烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教學(xué)大綱

1、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教學(xué)大綱課程教學(xué)目標(biāo)一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1 . 了解衛(wèi)生與人體健康及烹飪的關(guān)系。2 .掌握食源性疾病、食品腐敗變質(zhì)、烹飪?cè)闲l(wèi)生、烹飪加工工藝衛(wèi)生及衛(wèi)生管理等方面的基本理論及實(shí)際應(yīng)用。二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1 .烹飪衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)知識(shí)與烹飪實(shí)踐的關(guān)系。2 .具備飲食衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。三）素質(zhì)教育目標(biāo)1 .要求學(xué)生重點(diǎn)掌握烹飪衛(wèi)生與安全的基本概念、分類(lèi)、發(fā)展現(xiàn) 狀、趨勢(shì)及新技術(shù)。2 .培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)科學(xué)、努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)的態(tài)度。課程設(shè)置說(shuō)明本課程是烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課之一，也是烹飪 高等教育層次各專(zhuān)業(yè)的一門(mén)必修課，自1983年我國(guó)正式建立烹高等教育機(jī)構(gòu)以來(lái)，它

2、就一直存在。通過(guò)本課程的理論學(xué)習(xí)與實(shí) 踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生掌握烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)和基本操作技能，這樣不僅有利于學(xué)生培養(yǎng)科學(xué)的烹飪衛(wèi)生觀 念，掌握系統(tǒng)的烹飪衛(wèi)生知識(shí)，而且對(duì)于餐飲行業(yè)的烹飪廚師和管理人員也有重要的參考價(jià)值。三、課程性質(zhì)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)需要以烹飪化學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)為指導(dǎo),要求學(xué)生掌握以上課程的基礎(chǔ)知識(shí)并具有較熟練的操作能力。該課程適用于高校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí), 是 高等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修基礎(chǔ)課。四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時(shí)分配總課時(shí)：62學(xué)時(shí)-）烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義（8學(xué)時(shí)）1 .教學(xué)內(nèi)容1)人類(lèi)對(duì)食品衛(wèi)生與安全

3、的認(rèn)識(shí)2)烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系3）烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)及其學(xué)習(xí)方法2 .教學(xué)基本要求1） 了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在 烹飪高等教育中的地位和作用。2）掌握食品衛(wèi)生與安全的概念，古典食品衛(wèi)生與現(xiàn)代食品安 全科學(xué)的區(qū)別，烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用，烹飪衛(wèi)生與安全 學(xué)的任務(wù)。二）餐飲食品生物性危害及其控制16學(xué)時(shí)）1.教學(xué)內(nèi)容1）細(xì)菌性危害及其控制2）病毒性危害及其控制 3）真菌性危害及其控制4）寄生蟲(chóng)性危害及其控制5）昆蟲(chóng)性危害及其控制6）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物與轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制2.教學(xué)基本要求1）掌握各類(lèi)病原生物的分布、生長(zhǎng)條件、污染食品的途徑、控制措施以及相關(guān)衛(wèi)生法

4、規(guī)知識(shí)，對(duì)細(xì)菌性食物中毒案例，應(yīng)能分析 其 發(fā)生原因，預(yù)防措施。掌握食源性寄生蟲(chóng)病的措施。了解轉(zhuǎn)基因動(dòng) 植物加工食品存在的安全問(wèn)題。2） 了解餐飲食品生物性污染物的類(lèi)別,對(duì)人體健康的危害性及在烹飪制作過(guò)程中的控制措施；熟悉食品中毒、食源性傳染病與 寄 生蟲(chóng)病的預(yù)防；掌握轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物加工食品的安全性。三）餐飲食品公害性化學(xué)毒物及其控制（8學(xué)時(shí)）1.教學(xué)內(nèi)容環(huán)境污染及其控制工業(yè)毒物及其控制農(nóng)藥殘留及其控制 加工造成的污染及其控制天然毒物及其控制無(wú)公害食 品、綠色食品加工與質(zhì)量控制2.教學(xué)基本要求1）掌握引起公共健康危害的主要化學(xué)污染物和天然毒物的類(lèi)別，在原料中分布特點(diǎn)，烹飪的降解作用、效果及控制措

