中山市校園集體食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核試卷

1、中山市校園集體食堂管理人員及從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核試卷學(xué)校名稱: 姓名: 性別: 聯(lián)系電話：身份證號： 管理人員（ ） 從業(yè)人員（ ）（請在交試卷的同時，附上小一寸彩色或黑白半身照）一.填空題(每空格2分)(1).凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)( )的,都必須遵守食品衛(wèi)生法,對違反本法的行為( )都有權(quán)檢舉和控告.(2).違反食品衛(wèi)生法的規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的,( ),給予警告,可以處以( )以下的罰款;拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的,( ).(3).學(xué)生集體食堂的生產(chǎn)經(jīng)營者,其衛(wèi)生許可證中必須有獲準(zhǔn)( )的許可項目.其供餐人數(shù)必須在衛(wèi)生行政部門所核準(zhǔn)的最大供餐人數(shù)范圍內(nèi).(4)

2、.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中設(shè)備布局和( )應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與( ),原料與( )交叉污染,食品不得接觸有毒物、（ ）。(5).規(guī)定,學(xué)生集體用餐不得直接供應(yīng)( )的食品.(6).消毒后的餐飲具必須貯存在( )內(nèi)備用.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)( ),并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)志.(7).食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到( ) 、( )和( )分類擺放.(8).食品留樣的規(guī)范:留樣數(shù)量不少于( ),在冷藏條件下留樣時間( ),樣品存放條件( ).(9).預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原茵三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:( ) 、( ) 、(

3、) 、( )和( ).(10).距離食品加工場所( )米范圍內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺家禽等動物.二.多項項選擇(每題一個或一個以上正確答案:2分/每題)(1).以下適用于中華人民共和國食品衛(wèi)生法的是：（ ）A、一切食品 B、食品用洗滌劑C、食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所 D、食品從業(yè)人員的私人居住場所(2).以下為食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求: ( )A、只要肉類的感官正常應(yīng)無需獸醫(yī)的衛(wèi)生檢驗檢疫結(jié)果也可制售B、食品原料可以與非食品原料混放,只要使用前徹底清洗干凈即可C、食品從業(yè)人員工作前要洗手,但為方便可不必穿戴工作衣、帽、口罩D、洗滌劑、消毒劑要對人體安全無害(3).學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后

4、,應(yīng)采取以下措施:( )A、立即停止經(jīng)營活動,但為減少輿論的影響力可以暫時封閉消息B、協(xié)助求助病人 C、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查D、馬上銷毀肇事食物或可疑食物以防繼續(xù)誤用(4).食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:( )A、墻壁應(yīng)有瓷磚或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墻裙B、為防滑倒,地面應(yīng)平坦,不能有坡度C、為方便地面積水的排放應(yīng)該用無蓋明渠D、制售冷葷涼菜必須要有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的專用設(shè)備(5).以下哪些是關(guān)于餐飲業(yè)食品設(shè)備的要求:( )A、使用的器具可隨意擺放,只要使用人認(rèn)為方便就行B、生、熟的砧板只要分開使用即可,用后就需再亂擦清洗消毒C、洗滌池不夠用時,為靈活處理可以

5、交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必須用清水洗干凈D、餐具保潔柜要密閉以防洗消后的餐具再次受塵埃、蟲、鼠的污染(6).對清洗耳恭聽消毒的衛(wèi)生設(shè)施的要求是: ( )A、洗消餐具的場所要與配菜烹調(diào)場所靠近以方便使用消毒好的餐具B、洗消布局應(yīng)該從臟到凈 C、清洗餐具應(yīng)有充足的水源D、為方便傾倒食物殘渣,應(yīng)使用不帶蓋的垃圾桶(7).以下屬于冰箱衛(wèi)生管理要求的是: ( )A、為方便大家無需專人管理 B、積霜越厚越好C、生熟分開 D、冰箱保存食物絕對不會變質(zhì),故使用前無需檢驗食品質(zhì)量(8).以下哪些習(xí)慣是允許的: ( )A、為提高工作效率,在操作間吃東西、抽煙 B、加工菜內(nèi)先切后洗C、將嘗試過味的飯菜再倒回烹

