啤酒發(fā)酵工藝流程

1、啤酒的制作工藝一. 啤酒的定義：啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。二. 啤酒發(fā)酵：啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品-啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。一 般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。流程圖秣T叵F叵T耿+翹fft a V zlfewsssiTK貝* w 妙JXS*第K C靜gss n 0" w B. e 旨 £iftQv5aB C5V 尼柱 $命 ACJWKps ft # A -

2、 w#儀垠變四工藝制作1. 制麥工序 ：生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽，大米，酒花和水。原料投產(chǎn)前，都要經(jīng)過一 般理化分析，檢驗是否符合要求。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過干燥，并除去根，貯存八周 左右才能使用，大米的淀粉含量高，約為 76%-80%，蛋白質(zhì)含量低，為 7%-8%， 用大米代替部分麥芽， 不僅成本低， 出酒率高，而且可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。 ：為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜， 永磁筒去鐵，比重去石機(jī)除石，精選機(jī)分級。 ：大麥的要求：適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出 率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)高，活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解 度不太穩(wěn)

3、定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量 適中（912%）；淡黃色，有光澤；水分含量低于 13% ；發(fā)芽率在95%以上。 ：酒花，又稱忽布，本草綱目上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植 物，古人取為藥材。雌雄異株，釀造上所用的均為雌花。它能賦予啤酒香味和爽 口的苦味，增進(jìn)啤酒的泡特性和穩(wěn)定性。 與麥汁一起煮沸時， 能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固， 有利于麥汁澄清，增加麥汁和啤酒的防腐能力。 ：啤酒生產(chǎn)用水，以糖化用水為最重要，除應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要求碳 酸鹽硬度低，非碳酸鹽硬度適當(dāng)，可以控制糖化醪和麥汁的 pH 值，使其偏酸， 利于麥芽中的各種酶酶促反應(yīng)，提高麥汁質(zhì)量。2. 糖化工

4、藝糖化工藝包括糊化，糖化，糖化醪的過濾，麥汁的煮沸，沉淀，冷卻，充氧 等過程。主要過程為： 麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機(jī)、 螺旋輸送機(jī) 等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖 化分解成醪液，經(jīng)過濾槽 / 壓濾機(jī)過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻 分離。 糊化 ：糊化是將大米和部分麥芽粉碎、精選，增濕后按 1:4.5左右的料水 比加水調(diào)成米漿，加入糊化鍋內(nèi)，利用麥芽中的 a碇粉酶將大米內(nèi)的淀粉糊化， 液化，降低糊醪粘度，防止淀粉粘鍋，加速糊化過程，糊化鍋外形為橢圓體，桶 身與頂風(fēng)頭裝有夾套，以便于通蒸汽加熱，頂風(fēng)頭上有加料，加水管口，另有拉 門

5、，中部有排氣煙筒， 以便二次蒸汽排出， 鍋內(nèi)有溫度計接管， 底部裝有攪拌器， 可使固液料均勻混合。 糖化：將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化反應(yīng)， 糖化鍋的結(jié)構(gòu)與糊 化鍋的相似， 僅體積較大而已， 糖化過程要注意各階段的溫度和時間， 使麥芽中 的各種酶協(xié)同作用， 將淀粉糊化成麥芽糖和低分子糊精等糖類， 使糖和非糖類物 質(zhì)形成一定的比例， 并利用麥芽內(nèi)的蛋白酶將原料中蛋白質(zhì)適度分解產(chǎn)生中低分 子肽和氨基酸， 使制成的麥汁作為適合酵母發(fā)酵的氮源， 這對成品啤酒產(chǎn)生泡沫 有良好的作用。 過濾：糖化完畢后，將糖化醪泵入過濾槽內(nèi)進(jìn)行澄清過濾， 過濾槽內(nèi)裝有 篩板，過濾后的濾液清亮透明，這就是麥芽汁。

6、煮沸：過濾后的麥汁，加上洗糟后的淡麥汁，濃度低于規(guī)定的工藝指標(biāo)，所以要煮沸一定時間，將多余的水分蒸發(fā)掉，煮沸還可以起到消毒滅菌作用，并 可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。煮沸時添加酒花粉，可增加麥汁 的香氣，苦味和防腐能力。 沉淀：煮沸后的麥汁，迅速泵入漩渦沉淀槽，麥汁沿切線進(jìn)入槽內(nèi)，在離 心力的作用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)便沉淀到槽底。 冷卻：澄清的麥汁溫度較高，可通過板式換熱器，使麥汁溫度降到7-8攝氏度，以適合發(fā)酵需要。 充氧：冷卻后的麥汁，通過充氧氣，加入無菌空氣，增加溶氧，使麥汁中 的多酚物質(zhì)氧化，色澤變深，當(dāng)含氧量達(dá)到十到十一毫克每升時， 即可送到發(fā)酵 車間，供培養(yǎng)酵母用。3.

