一種桑椹蒸餾酒的釀造工藝_第1頁
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文檔簡介

1、(19)中民*CN102329710A*(12)發(fā)明專利申請(10)申請公布號(43)申請公布日CN 1023297102012.01.25A(21)申請?zhí)?01110330723.4(22)申請日2011.10.27(71)申請人句容九州桑果酒業(yè)地址 212400 江蘇省鎮(zhèn)江句容市春城鎮(zhèn)(72)發(fā)明人東高慶國伊(51)Int.Cl.C12G C12GC12R3/02 (2006.01)3/12 (2006.01)1/645 (2006.01)權(quán)利要求書 1 頁 說明書 3 頁(54) 發(fā)明名稱一種(57) 摘要餾酒的釀造工藝本發(fā)明涉及一種餾酒的制造方法。通過對發(fā)酵后桑椹皮渣的兩次蒸餾得到香味

2、獨(dú)特的餾酒,特別用于桑椹白蘭地。本發(fā)明一方面避免了皮渣的浪費(fèi),發(fā)酵結(jié)束后的皮渣往往都直接轉(zhuǎn)為非酒所用,但其中仍有大量的酒精,本發(fā)明就是將這些進(jìn)行收集制作出質(zhì)的白蘭地。另一方面也能夠滿足廣大消費(fèi)者對桑椹白蘭地的需求,填補(bǔ)中國和世界的空白桑椹白蘭地。CN 102329710 A權(quán)利要求書CN 102329710 A1/1 頁1. 一種餾酒的制造方法,其特征在于具體方法如下 :1) 采摘、挑選、破碎 :采摘、挑選成熟度好的紫色桑椹果實(shí)作為原料,進(jìn)行破碎,控溫入罐,溫度在 10,按照 60mg/L 的量向反應(yīng)罐中加入亞硫酸 ;2) 加入果膠酶 :用 40溫水活化果膠酶 40 分鐘,果膠酶用量在 4g/

3、L-6g/L,與步驟 1)中破碎后的原料同時均勻加入到發(fā)酵罐 ;3) 進(jìn)行成分檢測,并調(diào)整糖分使發(fā)酵結(jié)束后,使得總糖含量在 192.5g/L-262.5g/L ;度可達(dá)到 11 -15,17.5g 糖轉(zhuǎn)化成1 度4) 加入酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵 :酵母用量在20g/L-30g/L,原料入罐24 小時后加入酵母,自至 18 -22,并對糖度進(jìn)行監(jiān)測 ;5) 打循環(huán) :發(fā)酵過程中進(jìn)行打循環(huán)工作,將果汁由下部放入接汁桶中通氧,并從發(fā)酵然罐上部打入,在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣,每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一 ;6) 當(dāng)糖度降到 4g/L 后,發(fā)酵終止 ;7) 皮渣壓榨 :將發(fā)酵好的自流汁

4、倒出后,將皮渣進(jìn)行壓榨 ;8) 一次蒸餾 :壓榨后的皮渣加入其重量 20的水,混合后加入到蒸餾鍋中,加熱蒸餾, 完全蒸餾得到液體的體積一般為加入的水的體積的 1.4 倍,蒸餾過程中,取所得全部液體餾分的 1 -79 ( 體積 ),舍去酒頭和酒尾 ;9) 二次蒸餾 :將一次蒸餾所得液體加入至德蒸餾機(jī)組機(jī)型二次蒸餾,舍去最先蒸出的其體積 1的酒頭,并根據(jù)所需尾 ;的度數(shù),保留相應(yīng)的體積比例的餾分,舍去酒10) 陳釀 :將全部所得酒液入橡木桶中陳釀,酒液的體積占橡木桶的 98.5 -99,并且每周向橡木桶中添加步驟 9) 所得酒液以保證酒液在橡木桶中體積比。2. 如權(quán)利要求 1 所述的裝瓶,在瓶中進(jìn)

5、行存放。3. 如權(quán)利要求1 或2 所述的餾酒的制造方法,其特征在于步驟 10) 也可替換為直接餾酒的制造方法,其特征在于步驟9) 中根據(jù)所需產(chǎn)品度數(shù)不同,取相應(yīng)體積比的中間餾分以得到相應(yīng)的度數(shù)要求 :取中間餾分為 1 70時,得到白蘭地的取中間餾分為 1 75時,得到白蘭地的取中間餾分為 1 80時,得到白蘭地的度為 72 度 ; 度為度 66 度 ;度為度 60 度。4. 如前述任一權(quán)利要求所述的白蘭地。餾酒的制造方法,其特征在于主要用于生產(chǎn)桑椹2說明書CN 102329710 A1/3 頁一種餾酒的釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域0001本發(fā)明涉及蒸餾酒的制作工藝,特別涉及一種餾酒的發(fā)酵釀造工藝。背景技術(shù)

