廚房長崗位職責匯編

1、廚房崗位職責篇一：廚房崗位職責1. 在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責廚房的各項管理工作； 2. 主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理； 3. 負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定； 4. 掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配； 5. 掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作； 6. 把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求； 7. 負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作； 8. 掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨

2、物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理； 9. 抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益； 10. 抓好業(yè)務交流，重抓技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)； 11. 抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性； 12. 廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況； 13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領(lǐng)計 劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。 14. 負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求； 15. 加強與樓面的溝通，緊密配合

3、、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充； 16. 負責對廚房的各類設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、 17. 保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識 18. 制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用） 、廚房間衛(wèi)生制度。 篇二： 一、 行政總廚崗位職責： 1管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。 直接下級：廚師長 2. 職務簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。 3主要職責： 1) 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。 2) 負責廚

4、師的技術(shù)培訓工作。 3) 負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。 4) 親自為重要賓客宴會主廚。 5) 根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。 6) 建立標準菜譜。 7) 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。 8) 處理賓客對菜肴的投訴。 9) 驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。 10) 合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。 11) 負責對各點廚師長的考評。 12) 出席部門例會。 二、 廚師長崗位職責： 1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚。 直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、 西餐領(lǐng)班 2、 職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與

5、廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測 并領(lǐng)導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權(quán)負責起廚房的運 作。 3、主要職責： 1) 根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作則， 帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務。 2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。 3) 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進 工作，提高菜品質(zhì)量。 4) 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味， 以適應客人的需要。 5) 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。 6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術(shù)交流，不斷提高員

6、工 的業(yè)務技能。 7) 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個 人衛(wèi)生管理。 8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經(jīng)營毛利。 10) 關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。 三、 爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責： 1. 管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長。 直接下屬：爐灶廚師 2. 職務簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。 3. 主要職責： 1) 負責安排本崗位所需調(diào)料用具的準備工作。 2) 負責所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工

7、作。 3) 負責原料的初步熟處理安排。 4) 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。 5) 負責業(yè)務知識和技能的培訓。 篇三： 砧板崗位職責： 1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作； 2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務。 洗碗工崗位職責： 1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求； 2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗

8、、 輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對 于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理； 3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費； 4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜， 及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。 涼菜崗位職責： 1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒 2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜 3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用 4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確 7、完成上級交給的其他工作任務。 面點崗位職責： 1

9、、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉(zhuǎn) 2、按照工藝標準去精心制作出品 3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生 4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點 6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務 炒鍋的崗位職責： 1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作 2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴 5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負責本崗位設施、設備的維護和保

10、養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導交待的其他任務。 鮑翅崗位職責： 1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。 4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行 裝盤處理。 5、負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。 6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好 質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱。 篇四：廚房領(lǐng)班崗位職責 直接上級：廚師長 直接下級：廚師 崗位職責： 接受廚師長的領(lǐng)導，協(xié)助廚師長完成各項任務，安排本冷 菜間廚師的具體工作， 保證出品質(zhì)量

11、， 嚴格按照食品衛(wèi)生法要求工作。 工作內(nèi)容： 負責本部廚師的考勤。 食品和物品的領(lǐng)用及保管。 每天檢查本冷菜間的所用的設備， （冷藏柜，電冰箱等）是否運轉(zhuǎn) 正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部及時維修。 檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。 貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。廚師長的工作職責與工作內(nèi)容 一個廚房要管好并不簡單！首先是菜品的質(zhì)量、廚房衛(wèi)生與安全、成本的控制、利潤的增長。作為廚師長，首先應以身作則，做好本職各項工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。崗位職責1、全面負責廚房的管理工作，協(xié)調(diào)團隊互助能力，增強集體凝聚力。2、負責廚房

12、員工的休假安排與考勤記錄。3、根據(jù)時令特點制定餐廳銷售菜單。4、監(jiān)督員工合理使用原材料，減少邊角料的損耗降低成本，提高利潤率。5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求，抓好食品、用具衛(wèi)生和廚員的個人衛(wèi)生。6、嚴管廚房紀律，杜絕員工吵架、打架等不良行為的發(fā)生，提高員工自身素質(zhì)及綜合素質(zhì)。7、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。審核原料訂購單、控制原料的進貨質(zhì)量8、對廚房所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得顧客的信任。9、負責搞好廚房安全工作，安全使用煤氣，電器，防止火災等不安全隱患。10、安排廚房工作人員，進行定期健康檢查，保證員工持證上崗。11、經(jīng)常組織廚師進行食

13、品衛(wèi)生法的學習，不使用腐爛變質(zhì)的原料，防止食物中毒的發(fā)生。工作內(nèi)容：營業(yè)前1、按時到崗，換工裝，整理儀容儀表，巡查前一日廚房收檔后的整體情況。2、安排人員制作員工早餐，在指定時間內(nèi)用餐。3、不定期組織召開廚房全體工作人員開會，會議內(nèi)容為近期廚房各班組工作出現(xiàn)的問題，講解客人對菜品的反映情況、布置近期工作任務，檢查人員儀表儀容。4、監(jiān)督收貨員的工作，抽查收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。5、監(jiān)督各崗位操作是否規(guī)范，用料是否標準，有無浪費。6、檢查檔口菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合要求。營業(yè)中：1、及時了解前廳盒飯預定情況，檢查菜單葷素搭配、顏色搭配、品類搭配是否合理，如有不合理之處應要求改進。2、高峰期及時調(diào)整上菜速度與質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時