上海食品安全試題

1、第一章 餐飲食品中常見的危害因素一 、測試題1、 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：（）A. 罐頭食品 B.發(fā)酵食品 C.海產(chǎn)品2、下列蔬菜中，簡潔引起食物中毒的是：（）A. 鮮黃花菜 B.沒有煮熟、外表呈青色的四季豆 C.以上都是3、在隔夜米飯中最簡潔發(fā)覺的致病菌是：（）A. 沙門菌 B.蠟樣芽胞桿菌 C.副溶血弧菌4、可在5條件下生長的致病菌是：（）A. 金黃色葡萄球菌 B.李斯特菌 C.蠟樣芽胞桿菌5、青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是：（）A. 金黃色葡萄球菌 B.組胺 C.亞硝酸鹽6、在海產(chǎn)品經(jīng)常能發(fā)覺的致病菌是：（）A. 副溶血弧菌 B.沙門菌 C.痢疾桿菌7、沙門菌在下列哪種

2、食品中最常見？（）A. 家禽及蛋類 B.蔬菜 C.水產(chǎn)類8、以下哪種致病菌產(chǎn)生的毒素能夠耐受通常的加熱條件？（）A. 金黃色葡萄菌 B沙門菌 C副溶血孤菌9、以下那種加工方式對于殺滅食品中的寄生蟲效果最有差？（）A. 冷藏 B.冷凍 C.加熱10、以下哪類因素時食物中毒最主要的緣由：（）A. 化學(xué)性危害和物理性危害 B. 細菌和病毒 C. 寄生蟲和霉菌11、以下哪種食品中亞硝酸鹽含量最高？（）A. 青皮紅肉魚 B.烤肉 C.爆淹菜12、大多數(shù)細菌適合的生長繁殖溫度（即危急溫度帶）是：（）A. 18-30 B. 25-70 C. 5-6013、以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？ （）A.

3、變質(zhì)的魚肉 B.制作不當?shù)碾缛狻㈦热?C.霉變的花生14、下列那種魚類屬于含量高組胺的魚類？（）A. 河豚魚 B. 金槍魚 C. 青魚15、大多數(shù)類型的細菌每（）分鐘就能繁殖一代。A. 10-20 B. 30-60 C. 3-516、一個細菌經(jīng)過（）小時就能繁殖到數(shù)以百萬計數(shù)量，足以使人食用后發(fā)生食物中毒？A. 1-2 B. 3-4 C. 8-1017、大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的把握食品中細菌生長繁殖最有效的措施是：（）A. 把握時間和溫度 B. 把握酸度和氧氣 C. 把握溫度和濕度18、大多數(shù)的細菌寵愛（）含量高的食物。A. 蛋白質(zhì)和碳水化合物 B. 蛋白質(zhì)和脂肪 C. 碳水化合物或脂肪

4、19、下列哪種食品最適宜細菌生長：（）A. 檸檬 B .裱花蛋糕 C. 蘇打餅干20、引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的緣由是：（）A. 誤將亞硝酸鹽當食鹽用 B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜 C. 食用腌臘肉21、預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是：（）A. 接受高溫長時間（如在200溫度條件下煮2小時） B.不食用河豚魚，只食用河豚魚干 C.不食用河豚魚或河豚魚干二、多選題；1、以下哪些是致病性病毒的特點？（）A. 可以通過人的排泄物污染食品 B. 在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品與食品之間傳播D. 可在食品接觸的表面與食品之間傳播2、以下哪些是河豚魚的特點？ （）A. 最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)

5、生中毒B. 除最嚴格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C. 巴魚是河豚魚的一種，也禁止經(jīng)營D. 內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒3、以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？（）A. 肉毒梭毒B. 雪卡毒素C. 貝類毒素D. 野蘑菇三、是非題；1、烹飪時只要燒熟煮透，就可以殺滅全部細菌：（）2、全部細菌都是需要氧氣才能生長繁殖：（）3、烹飪可破壞細菌產(chǎn)生的全部毒素：（）4、加入酸性物質(zhì)可以仰制細菌生長繁殖：（）5、細菌、病毒都可以在食品中生長繁殖：（）6、冷凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲：（）7、直接入口食品中病原菌的來源包括：加工時未徹底去除和受到各方面的污染：

6、（）8、冷凍、冷藏可以殺滅大多數(shù)細菌：（）9、細菌芽胞對高溫、紫外線、干燥和化學(xué)物質(zhì)都有很強的抵制力，不能生長繁殖，但通常會對人體產(chǎn)生危害：（）10、一旦條件合適，細菌芽胞可以重新變?yōu)榫哂形：π誀顟B(tài)：（）11、被致病菌污染的食品感官狀況肯定會發(fā)生變化：（）12、食品被細菌污染后，色、香、味就會發(fā)生變化：（）13、食品假如污染了病原菌，徹底加熱后可以保證平安食用：（）14、全部細菌都是有害的：（）15、最嚴峻的食物過敏可導(dǎo)致死亡：（）其次章 細菌性食物中毒的預(yù)防原則一、單選題1、以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見：（B）A. 化學(xué)性食物中毒 B. 細菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒2、可能發(fā)

