洋河酒廠考核試題卷

1、釀酒技術(shù)理論考試一、填空題（每題1分）1 .我國白酒又稱為、,是以原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸儲、貯存、勾兌 而制成的蒸儲酒。淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)2 .微生物生存所需營養(yǎng)為 、> > > 。 水分，碳源，氮源，無機(jī)鹽類，生長因素3 .發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量 ,質(zhì)量差；發(fā)酵周期長的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量O4 .所謂“雙輪底發(fā)酵”，即在開窖時(shí)，將大部分糟酷取出，只在窖池底部留少部 分的糟酷進(jìn)行 的一種方法。在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的方法主要有兩 種，一種叫, 一種叫?再次發(fā)酵，連續(xù)雙輪底、隔排雙 輪底5 .窖下層的糧糟 打量水，而窖上層的糧糟 打

2、量水。燒酒，火酒，少、6 .微生物不是嚴(yán)格生物分類學(xué)上的名詞，它是所有形體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等 生物的通稱，一般分為 、和 三類。原核微生物，真核微生物，非細(xì)胞生物7 .微生物的五大特性有：種類多、分布廣，吸收快、轉(zhuǎn)化快，生長旺、繁殖 快, 。體積小、面積大，易變異、適 應(yīng)性強(qiáng)8 .細(xì)菌是單細(xì)胞微生物，根據(jù)形態(tài)一般分為 、。 球菌，桿菌，螺旋菌9 .按照微生物對氧的不同要求，可將它們分成三類： , , 。好氧微生物，嫌氣微生物，兼性嫌氣微生物10 .洋河酒廠的入窖酸度一般控制在 ,可以通過調(diào)整配料比來實(shí)現(xiàn)。1.5 1.811 .洋河酒廠在定溫入窖的季節(jié)入窖溫度一般控制在：大查 C,小查 C,回

3、缸 C。1517, 1822, 263212 .原料蒸煮熟爛的要求是做到： 、。 熟而不粘，內(nèi)無生心13 .三找汽是指裝甑開始時(shí) ,裝至中間時(shí) ,裝甑結(jié)束 時(shí)。找邊汽，找中汽，找平汽14 .三不冒汽是指 不冒汽，不冒汽，不冒汽。裝甑，落盤，接酒15 .下場操作要求重視翻簾子質(zhì)量，熱季大查要求翻不少于 遍簾子。4 二、判斷題（每題1分）1. X 2. X 3. X 4. V5. V6. X7. V8. V9. V10. X11. V12. X 13. X 14. V15. x 16.V17. X 18. X19. V20. V1 .先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)濃香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。x2 .酒精

4、發(fā)酵的主體是細(xì)菌。乂3 .濃香型白酒具主體香味成分是乙酸乙酯。X4 .淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。V5 .發(fā)酵時(shí)間越長，不利的環(huán)境條件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多， 致使窖泥活力大大減弱。V6 .每甑糧糟的大曲一定要加夠，并拌和均勻；要做到高溫入窖，使每甑入窖糧 糟的溫度都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。X7 .濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。V8 .延長發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大。V9 .用加糠或減糠的方法使入窖糧糟始終保持一定標(biāo)準(zhǔn)的淀粉含量，以保證入窖糧糟不膩不糙，提供微生物的良好適宜環(huán)境，使之發(fā)酵正常。V10 .雙輪底糟發(fā)酵就是利

5、用酯類好的糟酷進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒目的。11 .用加糧或減糧的方法來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以利于正常發(fā)酵。V12 .如若糟酷含殘余淀粉高，則應(yīng)少用糠殼；反之，則多用。X13 .酸度大的糟酷要少用糠，酸度小的糟酷則多用糠。X14 .糟醋發(fā)酵好，產(chǎn)酒多，糟醋中所含殘余淀粉就會少；反之，發(fā)酵不好的，產(chǎn)酒就會少，含殘余淀粉就會多。V15 .糠殼用量多，糟醋糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。X16 .原料領(lǐng)取后先預(yù)蒸35分鐘，再進(jìn)行潤料，以剛好產(chǎn)生淋漿為佳。V17 .裝甑是要控制好汽壓，裝甑時(shí)間每桶大小查不少于25分鐘，回缸不少于15分鐘。X18 .儲酒是首先掐去酒頭46公斤，每隔23

