食堂餐廳投標(biāo)技術(shù)方案匯編

1、技術(shù)方案或方法（一） 食品質(zhì)量控制方案（二） 服務(wù)質(zhì)量控制方案 加強(qiáng)員工培訓(xùn)，按照以下準(zhǔn)備要求員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作：1、樹立正確的勞動觀念，全心全意為就餐者服務(wù)。全力以赴，聽從調(diào)動，搶挑重?fù)?dān)，敢當(dāng)責(zé)任。 2、售飯前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。工作服、工作帽、服務(wù)牌等要穿戴整齊，售飯工具，量具準(zhǔn)備齊全，虛心接受管理人員的售前衛(wèi)生檢查，雙手不得直接接觸食品。 3、售飯時精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，大公無私。售出飯菜保證足斤夠兩，收費(fèi)清楚，不出差錯。 4、售飯完畢，及時清掃現(xiàn)場。認(rèn)真清點(diǎn)剩余食物（如有剩余食物如數(shù)轉(zhuǎn)交保管員），不得直接或變相轉(zhuǎn)贈他人。 5、虛心接受就餐者的監(jiān)督，聽取就餐者的意見和建議。認(rèn)真改

2、進(jìn)本職工作，做到“打不還手，罵不還口”。6、 把食堂辦成就餐者之家，特別要做好周日、節(jié)假日的餐飲服務(wù)。為確保服務(wù)質(zhì)量，對員工服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考評（與學(xué)生伙食共建委員會共同實(shí)施），實(shí)施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個等級考核，評選服務(wù)之星，并建立相應(yīng)獎勵機(jī)制，連續(xù)考核優(yōu)秀的，工資待遇予以適當(dāng)提高，考核較差的，進(jìn)行末位淘汰。（三） 食品安全管理控制方案1、食品安全2、人員衛(wèi)生及控制要點(diǎn)（1）從業(yè)人員必須持有有效健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。（2）進(jìn)入冷葷間前必須更衣、洗手，消毒，非冷葷間人員無故不得進(jìn)入。（3）工作時不得在工作區(qū)域吸煙，咳嗽、吐痰，打噴嚏要避開食物。（4）員工出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕

3、疹、長癤于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，必須離崗休息。待痊愈后方可上崗。（5）保持個人衛(wèi)生，勤洗澡，勒換衣，勤理發(fā)，勤剪指甲。（6）工作時避免用手直接接觸食品或容器，應(yīng)佩戴一次性手套，使用夾子、勺子等工具取用。（7）手部接觸污物后必須重新洗手消毒。（8）員工個人嚴(yán)格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。（9）保持宿舍整沽、衛(wèi)生、通風(fēng)。（10）如發(fā)現(xiàn)患有痢疾等傳染性疾病或嚴(yán)重皮膚性疾病的員工要及時匯報公司。3、環(huán)境衛(wèi)生及控制要點(diǎn)（1）地面、臺面整潔，無油污，無積水，無雜物。（2）墻璧，墻裙、天花板無脫落或不潔現(xiàn)象。（3）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，有二次更衣及洗手

4、消毒設(shè)施，室內(nèi)配備空氣消毒裝置。（4）配備獨(dú)立空調(diào)，室溫低于25。（5）采用非手動式水龍頭，設(shè)有能夠開合的食品輸出窗口。（6）防鼠、防蠅、防塵設(shè)施齊全有效。（7）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人、定物、定時間、定質(zhì)盤，劃片分工，責(zé)任到人的方法。要求項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每天檢查執(zhí)行情況。（8）一周兩次定期用火喊或消毒液清理地溝、下水道。（9）每天對餐廳地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀釋后噴灑或擦拭。 （10）餐廳定時滅蠅、滅蜂、滅鼠，要有消殺工作計(jì)劃。（11）加強(qiáng)進(jìn)貨專用通道的衛(wèi)生清沽，通道門口必須安裝門簾。（12）消殺藥液、鼠藥等毒性藥品必須由專人負(fù)貴保管，及時清理。嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放。4、垃圾處理方案（1）