6、0002落葉喬木桑樹的成熟果實(shí),又叫桑果,農(nóng)人喜歡摘其成鮮果食用,味道甜美、汁多,是人們常食的水果之一,也是來,桑椹常常被用于制作水果型飲料或果酒。但目前常見原產(chǎn)漿果類果樹。近年餾酒,尤其是桑椹白蘭等這類高度蒸餾酒在市場上仍屬空白。同時,當(dāng)前的釀造工藝中,對桑椹的整體利用很低,一般往往經(jīng)萃取或壓榨后得到的桑椹皮渣都直接作為廢料轉(zhuǎn)為非酒所用,但其中仍的可用。由于桑椹果實(shí)小,果皮重量相對較大,事實(shí)上當(dāng)前釀造工藝中對桑椹的有效利用率非常低,皮渣浪費(fèi)非常嚴(yán)重。發(fā)0003為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中利用桑椹作為原料蒸餾酒,尤其是白蘭地等高度蒸餾酒的空白,同時克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的工藝不足、原料浪費(fèi)等問題,本發(fā)明提供

7、了一種餾酒的制造方法。具體方法如下 :00041、采摘、挑選、破碎 :挑選成熟度好的桑果進(jìn)行采摘,并在最短時間內(nèi) ( 最好在 2h之內(nèi) ) 送至工廠 ;對送到工廠的桑果進(jìn)行篩選,除去紅果和霉果,盡量選擇紫色果 ;將挑選好的桑果進(jìn)行破碎,控溫入罐,溫度在 10,按照 60mg/L 的量向反應(yīng)罐中加入亞硫酸 ;00052、加入果膠酶 :果膠酶用量在 4g/L-6g/L,用 40溫水活化 40 分鐘后,與步驟 1 中破碎后的原料同時均勻加入到發(fā)酵罐 ;00063、進(jìn)行成分檢測,并調(diào)整糖分使發(fā)酵結(jié)束后度可達(dá)到 11 -15,17.5g 糖轉(zhuǎn)化成 1 度,使得總糖含量在 192.5g/L-262.5g/

8、L ;00074、加入酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵 :酵母用量在 20g/L-30g/L,原料入罐 24 小時后加入酵母,然后使其自然,發(fā)酵時溫度在 18 -22,并對糖進(jìn)行監(jiān)測 ;00085、打循環(huán) :發(fā)酵過程中進(jìn)行打循環(huán)工作,將果汁由下部放入接汁桶中通氧,并從發(fā)酵罐上部打入,在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣,每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一 ;00096、當(dāng)糖度降到 4g/L 后,發(fā)酵自動終止 ;00107、皮渣壓榨 :將發(fā)酵好的自流汁倒出后,將皮渣進(jìn)行壓榨 ;00118、一次蒸餾 :壓榨后的皮渣加入其重量 20的水,混合后加入到蒸餾鍋中,加熱蒸餾,完全蒸餾得到液體的體積一般為加入的水的體

9、積的 1.4 倍,蒸餾過程中,取所得全部液體餾分的 1 -79 ( 體積 ),舍去酒頭和酒尾 ;00129、二次蒸餾 :將一次蒸餾所得液體加入至德蒸餾機(jī)組機(jī)型二次蒸餾,舍去最先蒸出的其體積 1的酒頭,并根據(jù)所需去酒尾 ;的度數(shù),保留相應(yīng)的體積比例的餾分,舍3說明書CN 102329710 A2/3 頁001310、陳 釀 :將 全部所得酒液入橡木桶中陳釀,酒 液的體積占橡木桶的98.5 -99,并且每周向橡木桶中添加二次蒸餾所得的酒液,以保證酒液在橡木桶中所占體積比。其中,步驟 10 也可替換為直接裝瓶,在瓶中進(jìn)行存放。00140015要求 :0016001700180019002000210

10、022在步驟 9 中,根據(jù)所需度數(shù)不同,取相應(yīng)的中間餾分以得到相應(yīng)的度數(shù)取中間部分為 1 70時,得到白蘭地的取中間部分為 1 75時,得到白蘭地的取中間部分為 1 80時,得到白蘭地的度為 72 度 ; 度為度 66 度 ;度為度 60 度 ;以此根據(jù)所需要度進(jìn)行取舍。本發(fā)明所述的方法主要用于生產(chǎn)桑椹白蘭地。有益效果本發(fā)明利用常常在釀造過程中被丟棄的桑椹皮渣作為主要原材料餾酒,剛剛發(fā)酵結(jié)束的皮渣中的,本發(fā)明將皮渣中的進(jìn)行蒸餾可以更好的利用原料,避免浪費(fèi) ;同時,由于皮渣中的香氣物質(zhì),在蒸餾的過程中有部分香氣物質(zhì)也可以保留到餾酒中,使多得到的有異于常規(guī)的獨(dú)特香氣。0023同時,根據(jù)兩次蒸餾原料