7、 發(fā)酵工藝 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵，前發(fā)酵采用開放式的池，發(fā)酵時間為7-8天,溫度為8攝氏度左右，前酵結(jié)束后，將上層酒輸入密閉的儲槽內(nèi)，保持低溫，貯 藏60-90天左右，稱為后酵。這種生產(chǎn)方式設(shè)備周轉(zhuǎn)慢，要使用龐大的冷庫，耗 能很大。 現(xiàn)代發(fā)酵將傳統(tǒng)發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵，前后酵集中在一個罐內(nèi)進(jìn)行，罐 壁設(shè)有換熱管， 以便控制發(fā)酵過程中各階段的溫 度，既取消了龐大的冷庫建筑， 降低了能耗，又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度， 所以酒齡縮短， 設(shè)備 利用率提高， 而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。 啤酒生產(chǎn)過程中要排出大量的廢水， 廢水 在排放到環(huán)境中之前要先通過污水處理池進(jìn)行處理，以保持環(huán)境衛(wèi)生。 啤

8、酒酵母的主要特性要求：啤酒酵母呈圓形或橢圓形， 為單個或成對， 細(xì)胞大小為 4-5或 7-9微米，一端 出芽，子囊孢子呈圓球形，啤酒酵母的死滅溫度為 53 攝氏度，發(fā)酵溫度為 10攝 氏度左右，生長條件為好氧或嫌氧。對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能 力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。 在發(fā)酵的過程中， 人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和 二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。 發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行， 積聚一種 被稱作 "皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第 3或第 4 天達(dá)到它的最高階段。從第 5天開始，發(fā)酵的速度有所減

9、慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。 酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后， 就開始在容器底部形成一層稠狀 的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在 810 天后發(fā)酵就完全結(jié)束了整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝 的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約 6 天，淡 色啤酒為 5 天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。 釀酒師們將這部 分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物 "嫩啤酒 "被泵入后發(fā)酵罐 （或者被稱為熟化罐中） 。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來， 使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟

10、的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在 721 天。 經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去， 就 成為待包裝的清酒。 成品啤酒的檢驗 成品啤酒應(yīng)進(jìn)行如下項目的檢驗，符合要求才能灌裝出廠。一般12度啤酒的乙醇含量為總重量的 3%-3.5% C02含量為0.38%左右，含 氮物質(zhì)約占 8%-10%，其中高分子氮約為 20%-30%，中分子氮占 40%-50%，其余 為多肽，氨基酸和氨等。浸出物中，無機(jī)鹽的含量與原料和水質(zhì)有關(guān)，約占總量 的百分之三到四，其中鉀，鈉，磷各為 1/3，其余為硅，鈣，鎂，鋁等。啤酒的 風(fēng)味成分， 用氣相色譜法進(jìn)行分析， 對風(fēng)味影響較大的是異戊醇，

11、 苯乙醇，丙醇， 活性戊醇等， 這些雜醇油成分過高會產(chǎn)生刺激性口味， 其它醛類與酯類對風(fēng)味也 起一定的作用。酒花苦味值在啤酒中的含量， 不僅是衡量酒花用量的指標(biāo)， 也是提高酒花利 用率的可比數(shù)據(jù)，酒花苦味值可用薄層法測定，一般 a酸為2.9ppm異a酸為 20.7ppm=啤酒的營養(yǎng)價值很高，每100毫升啤酒內(nèi)含有維生素B1 2.5-5微克，維 生素 B2 34-56微克，煙酸 580-900微克。4. 包裝工藝空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡， 再用高壓水沖洗后才能使用。 干凈的空瓶由帶式輸送機(jī)運到回轉(zhuǎn)裝酒機(jī)進(jìn)行灌裝，裝入量一般為每瓶640ml,然后經(jīng)壓蓋機(jī)壓蓋。壓蓋后的瓶裝啤酒通過帶式輸送機(jī)

12、進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行一分鐘殺 菌，殺菌溫度為 68 攝氏度，將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類細(xì)菌殺死，以增加 啤酒的生物穩(wěn)定性， 利于成品的儲藏， 經(jīng)過殺菌的瓶裝啤酒， 再經(jīng)帶式輸送機(jī)送 到貼標(biāo)機(jī)，貼好商標(biāo)裝箱入庫，然后裝車出廠，以滿足人們的生活需要。五.淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn)1.在改進(jìn)啤酒釀造工藝技術(shù)中，原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對 啤酒質(zhì)量至關(guān)重要。首先，在制麥工藝上，浸麥度（麥粒含水率）是制麥工藝關(guān)鍵控制點之一。對大麥而言，國內(nèi)最流行的浸麥度是 45% 46% （生產(chǎn)淡色麥芽），而對小麥或 小黑麥而言，可采用相對于大麥稍低的浸麥度為 42%,以適當(dāng)延長發(fā)芽時間，促 進(jìn)麥芽良好溶解。在焙燥設(shè)備上，國內(nèi)啤酒廠多數(shù)仍采用單層高效干燥爐生產(chǎn)淺 色大麥芽。其次，在糖化工藝上，對糖化方法的選擇歷來受到釀酒師的重視。近年來，為了改善啤酒特性，充分利用輔料（非發(fā)芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率與節(jié)約能源，已由前兩種糖化法改進(jìn)為復(fù)式煮一浸糖化法。第三，在啤酒發(fā)酵工藝上，傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采用了下面啤酒酵母進(jìn)行低溫主 發(fā)酵以后，待雙乙酰達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行較長時間的貯酒，使酒液自然澄清。2目前，我國啤酒市場競爭激烈，各大小啤酒廠家均在降低產(chǎn)品成本、擴(kuò)大啤 酒花色品種上下功夫。 在開發(fā)研制新型啤酒之前，