5、劃分區(qū)城分類處理日常垃圾。（2）廚房垃圾捅必須有蓋、套袋。（3）堅(jiān)持每天兩次倒垃極即（中午、晚上）嚴(yán)禁隔夜。（四） 餐廳環(huán)境管理方案 餐廳的地面、墻面、餐桌、餐椅、微波爐、工作臺、飯湯臺、門窗、銷售窗口外側(cè)玻瑞、銷售臺、過道、樓梯等。保潔工作實(shí)行分片管理，責(zé)任到人，以包干制進(jìn)行考核，制定地面和桌面沽凈標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)不同時段布置保潔任務(wù)： 1、開餐前的工作：對餐桌、椅以及設(shè)備表面浮灰進(jìn)行清摸，對餐廳地面進(jìn)行保潔、清除油污并填寫記錄，對VIP餐廳進(jìn)行細(xì)致保潔并填寫記錄，對餐廳洗手池進(jìn)行保潔添加洗手液，檢查餐廳卷紙盒內(nèi)紙巾，對不足的進(jìn)行補(bǔ)充，確保用餐時間段正常使用。 2、開餐時的工作：開餐前提前半小時

6、開照明燈、開餐廳空調(diào)；開餐時安排專人對餐廳區(qū)城進(jìn)行巡視保潔，餐桌衰面的食品殘?jiān)皶r清理，打湯打飯區(qū)域要時刻保持干凈整潔，確保無水、無油、無異物；安排專人對餐具進(jìn)行巡視，發(fā)現(xiàn)不足及時補(bǔ)充調(diào)整確保正常開餐。 3、開餐后的工作：對餐廳的地面和餐桌、椅進(jìn)行去油污、保潔；對用餐區(qū)域所有的桌子、椅子、地面進(jìn)行消毒、滅菌處理；對用餐區(qū)域的門窗、玻璃以及窗臺線進(jìn)行擦拭和其他設(shè)施進(jìn)行保沽；對樓梯踏步進(jìn)行拖洗，扶手擦拭：確保餐廳區(qū)城無水、無油、無污漬、無異味，物品擺放整齊（餐桌、椅橫豎須在一直線）；安排專人檢查關(guān)閉所有的電源開關(guān)（空調(diào)、照明燈、飲水機(jī)等）、關(guān)門窗等，確保無誤后做好記錄方可離開。（五） 原材料管理

7、方案 （1）采購 嚴(yán)禁外購半成品醬貨，例如：豬頭肉、肉皮凍、醬牛肉、樟茶鴨等熟食。嚴(yán)禁使用血豆腐。 （2）驗(yàn)貨 嚴(yán)把驗(yàn)收入庫關(guān)，驗(yàn)貨人員必須堅(jiān)持“三方驗(yàn)貨”原則，質(zhì)量不合格的原材料堅(jiān)決退貨。要求當(dāng)天到貨的原材料品種有：豆制品、蔬菜和魚類。根據(jù)分部實(shí)際情況做安排，特殊情況可單獨(dú)提出申請。 （3）使用 嚴(yán)禁使用鮮黃花、韭菜、山野菜和發(fā)芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必須加工熟透（需腐絲、豆皮、香干、豆腐）等必須當(dāng)天上午到貨并及時加工，且制熟的菜品保溫時間（含待售及分發(fā)時間）不允許超過120分鐘。（六）成本控制方案 1、價格構(gòu)成 飯菜價格構(gòu)成=直接成本+間接成本+微額利潤直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜

8、、調(diào)料等。約占總營業(yè)額的60%。間接成本：包括：低值易耗、設(shè)備、設(shè)施維修、折舊、能源耗費(fèi)、衛(wèi)生保潔、餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、營人員勞務(wù)費(fèi)等。約占總營業(yè)板的40%。 2、價格限定與價格控制：價格限定：飯菜價格嚴(yán)格以招標(biāo)人提出的學(xué)生食堂各種大眾菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)及價格要求并嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)以下。性價比主要品種價目表：菜品種類每份重量（克）參考價格（元）備注豬肉類400-5005-6主料應(yīng)占20%魚類300-4004-4.5主料不低于30%雞鴨類400-5004.5-5主料應(yīng)占20%牛羊肉類400-5006-7主料應(yīng)占20%半葷菜400-5004-4.5素菜300-4002-2.5

9、豆制品300-5003-4主料應(yīng)占40%雞蛋類300-4003.5-4主料應(yīng)占35%價格控制： 為應(yīng)對物價上漲及用工成本提高，要先通過加強(qiáng)管理進(jìn)行消化。強(qiáng)化成本管理，向管理耍效益。 i是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨架道，降低材料成本價格。 ii是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，技日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補(bǔ)貨措施，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計(jì)量，月盤存。 iii量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，對部分費(fèi)用實(shí)行包干，對部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍

