廚房原材料儲存工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房原材料儲存工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購進。2適用范圍：適用于廚房原材料采購儲存操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由廚房人員處理好材料的儲存工作。4.1進入冷庫的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。4.2容易融化、有血水或液體的食品放置時必須要有承接盤，食品存放應(yīng)歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進先用的原則，保證食品新鮮。4.3所有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。4.4存取食品應(yīng)集中進行，盡量減少開啟冰庫（箱）的次數(shù)，以保持冷庫的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：4.4.1蔬菜存放不得超過兩天，當(dāng)天用不完，

2、第二天必須用完。4.4.2新鮮的雞蛋存放不超過一周,熟食品存放不超過二天。4.4.3半成品的存放不超過二天。4.4.4新鮮的魚蝦在加工以后不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。4.5所有食品冷庫、冰箱不允許存放非食品性原料。4.6各班組負責(zé)人應(yīng)檢查食品保藏情況和督導(dǎo)員工改正不當(dāng)習(xí)慣，并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪費的責(zé)任。4.7廚師長每周組織一次各類食品儲藏情況檢查，并給予評價。廚房原材料驗收工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：有效地控制原材料驗收和購進工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。2適用范圍：適用于原材料驗收工作操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由驗收人員做好材料的驗收把關(guān)工作。4.1認真執(zhí)行衛(wèi)生食品法的相

3、關(guān)要求，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4.2食品入庫要進行登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購的數(shù)量相符。4.3不收有腐爛、變質(zhì)、霉變、異味、生蟲、污穢不潔和不符合衛(wèi)生食品法相關(guān)要求的原料。4.4不收過期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。4.5黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對已死各類水產(chǎn)一律拒收。4.6驗收食品工具、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開，對有可能含有農(nóng)藥的原料，須進行測試。4.7驗收人員要具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，并做到公平、公正。蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范蔬菜的清洗分類，加大衛(wèi)生保障性。2適用范圍：適用于廚房后臺加工操作。3定義：4崗位職責(zé)與程序：由后臺人員做好本

4、崗的職能工作。4.1根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。4.2將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。4.2.1無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。4.2.2修削整齊。4.2.3徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4.2.4各種原料單獨放置，避免串味等污染。4.3將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內(nèi)待用。4.4清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.5關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。水產(chǎn)品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2適用范圍：適用于水產(chǎn)加工操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好水產(chǎn)品的去鱗與清洗工作。4.1魚4.

5、1.1污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。4.1.2血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。4.1.3洗凈瀝干。4.2蝦4.2.1去盡蝦須、泥腸等。4.2.2洗凈瀝干。4.3河蟹4.3.1整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。4.3.2剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4.4海蟹4.4.1去盡不能食用的部分。4.4.2洗凈瀝干。4.5根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。4.6將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進行不同的宰殺，洗凈瀝干。4.7將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。4.8清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.9關(guān)閉水

6、、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。肉制品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2適用范圍：適用于肉制品加工操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。4.2污穢、雜毛和筋腱除盡。4.3加工后的半成品，冷藏不超過24小時。4.4根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。4.5根據(jù)各廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。4.6將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。4.7清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.8關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。禽類

7、加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范禽類加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2適用范圍：適用于后廚房禽類加工操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1殺口適當(dāng)，血液放盡。4.2羽毛去凈。4.3內(nèi)臟、雜物除盡。4.4洗滌干凈、刀工成形整齊。4.5根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。4.6將禽類按烹制需要宰殺。4.7根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進行不同的分割再洗凈瀝干。4.8將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。4.9關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。上漿加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房上漿操作。2適用范圍：適用于廚房上漿操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由

8、當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1將需上漿原料進行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。4.2領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。4.3對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。4.4將原料瀝干或吸干水份。4.5根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。4.6已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用。4.7整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。配菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房配菜程序和標(biāo)準(zhǔn)。2適用范圍：適用于廚房配菜工作操作。3定義：4程序與規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。4.2根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按

9、切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。4.3將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。4.4清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。4.5開餐時揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。退菜工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房對菜肴品質(zhì)的跟蹤和監(jiān)督。2適用范圍：適用于廚房退菜程序操作。3定義：4程序與操作規(guī)定4.1餐廳退回后場或客人認為口味失當(dāng)，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復(fù)查鑒定，如廚師長不在速交在場的最高級別人員簽定后速安排處理。4.2確認系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。4.3無法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象

10、太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。4.5烹調(diào)成熟后，安規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。4.6在10分鐘以內(nèi)處理完，再新出菜。4.7處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點處理記錄表。切割工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房原料準(zhǔn)備工序。2適用范圍：適用于廚房原料切割程序操作。3定義：4程序與操作規(guī)范4.1切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。4.2根據(jù)營業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。4.3對切割原料進行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮

11、等。4.4根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進行切割。4.5區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。4.6清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。4.7關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。料頭準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范有效地控制原材料的成本和2適用范圍：適用于廚房原料切配加工操作。3定義：4.程序與操作規(guī)定4.1根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。4.2根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。4.3對菜肴配料進行切割，部分主料根據(jù)需要加工。4.4根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。4.5對當(dāng)日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀

12、后交爐灶焯發(fā)后備用。4.6備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。4.7接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。4.8開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。4.9清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。打荷工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房打荷操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。2適用范圍：適用于廚房打荷操作。3定義：4程序與操作規(guī)范4.1備齊調(diào)味汁放于固定位置。4.2領(lǐng)取吊湯用料進行吊湯。4.3根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。4.4按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。4.5為烹調(diào)好菜肴提供

13、餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。4.6將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。4.7清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原料。4.8關(guān)鎖門、柜。爐灶工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范灶臺操作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2適用范圍：適用于廚房灶臺操作。3定義：4程序與操作規(guī)定4.1調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。4.2吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。4.3焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4.4推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆料及異物。4.5準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。4.6對不同性質(zhì)的

14、原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。4.7吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。4.8按比例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準(zhǔn)備工作。4.9開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進行烹調(diào)。4.10開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。4.11關(guān)閉電源開關(guān)。點心制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房點心制作要求和程序。2適用范圍：適用于廚房點心出品操作。3定義：4程序與操作規(guī)定4.1零點點心單，在接單20分鐘后可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。4.2檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。4.3

15、加強制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團隊點心。4.4備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。4.5接受訂單，按規(guī)格制作各類點心。4.6開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。4.7清潔整理工作區(qū)域，烤箱、蒸籠及其他用具。4.8關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。水果制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范水果制作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2適用范圍：適用于廚房水果出品操作。3定義：4程序與操作規(guī)范4.1了解客情，計劃領(lǐng)取適當(dāng)數(shù)量的各種水果。4.2將水果消毒清洗，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。4.3按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮膜儲藏于冷藏柜。4.4接受訂單，制作零點水果拼盤。 4.5妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場地。4.6清除垃圾，關(guān)鎖門、窗、柜。廚房驗收操作