羊肉串配方及加工工藝

1、羊肉串配方及加工工藝本技術(shù)以羊腿肉為原料，產(chǎn)品為半方便食品，采用獨(dú)特的生 產(chǎn)工藝制作而成，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩。食用時(shí)無(wú)需解凍，油炸 或少許油煎2-3分鐘，也是明火燒烤或涮火鍋的方便食品。作為方便營(yíng)養(yǎng)食品推向市場(chǎng)，必將受到消費(fèi)者的歡迎。一、材料與儀器1 .原輔料 羊肉排酸12/b時(shí)，剔骨分割后在-35%速凍 至中心溫度達(dá)_15C,轉(zhuǎn)入-18C冷藏待用；木瓜蛋白酶(PAl) 100 萬(wàn)酶活力單位/克；食鹽、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、 桂皮、辣椒、大香、草果、山奈、料酒、孜然等購(gòu)于市場(chǎng)。2 .儀器與試劑浸泡缸、冰箱、分析天平、溫度計(jì)、JPT-5型架盤天平；碳酸氫鈉、磷酸鹽，均為食品級(jí)。二、工藝

2、流程羊肉+解凍+分割+整形切塊+穿串+嫩化+浸泡入味+瀝水+ 包裝一冷凍+成品。三、操作要點(diǎn) 1-整形原料肉經(jīng)解凍分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨， 分割成1千克的肉塊，以便切塊。2 .切塊將原料肉半解凍、分割，有利于切塊。切塊大小與嫩化 及人味效果至關(guān)重要。將肉分切成（長(zhǎng) x寬x厚）15毫米x15 毫米xlo毫米的塊狀。3 .穿串用竹桿或鋼桿，每串肉肥瘦搭配，一一穿在桿子上。撞 切塊的對(duì)角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45*角，則肉塊不易掉。每串長(zhǎng)約10厘米，利于嫩化和人味。4 .嫩化有多種方法，包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技術(shù) 由于先切塊，不利于注射嫩化，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡

3、嫩化效 果好。5 .浸泡A味入味是決定羊肉串色、香、風(fēng)味、組織的關(guān)鍵步驟。復(fù) 合香辛料浸提液冷卻至30c后，加入食鹽、孜然、白砂糖等輔 料。浸泡過(guò)程中用水浴鍋保持溫度30%,弁不停翻動(dòng)，有利于羊肉串更好地入味。6 .包裝及冷凍用高壓聚乙烯袋包裝，包裝前瀝去表面水分，否則冷凍 后表面會(huì)出現(xiàn)明顯凍結(jié)現(xiàn)象。 原料肉在半解凍后經(jīng)嫩化浸泡已完 全解凍，若不及時(shí)冷凍，顏色會(huì)變暗，失去新鮮感，冷凍溫度 -18C,日間3小時(shí)。一、復(fù)合香辛料基礎(chǔ)配方五、浸泡液的提取先將香辛料按表1中的配方稱取，天然香辛料用 i00C 的水浸提3次。加入適量水用大火煮沸后，小火浸提30分鐘，將浸液倒出；用同樣的方法加入適量水浸提

4、25分鐘；最后一次浸提時(shí)間為20分鐘。將3次浸液混勻，冷卻5530%,加入食鹽、 孜然、白砂糖待用。浸泡液可重復(fù)利用。六、產(chǎn)品配方羊肉串加工中輔料用量（以原料肉質(zhì)量計(jì)）為：食鹽10%白糖10%香辛料17%孜然6%.七、原料肉的處理7 .選擇及修正選擇屠宰合格的無(wú)病變組織、無(wú)傷斑、無(wú)殘留小片皮、 無(wú)浮毛、無(wú)糞污、無(wú)膽汁污和無(wú)凝血塊的羊后腿，沖洗干凈，修 去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。為防止肉色氧化而變暗，采用_35C 的溫度速凍至中心溫度為_(kāi)15C,在-18、的溫度下冷藏，待用。8 .解凍解凍肉的目的是便于切塊和嫩化人味。解凍的方法有空 氣解凍、水解凍、電解凍、加熱解凍以及上述方法的組合解凍。試驗(yàn)中采取空氣（室溫）解凍至半凍狀態(tài)，以 1千克量計(jì)，解凍 時(shí)間為25分鐘，汁液流出0.06千克。這種方法較其他解凍所用 時(shí)間長(zhǎng)，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。9 .切塊將精瘦肉切成（長(zhǎng) x寬x高）15毫米x15毫米xlo毫米 的塊狀。塊太大既影響肉串的外觀，又不利于嫩化及浸泡入味。按切塊的對(duì)角線穿串，每串長(zhǎng)約 1喔米。工藝上選擇先穿串，后 嫩化和浸泡人味。10 嫩化嫩化的最佳工藝條件為木瓜蛋白酶 o.1%、嫩化時(shí)間30分鐘、嫩化用水溫度3