5、施；掌握無(wú) 公害食品、綠色食品的概念。2） 了解大氣、土壤、水質(zhì)污染與食品的關(guān)系；農(nóng)藥帶來(lái)的污染及控制；有毒動(dòng)植物中的毒性組分及控制；綠色食品的意義及相關(guān)技四）烹飪?cè)闲l(wèi)生與安全（10學(xué)時(shí)）1 .教學(xué)內(nèi)容烹飪?cè)系氖袌?chǎng)準(zhǔn)入制度烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及其控制 肉禽蛋類(lèi)原料衛(wèi)生與安全 水產(chǎn)類(lèi)原料衛(wèi)生與安全 糧食谷 物與豆類(lèi)原料的衛(wèi)生與安全果蔬類(lèi)原料衛(wèi)生與安全2 .教學(xué)基本要求1） 了解原料的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，學(xué)會(huì)分析與比較各類(lèi)烹飪?cè)弦赘缘脑蚣坝绊懸蛩?；掌握其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與判定技術(shù)、保鮮保 質(zhì)的方法及有關(guān)原理。2）掌握肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、糧谷類(lèi)、果蔬類(lèi)原料固有酶的作用，微生物的污染與腐敗變質(zhì)的規(guī)律，衛(wèi)

6、生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與判定方法，保 鮮保質(zhì)的條件與保藏期限。五）烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全（8學(xué)時(shí)）1 .教學(xué)內(nèi)容鮮活類(lèi)原料初加工工藝衛(wèi)生與安全冷凍原料初加工工藝衛(wèi) 生與安全干貨類(lèi)原料初加工工藝衛(wèi)生與安全原料洗滌的 衛(wèi)生與安全 原料腌制的衛(wèi)生與安全 烹飪初加工制品的衛(wèi) 生質(zhì)量控制2 .教學(xué)基本要求1） 了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨男l(wèi)生意義，掌握初加工過(guò)程中的去毒技術(shù)、檢疫檢驗(yàn)技術(shù)及合格加工的技術(shù)，掌握初加工制品的衛(wèi) 生要求與衛(wèi)生質(zhì)量控制技術(shù)。2）掌握鮮活原料宰殺工藝衛(wèi)生、冷凍原料解凍工藝衛(wèi)生、干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生、原料清洗工藝衛(wèi)生、原料腌制工藝衛(wèi)生，初加工 制品放置過(guò)程中的衛(wèi)生控制。六）烹飪工藝衛(wèi)生與安全（8

7、學(xué)時(shí)）1 .教學(xué)內(nèi)容冷菜工藝衛(wèi)生與安全蒸煮工藝衛(wèi)生與安全煎炸工藝衛(wèi)生 與安全 煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全 面點(diǎn)工藝衛(wèi)生與安全 廚房衛(wèi)生與安全2 .教學(xué)基本要求1） 了解廚師的操作規(guī)范對(duì)餐飲食品衛(wèi)生的重要性；掌握各類(lèi) 調(diào)料、烹調(diào)方法對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用,烹飪制品的質(zhì)量控制技術(shù)；掌握廚師設(shè)備與環(huán)境的衛(wèi)生維護(hù)方法。2）掌握廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)與生食菜肴的衛(wèi)生;蒸煮、煎炸、煙熏、烤制工藝的衛(wèi)生意義、衛(wèi)生要求，加工制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制，加工設(shè) 備的衛(wèi)生維護(hù)；面點(diǎn)工藝衛(wèi)生；廚房衛(wèi)生與廚師職業(yè)病的控制。七）餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全（4學(xué)時(shí)）1 .教學(xué)內(nèi)容服務(wù)員的維生素養(yǎng)分餐制與就餐安全餐飲服務(wù)的衛(wèi)生餐 具衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生2

8、.教學(xué)基本要求1） 了解服務(wù)與烹飪?cè)诓惋嬍称沸l(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系, 領(lǐng)會(huì)分餐制在疾病控制中的積極意義，掌握餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范，了解餐廳和餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生的一般要求。2）掌握餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)，分餐制的衛(wèi)生意義、形式，中餐實(shí)施分餐制應(yīng)解決的問(wèn)題，各類(lèi)餐飲服務(wù)對(duì)食品、設(shè)備操作的衛(wèi) 生要求，餐具消毒技術(shù)與衛(wèi)生要求，餐廳和公共區(qū)域的衛(wèi)生與維護(hù)。五、實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求（總學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)：水產(chǎn)類(lèi)原料鮮度的判定-）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：水產(chǎn)類(lèi)原料鮮度的判定二）實(shí)驗(yàn)要求：掌握 水產(chǎn)類(lèi)原料衛(wèi)生與安全，并能夠應(yīng)用于烹飪實(shí)踐。三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)六、教學(xué)手段使用的要求在授課過(guò)程中，首先利用實(shí)物及模型進(jìn)行教學(xué)，直觀地展現(xiàn)所 講內(nèi)容，以便增加學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維；其次 利用多媒體教學(xué)，將內(nèi)容以圖片形式展現(xiàn)，激發(fā)學(xué)生興趣，并且在課 堂上講練結(jié)合；再次，在課堂上采用課堂討論和論文的形式進(jìn)行教 學(xué)，轉(zhuǎn)變授課形式，提高了教學(xué)質(zhì)量。七、教學(xué)及教學(xué)參考書(shū)一）教