一種桑椹蒸餾酒的釀造工藝

1、(19)中民*CN102329710A*(12)發(fā)明專利申請(10)申請公布號(43)申請公布日CN 1023297102012.01.25A(21)申請?zhí)?01110330723.4(22)申請日2011.10.27(71)申請人句容九州桑果酒業(yè)地址 212400 江蘇省鎮(zhèn)江句容市春城鎮(zhèn)(72)發(fā)明人東高慶國伊(51)Int.Cl.C12G C12GC12R3/02 (2006.01)3/12 (2006.01)1/645 (2006.01)權(quán)利要求書 1 頁 說明書 3 頁(54) 發(fā)明名稱一種(57) 摘要餾酒的釀造工藝本發(fā)明涉及一種餾酒的制造方法。通過對發(fā)酵后桑椹皮渣的兩次蒸餾得到香味

2、獨(dú)特的餾酒，特別用于桑椹白蘭地。本發(fā)明一方面避免了皮渣的浪費(fèi)，發(fā)酵結(jié)束后的皮渣往往都直接轉(zhuǎn)為非酒所用，但其中仍有大量的酒精，本發(fā)明就是將這些進(jìn)行收集制作出質(zhì)的白蘭地。另一方面也能夠滿足廣大消費(fèi)者對桑椹白蘭地的需求，填補(bǔ)中國和世界的空白桑椹白蘭地。CN 102329710 A權(quán)利要求書CN 102329710 A1/1 頁1. 一種餾酒的制造方法，其特征在于具體方法如下 ：1) 采摘、挑選、破碎 ：采摘、挑選成熟度好的紫色桑椹果實作為原料，進(jìn)行破碎，控溫入罐，溫度在 10，按照 60mg/L 的量向反應(yīng)罐中加入亞硫酸 ；2) 加入果膠酶 ：用 40溫水活化果膠酶 40 分鐘，果膠酶用量在 4g/

3、L-6g/L，與步驟 1)中破碎后的原料同時均勻加入到發(fā)酵罐 ；3) 進(jìn)行成分檢測，并調(diào)整糖分使發(fā)酵結(jié)束后，使得總糖含量在 192.5g/L-262.5g/L ；度可達(dá)到 11 -15，17.5g 糖轉(zhuǎn)化成1 度4) 加入酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵 ：酵母用量在20g/L-30g/L，原料入罐24 小時后加入酵母，自至 18 -22，并對糖度進(jìn)行監(jiān)測 ；5) 打循環(huán) ：發(fā)酵過程中進(jìn)行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵然罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一 ；6) 當(dāng)糖度降到 4g/L 后，發(fā)酵終止 ；7) 皮渣壓榨 ：將發(fā)酵好的自流汁

4、倒出后，將皮渣進(jìn)行壓榨 ；8) 一次蒸餾 ：壓榨后的皮渣加入其重量 20的水，混合后加入到蒸餾鍋中，加熱蒸餾， 完全蒸餾得到液體的體積一般為加入的水的體積的 1.4 倍，蒸餾過程中，取所得全部液體餾分的 1 -79 ( 體積 )，舍去酒頭和酒尾 ；9) 二次蒸餾 ：將一次蒸餾所得液體加入至德蒸餾機(jī)組機(jī)型二次蒸餾，舍去最先蒸出的其體積 1的酒頭，并根據(jù)所需尾 ；的度數(shù)，保留相應(yīng)的體積比例的餾分，舍去酒10) 陳釀 ：將全部所得酒液入橡木桶中陳釀，酒液的體積占橡木桶的 98.5 -99，并且每周向橡木桶中添加步驟 9) 所得酒液以保證酒液在橡木桶中體積比。2. 如權(quán)利要求 1 所述的裝瓶，在瓶中進(jìn)

5、行存放。3. 如權(quán)利要求1 或2 所述的餾酒的制造方法，其特征在于步驟 10) 也可替換為直接餾酒的制造方法，其特征在于步驟9) 中根據(jù)所需產(chǎn)品度數(shù)不同，取相應(yīng)體積比的中間餾分以得到相應(yīng)的度數(shù)要求 ：取中間餾分為 1 70時，得到白蘭地的取中間餾分為 1 75時，得到白蘭地的取中間餾分為 1 80時，得到白蘭地的度為 72 度 ； 度為度 66 度 ；度為度 60 度。4. 如前述任一權(quán)利要求所述的白蘭地。餾酒的制造方法，其特征在于主要用于生產(chǎn)桑椹2說明書CN 102329710 A1/3 頁一種餾酒的釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域0001本發(fā)明涉及蒸餾酒的制作工藝，特別涉及一種餾酒的發(fā)酵釀造工藝。背景技術(shù)