6、分鐘品嘗一次，做到分段接酒。 x19 .低溫加曲，要求加曲溫度高于入窖溫度23度，夏季同入窖溫度。V20 .菌落特征是霉菌分類鑒定的重要依據(jù)之一。V三、單項(xiàng)選擇題（每題 1 分）1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. D10.C 11. C 12.C 13. B 14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C 1 .入窖水分一般要求最低不得小于%。A. 55.0 B . 55.5 C .56.0 D.56.52 .洋河酒廠要求“低溫儲酒”，儲酒溫度最高不超過 C。A.26 cB .30 CC.35 cD . 42

7、 c3 .白酒釀造過程中，主要起糖化作用的微生物是 。A .細(xì)菌 B .酵母菌C .霉菌 D .病毒4 .酒醋入窖發(fā)酵一段時(shí)間后為什么會出現(xiàn)“斷吹”現(xiàn)象？ 。A.發(fā)酵過程中，窖內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓，將火苗熄滅。B .發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳。C .發(fā)酵過程中產(chǎn)生揮發(fā)性酚類物質(zhì)。D.發(fā)酵過程中產(chǎn)生甲烷。5 .儲酒時(shí)必須適當(dāng)調(diào)節(jié)汽壓，儲酒汽壓保持在 兆帕。A.0.01 0.05B. 0.01 0.03C.0.05 0.2 D. 0.1 1.06 .固態(tài)白酒的發(fā)酵類型是。A.單邊發(fā)酵B.雙邊發(fā)酵C.混合發(fā)酵7 .在量質(zhì)接酒和分段接酒的過程中，哪個階段的酒中己酸乙酯的含量高？A .前段酒 B .中段酒 C .后段

8、酒 D .酒尾8 .中國白酒的傳統(tǒng)蒸儲器具是 一。A、天鍋 B、甑桶 C、蒸儲釜 D、冷凝器9 .濃香型白酒的主體香氣成分是。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D己酸乙酯10 .濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是 。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐11 .制曲釀酒工藝是采用多菌種 發(fā)酵法。A、選擇B、培養(yǎng)C、自然D、控制12 .無論在理論上或生產(chǎn)實(shí)踐上都認(rèn)為“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”對釀酒生產(chǎn)有百 利而無一弊。最佳的入窖溫度為 CA、1214 B、20 25 C、151813 .從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是 C。A、2527 B、2830 C、313414 .量水必須清潔

9、衛(wèi)生，水溫要達(dá)到 C以上。A、60 B 、70 C 、80 D、9015 .大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于 法工藝。A、原窖法B、跑窖法 C、老五甑法D、六分法16 .酒頭中含有 的揮發(fā)酯，以及低沸點(diǎn)的醇類、醛類，還含有較多的多元醇A、多量 B、少量 C、微量17 .白酒中含酸量 ,酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低 R越高 C、一般18 .洋河多量型酒的原料配比中小麥的比例是 。A、510 %B、10 15% C、10 20%19 .洋河大曲是在第 屆評酒會上被評為國家名酒的。A、二 B、三 C、四 D、五20 .正常發(fā)酵出池酒醋中的酒精含量為 左右。A、2% B、4% C、6% D、8%

10、四、多項(xiàng)選擇題（每題2分，多選、少選、錯選均不得分）1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC1 .大曲在發(fā)酵中的作用有 幾種。.ABCDA、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用2 .是白酒的主要成分。BDA、乙酸B、水 C、乙酯D、乙醇3 .濃香型白酒的四大酸主要有 。BCDEA、甲酸 B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、檸檬酸4 .濃香型白酒的四大酯有 。ACA、乙酸乙酯 B、丙酸乙酯 C 丁酸乙酯 D、戊酸乙酯5 .酵母菌的繁殖方式有多種，可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類，其中無性繁 殖包括。ABCA .芽殖B .裂殖C.產(chǎn)無性抱子D .產(chǎn)子囊抱子五、問答題（6題選

11、做5題，每題7分，多做的以得分少的題目記分） 1.釀酒生產(chǎn)過程中要求的“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的含義是什么？2 .蒸儲操作中的裝甑如何要求？3 .對水分偏大的酒醋，裝甑時(shí)應(yīng)該注意哪些方面？4 .什么叫“穿甑”？如何防止穿甑？發(fā)生穿甑后該如何處理？5 .影響蒸煮糊化的因素有哪些？6 .酸度超過各季不同的正常值時(shí)，應(yīng)采取什么措施？新工人理論考核試題答案一、填空題1. 燒酒，火酒，淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)2. 水分，碳源，氮源，無機(jī)鹽類，生長因素3. 高，低4. 再次發(fā)酵，連續(xù)雙輪底、隔排雙輪底5. 少、多6. 原核微生物，真核微生物，非細(xì)胞生物7. 體積小、面積大，易變異、適應(yīng)性強(qiáng)8. 球菌，桿菌，螺旋菌9.