7、生細菌性食物中毒的緣由有：（）A. 生熟食品容器放在一起 B. 食物原料烹飪前未徹底解凍 C. 以上都是3、細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是：（）A. 1-4月份 B. 5-10月份 C. 10-12月份4、本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒最常見的緣由是：（）A. 交叉污染 B. 食品未燒熟煮透 C. 熟食儲存不當5、以下那項不是預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則：（）A. 防止食品受到細菌的污染 B. 把握細菌生長繁殖 C. 殺滅全部細菌6、下列那項不是細菌性食物中毒的常見緣由：（）A. 交叉污染 B. 未燒熟煮透 C. 食品中含有致病菌7、燒熟煮透的烹飪加工過程，可達到（）的目的：A. 殺滅病原菌 B. 破壞

8、細菌病毒 C. 防止細菌污染8、從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、傷口處最可能攜帶：（）A. 沙門菌 B. 金黃色葡萄球菌 C. 肉毒桿菌9、以下那種方法不能進行有效的消毒：（）A. 熱水沖洗 B. 蒸汽或煮沸 C. 消毒液浸泡10、以下哪項措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？（）A. 徹底加熱 B. 嚴格消毒 C. 徹底清洗二、多選題1、餐飲業(yè)超負荷供應(yīng)可能會造成？（）A. 食品貯存溫度把握不當B. 食品貯存時間把握不當C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不徹底2、把握細菌繁殖的措施包括？ （）A. 熟制冷菜快速冷卻B. 飯菜加工后2小時內(nèi)飲用C. 具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存 D. 冷

9、凍原料在冷藏條件下解凍3、餐飲業(yè)預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則包括？（）A. 防止食品受到細菌污染B. 把握細菌生長繁殖C. 殺滅病原菌D. 殺滅食品中的全部菌三、是非題1、消毒能夠殺死全部細菌：（）2、餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最常把握的影響細菌繁殖的的因素是溫度和時間：（）3、餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細菌性食物中毒：（）4、食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要緣由：（）5、大部分化學(xué)性食物中毒的季節(jié)特點不明顯：（）6、避開食品污染的手段是保持清潔、生熟分開、使用平安的水和食品原料：（）7、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明顯的區(qū)分標記，并分開放置：（）8、低溫能徹底殺滅

10、微生物，所以冰箱可用來保鮮食品：（）9、交叉污染是指生食品對熟食品的污染：（）10、食品冷卻時應(yīng)盡快通過危急溫度帶：（）11、預(yù)防細菌性食物中毒最有效的措施是保持潔凈 ：（）第三章 食品平安管理一、單選題1、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，食品平安的第一責任人是：（）A. 餐飲單位的法定代表人或負責人 B. 食品平安管理人員 C. 餐飲部門負責人2、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，需設(shè)專職食品平安管理人分的餐飲單位不包括：（）A. 大型及大型以上飯店 B. 機關(guān)企事業(yè)單位食堂 C. 學(xué)校食堂3、關(guān)于食品平安管理人員的設(shè)置，以下正確的是：（）A. 全部餐飲單位都必需設(shè)置專職食品平安管理人員 B. 盒

11、飯、桶飯生產(chǎn)單位應(yīng)設(shè)置專職食品 平安管理人員 C. 連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家店設(shè)置專職食品平安管理人員4、一家餐飲單位的食品平安狀況主要取決于：（）A. 監(jiān)督部門的監(jiān)管 B. 自身的食品平安管理 C. 硬件設(shè)施設(shè)備5、依據(jù)餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)程規(guī)定以下哪類單位應(yīng)設(shè)置檢驗室：（）A. 集體用餐配送單位 B. 大型飯店 C. 學(xué)校食堂6、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對于企業(yè)食品平安管理應(yīng)有哪些方面進行支持：（）A. 賜予食品平安管理人員在食品平安管理方面足夠的權(quán)利 B. 投入足夠的資金用于企業(yè)食品平安工作（包括企業(yè)硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等） C. 以上都是7、餐飲業(yè)食品平安管理的重點是：（）A. 對加工過程的監(jiān)控

