鮮活原料初加工

1、中式烹調(diào)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目三 初加工技能任務(wù)1 鮮活原料初加工檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)8課時(shí)教學(xué)目的1、了解常用新鮮植物性原料的整理與加工過程。2、掌握常用新鮮植物性原料加工的基本要求和步驟。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：了解常用新鮮植物性原料的整理與加工過程。難點(diǎn)：常用新鮮植物性原料的加工方法。教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)導(dǎo)入：鮮活原料是指經(jīng)鑒別選擇后的未作任何加工處理的動(dòng)植物烹飪原料，主要包括植物原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)及其它原料。這類原料一般不能直接用于切配或烹調(diào)，需要經(jīng)過初步加工的過程。一、植物原料的初加工一、植物原料的初加工方法蔬菜在菜肴中應(yīng)用很廣，既能做主料，也能做配料，是烹

2、飪中不可缺少的菜肴原料。不同的蔬菜原料，初加工方法也不盡相同，總得說來，加工方法比較簡單，技術(shù)難度較低，一般摘去不能食用的部位，然后洗凈。還有花生、桃仁、松仁的挑選與去皮加工，芝麻的去雜加工，各種新鮮水果的去皮加工等。二、植物原料的初加工原則1、摘剔加工的原則盡量保持可食部位的完整性，使原料的成形功能不受破壞。其次要根據(jù)成菜的要求進(jìn)行加工，要盡量保留原料的可食部位。二、洗滌加工的原則洗滌加工確保食用的安全和衛(wèi)生以及菜肴的風(fēng)味。洗滌加工要注意保護(hù)營養(yǎng)素，要先洗后切外，還要注意洗滌時(shí)動(dòng)作要輕柔，切不可用力搓揉或擠壓，以免破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，致使養(yǎng)分流失。三、去皮加工原則許多根莖類蔬菜、鮮果、干果原

3、料要去皮加工，去皮加工的原則是要掌握正確、快速的去皮方法，同時(shí)要保證原料的完整形態(tài)。四、植物原料的保鮮原則要注意保色和保鮮，加工后應(yīng)迅速烹調(diào)。有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可防止原料變色，也可保鮮。二、畜類原料的初加工一、畜肉的修整及洗滌修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等，首先應(yīng)割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。二、副產(chǎn)品的整理與清洗畜類的副產(chǎn)品原料又稱下水或雜碎，主要包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟（肝、心、

4、腎、胃、腸、肺）、血液、公畜外生殖器等。1、腎臟整理與清洗加工時(shí)先撕去外表膜，然后根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再進(jìn)一步加工。2、胃（肚）的整理與清洗加工時(shí)要采用鹽醋揉擦，再里外翻洗，使里外粘液脫離，修去內(nèi)壁的脂肪，用清水反復(fù)沖洗。3、腸的整理與清洗同胃（肚）一樣。4、肺的整理與清洗采用灌洗的方法進(jìn)行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。5、心臟、肝臟整理與清洗先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，剖開心室，并用清水洗去淤血即可。6、腦的清洗先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，切不可用水直接沖洗。7、舌整理與清洗用沸水泡燙至發(fā)白，再用小刀刮剝?nèi)グ滋?，洗去血污?/p>

5、切去舌的根部及背側(cè)的扁桃體。8、豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復(fù)刮去余毛和雜質(zhì)，用清水反復(fù)地沖洗，除去污物。三、畜肉的分割與剔骨處理畜肉的分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。由于畜肉體積大、分量重，為運(yùn)輸和銷售方便起見，一般由屠宰場或銷售商分割加工與剔骨處理，直至成為分割肉應(yīng)市零售。烹飪行業(yè)無仍需要那一部位的畜肉，都能在市場中買到，而且可直接用于精加工。三、禽類原料的初加工一、禽類原料的初加工1、宰殺禽類原料的

6、宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。2、煺毛煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。在選擇濕煺法時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握好水的溫度，溫度低不容易煺毛，但溫度過高又會(huì)破壞表皮。三、開膛開膛的目的是為了取出內(nèi)臟，但應(yīng)配合烹調(diào)的需要而選擇開切的部位。一般有開胸、開肋、開背三種剖開法，均須保持肉只原來的形狀。四、內(nèi)臟整理禽類原料的內(nèi)臟中最常用的是肝、心和胃肌，體型較大的家禽，其腸、脂肪、睪丸、卵等也都可以加工食用。此外，頭、頸、舌頭、翅膀、腳爪經(jīng)過清理干凈后，都可以歸類成菜。二、禽類原料的分檔取料常用于分檔的禽類原料主要是雞。雞的主要肌肉有雞脯肉、雞大腿肉、雞腹肉、雞小