6、調(diào)器具內(nèi) D、非工作人員不得隨意進(jìn)入工作間(9).以下哪些是烹調(diào)崗位的衛(wèi)生要求: ( )A、變質(zhì)食物只要煮熟烹調(diào)好仍可使用 B、隔餐、隔夜、外購熟食回煮后供應(yīng)C、只要生食徹底清洗干凈,熟食砧板可以用以切生食D、食品充分加熱,以防里生外熟(10).以下有毒的是: ( )A、發(fā)芽的馬鈴薯 B、未經(jīng)徹底煮熟的四季豆C、未煮熟的豆?jié){ D、發(fā)霉的甘蔗、涼拌杏仁三.判斷題(每題2分)1、國家只鼓勵和保護(hù)社會團(tuán)體對食品衛(wèi)生的社會監(jiān)督.( )2、未取得衛(wèi)生許可證的餐飲行業(yè)可先行試業(yè).( )3、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的,責(zé)令改正,給予警告,可以處以五千元以下的罰款.( )4、食堂實行承包經(jīng)營時,學(xué)校必須

7、把食品衛(wèi)生安全作為承包合同時的重要指標(biāo).( )5、食品餐飲臨時從業(yè)人員可以上崗后再擇時補(bǔ)辦健康證明.( )6、蔬菜烹調(diào)加工順序的要求一般是”一洗、二浸、三燙、四炒”.( )7、凡裝有紫外線燈的功能間在有人工作時必須同步進(jìn)行至少30分鐘空氣消毒.( )8、學(xué)校要是為學(xué)生向外界訂餐時,供應(yīng)單位只要持有效衛(wèi)生許可證即可,證上不一定要注有”送餐”或”學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目.( )9、交叉污染是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式.( )10、食品加工場所地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造.( )四.問答題:（可另附答題紙）1、試述學(xué)校集體食堂應(yīng)該如何預(yù)防食物中毒發(fā)生(5分)2、試述出集體食堂從業(yè)人員的

8、衛(wèi)生要求.(5分)一、判斷題：（ ）1、公共場所衛(wèi)生管理條例、公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則、公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共場所衛(wèi)生管理的執(zhí)法依據(jù)。 （ ）2、條例認(rèn)定的公共場所為賓館、旅館；理發(fā)、美容店；影視、舞廳；體育、游泳場；展覽、博物館；商場、書店；候診、候車室等7類28種場所。 （ ）3、公共場所從業(yè)人員必須無職業(yè)禁忌疾病才能上崗。 （ ）4、對違反公共場所衛(wèi)生管理條例的行為，任何人都有權(quán)檢舉和控告。 （ ）5、已洗凈的公共用品和一次性物品的倉庫，不需要特殊的衛(wèi)生要求。 （ ）6、吸煙所產(chǎn)生的煙霧中，含有酚類、煙堿、一氧化碳等各種有害物質(zhì)，損害人體健康，因此在公共場所，應(yīng)設(shè)立禁止吸煙標(biāo)志。 （

9、 ）7、目前公共場所裝飾，追求美觀、豪華、氣派高檔次，對室內(nèi)通風(fēng)和照明可不給予考慮。（ ）8、高樓大廈采用水箱貯水供旅客使用，供水水箱在使用前清洗消毒合格后，可長期使用。（ ）9、臨時工可以在公共場所單位先試用一周，表現(xiàn)好再去辦健康證明。 （ ）10、公共浴室和游泳場館要有禁止性病和傳染性皮膚病的顧客洗浴、 游泳的明顯標(biāo)志。（ ）11、理發(fā)、美容理發(fā)店應(yīng)配備供皮膚病顧客使用的專用工具。 （ ）12、旅店業(yè)的床上用品對長住旅客應(yīng)做到一月一換。 （ ）13、理發(fā)、美容美發(fā)店的毛巾消毒應(yīng)采用紫外線消毒。 （ ）14、目前公共場所管理條例對公共場所規(guī)定的行政處罰種類有 警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷衛(wèi)生許