6、0002落葉喬木桑樹的成熟果實，又叫桑果，農(nóng)人喜歡摘其成鮮果食用，味道甜美、汁多，是人們常食的水果之一，也是來，桑椹常常被用于制作水果型飲料或果酒。但目前常見原產(chǎn)漿果類果樹。近年餾酒，尤其是桑椹白蘭等這類高度蒸餾酒在市場上仍屬空白。同時，當(dāng)前的釀造工藝中，對桑椹的整體利用很低，一般往往經(jīng)萃取或壓榨后得到的桑椹皮渣都直接作為廢料轉(zhuǎn)為非酒所用，但其中仍的可用。由于桑椹果實小，果皮重量相對較大，事實上當(dāng)前釀造工藝中對桑椹的有效利用率非常低，皮渣浪費(fèi)非常嚴(yán)重。發(fā)0003為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中利用桑椹作為原料蒸餾酒，尤其是白蘭地等高度蒸餾酒的空白，同時克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的工藝不足、原料浪費(fèi)等問題，本發(fā)明提供

7、了一種餾酒的制造方法。具體方法如下 ：00041、采摘、挑選、破碎 ：挑選成熟度好的桑果進(jìn)行采摘，并在最短時間內(nèi) ( 最好在 2h之內(nèi) ) 送至工廠 ；對送到工廠的桑果進(jìn)行篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色果 ；將挑選好的桑果進(jìn)行破碎，控溫入罐，溫度在 10，按照 60mg/L 的量向反應(yīng)罐中加入亞硫酸 ；00052、加入果膠酶 ：果膠酶用量在 4g/L-6g/L，用 40溫水活化 40 分鐘后，與步驟 1 中破碎后的原料同時均勻加入到發(fā)酵罐 ；00063、進(jìn)行成分檢測，并調(diào)整糖分使發(fā)酵結(jié)束后度可達(dá)到 11 -15，17.5g 糖轉(zhuǎn)化成 1 度，使得總糖含量在 192.5g/L-262.5g/

8、L ；00074、加入酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵 ：酵母用量在 20g/L-30g/L，原料入罐 24 小時后加入酵母，然后使其自然，發(fā)酵時溫度在 18 -22，并對糖進(jìn)行監(jiān)測 ；00085、打循環(huán) ：發(fā)酵過程中進(jìn)行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一 ；00096、當(dāng)糖度降到 4g/L 后，發(fā)酵自動終止 ；00107、皮渣壓榨 ：將發(fā)酵好的自流汁倒出后，將皮渣進(jìn)行壓榨 ；00118、一次蒸餾 ：壓榨后的皮渣加入其重量 20的水，混合后加入到蒸餾鍋中，加熱蒸餾，完全蒸餾得到液體的體積一般為加入的水的體

9、積的 1.4 倍，蒸餾過程中，取所得全部液體餾分的 1 -79 ( 體積 )，舍去酒頭和酒尾 ；00129、二次蒸餾 ：將一次蒸餾所得液體加入至德蒸餾機(jī)組機(jī)型二次蒸餾，舍去最先蒸出的其體積 1的酒頭，并根據(jù)所需去酒尾 ；的度數(shù)，保留相應(yīng)的體積比例的餾分，舍3說明書CN 102329710 A2/3 頁001310、陳 釀 ：將 全部所得酒液入橡木桶中陳釀，酒 液的體積占橡木桶的98.5 -99，并且每周向橡木桶中添加二次蒸餾所得的酒液，以保證酒液在橡木桶中所占體積比。其中，步驟 10 也可替換為直接裝瓶，在瓶中進(jìn)行存放。00140015要求 ：0016001700180019002000210

10、022在步驟 9 中，根據(jù)所需度數(shù)不同，取相應(yīng)的中間餾分以得到相應(yīng)的度數(shù)取中間部分為 1 70時，得到白蘭地的取中間部分為 1 75時，得到白蘭地的取中間部分為 1 80時，得到白蘭地的度為 72 度 ； 度為度 66 度 ；度為度 60 度 ；以此根據(jù)所需要度進(jìn)行取舍。本發(fā)明所述的方法主要用于生產(chǎn)桑椹白蘭地。有益效果本發(fā)明利用常常在釀造過程中被丟棄的桑椹皮渣作為主要原材料餾酒，剛剛發(fā)酵結(jié)束的皮渣中的，本發(fā)明將皮渣中的進(jìn)行蒸餾可以更好的利用原料，避免浪費(fèi) ；同時，由于皮渣中的香氣物質(zhì)，在蒸餾的過程中有部分香氣物質(zhì)也可以保留到餾酒中，使多得到的有異于常規(guī)的獨(dú)特香氣。0023同時，根據(jù)兩次蒸餾原料