7、腿肉、雞翅膀肉。1、雞的分檔取料2、雞的各部位用途雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質(zhì)很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調(diào)方法。其中呈長條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質(zhì)較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。三、禽類原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強(qiáng)的技術(shù)性。去骨后的雞應(yīng)皮面完整，刀口正常，不破不漏。過嫩、過肥、過瘦的雞都不利于整料剔骨。2、去骨整禽的烹飪應(yīng)用整禽去骨的目的就是在腹腔內(nèi)填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。例如去骨整雞

8、腹腔中可填入魚翅，但更多的還是八寶餡，所謂八寶餡是指用八種不同的葷素原料切成丁或其它形狀，加調(diào)料拌制成餡心或炒成餡心。四、水產(chǎn)原料的初加工一、魚類原料的初加工1、體表及內(nèi)臟的清理加工褪鱗加工刮鱗時(shí)用刀或特制的耙，從魚尾至頭逆魚鱗生長方向刮去鱗片，注意頭部和腹部的小鱗片也必須刮除干凈。去鰓加工形體較小的魚可直接用手摘除，形體較大或骨刺堅(jiān)硬有毒的魚去鰓時(shí)，要用剪刀剪斷鰓弓兩端，然后取出。開膛加工常見的開膛去內(nèi)臟的方法有：腹出法，用刀從腹部剖開，將內(nèi)臟從腹部取出，此法應(yīng)用最廣。內(nèi)臟清理魚的內(nèi)臟中，魚鰾是魚的沉浮器官，膠原蛋白含量豐富，是很好的食用原料，特別是魚回魚鰾、黃魚鰾更是鰾中上品。加工時(shí)應(yīng)先將

9、魚鰾剖開，用水洗凈后即可。除魚籽、魚鰾外，般都不作為烹飪原料。無鱗魚的粘液去除加工浸燙法 將表皮帶有粘液的魚，如魚回魚、泥鰍、鯰魚、鱔魚、鰻魚等，用熱水沖燙，使粘液凝結(jié)，然后再將粘液去除。鹽醋搓揉法 將宰殺去骨的鰻肉或鱔肉放入盆中，加入鹽、醋后反復(fù)搓揉，待粘液起沫后用清水沖洗，然后用于抹布將魚體擦凈即可。2、魚的分割與剔骨加工魚的分割與剔骨加工對(duì)體現(xiàn)魚的各部位特點(diǎn)、提高食用效果和經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有一定的積極意義。魚頭，以胸鰭為界線直線割下，其骨多肉少、肉質(zhì)滑嫩，皮層含豐富的膠原蛋白，適用于紅燒、煮湯等。軀干，去掉頭尾即為軀干，中段可分為脊背與肚襠兩個(gè)部分。脊背的特點(diǎn)是骨粗肉多，肉的質(zhì)地適中，魚菜的變

10、化主要來自脊背肉，可加工成絲、丁、條、片、塊、糜等形狀，適合于炸、熘、爆、炒等烹調(diào)方法，是一條魚中用途最廣的部分；肚襠是魚中段靠近腹部的部分，肚襠皮厚肉層薄，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥美，適用于燒、蒸等烹調(diào)方法。魚尾俗稱“劃水”，可以臀鰭為界線直線割下。魚尾皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，尾鰭含豐富的膠原蛋白，適用于紅燒，也可與魚頭一起做菜。3、整魚剔骨整魚出骨是指將魚體中的主要骨骼去除，而保持外形完整的一種出骨技法。整魚出骨需用專用出骨刀具，從形狀上看，出骨刀成一字型，刀身長22厘米左右、寬2厘米、厚1毫米，刀柄長11厘米，刀身三面有刀刃。適合整魚出骨的魚通常有鱖魚、黃魚、黃姑魚、石斑魚、鯉魚、鱸魚、白魚、刀魚

11、等品種，凡用來作為整料出骨的魚，一般選活魚為好。二、其它水產(chǎn)品的初加工1、蝦的初加工蝦類原料一般洗凈后，可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙腸。蝦的去殼出肉加工。將蝦去殼出肉后用于做菜則能豐富菜肴的品種。2、蟹的初加工蟹在加工前，應(yīng)將其靜養(yǎng)于清水中，讓其吐出泥沙，然后用軟毛刷刷凈骨縫、背殼、毛鉗上的殘存污物，最后挑起腹臍，擠出糞便，用清水沖洗感凈即可。整蟹去殼拆肉，則可豐富蟹菜的品種。3、軟體動(dòng)物的加工軟體動(dòng)物的特征是身體柔軟、不分節(jié)，身體由頭、足、內(nèi)臟囊、外套膜和貝殼5部分組成?？捎脕碜鳛榕腼冊系钠贩N很多，許多名貴的海產(chǎn)原料都在其中。加工方法依類型不同而有區(qū)別，有鮑魚的加工、蝸牛的加工、田螺加工、河蚌加工、蟶、蛤蜊的加工、烏賊的加工。三、兩棲、爬行類原料的初加工1、蛙類的加工2、蛇的加工3、龜鱉類的加工附記1. 點(diǎn)名2. 問題3.