10、可證四種類型。 （ ）15、浴室地面坡度不小于2%，屋頂應(yīng)有一定弧度。 （ ）16、一般美容店不得做創(chuàng)傷性美容。 （ ）17、美容工具、理發(fā)工具、胡刷用后要消毒，不得檢出大腸桿菌和 金黃色葡萄球菌。（ ）18、理發(fā)、美發(fā)和美容場所用的化妝品以及直接用于顧客的各種化學(xué)用品，必須取得省級以上衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)文號，并符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ ）19、客房內(nèi)客人用過的茶杯要消毒是為了防止腸道傳染病通過茶杯傳播。（ ）20、個人衛(wèi)生四勒是指勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)。 二、單項選擇題（ ）1、下列哪一類場所的從業(yè)人員不需每年進(jìn)行一次健康檢查 A旅店業(yè) B酒吧 C美容店 D候車室（ ）2、下列哪一項

11、疾病的人員可以從事直接為顧客服務(wù)的工作 A病毒性肝炎 B痢疾 C傷寒 D膽囊炎（ ）3、旅店業(yè)的床上用品必須做到 A每天更換 B臟了更換 C一客一換 D一周一換（ ）4、理發(fā)店、美容店配備的毛巾應(yīng)是床（椅）數(shù)的幾倍以上 A二倍 B三倍 C四倍 D 五倍（ ）5、在進(jìn)行煮沸消毒時，為保證消毒效果，應(yīng) A煮沸即可 B煮沸510 分鐘 C煮沸1030分鐘 D煮沸一小時以上推薦答案 2011-4-27 10:07 1對 2對 3對 4錯 5錯 6對 7錯 8錯 9錯 10對 11對 12錯 13錯 14對 15對 16對17對 18對 19錯 20對 1D 2D 3C 4B 5C員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)練習(xí)題

12、請考生注意時間，本份試卷考試時間是：20分鐘，請把握好自己的考試時間，以便應(yīng)對真正的考場。窗體頂端請先登錄才能考試！考生登錄空與空之間用一個空格空開1 、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（ ）必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得( )后方可參加工作。請?zhí)顚懘鸢福? 、 食品殺菌后進(jìn)入貯存池（ ）后，必須加蓋干凈的紗罩或（ ） ，以防蠅防蚊防鼠。并且冷卻后應(yīng)及時包裝，以避免再次受到污染，包裝、炒制組的( )應(yīng)每天開啟滅菌。請?zhí)顚懘鸢福? 、公司員工領(lǐng)用原輔材料時須填寫( ) ，經(jīng)批準(zhǔn)人簽字后倉庫保管員才能發(fā)放以確保帳、卡、物一致。杜絕無手續(xù)領(lǐng)料。請?zhí)顚懘鸢福? 、

13、醬油按照食用方法可分為( ) 和( )。請?zhí)顚懘鸢福? 、配制食醋中釀造食醋的添加量必須達(dá)到( )以上。請?zhí)顚懘鸢福? 、 自2003年起，我國率先在大米、小麥粉、食用植物油、醬油及食醋5類產(chǎn)品中強(qiáng)制實行食品生產(chǎn)許可證制度，到明年將擴(kuò)大至28大類。今后國家將對不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)強(qiáng)制實行淘汰。醬油標(biāo)簽上標(biāo)注的英文字母“QS”代表( )。請?zhí)顚懘鸢福? 、 食物中毒一般分為細(xì)菌性與非細(xì)菌性中毒兩大類。河豚魚、毒蕈、木薯、四季豆及鮮黃花菜等動植物本身含有天然有毒成分引起的中毒屬于非細(xì)菌性中毒或( ）。請?zhí)顚懘鸢福? 、食品的基本衛(wèi)生要求是A ：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害 B ：食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味、

14、體等感官性狀 C ：具有其應(yīng)有的營養(yǎng)要求 D ：應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 請選擇答案： A: B: C: D:2 、熱力消毒又稱物理消毒。下面哪幾種消毒方法屬于物理消毒？A ：煮沸 B ：“84”消毒液 C ：蒸氣 D ：紅外線消毒 請選擇答案： A: B: C: D:3 、熱力消毒和化學(xué)消毒在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，下面說法正確的是A ：消毒劑的選用應(yīng)首先選擇加熱消毒，不能加熱消毒時，可采用化學(xué)消毒 B ：化學(xué)消毒劑的稀釋液應(yīng)每天或需要時在干凈、干燥的容器內(nèi)配制新鮮的，不能反復(fù)使用 C ：使用化學(xué)消毒后應(yīng)不遺留或盡可能少遺留使人不悅的香和味 D ：化學(xué)洗消劑如含氯制劑，一般使用含有有效氯250毫克/升的濃