12、好氧微生物，嫌氣微生物，兼性嫌氣微生物10. 1.5 1.811. 1517, 1822, 263212. 熟而不粘，內(nèi)無生心第5頁共7頁13. 找邊汽，找中汽，找平汽14. 裝甑，落盤，接酒15. 4二、判斷題1. X2. X3. X4. V5. V6. X7.，8.，9. a/10. X11.，12. x 13. x 14. V15. x 16.，17. x 18. X19.，20. V三、單項(xiàng)選擇題1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9.D10.C 11. C 12.C 13. B14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19

13、. B 20. C四、多項(xiàng)選擇題1 .ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC五、問答題1 “穩(wěn)”是指釀酒生產(chǎn)工藝條件要保持相對穩(wěn)定，包括在一定季節(jié)條件下合理配料，工藝參數(shù)在適當(dāng)?shù)脑S可范圍內(nèi)的調(diào)整要保持相對穩(wěn)定； “準(zhǔn)”是指對釀酒生產(chǎn)工藝參數(shù)必須做到心中有數(shù)，把握準(zhǔn)確，嚴(yán)格按照工藝規(guī)程的要求進(jìn)行操作； “細(xì)”是指操作細(xì)致，包括原料粉碎細(xì)，消滅蛋團(tuán)細(xì)，鼓風(fēng)揚(yáng)晾細(xì)，翻廉穿堆細(xì)， 裝甑操作細(xì)，接酒認(rèn)真仔細(xì)等； “凈” 是指釀酒生產(chǎn)操作要講究清潔衛(wèi)生，防止雜菌感染，控制酒醅升酸。2 （ 1）裝甑前注意檢查牛角管是否完好，清理底鍋及時(shí)補(bǔ)水，酒醅要注意消滅蛋團(tuán)；（ 2）裝甑時(shí)先在鍋底上撒一層

14、輔料，打開蒸汽閥門。然后用鐵锨將上述混合醅料逐層鋪撒入甑內(nèi)，見氣蓋料，即待甑內(nèi)醅料表面呈白色霧狀酒氣時(shí)，迅速準(zhǔn)確的蓋撒上一薄層醅料，要撒的準(zhǔn)、薄、輕、松、平。裝甑用汽要緩慢調(diào)節(jié)，做到“兩大一小”，使酒氣上的齊、不壓氣、不跑氣?？梢员３株颠吷愿哂陉抵虚g部分。甑內(nèi)醅料由下而上直至裝平甑口，放好醅墻后，立即將甑蓋蓋好，接上過汽管，并連接冷凝器，打開冷卻水，放置接酒容器。3 （ 1）多加一些稻殼，抄拌均勻，使酒醅疏松；（ 2）注意加強(qiáng)消滅蛋團(tuán)；（ 3）裝甑時(shí)汽壓要低，做到輕裝薄撒；（ 4）裝甑時(shí)若發(fā)現(xiàn)甑內(nèi)酒醅不平，個別部位不上汽，應(yīng)及時(shí)將未上汽部位扒 開，待酒醅上汽后，用輔料填平后繼續(xù)裝甑。4 （ 1

15、）穿甑是指酒醅在裝甑或蒸餾蒸煮時(shí)，酒汽突然從甑桶的某一個部位穿孔而出，整個甑桶內(nèi)的蒸汽從穿孔部位上升，使酒醅其他部位壓汽；（ 2）在裝甑是若發(fā)現(xiàn)酒醅粘或溫度低等現(xiàn)象，要注意盡量消滅蛋團(tuán)，做到輕 裝薄撒，保持上汽均勻，防止發(fā)生穿甑。裝甑時(shí)發(fā)現(xiàn)甑內(nèi)酒醅不平，個別部位不上汽，應(yīng)及時(shí)將未上汽部位扒開，待酒醅上汽后，用輔料填平后繼續(xù)裝甑；（ 3）若已經(jīng)開始蒸酒后發(fā)生穿甑，應(yīng)及時(shí)小心緩慢關(guān)小汽閥門，但切不可一 下子關(guān)死，防止甑內(nèi)酒醅整體塌陷，然后揭開蓋子，關(guān)緊汽閥門，用麻袋將穿甑部位填死，盡量做到將麻袋塞到底，撒上輔料，蓋好蓋子，緩慢開汽至正常狀態(tài)。5 （ 1）原料質(zhì)量及粉碎度； （ 2）糧食、酒醅及稻殼三者的混合比例是