關(guān)于門店餐廳成本控方案

1、 河南省柏維酒店投資致TO ： 各連鎖酒店 日期DATE ：2015-06-01由 FROM ： 質(zhì)管審計(jì)部 檔號(hào)REF: BWQCA02-150601006事項(xiàng)SUBJECT： 關(guān)于門店餐廳本錢控制方案公司屬各連鎖酒店：如何切實(shí)有效并能及時(shí)重點(diǎn)找出餐廳本錢管理中存在問題，尋找解決方法，綜合判斷本錢取向，保證酒店獲得最大利益；杜絕各項(xiàng)操作失控環(huán)節(jié)，特制定早餐本錢控制方案：第一、 標(biāo)準(zhǔn)供貨渠道1、 門店建立直接供貨渠道，采取切實(shí)可行的措施，降低原材料本錢支出主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。2、 與供貨商簽訂合作協(xié)議說明：一旦出現(xiàn)問題有具可依，不予以報(bào)銷。第二、 預(yù)算量的控制1、 根據(jù)門店

2、出租間數(shù)或出租率及用餐人數(shù)上核定總的預(yù)算費(fèi)如下表：序號(hào)門店職工人數(shù)出租率每日人均本錢含職工餐預(yù)算月度餐廳總本錢含職工餐<70%70%-80%80%-90%100%<70%70%-80%80%-90%100%第一種情況火車站店24人350元380元450元500元10500元11400元13500元15000元大慶路店27人370元450元490元540元11100元13500元14700元16200元新鄉(xiāng)和平路店24人350元370元420元470元10500元11100元12600元14100元鄭州緯五路店27人400元500元550元650元12000元15000元16500元

3、19500元第二種情況建設(shè)路風(fēng)格店27人260元300元350元400元7800元9000元10500元12000元建設(shè)路客棧16人120元140元180元190元3600元4200元5400元5700元體育場店18人140元180元200元216元4200元5400元6000元6480元京開路店14人120元140元180元190元3600元4200元5400元5700元第三種情況職工餐人均本錢預(yù)算月度職工餐總本錢聯(lián)華店27人6元4860元黃河路店28人4.5元每天200元，包括公司16人6000元解放路店17人6元3060元重點(diǎn)要求：以上各門店餐廳及職工餐本錢費(fèi)用月度不得超出預(yù)算月度本錢費(fèi)

4、用。對超額局部公司不給于結(jié)算。說明：冬季餐廳月度總本錢 > 預(yù)算月度餐廳總本錢500元2、 建立原材料采購方案和審批流程：廚師負(fù)責(zé)人每天根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)藏情況確定采購量廚師對日常菜品用量、金額進(jìn)行預(yù)算，并填制“請購單報(bào)送門店值班經(jīng)理。3、 及根據(jù)當(dāng)日門店出租率進(jìn)行食物加工說明：建立出租率明 細(xì)表。第三、 值班經(jīng)理審核1、 定期周對市場菜價(jià)進(jìn)行關(guān)注和記錄建立：菜價(jià)調(diào)查明細(xì)，要對菜量有足夠的概念。2、 對廚師報(bào)備采購量進(jìn)行審核，對違反公司標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)進(jìn)行及時(shí)調(diào)整和刪除；從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格；最后，值班經(jīng)理要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對本錢進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。3、 次日當(dāng)班

5、管理人員或驗(yàn)菜主要負(fù)責(zé)人加強(qiáng)驗(yàn)菜環(huán)節(jié)落實(shí)菜金、菜量、面點(diǎn)、非時(shí)令菜等的把控。4、 對廚房進(jìn)行監(jiān)控布置說明：將門店非監(jiān)控區(qū)域設(shè)置點(diǎn)進(jìn)行移動(dòng)，無需投入額外本錢。第四、 職工餐標(biāo)準(zhǔn)要求1、 門店按人均本錢進(jìn)行每日餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的把控；加工食物前職工餐廚師對當(dāng)日用餐人數(shù)進(jìn)行了解/詢問；根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)進(jìn)行加工，防止浪費(fèi)。2、 門店建立職工餐食譜，明確主食及菜品的搭配使用例如：大米每周幾次、饅頭每周幾次、面條每周幾次等進(jìn)行記錄。第五、抽查環(huán)節(jié)把控1、 門店值班經(jīng)理每日對菜品單價(jià)、數(shù)量、金額進(jìn)行審核；對于不合理現(xiàn)象及時(shí)直至。2、 驗(yàn)菜環(huán)節(jié)再次確認(rèn)采購單據(jù)明細(xì)；對于明細(xì)內(nèi)容不符現(xiàn)象進(jìn)行扣除。3、 門店駐店總經(jīng)理定

6、期對采購單據(jù)進(jìn)行核算與分析；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和調(diào)整。4、 質(zhì)管審計(jì)部審核程序：月度門店餐廳報(bào)銷單據(jù)-質(zhì)管審計(jì)部進(jìn)行審核-運(yùn)營部總監(jiān)進(jìn)行簽字。5、 公司運(yùn)營部、質(zhì)管審計(jì)部月度定期針對性核查，并做好檢查延伸工作；將不合理現(xiàn)象加以杜絕。第六、處分機(jī)制 1、 質(zhì)管審計(jì)部對門店每月餐廳報(bào)銷單據(jù)進(jìn)行審核，審核出現(xiàn)以上不符規(guī)定問題，而且店長又簽字，一條對責(zé)任人處分現(xiàn)金10元。 2、 質(zhì)管審計(jì)部審核完畢進(jìn)入下個(gè)環(huán)節(jié)-運(yùn)營部發(fā)現(xiàn)問題將對質(zhì)管審計(jì)部責(zé)任人和門店駐店總經(jīng)理進(jìn)行翻倍處分。3、 以上各項(xiàng)操作環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題未及時(shí)整改并延續(xù)到下一道環(huán)節(jié)，將對當(dāng)環(huán)節(jié)主要責(zé)任人按?職工手冊?獎(jiǎng)罰條例進(jìn)行處分包括：廚師人員、驗(yàn)菜人員、駐店總經(jīng)理、質(zhì)管審計(jì)部、運(yùn)營部。County continuation records has examined and approved the draft, spirit, believe, comprehensive Yearbook o