12、 B. 對已加工食品的檢驗 C. 以上都是8、各種食品平安管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存：（）A. 半年以上 B. 一年以上 C. 二年以上9、餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)實行下列哪種措施是正確的？（）A. 做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等政府監(jiān)管部門前來檢查 B. 保留造成事故或可能導(dǎo)致事故的 食品、原料、工具、現(xiàn)場等 C. 照常營業(yè)10、企業(yè)食品平安管理工作的參與部門，以下哪項最正確？（）A. 食品平安管理部門 B. 企業(yè)負責人、食品平安管理部門 C. 企業(yè)負責人、食品平安管理部門、廚房加工、餐廳服務(wù)、倉庫保管、選購、保潔、修理各有關(guān)部門11、以下哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品平安管理

13、中應(yīng)實行的最為重要的措施？（）A. 食品留樣 B. 食品檢驗 C. 食品加工過程把握12、評價經(jīng)過培訓(xùn)的從業(yè)人員是否把握了食品平安要求的最佳方法是？（）A. 對其進行書面考試 B. 檢查其是否按規(guī)范操作 C. 對其進行口頭測試二、多選題1、食品平安管理人員的職責包括？（）A. 組織從業(yè)人員進行食品平安法律和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)B. 制定食品平安管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進行督促檢查C. 記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的狀況，對不符合食品平安要求的狀況進行處理D. 組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位2、企業(yè)自身食品平安檢查方案的內(nèi)容通常應(yīng)包括？ （）A. 檢查人B

14、. 檢查時間C. 檢查項目 D. 考核標準3、為避開事故集中和集中，政府監(jiān)管部門在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時可以實行的臨時把握措施包括？（）A. 封存造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料B. 封存被污染的食品生產(chǎn)工具及其工具，并責令進行清洗消毒C. 封存被污染的、與食品中毒大事相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所D. 責令餐飲服務(wù)單位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品4、餐飲單位接到投訴后，應(yīng)實行的措施包括？ （）A. 建立完善的投訴管理制度B. 具體記錄消費者的投訴C. 追查投訴問題產(chǎn)生的緣由 D. 實行措施防止類似問題的再次發(fā)生三、是非題1、食品平安管理制度的主要內(nèi)容是操

15、作環(huán)境清潔和食品留樣檢驗：（）2、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，食品平安管理人員應(yīng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品平安工作經(jīng)受，持有效食品平安管理人員培訓(xùn)合格證明，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明：（）3、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，企業(yè)的食品平安管理機構(gòu)必需是企業(yè)內(nèi)的特地機構(gòu)：（）4、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，食品平安管理人員應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容：（）5、食品平安管理部門最好是受企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層直接管理：（）6、化學(xué)消毒液的濃度應(yīng)當使用專用試紙進行測試：（）7、食品平安管理工作的重是采集食品進行檢驗：（）8、餐飲單位都應(yīng)設(shè)置特地的食品平安管理機構(gòu)和人員：（）9、從

16、業(yè)人員上崗前培訓(xùn)重點內(nèi)容為食品平安法規(guī)：（）10、企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)要取得較好效果，應(yīng)依據(jù)不同的操作崗位分別培訓(xùn)針對性內(nèi)容：（）11、食品平安管理制度的主要內(nèi)容是保持加工場所和人員的清潔 ：（）第四章 硬件設(shè)施一、單選題1、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在（）米以上：A. 10米 B. 20米 C. 25米2、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中（）的門應(yīng)能自動關(guān)閉：A. 外界直接相通 B. 各類專間 C. 以上都是3、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)：（）A. 易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) B. 空氣幕 C.

17、以上均可4、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，涼菜間最小使用面積不小于：（）A. 5平米 B. 8平方米 C. 10平方米5、依據(jù)餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)程規(guī)定，各類專間墻裙的高度應(yīng)：（）A. 1米以上 B. 1.5米以上 C. 到頂6、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，進行操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間：（）A. 涼菜配制 B. 蛋糕裱花 C. 以上都是7、依據(jù)餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合用作粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門：（）A. 塑鋼 B. 防水耐火板 C. 未漆的木門8、依據(jù)餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合做墻裙？（）A. 瓷磚 B. 涂料 C

18、. 鋁合金9、以下哪種洗手設(shè)施的水龍頭不符合餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范的提倡要求？（）A. 感應(yīng)式 B. 自動關(guān)閉式 C. 手動開關(guān)式10、上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法規(guī)定，學(xué)校、中學(xué)、高校食堂備餐間使用面積分別不少于（）平方米：A. 5、8、20平方米 B. 15、18、30平方米 C. 25、28、40平方米11、餐飲單位加工操作場所的面積應(yīng)與（）相適應(yīng)：A. 就餐場所面積 B. 供應(yīng)最大就餐人數(shù) C. 以上都得12、依據(jù)上海市地方標準盒飯衛(wèi)生與養(yǎng)分要求規(guī)定，生產(chǎn)加熱保溫盒飯應(yīng)配備（）A. 膳食加熱設(shè)施，如加熱柜、蒸箱、微波爐加熱設(shè)施等 B. 膳食貯存、配送用的保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱 C. 以上

