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文檔簡介

1、食堂管理規(guī)范第一條 為確保集團公司工作高效快捷運行,特制定本規(guī)范。第二條 員工用餐規(guī)定 1、用餐時間 午餐時間12:00-13:00 2、用餐要求員工用餐必須按序排隊,保持良好的用餐秩序;員工用餐時必須保持安靜,不得大聲喧嘩影響他人用餐;員工用餐以“夠量”為原則、不允許剩飯、剩菜,避免浪費;員工用餐后必須將殘物倒入垃圾桶內,并把自帶餐具洗干凈放指定位置,確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生;員工就餐期間嚴禁進入食堂操作間,禁止在食堂酗酒、打架斗毆;嚴格就餐請假銷假制度,請假外出不就餐的,必須提前告知食堂,避免飯菜剩余造成浪費;就餐人員要愛護食堂的公物,不得隨意挪動或損壞,若有損壞,照價賠償;對食堂的飯菜質量和食堂

2、工作人員的服務態(tài)度有意見時,可向相關部門和領導反應,不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。第三條 食堂管理規(guī)定1、基本要求(1)食堂工作人員應按有關規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,操作時穿戴清潔白色工作衣,不得吸煙。(2)食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手等設施。(3)食堂在加工食品時,接觸生、熟食品的加工工具、容器和餐具要有明顯標志,嚴格分開。盛放熟食品容器和餐具清洗干凈后,要統(tǒng)一消毒。(4)腐敗變質,油脂酸敗,霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開堆放。(5)食品必須燒熟煮透,確保供應的熟食品符合相關的食用標準。(6)

3、食品分類、分架、離地存放,做到先進先用(7)經常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗。清潔桶要定期清理。食堂必須堅持每餐清掃、每天小掃、每周大掃,臟物隨時掃除。(8)非食堂工作人員,禁止進入食堂。 (9)食堂工作人員要樹立服務意識,對員工態(tài)度要熱情、周到、友好,不急、不燥、不煩,不發(fā)生任何爭吵。(10)購貨、收貨必須按公司規(guī)定的流程辦理。 2、食堂進貨(1)所有食材由指定供應商供應,驗收人員要嚴把質量關,做到足金足兩。(2)不得采購加工腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒食品、過期食品,如有發(fā)現除承擔一切后果外并嚴肅追究經營者及當事人的責任,從重處罰。(3)禁止采購病死、毒死或

4、者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品。(4)購進貨物,根據用量情況,堅持適量、勤購、新鮮的原則。3、食材驗收與領用(1)食堂人員根據就餐人員數量,制定購買當天或第二天食材計劃,通知供應商送貨。(2)供應商送來的食材由公司管理人員與食堂人員一起驗收,共同簽字確認后,留一份單據在公司管理人員處,以備結賬用。(3)食材驗收后交食堂人員,食堂人員根據每天所需合理使用。如有剩余妥善保管,第二天續(xù)用。(4)公司管理人員按約定時間與供應商對賬、結賬后,供應商提供正式票據,按財務報銷流程報銷。(5)結賬之后,公司人員應核算員工用餐是否超標,收集員工對食堂的意見和建議。書面或口頭向食堂人員轉達,提出改進意見

5、。第四條 違規(guī)處罰如違反上述規(guī)定,集團公司有權給予相應處罰。一經發(fā)現扣考核積分10-100分/次,情節(jié)嚴重者可扣除當月全額薪酬、解雇直至追究法律責任。附:一、食堂工作員個人衛(wèi)生規(guī)定二、食品加工衛(wèi)生規(guī)定三、餐具衛(wèi)生規(guī)定四、廚房衛(wèi)生規(guī)定五、餐廳衛(wèi)生規(guī)定附一:食堂員工個人衛(wèi)生規(guī)定一、食堂員工必須每年進行一次健康檢查,持有健康合格證及國家規(guī)定的相關證照方可上崗。凡患有痢疾、肝炎、傷寒、活動性肺結核、滲出性皮膚病等傳染疾病的,不得上崗。二、工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。三、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭

6、發(fā)盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲、涂指甲油,不化濃裝和佩戴首飾。 四、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。五、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。 六、所有工作人員在工作前必須用肥皂或洗手液洗手。每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后,再回來制作食品前也要用肥皂或洗手液洗手。 七、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。 八、勤洗澡,勤換衣物,講究個人衛(wèi)生。附二:食品加工衛(wèi)生及加工質量規(guī)定一、食材粗加工(1)、認真挑選,去盡黃葉和雜物。(2)、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。(3)、肉類去凈

7、殘毛、污垢。(4)、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。(5)、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。(6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。(7)、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。(8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。(9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶。粗加工操作間在使用完畢后必須保持干爽清潔。 二、廚師烹飪(1)廚師炒菜時注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜品質量。(2)調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜品味道符合要求。(3)廚師炒菜根

8、據開餐時間把握好烹調進度,確保按時足量供餐且不浪費。(4)認真加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。附三:餐廚具衛(wèi)生規(guī)定一、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里。二、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用。三、隨時保持地面、臺面、門窗等干凈整潔,使餐廚具不污染。四、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。五、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯

9、鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。附四:廚房衛(wèi)生規(guī)定一、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。二、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。三、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。四、定期清洗冰柜,保證清潔衛(wèi)生。五、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉庫、洗手間、烹調間等所有的設施/設備。具體包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、及所有衛(wèi)生死角等。六、垃圾桶和潲水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋和按時清理。附五:餐廳衛(wèi)生規(guī)定一、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污。二、餐廳

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