10、內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。 iv建立吐全配套的管理制度，在經(jīng)營的1個月內(nèi)建立目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、業(yè)務(wù)費(fèi)、辦證費(fèi)、服務(wù)釋營人員勞務(wù)費(fèi)等，約占總營業(yè)額的40%。2、價格限定與價格控制：價格限定：飯菜價格嚴(yán)格以招標(biāo)人提出的學(xué)生食堂各種大眾菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)及價格要求并嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)以下。性價比主要品種價目表：價格控制： 為應(yīng)對物價上漲及用工成本提高，要先通過加強(qiáng)管理進(jìn)行消化。強(qiáng)化成本管理，向管理要效益。 i是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價格。 ii是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料

11、成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補(bǔ)貨措施，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計(jì)量，月盤存。 iii量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，對部分費(fèi)用實(shí)行包干，對部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。 iv建立健全配套的管理制度，在經(jīng)營的1個月內(nèi)建立目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。（7） 廚房肉位、設(shè)備、衛(wèi)生操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)廚房崗位1,原料加工（粘板）根據(jù)菜單和菜品對原料的要求，將己經(jīng)粗加工過的原料進(jìn)行細(xì)加工。精心選料，按

12、不同要求，合理使用不同品種，不同規(guī)格和不同部位的原料。將原料制成符合要求的絲、片、丁、塊、段等不同形狀。將切好的原料，裝入料盒內(nèi)、供熱菜使用。完成熱菜要求的原為加工后，應(yīng)在既清理場地，準(zhǔn)備盒飯。嚴(yán)格按照要求及標(biāo)準(zhǔn)、裝盒飯、特別注意講衛(wèi)生以及盒飯、主、輔菜的搭配。嚴(yán)格按照要求及數(shù)量、時間、裝盒飯、做到隨要、隨裝。盒飯裝完后準(zhǔn)備明天的原料加工及切配。工作完后應(yīng)急時清理場地，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)搞好場地衛(wèi)生。2,熱菜工作程序熱菜間廚師按要求準(zhǔn)備烹調(diào)工作，備好調(diào)料，將加工好的原料，技不同要求進(jìn)行熱菜初加工。熱菜間廚師，按照菜順序?qū)岵诉M(jìn)行烹制，將烹制好的菜肴裝入盒內(nèi)。熱菜間廚師應(yīng)按前廳提供的信息進(jìn)行加工制做，做

13、到少出勤出、快出。熱菜間廚師應(yīng)當(dāng)保證菜肴的口味、色澤和質(zhì)量。烹調(diào)工作結(jié)束后應(yīng)及時清理現(xiàn)場，將鍋、勺、盆等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，關(guān)掉汽、水、電。3、冷菜工作程序根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，并將原料加工成所須要的形狀。根據(jù)不同冷菜食品選好配料和調(diào)味料。按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。參與前廳的冷菜銷售工作，按客人不同須要加工，切配冷菜。加工制做完成后，應(yīng)急時清理現(xiàn)場，將所有的炊具用具進(jìn)行清洗、消毒、放在指定的地方備用，剩余的冷菜食品放入冰柜中生、熟分開存放，井掉汽、電、水。4、面食工作程序按照不同要求，準(zhǔn)備好面粉待用。按照所加工面食要求和面、發(fā)面、拌料、根據(jù)不同品種控制發(fā)

14、酵時間和柔軟程度，以便于造型和烤制，將加工好的半成品、裝盤后要注意，保管好、準(zhǔn)備熱加工。加工制做完成后應(yīng)急時清理現(xiàn)場、所有的炊具、用具、清洗后放在指定的地方備用，剩余食品放入保鮮柜內(nèi)、存放，關(guān)掉汽、電、水。廚房設(shè)備1、蒸飯車操作流程 檢查線路一正常一水箱加水一接通電源一蒸制完畢一關(guān)閉開關(guān)一切斷電源。 注意事項(xiàng)：切勿濕手接通或關(guān)閉電源。發(fā)現(xiàn)問題（線路）報上級維修。嚴(yán)禁水箱未加水接通電源，2，饅頭機(jī)操作流程 檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一切斷電源一洗刷。 注意事項(xiàng)：接通或關(guān)閉電源時勿用濕手，操作時嚴(yán)禁將手置于饅頭機(jī)入口內(nèi)。操作完畢，切斷電源，清洗至無殘留面粉。勿將異物置于饅頭機(jī)入口