11、的不同，分別采用不同的蒸餾設(shè)備，而不是單純采用德蒸餾機(jī)組完成所有步驟。由于蒸餾原料為發(fā)酵桑椹干紫原酒后的皮渣德蒸餾機(jī)不適用，因此，第一次蒸餾設(shè)計為采用一個大型蒸餾鍋進(jìn)行。同時，為了解決加熱過程中皮渣碳化造成皮渣與蒸餾器互相粘連、難以、帶有異味等問題，本發(fā)明設(shè)計在桑椹皮渣中加入 20的蒸餾，解決了糊底帶來的一系列問題。0024本發(fā)明還提供了一種替代陳釀方式 ：即直接灌裝，在瓶中儲存的方式，該設(shè)計瓶儲半年、一年和二年時間的分突出。餾酒進(jìn)行上市銷售，這種瓶與陳釀的香型不同，果香十0025國內(nèi)生產(chǎn)白蘭地往往不注意酒頭和酒尾的取舍問題，造成高級醇等問題，本發(fā)明經(jīng)過前期大量試驗找到了桑椹皮渣白蘭地對酒頭和

12、酒尾合理的取舍比例，該比例對提升品質(zhì)具有里程碑式的意義。0026蒸餾后的皮渣仍可以用來當(dāng)作肥料，使得皮渣全部被利用。0027目前，桑椹白蘭地在市場上仍屬空白，本發(fā)明一方面避免了皮渣的浪費(fèi)，發(fā)酵結(jié)束后的皮渣往往都直接轉(zhuǎn)為非酒所用，但其中仍有大量的，本發(fā)明就是將這些進(jìn)行收集制作出質(zhì)的白蘭地。第二方面也能夠滿足廣大消費(fèi)者對桑椹白蘭地的需求，填補(bǔ)中國和世界的空白桑椹白蘭地。具體實施方式0028采摘 ：挑選成熟度好的桑果進(jìn)行采摘，并在最短時間內(nèi) ( 最好在 2h 之內(nèi) ) 送至工廠。0029挑選 ：對送到工廠的桑果進(jìn)行篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色果 ；0030破碎 ：將挑選好的桑果進(jìn)行破碎，控溫入

13、罐，溫度60mg/L 加入亞硫酸 ；在 10，同時按照用量為4說明書CN 102329710 A3/3 頁0031加入果膠酶 ：果膠酶用量在5g/L，用40溫水活化40 分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐 ；0032進(jìn)行成分檢測，并調(diào)整糖分使發(fā)酵結(jié)束后成 1 度，使得總糖含量在 192.5g/L-262.5g/L。度可達(dá)到 11 -15，17.5g 糖轉(zhuǎn)化0033加入酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵 ：酵母 (D254) 用量在 25g/L，入罐 24 小時后加入酵母，然后使其自然，發(fā)酵時溫度在 18 -22，并對糖進(jìn)行監(jiān)測。( 酵母活化方式 ：將調(diào)整好糖的果汁加入接汁桶中，然后加入酵母，連續(xù)攪拌 10 分鐘

14、，然后放置 20 分鐘，待油大量氣泡產(chǎn)生時加入到發(fā)酵罐 ) ；0034 打循環(huán) ：發(fā)酵過程中進(jìn)行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一 ；0035 當(dāng)糖度降到 4g/L 后，發(fā)酵終止 ；0036皮渣壓榨 ：將發(fā)酵好的自流汁倒出后，將皮渣進(jìn)行壓榨，得到壓榨后的皮渣 ； 0037加水 ：根據(jù)皮渣的重量加入 20的水，將混合物加入到蒸餾鍋中。( 加水后要將水和皮渣充分混合 )0038一次蒸餾 ：壓榨后的皮渣加入其重量 20的水，混合后加入到蒸餾鍋中，加熱蒸餾，完全蒸餾得到液體的體積一般為加入的水的體積的 1.4 倍，蒸餾過程中，取所得全部液體餾分的 1 -79 ( 體積 )，舍去酒頭和酒尾 ；0039二次蒸餾 ：將一次蒸餾所得液體加入至德蒸餾機(jī)組機(jī)型二次蒸餾，取體積比為 1 -70的餾分，以度為 72 度的白蘭地，舍去酒頭和酒尾 ；0040陳釀 ：將所得酒液入橡木桶中陳釀，酒液的體積占橡木桶的 98.5 -99，并且每周向橡木桶中添加酒液，以保證酒液在