維生素在食品加工及儲藏中及變化

1、維生素在食品加工的儲藏中的變化XX班 XXXX摘要：隨著人們生活水品的不斷提高，人們更多的將目光放在了食物上，而對于食品中營養(yǎng)的含量也越來越注重。維生素是人體所必需的營養(yǎng)物質之一，而在儲藏過程中，由于其本身的性質，它不可避免的在儲藏過程中發(fā)生變化。關鍵詞：維生素；儲藏；變化維生素一共有13種，其中四種屬于脂溶性維生素，能被儲藏在人體脂肪里，包括維生素A、D、E已經K；另外9中則屬于水溶性維生素，不能被人體儲存，包括維生素C，B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸以及生長素?！?】一、脂溶性維生素在食品加工的儲藏中的變化1.1. 維生素A：維生素A對氧和光很敏感，在高溫和有氧條件下容易損失，添加抗

2、氧化劑可以增加維生素A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性。維生素A在食品加工、貯藏過程中的變化2.2維生素D:維生素D對熱、氧、堿、氧均較穩(wěn)定，冷凍、消毒、煮沸、高壓滅菌均不影響活性，且不易氧化，但對光、氧、酸敏感，遇到上述因素時會被迅速破壞（不透光、密封），油脂的氧化酸敗可以影響維生素D的含量。通常的加工和儲藏或烹調不影響其生理活性。2.3維生素E：維生素E對氧敏感。其主要損失點在于精加工，以及烹調的時候，或者脂肪氧化時也能引起維生素W的損失。在儲藏過程中罐裝滅菌等無氧加工對維生素E活性影響很小。1. 加工、貯藏中的變化：（1）.維生素E大量損失（機械、氧化作用）氧化損失常伴脂類氧化.(2).金屬離子（Fe

3、2+）促氧化(3). 產物：二聚物、三聚物、二羥基化合物、醌類(4). 氧、氧化劑、強堿：不穩(wěn)定2. 易受分子氧、自由基氧化抗氧化劑、自由基清除劑-生育酚的氧化降解途徑 猝滅單線態(tài)氧維生素E與單線氧反應的歷程3. 在無氧條件下，維生素E可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應形成加合物，初始產物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。在食品的加工，包裝，貯藏工程中，維生素E會大量損失。2.4維生素K:維生素K對酸、堿、氧化劑、光和紫外線照射都很敏感，但對熱、空氣和水分都很穩(wěn)定。關于維生素K在食品加工、爆倉等過程的研究報道甚少，這里不做詳細解說。2、 水溶性維生素在食品加工的儲藏過程中的變化2

4、.1：維生素B1在食品儲藏中的損失：維生素B1主要含與谷類和豆類食品中，對于堿，水分，紫外照射等比較敏感，損失率可達50%。因此在儲藏過程中最好放置在陰涼干燥的地方，避免紫外線的照射。2.2：維生素B2在食品儲藏中的變化：維生素B2不耐受堿和光照等條件，如牛奶在太陽光照射2h情況下，其前體核黃素破壞可達到一半以上。2.3煙酸在食品儲藏中的變化：煙酸是一種比較穩(wěn)定的水溶性維生素，在食品加工和儲藏過程中比較穩(wěn)定。值得注意的是煙酸易溶于水，儲藏過程中應當注意控制水分。2.4維生素C在食品儲藏中的變化：維生素C是顯示抗壞血酸生物活性的化合物的通稱，是一種水溶性維生素，水果和蔬菜中含量豐富。在氧化還原代

5、謝對維生素C的需求量很大，維生素在體內存留時間段，所以人提議缺乏維生素C。【2】缺乏它可引起壞血病。但是維生素C比較活躍，易發(fā)生各種反應。其在食品的加工和儲藏過程中的變化主要包括：1、成熟度（1）果實不同成熟期，抗壞血酸含量不同（2）未成熟含量較高（2）蔬菜相反，成熟度越高，維生素含量越高辣椒成熟2、部位（1）不同部位含量不同（2）根部最少、其次果實和莖，葉含量最高（3）果實：表皮最高，向核心依次遞減3、采后、宰后處理的影響（1）變化很大 （2）室溫處理或放置24h，Vc損失（3） 正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，維生素損失少4、加工程度（修整和研磨）的影響（1）谷物研磨過程，

6、營養(yǎng)素不同程度受到破壞（2）植物組織經修整或細分（水果除皮）均導致維生素損失；5、浸提（1）水溶性維生素損失的主要途徑：切口或易破壞表面流失（2）洗滌、漂燙、冷卻、烹調等：營養(yǎng)素損失（3）損失程度：pH、T、水分、切口表面積、成熟度等有關6、熱加工的影響（1）淋洗、漂燙：維生素C損失嚴重（2）微波：加熱升溫快，無水分流失，維生素C損失少（3）熱處理：維生素C大量損失7、化學藥劑處理的影響：添加劑（1）漂白劑或改良劑（面粉），降低維生素C含量（2）亞硫酸鹽(或SO2) 防止果蔬變，保護維生素C（3）硝酸鹽、亞硝酸鹽：破壞維生素C等堿性提取Pr 、堿性發(fā)酵劑：維生素B1、C、泛酸被破壞8、變質反應

7、的影響（1）脂質氧化產生H2O2 、過氧化物、環(huán)氧化物氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導致損失（2）糖類非酶褐變：生成高活性羰基化合物B1、 B6、泛酸等損失(3)食品加工配料引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）導致維生素C損失2.5：維生素B6在食品儲藏中的變化：維生素B6的形式和含量會受到熱加工、濃縮、脫水等的影響。對許多加工食品維生素B6的分析表明：罐頭制作時蔬菜中維生素B6的損失為57%-77%，海味和肉類罐頭損失約為45%，冷凍蔬菜維生素B6素食37%-56%，冷凍水果和果汁平均損失15%。2.6：維生素B12在食品儲藏中的變化：物理儲存條件下，維生素B12溶液在室外陽光下條件分解變

8、質最快；室內陰涼處保存次之，黑暗中儲存于冰箱中冷藏最穩(wěn)定?；瘜W儲存條件下，在相應時間內PH值在5.26-6.02范圍內，吸光值最高，性質也比較穩(wěn)定?！?】2.7葉酸在食品儲藏中的變化：葉酸的鈍化過程主要四氧化，在食品儲藏中適當的添加抗壞血酸即可保護葉酸。2.8：泛酸在食品儲藏中的變化：泛酸對于酸和堿都很敏感，其酸性和堿性水溶液對熱不穩(wěn)定。但是，葉酸對氧化劑和還原劑極為穩(wěn)定，主要損失還是在于罐頭食品的加工過程中，但是對于儲藏來說并沒有太大影響。經過上面的歸納和總結，可以得出無論是脂溶性維生素還是水溶性維生素，在儲藏過程中或多或少都會受到一定的影響，我們要做的是應該理清楚主要影響因素，建立完善的儲藏機制，獲得最佳的維生素配比儲藏，盡量將損失減到最低。參考文獻：【1】金江，維生素的功能和來源 河北健康雜志，2003,1（1）:300-303 【