15、內(nèi)。必須戴工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)后，方可以操作。3、絞肉機(jī)操作流程 檢查線路一正常一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一關(guān)閉電源一洗刷。 注意事項(xiàng);操作時改刀至分方可操作。操作時嚴(yán)禁將手置于絞肉機(jī)入口內(nèi)。操作完畢，關(guān)閉開關(guān)，切斷電源。 嚴(yán)禁不戴工作相操作，必須把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。4、攪菜機(jī)操作流程 檢查線路一正常一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一關(guān)閉電源一切斷電源一洗刷。 注意事項(xiàng)： 1操作時嚴(yán)禁將手置于攪菜機(jī)入口內(nèi)。 2濕手勿啟動開關(guān)。 3攪菜時改刀至此分方可操作。 4操作完畢，立即關(guān)閉開關(guān)、切斷電源， 5嚴(yán)禁不戴工作帽工作。頭發(fā)必須置于工作帽內(nèi)。5、電餅車操作流程檢查線路一接通電源一打

16、開開關(guān)預(yù)定檔位預(yù)熱調(diào)整溫度烙、煎制操作完畢一切斷電源一洗刷。注愈事項(xiàng)： 1濕手勿啟動開關(guān)。 2預(yù)熱及操作時勿手觸設(shè)備。 3操作完畢，立即切斷電源。6、和面機(jī)操作流程檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一取出面團(tuán)一切斷電源一洗刷。 注意事項(xiàng)：接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。操作時嚴(yán)禁將手置于和面機(jī)入口內(nèi)。操作完畢，切斷電源，洗刷至無殘留濕面，機(jī)斗回原位。嚴(yán)禁不戴工作帽操作。必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。7、軋面機(jī)操作流程 檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一切斷電源一洗刷 注愈事項(xiàng)：接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。嚴(yán)禁將手登于軋面機(jī)入口內(nèi)。 操作完畢，關(guān)閉電源洗刷至無殘留面粉，發(fā)現(xiàn)異常，立即上報

17、，修復(fù)后方可使用。換刀時須切斷電源，待刀入位后方可接通電源操作。嚴(yán)禁不截工作帽操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。8、燕飯車操作流程（港氣燕氣式） 正常一關(guān)閉風(fēng)門一熱制完畢一關(guān)閉氣閥一切斷電源一燃?xì)?、鼓風(fēng)機(jī)調(diào)至原位一洗檢查線路一接通電源一點(diǎn)燃火種一漸漸打開主氣閥和鼓風(fēng)機(jī)一調(diào)試火、風(fēng)比例至刷。 注愈事項(xiàng)：操作前檢查水循環(huán)是否正常。點(diǎn)燃火種后，燃?xì)?、鼓風(fēng)機(jī)漸漸調(diào)至正常（勿點(diǎn)燃主火時氣等火）。勿用濕手打開或關(guān)閉電源。9,鼓風(fēng)機(jī)灶操作流程 檢查線路一接通電源一點(diǎn)燃火種一漸漸打開主氣閥和鼓風(fēng)一調(diào)至正常一操作完畢一關(guān)閉氣閥一切斷電渾一洗刷。 注意事項(xiàng)：嚴(yán)禁用濕手接通或關(guān)閉電源。主氣閥和鼓風(fēng)同時漸漸開啟調(diào)至正常。

18、操作完畢切斷電源和燃?xì)?，洗刷至無污物。操作人員切勿離開操作臺。10、地灶操作流程 打開燃?xì)忾y一點(diǎn)燃火種一打開主一調(diào)試至正?；饎菀徊僮魍戤呉魂P(guān)閉氣閥一切斷電源一洗刷。 注憊事項(xiàng)：接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。操作時打開排風(fēng)。操作完畢，捅具離開火源時必須掏空捅具食物，防止?fàn)C傷事故發(fā)生。廚房衛(wèi)生l、加工間衛(wèi)生操作程序標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼臺面：先用加入“洗滌靈”的水將桌和桌腿擦凈，再用清水擦凈，最后用干布擦凈臺面各個都位沒有油跡。 標(biāo)準(zhǔn)：桌面干凈、用手摸各部位不粘手。墻面：用濕布沾洗滌靈擦洗墻壁及瓷磚的接茬處再用清水反復(fù)擦凈、擦千。 標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔、無水漬、油泥、不粘手。冰柜：用洗滌靈清洗冰柜表面，再用清水擦凈、擦

