GB14881試題答案

1、.食品安全試題GB14881-2013部門(mén)： XX： 分?jǐn)?shù)：1、 名詞解釋?zhuān)款}4分，共20分）1、 污染： 在食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過(guò)程。2、 食品加工人員： 直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。3、 分離：通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定的空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。4、 分隔：通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。5、 食品加工場(chǎng)所：用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地和周?chē)h(huán)境等。2、 填空（每題2分，共20分）1、廠(chǎng)區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著 污染 的區(qū)域。2

2、、廠(chǎng)區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)?分離或分隔 措施，防止交叉污染。3、廠(chǎng)房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。4、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒 。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?、窗戶(hù)如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵 積存且易于清潔?？砷_(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害紗窗。6、排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏 等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。7、如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其

3、開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式 。8、通風(fēng)設(shè)施應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶(hù)外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度 。9、應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染 。10、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通 。三、判斷題（每題2分，共10分）1、 廠(chǎng)房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色 。( 對(duì))2、 用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。（對(duì)）3、 食品原料、

4、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。（對(duì)）4、 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或或其他可以起到潤(rùn)滑作用的油脂。（錯(cuò)）（應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂）。5、 鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。（對(duì)） 四、選擇題（每題3分，共15分）1、采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的（記錄）。 A、記錄 B、方法 C、手2、 采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)

5、品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（檢驗(yàn)）。 A、退貨 B、檢驗(yàn) C、讓步接收3、 倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循（先進(jìn)先出）的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。 A、先進(jìn)先出 B、取放方便 C、先出離出貨口遠(yuǎn)的4、 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（2）年。 A、1 B、3 C、25、 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確（計(jì)量）、做好使用記錄。 A、取量 B、計(jì)量 C、取用五、多項(xiàng)選擇（

6、每題3分，共15分）1、 對(duì)頂棚的要求正確的有（ABCD） A、 頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造； B、 若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。 C、頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。D、蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。2、 對(duì)廠(chǎng)區(qū)環(huán)境要求正確的有（ABCDEF） A、 應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)措施將其降至最低水平。 B、廠(chǎng)區(qū)應(yīng)合理布局，各功能域劃分明顯并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或隔措施，防

7、止交叉污染。 C、廠(chǎng)區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。 D、廠(chǎng)區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)距離 ，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲(chóng)害的孳生。 E、廠(chǎng)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。 F、 宿舍、食堂職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。3、 對(duì)門(mén)窗的要求正確的有（ABCDE） A、門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密 B、門(mén)表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒 C、應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成 D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉 E、窗戶(hù)玻璃應(yīng)使用不易破碎的材料。4、 通常對(duì)

8、環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括（ABC） A、食品接觸表面 B、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面 C、環(huán)境空氣 5、 下列患有那種疾病的人不得從事食品加工（ABCD） A、痢疾 B、傷寒 C、甲型病毒性肝炎 D、戊型病毒性肝炎 E、慢性胃炎五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1、GB14881-2013中對(duì)地面的要求.答：（1）地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清潔的需要。 （2）地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水2、 GB14881-2013中對(duì)食品加工人員的衛(wèi)生要求.答（1）進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品 （2）進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)X穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束 （3）