市場(chǎng)原則。任何餐飲企業(yè)，都要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)，選擇適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，建立相應(yīng)的規(guī)模，選

14、擇相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和服務(wù)檔次。連鎖餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)一般是高、中檔次的工薪收入的階層，地址宜選擇商業(yè)中心、居民區(qū)域和工薪階層工作區(qū)域，經(jīng)營(yíng)方式上可選擇快餐、自助餐等。2.容易接近原則。連鎖餐廳應(yīng)選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)，要盡可能的設(shè)置規(guī)模相當(dāng)?shù)耐＼噲?chǎng)，方便顧客來往；連鎖餐廳應(yīng)按所在地人們行進(jìn)、停留的規(guī)律選址?？傊?，餐廳原則上應(yīng)選擇在顧客容易接近的地段和位置，因?yàn)轭櫩褪且苑奖阈詠頉Q定進(jìn)入哪家餐飲企業(yè)的。3.具有可見度原則。連鎖餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，比如說選址的位置無論在街頭、街中、巷尾，應(yīng)讓顧客從任何一個(gè)角度看，都能獲得對(duì)餐廳的規(guī)模和外觀的感知，當(dāng)然這需要從

15、建筑、裝飾等幾個(gè)方面來完善。一般而言，連鎖餐廳宜緊靠某條主要街道，繁華的商業(yè)區(qū)域或某個(gè)公寓區(qū)。4.投資預(yù)期目標(biāo)原則。連鎖餐廳在選址時(shí)，除考慮外部因素外，還應(yīng)考慮自身的條件，如經(jīng)營(yíng)品種、方式等，要以能實(shí)現(xiàn)預(yù)期投資目標(biāo)的地點(diǎn)來衡量地理位置的優(yōu)越程度。三 連鎖餐廳選址的模式和方法為了方便準(zhǔn)確的找到連鎖餐廳選址的方法，當(dāng)今世界上的餐飲行業(yè)都已開始利用計(jì)算機(jī)來建立選址數(shù)學(xué)模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國(guó)餐飲企業(yè)家卡爾·卡徹·恩廷（Carl Karch Ent）設(shè)計(jì)的一個(gè)選址模式，這一模型是通過占有充分的市場(chǎng)資料，運(yùn)用多元回歸分析來預(yù)測(cè)和評(píng)估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。1.對(duì)于某

16、一連鎖餐廳位置來說，要想進(jìn)行評(píng)估，都必須獲得如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：（1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）。（2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。（3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。（4）10分鐘以內(nèi)即可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。（5）周圍10分鐘就可到達(dá)的單身人數(shù)。（6）本地區(qū)人口的平均年齡。（7）營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)。（8）本區(qū)域方圓2.5公里以內(nèi)的人口總數(shù)。由此可建立如下線性回歸方程：YaX,1AX,2BX,3CX,4D其中：Y這家連鎖餐廳的預(yù)計(jì)銷售額。A本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。B工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。C該地區(qū)人口的平均年齡。D10分鐘內(nèi)到達(dá)這家餐廳的職員人數(shù)。a經(jīng)驗(yàn)系數(shù)。X,i用來衡量A、