19、干。冰柜內(nèi)應(yīng)定時除冰，擺放整齊。 標(biāo)準(zhǔn)：表面光亮、不粘手、冰柜內(nèi)應(yīng)無異味無血水、無點(diǎn)的冰塊，菜墩、粘板：用前應(yīng)先清洗千凈（最好消毒），用后應(yīng)刷洗干凈，放在通風(fēng)的專用地點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污、無油、無霉跡，刀具：所用刀具應(yīng)隨時擦亮、去銹跡（最好消毒），用后應(yīng)消洗干凈放在規(guī)定的地方。 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無銹、無油、無污物。2、熱菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜：清理柜中調(diào)料，檢查是否過期，有無膨脹、是否變質(zhì)、生蟲、調(diào)料盒內(nèi)外是否干凈。標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、無雜物、清潔。灶臺：關(guān)掉所有的火，在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。用清水沖至灶臺上無泡沫、灶臺靠墻的擋板、開關(guān)及灶箱無油垢。標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干

20、凈無油垢、熄火時無黑煙。油古子：觀察剩余的油是否變質(zhì)，將剩余的油過細(xì)籮，油底倒掉、油古子洗凈后用布擦千。 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈、油里無沉淀物、無異味。不銹鋼臺：用濕布沾洗滌劑擦洗、用清水反復(fù)擦洗上面各個部位以及桌腿。 標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁：用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗，細(xì)擦瓷磚的接茬，用濕布沾清水反復(fù)擦洗、擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥、不枯手。地面：用墩布沾洗滌劑擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦凈、擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、不滑、無水跡。水池：撿去里面雜物，用洗滌劑清洗后，用清水沖洗千凈、擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。蒸箱：關(guān)好蒸汽閥門、取出屜架清洗干凈，用布擦干蒸

21、箱內(nèi)壁的油污、消除雜物，表面要用濕布擦凈、擦干、關(guān)好門待用。 標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈、無雜物、無異味，開關(guān)閥門使用有效，不漏汽、箱外光亮不粘手。油煙罩：先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈，油煙罩、內(nèi)壁、油垢較厚處用小刀輕刮，再用洗滌劑擦洗、用干凈的布反復(fù)擦干、擦凈、煙罩外壁同樣清洗。標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮、罩內(nèi)燈光明亮、無油跡。3、冷菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)地面：用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里到外擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦干、擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物、不滑，保持地面干凈無水。墻壁：用濕布沾洗滌劑水、由上至下擦洗墻壁、細(xì)擦瓷磚的接茬處，再用清水反復(fù)擦凈、擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、無油膩

22、、不粘手。墩子：用熱火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反復(fù)沖洗干凈，放在通風(fēng)處備用。標(biāo)準(zhǔn)：墩面潔凈、無油跡、無異味、無霉點(diǎn)。刀：在油石上磨快，磨亮，有鐵銹時用去污劑擦掉用前要消毒，用后要擦洗干凈，放于透風(fēng)處定位存放。標(biāo)準(zhǔn)：無油、無銹。灶臺：關(guān)掉所有的火，用洗滌劑澆在灶臺上，刷洗臺上每一個角落，用清水沖去泡沫、擦干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：千凈、光亮、無油跡。冰箱：清理剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及冰箱，密封皮條和通風(fēng)口，放入冰箱內(nèi)的容器必須干凈，所裝食品應(yīng)加保鮮紙，底部不能有湯水等物，冰箱外表要千凈，光亮。標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油污，內(nèi)部千凈無霉點(diǎn)，碼放整齊食品不堆放，無異味。4、面點(diǎn)間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)烤箱：烤箱外表干凈

23、，光亮用洗滌劑清洗，用干布擦干凈，烤箱完全冷卻后，把烤箱內(nèi)部認(rèn)真清理干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無雜物、外表光亮和面機(jī)、壓面機(jī)：使用前用清水擦凈，設(shè)備表面刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免面粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無面粉、無污粉。案板：工作前用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物、便于操作，使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理，工作過錯后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無雜物、無面跡。電餅檔：操作前應(yīng)用洗滌劑清洗餅檔至無油跡，外表應(yīng)光亮干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、整潔、無油跡、無異味。地面、墻面、程序、標(biāo)準(zhǔn)同上。5、清洗間衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)清洗池：清洗池內(nèi)應(yīng)分清類別不能混裝，不能一池