11、的不同,分別采用不同的蒸餾設(shè)備,而不是單純采用德蒸餾機(jī)組完成所有步驟。由于蒸餾原料為發(fā)酵桑椹干紫原酒后的皮渣德蒸餾機(jī)不適用,因此,第一次蒸餾設(shè)計為采用一個大型蒸餾鍋進(jìn)行。同時,為了解決加熱過程中皮渣碳化造成皮渣與蒸餾器互相粘連、難以、帶有異味等問題,本發(fā)明設(shè)計在桑椹皮渣中加入 20的蒸餾,解決了糊底帶來的一系列問題。0024本發(fā)明還提供了一種替代陳釀方式 :即直接灌裝,在瓶中儲存的方式,該設(shè)計瓶儲半年、一年和二年時間的分突出。餾酒進(jìn)行上市銷售,這種瓶與陳釀的香型不同,果香十0025國內(nèi)生產(chǎn)白蘭地往往不注意酒頭和酒尾的取舍問題,造成高級醇等問題,本發(fā)明經(jīng)過前期大量試驗找到了桑椹皮渣白蘭地對酒頭和

12、酒尾合理的取舍比例,該比例對提升品質(zhì)具有里程碑式的意義。0026蒸餾后的皮渣仍可以用來當(dāng)作肥料,使得皮渣全部被利用。0027目前,桑椹白蘭地在市場上仍屬空白,本發(fā)明一方面避免了皮渣的浪費(fèi),發(fā)酵結(jié)束后的皮渣往往都直接轉(zhuǎn)為非酒所用,但其中仍有大量的,本發(fā)明就是將這些進(jìn)行收集制作出質(zhì)的白蘭地。第二方面也能夠滿足廣大消費(fèi)者對桑椹白蘭地的需求,填補(bǔ)中國和世界的空白桑椹白蘭地。具體實(shí)施方式0028采摘 :挑選成熟度好的桑果進(jìn)行采摘,并在最短時間內(nèi) ( 最好在 2h 之內(nèi) ) 送至工廠。0029挑選 :對送到工廠的桑果進(jìn)行篩選,除去紅果和霉果,盡量選擇紫色果 ;0030破碎 :將挑選好的桑果進(jìn)行破碎,控溫入

13、罐,溫度60mg/L 加入亞硫酸 ;在 10,同時按照用量為4說明書CN 102329710 A3/3 頁0031加入果膠酶 :果膠酶用量在5g/L,用40溫水活化40 分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐 ;0032進(jìn)行成分檢測,并調(diào)整糖分使發(fā)酵結(jié)束后成 1 度,使得總糖含量在 192.5g/L-262.5g/L。度可達(dá)到 11 -15,17.5g 糖轉(zhuǎn)化0033加入酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵 :酵母 (D254) 用量在 25g/L,入罐 24 小時后加入酵母,然后使其自然,發(fā)酵時溫度在 18 -22,并對糖進(jìn)行監(jiān)測。( 酵母活化方式 :將調(diào)整好糖的果汁加入接汁桶中,然后加入酵母,連續(xù)攪拌 10 分鐘

14、,然后放置 20 分鐘,待油大量氣泡產(chǎn)生時加入到發(fā)酵罐 ) ;0034 打循環(huán) :發(fā)酵過程中進(jìn)行打循環(huán)工作,將果汁由下部放入接汁桶中通氧,并從發(fā)酵罐上部打入,在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣,每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一 ;0035 當(dāng)糖度降到 4g/L 后,發(fā)酵終止 ;0036皮渣壓榨 :將發(fā)酵好的自流汁倒出后,將皮渣進(jìn)行壓榨,得到壓榨后的皮渣 ; 0037加水 :根據(jù)皮渣的重量加入 20的水,將混合物加入到蒸餾鍋中。( 加水后要將水和皮渣充分混合 )0038一次蒸餾 :壓榨后的皮渣加入其重量 20的水,混合后加入到蒸餾鍋中,加熱蒸餾,完全蒸餾得到液體的體積一般為加入的水的體積的 1.4 倍,蒸餾過程中,取所得全部液體餾分的 1 -79 ( 體積 ),舍去酒頭和酒尾 ;0039二次蒸餾 :將一次蒸餾所得液體加入至德蒸餾機(jī)組機(jī)型二次蒸餾,取體積比為 1 -70的餾分,以度為 72 度的白蘭地,舍去酒頭和酒尾 ;0040陳釀 :將所得酒液入橡木桶中陳釀,酒液的體積占橡木桶的 98.5 -99,并且每周向橡木桶中添加酒液,以保證酒液在

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