膳食調(diào)查及食譜編制

1、膳 食 調(diào) 查 (一)內(nèi)容1膳食調(diào)查的方法；2膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算；3營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。(二) 膳食調(diào)查      膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一個(gè)部分，是營(yíng)養(yǎng)工作的基本內(nèi)容。膳食調(diào)查是通過(guò)了解不同地區(qū)不同生活條件下人群的飲食習(xí)慣，日常所攝入的食物種類及數(shù)量，計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。結(jié)合體格檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查的結(jié)果，評(píng)定膳食的優(yōu)缺點(diǎn)，提出改善建議。（三）膳食調(diào)查的方法常用的膳食調(diào)查方法有四種，即稱重法、查賬法、詢問(wèn)法和化學(xué)分析法，四種方法各有特點(diǎn)，可根據(jù)不同情況而采用相應(yīng)的方法。1稱重法(或稱稱量法)  2查賬法 

2、0; 3詢問(wèn)法  4化學(xué)分析法（四）膳食計(jì)算方法  現(xiàn)以一個(gè)人為例，介紹膳食計(jì)算的方法。舉例：某大學(xué)生，女，20歲，身高160cm，體重50kg，一日食譜如下，根據(jù)其食譜（表11），評(píng)價(jià)該女大學(xué)生此日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝人在質(zhì)和量上能否符合生理需要。1將攝取食物的餐次、種類、數(shù)量(指原材料的可食部)記錄入實(shí)習(xí)表2-2。2查食物成分表，計(jì)算攝入各類食物的熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量。食物成分表通常是每l00g食物的營(yíng)養(yǎng)素含量，所以必須根據(jù)攝入量進(jìn)行折算，將相關(guān)數(shù)據(jù)記入實(shí)習(xí)表1-2。小計(jì)和總計(jì)：小計(jì)是按每餐分別匯總各類營(yíng)養(yǎng)素，尤其是熱能的攝入量?？傆?jì)是將全天的熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算出來(lái)并填入總計(jì)

3、欄中。表21  某大學(xué)生一日攝入食物一覽表餐    別菜   單材料及用量早    餐牛奶鮮牛奶250mL饅頭精白面100g煮雞蛋雞蛋50g中    餐米飯大米100g紅燒牛肉牛肉50g素炒菠菜菠菜150g水果香蕉75g晚    餐三鮮燴面干面條100g 肉片25g 小黃瓜100g 番茄100g清炒土豆絲土豆75g 3膳食評(píng)價(jià)(1)一日中各種食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)比較，計(jì)算有關(guān)的數(shù)據(jù)并填入表2-

4、3。各種營(yíng)養(yǎng)素均按RNI進(jìn)行評(píng)價(jià)。各種營(yíng)養(yǎng)素的RNI值見(jiàn)附表2。表22  食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次食物名稱重量g蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g熱能kj鈣mg磷mg鐵mg維生素AIU胡蘿卜素mg硫胺素mg核黃素mg維生素C mg維生素D ug 早餐                             

5、;                               小計(jì)                 中餐 &

6、#160;                                                 &

7、#160;                       小計(jì)                晚餐         

8、60;                                                 

9、60;小計(jì)               合計(jì)               表2-3  一日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)比較表           熱能  蛋白質(zhì)  脂肪 

10、; 糖類  鈣  磷  鐵  vitA  vitB1  vitB2   vitC   vitD  攝入量供給量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)比（）(2)計(jì)算一日所攝入的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占一天總熱能的百分比，填入實(shí)習(xí)表24表24   一日所攝入的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占一天總熱能的百分比類別      攝入量（g）   產(chǎn)生熱能（Kj）   占熱能百分比(%)    &#

11、160;  標(biāo)準(zhǔn)(%)蛋白質(zhì)                                               

12、0;         1014脂肪                                       

13、0;                   2025碳水化物                              &

14、#160;                        6070合計(jì)                         

15、                                     100（3）計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，填入表25表25    蛋白質(zhì)來(lái)源百分比類別     

16、;    重量（g）     占蛋白質(zhì)總量百分比（）     推薦值（）動(dòng)物類食品豆類食品                                  &

17、#160;                  4050谷類食品                              

18、;                       5060蔬菜類食品合計(jì)                          

19、;                                100（4）計(jì)算一日三餐熱能分配比，填入表26餐次         熱能（KJ）     占熱能百分比（

20、）      推薦值（）早餐                                            &#

21、160;     30午餐                                           

22、0;      40晚餐                                            

23、;      30合計(jì)                                            

24、      1004建議  指出膳食供給存在的主要問(wèn)題，具體提出改善的有效措施。食譜的編制和評(píng)價(jià) 一、食譜的定義食譜是合理調(diào)配食物以達(dá)到合理膳食要求而安排的膳食計(jì)劃，是根據(jù)用膳者的營(yíng)養(yǎng)需要、飲食習(xí)慣和食物供應(yīng)情況，將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，制定在一定時(shí)間內(nèi)每餐食物的配制計(jì)劃。食譜有一日食譜和周食譜之分。一周食譜是在一日食譜的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌顧及每日攝食品種以及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量而產(chǎn)生的。制定周食譜時(shí)，應(yīng)使每天的萊肴有變化，盡量不重復(fù)。二、食譜編制的目的食譜編制是合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作