24、多用，池外要干凈、明亮、工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：池外干凈、明亮、池內(nèi)無雜物、無油跡。碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦千、擦凈外表要干凈、碗柜內(nèi)餐具要分類碼放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：外表干凈、光亮、柜內(nèi)整齊。餐具：回收的餐具要分類，并按照要求逐步清洗后應(yīng)用干凈白布擦凈，按分類放入柜內(nèi)。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油跡。地面、墻壁、衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)同上。6，菜架子 先將菜架子上的青菜拿開，用沾有洗滌靈水的布由上至下擦洗，菜架四周及鐵架接縫處，然后用清水反復(fù)清洗，最后用千布干菜架四周，將青菜分類擺放整齊。 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無水演，油污，不粘手（八）食品保存管理方爽 1、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要主動與庫管員溝通，合理控制庫存，避

25、免原料積壓、過期，周入庫要做到周清。 2、當(dāng)班負(fù)責(zé)人必須每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問題及時反饋公司保修。A、保鮮為（柜）溫度0至4B、冷凍庫（柜）溫度一8至-203、剩余食品由當(dāng)值主管詳細(xì)填寫退庫記錄，下一班次主管、廚師長對二次需儲存的食品原材料在保鮮庫內(nèi)儲存的時間嚴(yán)禁超過12小時，且使用前必須由當(dāng)值主管仔細(xì)檢查確認(rèn)（元隱患）后，簽字領(lǐng)用。對回庫成品原材料要散熱涼透后入庫冷凍，并在回庫食品上貼標(biāo)簽并做好記錄。原材料成品保存必須加蓋式封保鮮膜。 4、原材料在儲藏過程中要嚴(yán)格區(qū)分品類與狀態(tài)、生與熟、半成品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。 5、嚴(yán)禁剩

26、余原材料與新原材料混放。定期消理保鮮庫（柜）和冷凍庫（柜）。 6、每餐后的剩余米飯需打散晾涼，經(jīng)保鮮膜密封后冷藏保存，至下一彼次經(jīng)炒制或充分加熱處理，必須經(jīng)過廚師長親自鑒定并確認(rèn)可以售賣的情況下，方可再次售賣，如還有剩余必須倒掉銷毀。由各分部廚師長、主管負(fù)責(zé)監(jiān)督并嚴(yán)格執(zhí)行。凡已蒸熟的米飯剩余時間超過6小時一律不允許售賣。 7、餡類半成品要注意冷凍存放及使用時要檢查質(zhì)量。 8,嚴(yán)格執(zhí)行各餐菜品留樣工作，做好留、銷樣登記，設(shè)專人負(fù)責(zé)，留樣器皿必須經(jīng)過消毒后，方可盛取菜樣，所有菜品留樣一律保存24小時。（九）人員職責(zé)與管理方案經(jīng)理崗位職責(zé) 1、在公司的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真貫徹執(zhí)行院黨委的各項(xiàng)方針、政策和

27、有關(guān)指示，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)食堂全面工作。 2、對公司員工進(jìn)行政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、職業(yè)道德和法紀(jì)教育，積極開展“三服務(wù)、兩育人”優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動，提高中心員工的服務(wù)質(zhì)量。 3、制定公司工作計(jì)劃，合理安排、調(diào)配中心人力、物力和財(cái)力，管理好學(xué)校的學(xué)生基本伙食。并加強(qiáng)橫向聯(lián)系，積極開拓校內(nèi)外市場，擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，提高社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。 4、建立健全公司各項(xiàng)規(guī)章制度，制訂完善目標(biāo)責(zé)任制管理辦法及各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)，嚴(yán)格各項(xiàng)崗位貴任制，做好對各部門的監(jiān)控、考核、獎懲，搞好年度總結(jié)。 5、組織公司員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)考核，定期召開中心會議，及時傳達(dá)學(xué)校、集團(tuán)的改革精神。 6、幫助各餐廳抓好伙食質(zhì)量、成本核算、飲食