19、都應(yīng)配備13、食品原料與成品的通道與出入口如不能分開，可接受以下方法避開食品受到污染（）A. 原料、成品進出的時間段分開 B. 運送食品時加蓋 C. 以上均可14、本市社會盒飯和桶飯生產(chǎn)企業(yè)加工場地面積總至少大于（）平方米A. 200平方米 B. 300平方米 C. 500平方米二、多選題1、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括？（）A. 照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B. 宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放，操作中產(chǎn)生交叉污染C. 出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置2、依據(jù)餐飲服務(wù)食品

20、平安操作規(guī)范規(guī)定餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場所包括？ （）A. 更衣場所B. 食品加工處理區(qū)域C. 廁所出口 D. 專間入口處3、依據(jù)餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用（）A. 冰箱B. 工用具C. 消毒水池D. 餐具4、依據(jù)餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定員工專用洗手消毒水池四周應(yīng)有 （）A. 肥皂B. 消毒液C. 干手器 D. 洗手方法標示5、食品加工場所的地面、墻面、天花板等使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括（）A. 無毒無異味，避開食品受到污染B. 耐用，可以反復(fù)使用和清潔C. 不透水，利于用水清洗D. 淺色，便于辨別污垢三、是非題1、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，全部食品和費食品庫房應(yīng)分開設(shè)

21、置：（）2、餐飲單位設(shè)計排水溝時，排水的流向先后次序應(yīng)是粗加工、切配、烹飪、涼菜間，最終排出：（）3、涼菜間不得設(shè)置明溝：（）4、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有牢靠的防臭氣水封：（）5、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，食品從業(yè)人員更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)：（）6、餐飲單位如使用木質(zhì)門，應(yīng)牢固、平整，且應(yīng)盡量接受未經(jīng)油漆的木門以避開油漆味影響食品：（）7、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以牢固及不透水的材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗：（）8、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范規(guī)定，食品容器、工具和設(shè)備與食品的接

22、觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避開有尖角，以避開食品碎屑、污垢等的積累：（）9、餐飲單位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗兩種：（）第五章 清潔消毒和蟲害把握一、單選題1、餐飲具和工具的消毒方法應(yīng)首選：（）A. 消毒液 B. 20米紫外線 C. 蒸煮2、以下餐具消毒方法不正確的是：（）A. 煮沸 B. 蒸汽 C. 熱水沖洗3、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范中推舉的煮沸消毒的方法是：（）A. 煮沸后即可 B. 煮沸后保持5分鐘以上 C. 煮沸后保持10分鐘以上4、以下有關(guān)餐具消毒的說法，哪一種不正確：（）A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用 B. 消毒后餐具應(yīng)準時貯存

23、在專用保潔柜內(nèi) C. 化學(xué)消毒是最好的消毒方法5、以下幾種消毒方式中，消毒最好的通常是：（）A. 紅外線消毒 B. 消毒液消毒 C. 蒸汽消毒6、拖把抹布等清潔工具和物品應(yīng)：（）A. 有特地的儲存間儲存 B. 有特地的場所存放 C. 以上均是7、關(guān)于餐具和食品工用具儲存的要求，不正確的是：（）A. 餐具應(yīng)儲存在密閉的保潔柜 B. 保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒 C. 全部餐具和食品工用具可在同一場所儲存8、以下哪幾種是蟲害生存所需及條件？（）A. 瓷磚 B. 涂料 C. 鋁合金9、以下哪種洗手設(shè)施的水龍頭不符合餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范的提倡要求？（）A. 感應(yīng)式 B. 自動關(guān)閉式 C. 手動開關(guān)式1

24、0、上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法規(guī)定，學(xué)校、中學(xué)、高校食堂備餐間使用面積分別不少于（）平方米：A. 5、8、20平方米 B. 15、18、30平方米 C. 25、28、40平方米11、餐飲單位加工操作場所的面積應(yīng)與（）相適應(yīng)：A. 就餐場所面積 B. 供應(yīng)最大就餐人數(shù) C. 以上都得12、依據(jù)上海市地方標準盒飯衛(wèi)生與養(yǎng)分要求規(guī)定，生產(chǎn)加熱保溫盒飯應(yīng)配備（）A. 膳食加熱設(shè)施，如加熱柜、蒸箱、微波爐加熱設(shè)施等 B. 膳食貯存、配送用的保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱 C. 以上都應(yīng)配備13、食品原料與成品的通道與出入口如不能分開，可接受以下方法避開食品受到污染（）A. 原料、成品進出的時間段分開 B. 運送食品時加蓋 C. 以上均可14、本市社會盒飯和桶飯生產(chǎn)企業(yè)加工場地面積總至少大于（）平方米A. 200平方米 B. 300平方米 C. 500平方米二、多選題1、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范中對于食品加工處