15、度，餐具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上 請選擇答案： A: B: C: D:4 、食品污染按其來源可分生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。下面哪幾種情況屬于生物性污染？A ：鉛污染 B ：昆蟲 C ：細(xì)菌 D ：大腸桿菌 E ：工業(yè)三廢請選擇答案： A: B: C: D: E:5 、采購食品及其原料時應(yīng)向供貨商索證，索證既是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的權(quán)利，又是其應(yīng)盡的義務(wù)，銷售者有向購買者提供的義務(wù)。這里所說的索證，下面說法正確的是A ：供方應(yīng)提供有效（年檢過）的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 B ：供方應(yīng)提供衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、ISO 9001：2000質(zhì)量管理體系證書復(fù)印件 C ：供方應(yīng)提供有效（年

16、檢過）生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件及同批產(chǎn)品檢驗合格證或者化驗單、購貨憑證等證明材料，必要時到供方現(xiàn)場進(jìn)行驗證 D ：供方應(yīng)提供有效（年檢）的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證 請選擇答案： A: B: C: D:6 、食品安全法規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任是A ：刑事責(zé)任 B ：民事責(zé)任 C ：行政責(zé)任 D ：責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、吊銷衛(wèi)生許可證 請選擇答案： A: B: C: D:7 、下面說法正確的是A ：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品 B ：成品應(yīng)有固定包裝，不經(jīng)檢驗可以包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。 C ：

17、成品應(yīng)按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫內(nèi)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品 D ：食品標(biāo)簽上已明示生產(chǎn)日期，但已超過保質(zhì)期的食品，經(jīng)檢驗仍然可以食用，可以對外出售 E ：國家法定的食品添加劑可以超范圍、超量使用請選擇答案： A: B: C: D: E:8 、在產(chǎn)品包裝工序中，下面說法正確的是A ：包裝前應(yīng)做好個人、工作環(huán)境、工作臺、設(shè)備、玻璃瓶及工器具的衛(wèi)生消毒工作 B ：灌裝時不需要對瓶裝產(chǎn)品的凈含量進(jìn)行準(zhǔn)確計量 C ：同一批定型包裝的產(chǎn)品的標(biāo)簽、包裝紙箱、質(zhì)量合格證明上的生產(chǎn)日期（或包裝日期）可以不需要一致，只要合格就行 D ：由于瓶裝產(chǎn)品是機(jī)器旋蓋，操作人員不需要檢查瓶蓋

18、密封情況 E ：操作人員應(yīng)按照作業(yè)指導(dǎo)書設(shè)備操作規(guī)程操作設(shè)備，注意個人安全請選擇答案： A: B: C: D: E:9 、滅蠅滅鼠滅蟑螂的措施下面說法正確的是A ：在食品生產(chǎn)場所一般可采用鼠夾、鼠籠、粘鼠膠和藥物滅鼠的措施 B ：滅蠅的方法有機(jī)械拍打、粘蠅紙粘、藥物噴灑等 C ：滅蟑螂常用的方法是毒餌、噴灑的方法 D ：殺蟲劑類產(chǎn)品應(yīng)在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，防止操作人員混用，防止對食品加工過程的污染。應(yīng)有專用的櫥柜或貯存場所，由專人負(fù)責(zé)保管 請選擇答案： A: B: C: D:10 、在食品加工過程中的生物性污染的主要途徑是A ：不潔的容器和從業(yè)人員不潔的手 B ：空氣中塵埃 C ：未經(jīng)消毒或消毒不徹底的設(shè)備 D ：未消毒或未徹底消毒的包裝材料 E ：地面請選擇答案： A: B: C: D: E:11 、下列哪幾種產(chǎn)品屬于食品？A ：新鮮的西瓜 B ：標(biāo)簽上標(biāo)明生產(chǎn)日期為2007年3月5日，保質(zhì)期為1年的嬰兒奶粉 C ：用于治療感冒，生產(chǎn)日期標(biāo)示為2005年3月15日生產(chǎn)的感康 D ：在保質(zhì)期內(nèi)的大米 E ：工業(yè)用冰醋酸請選擇答案： A: B: C: D: E:12 、醬油、食醋中添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀的法定用量是：A ：0.1%