28、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度和財(cái)務(wù)管理等工作。 7、做好公司青年員工和中心人員的調(diào)配、使用工作，審批權(quán)限內(nèi)經(jīng)費(fèi)，執(zhí)行獎懲制度。 8、采取各種措施、預(yù)案，隱患，切實(shí)抓好飲食衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒，消除火災(zāi)隱患，防止偷盜失竊事故發(fā)生。 9、貫徹民主伙食管理，參加伙委會議，聽取師生員工對伙食工作的意見，及時研究改進(jìn)措施。 10、公司管理人員既有明確分工，又要通力合作，重大事情集體研究討論，抓好全公司廉政建設(shè)。 11、努力完成學(xué)院交給的各項(xiàng)任務(wù)。廚師長崗位職貴 1、在公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的生產(chǎn)、經(jīng)營與日常管理。貫徹中心的工作、經(jīng)營意圖和意見，具體落實(shí)各項(xiàng)工作計(jì)劃和安排，全面負(fù)責(zé)餐廳的烹調(diào)業(yè)務(wù)工作，保證肉菜

29、滿足供應(yīng)和按時開膳。按時完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 2、合理編制每天菜譜，增加花式品種，加強(qiáng)成本核算，檢查，督促各班、組領(lǐng)料稱料、定價、定分量、定質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 3、按照滿負(fù)荷工作法，實(shí)行專人定崗，按勞取酬的原則，合理利用有效管理人、財(cái)、物，最大限度激勵職工搞好本職工作。負(fù)責(zé)制定餐廳各班組所需物資的計(jì)劃，及時送報保管員通知采購。 4、嚴(yán)格成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，降低成本。提高服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)內(nèi)部管理，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)票據(jù)的發(fā)行。加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁售飯收取現(xiàn)金。堅(jiān)持跟班操作，把好職工的工作進(jìn)度和工作質(zhì)量。并做好班組的協(xié)調(diào)工作。對工作質(zhì)量達(dá)不到要求，違反操作程序的職工要及時督促改進(jìn)。 5、抓好食品衛(wèi)生工

30、作，把好食品衛(wèi)生各環(huán)節(jié)關(guān)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒，指導(dǎo)廚工按規(guī)定洗切肉菜。保持廚具、用具清潔。 6、經(jīng)常抓好全體員工職業(yè)道德規(guī)范。操作程序和安全防范教育。杜絕重大責(zé)任事故的發(fā)生。堅(jiān)持勤儉節(jié)約原則，合理利用原料，最大限度減少浪費(fèi)。提高伙食質(zhì)量。 7、負(fù)貴餐廳人員的政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)。帶領(lǐng)職工嚴(yán)格遵守中心各項(xiàng)規(guī)章制度，增強(qiáng)服務(wù)意識，提高餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，主動虛心聽取消費(fèi)者意見，不斷提高服務(wù)水平。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。烹調(diào)崗位職責(zé) 1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，按業(yè)務(wù)技術(shù)高低分配上崗或頂崗，協(xié)助廚師長制定每周菜譜，增加菜式品種，做好配菜供應(yīng)工作及各種類湯供應(yīng)工作。 2、

31、把好伙食質(zhì)最關(guān)，做到生熟原料、成品及半成品離地分開擺放，指導(dǎo)廚工洗切肉菜，生熟案板要嚴(yán)格分開，保持廚具用具的清潔，隔餐飯菜從冷柜取出后必須解凍回鍋煮熟煮透后才可以出售，不用變質(zhì)食品，嚴(yán)禁食品中毒。 3、肉菜要注重色、香、味、形、咸淡適中。 4、廚房間工作人員必須注重個人衛(wèi)生。每天清潔圍裙，不得留長發(fā)和長指甲，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)抽煙， 5、收工前收拾好油、鹽、醬料和廚具，保持案臺爐面、地臺干凈。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。蒸飯崗位職責(zé) 1、按餐廳規(guī)定開早餐和賣午、晚飯菜，夜市等， 2、按時按量供應(yīng)米飯并注意保溫，做到飯不夾生，軟硬適中，剩飯必須注意保鮮，防止變質(zhì)，隔餐剩飯必須重新蒸透方可出售。 3、注意掌握用米、面質(zhì)量要求，米飯、饅頭需求計(jì)劃，保證供應(yīng)盡重減少隔餐飯。 4、做好飲食衛(wèi)生工作，防塵、防蠅，飯后將米飯、饅頭籮筐，飯捅，飯鏟，蒸飯柜，爐灶洗刷干凈，存放整齊，地板沖洗干凈， 5，注意