25、內(nèi)容。食譜編制是將“中國(guó)居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”，具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營(yíng)養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。三、食譜編制的原則1滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及熱能的供給量：2各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)3食物多樣：“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”將食物分成谷類、蔬菜水果類、禽獸肉、魚蝦、蛋類、奶、豆類以及油脂類，共五層。每天應(yīng)從每一層食物中選用13種適量食物，組成平衡膳食；對(duì)同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法，如以糧換糧，以豆抵豆，以蔬菜換蔬菜，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有湯，注意菜肴的色、香、味、形。4食品安全無(wú)害5科學(xué)

26、加工烹調(diào)    6及時(shí)更換調(diào)整食譜：每12周可更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。此外，在編制食譜時(shí)，還要考慮到用膳者的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)能力及當(dāng)?shù)厥澄锲贩N、生產(chǎn)情況。四、食譜編制的方法和步驟（一）食譜編制的方法1確定每日供能量   根據(jù)用膳者年齡、性別、體重及勞動(dòng)強(qiáng)度，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)確定能量。如一20歲，體重60左右，從事輕體力勞動(dòng)的男性，每日需總熱能為2400kcal。2按照食物熱能來(lái)源分配的原則計(jì)算主食量    三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素合理的熱能分配比例為蛋白質(zhì)占1014，脂肪占

27、2030，碳水化物占6070，假定每日需熱能2400kcal，則需：蛋白質(zhì)：2400×12÷472g脂肪：  2400×22÷959g碳水化物： 2400×65÷4390g一般100g主食可提供350kcal (1460kJ)熱能，故主食重量的換算方式為：390×4×100/350446 g3計(jì)算每日副食數(shù)量   副食品種類很多，主要是肉類、魚類、蛋類、豆制品和奶類。按消費(fèi)水平及地區(qū)供應(yīng)情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應(yīng)的副食數(shù)量，并計(jì)算其中營(yíng)養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。動(dòng)物性食物和豆類所提供的

28、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到一日蛋白總量的13以上為理想，其余由糧食供給。根據(jù)平衡膳食的要求，設(shè)計(jì)食譜時(shí)，必須調(diào)配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無(wú)機(jī)鹽的攝取，通常每人每日進(jìn)食蔬菜量應(yīng)為500克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。4將食物合理地分配到全天各餐次中，按合理膳食要求，一般情況下，早餐應(yīng)占全天熱能的30，午餐占40，晚餐占30。（二）食譜編制的步驟以18歲女大學(xué)生為例，介紹食譜編制的步驟：1確定總熱能：根據(jù)“膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)”找出18歲女大學(xué)生熱能供給量為2100kcal，蛋白質(zhì)為65g。2計(jì)算碳水化物、脂肪供給量：蛋白質(zhì)為65

29、g，供熱比為65×4/210012；脂肪供熱比為25；碳水化物供熱比為63。脂肪：2100×23÷954g碳水化物：2100×63÷4330g3計(jì)算主食量：330×4×100/350377g4參照食物交換份表計(jì)算副食的用量谷類每交換份數(shù)（25g）提供20g碳水化物、2g蛋白質(zhì)、0.5g脂肪，377g主食可提供30g蛋白質(zhì)、8g脂肪，則剩余的35g蛋白質(zhì)、46g脂肪可通過(guò)副食提供。參照食物交換份表計(jì)算出所需副食的用量。  表31 各類食物的等值交換表谷薯類：每交換份提供蛋白質(zhì)2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量3

30、77kJ（90kcal）食   品重量(g/份)食   品重量(g/份)大米、小米、糯米、薏米、高粱面、面粉、米粉、玉米面、混合面、燕麥面、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面、各種掛面、龍須面、通心粉、綠豆、豇豆、蕓豆、干豌豆、干粉條、干蓮子25油條、油餅、蘇打餅干25燒餅、烙餅、饅頭、咸面包、窩頭、生面條、魔芋生面條35馬鈴薯100濕粉皮150鮮玉米200 蔬菜類：每交換份提供蛋白質(zhì)2g，碳水化物17g，能量377kJ（90kcal）食   品重量(g/份)食   品重量(g/份)大白菜、圓白菜、菠菜、油菜、韭菜、茴香、圓蒿、芹菜、萵筍、油菜苔、西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、絲瓜、莧菜、綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400倭瓜、南瓜、菜花350鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250胡蘿卜200山藥、荸薺、藕150百合、芋頭100毛豆、鮮豌豆70 肉蛋類：每交換份提供蛋白質(zhì)9g，脂肪6g，能量377kJ（90kcal）食