動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染課件

1、2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染 第三章第三章 動(dòng)物性食品的非生物性污染與控制動(dòng)物性食品的非生物性污染與控制2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染非生物性污染非生物性污染化學(xué)性污染化學(xué)性污染- 指各種化學(xué)物質(zhì)和重親屬、指各種化學(xué)物質(zhì)和重親屬、藥物、殺蟲(chóng)劑、化肥、合成洗滌藥物、殺蟲(chóng)劑、化肥、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物對(duì)動(dòng)物性食品的其他有毒化合物對(duì)動(dòng)物性食品的污染。污染。放射性污染放射性污染- 放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染。放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)

2、物性食品的非生物性污染食品殘毒的定義食品殘毒的定義 （food residual toxicant） 指進(jìn)入動(dòng)物飼料和人類食物中的化學(xué)污染指進(jìn)入動(dòng)物飼料和人類食物中的化學(xué)污染物，除了少數(shù)濃度或數(shù)量過(guò)大引起急性中毒外，物，除了少數(shù)濃度或數(shù)量過(guò)大引起急性中毒外，絕大部分構(gòu)成潛在性的危害。后者通過(guò)各種途絕大部分構(gòu)成潛在性的危害。后者通過(guò)各種途徑進(jìn)入并殘留于食物中的有毒物質(zhì)，稱為食品徑進(jìn)入并殘留于食物中的有毒物質(zhì)，稱為食品殘毒。殘毒。 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染生物富集生物富集: 生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度的物生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度的物質(zhì)質(zhì),在體內(nèi)蓄積達(dá)

3、到較高濃度的能力在體內(nèi)蓄積達(dá)到較高濃度的能力,即食即食物鏈能使本身濃度很低的環(huán)境污染物富集物鏈能使本身濃度很低的環(huán)境污染物富集到危險(xiǎn)的高濃度水平到危險(xiǎn)的高濃度水平.2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染一、化學(xué)性污染的控制與檢測(cè)化學(xué)性污染的控制與檢測(cè)（一）農(nóng)藥污染及殘留（一）農(nóng)藥污染及殘留 食品中農(nóng)藥殘留物進(jìn)入人體后，可蓄積食品中農(nóng)藥殘留物進(jìn)入人體后，可蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)。殘留量常以或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)。殘留量常以重量表示，如重量表示，如mg/kg或或mg/L即即ppm；g/kg或或g/L即即ppb；ng/ug或或ng/L即即ppt。動(dòng)物性食品衛(wèi)生

4、學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染 2003年威海一家企業(yè)生產(chǎn)的年威海一家企業(yè)生產(chǎn)的200t單凍草莓單凍草莓,被檢出六六六含量超標(biāo)被檢出六六六含量超標(biāo),經(jīng)調(diào)查分析其原因是移經(jīng)調(diào)查分析其原因是移栽草莓是使用的是農(nóng)家肥栽草莓是使用的是農(nóng)家肥.59月于糞便坑滅蠅月于糞便坑滅蠅蛆所使用的藥物是六六六蛆所使用的藥物是六六六; 中國(guó)出口的蜂蜜被檢出殺蟲(chóng)脒中國(guó)出口的蜂蜜被檢出殺蟲(chóng)脒,由于殺蟲(chóng)脒由于殺蟲(chóng)脒殺螨蟲(chóng)效果好又對(duì)蜜蜂沒(méi)有影響殺螨蟲(chóng)效果好又對(duì)蜜蜂沒(méi)有影響,所以大量使用所以大量使用殺蟲(chóng)脒殺

5、蟲(chóng)脒.2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染2有機(jī)磷 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染 中國(guó)農(nóng)業(yè)部和國(guó)家質(zhì)檢局聯(lián)合發(fā)布第中國(guó)農(nóng)業(yè)部和國(guó)家質(zhì)檢局聯(lián)合發(fā)布第632號(hào)公告號(hào)公告,規(guī)定自規(guī)定自2007年年1月月1日起日起,全面禁止在國(guó)全面禁止在國(guó)內(nèi)銷售和使用甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、內(nèi)銷售和使用甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷胺久效磷和磷胺5種高毒有機(jī)磷農(nóng)藥。種高毒有機(jī)磷農(nóng)藥。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染3氨基甲酸酯類 西維因、巴沙、速滅威、呋喃丹、滅殺威等 ； 氨基甲酸酯類農(nóng)藥進(jìn)入人體后，在胃

6、酸作用下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質(zhì)亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基化合物，亞硝基化合物具有致癌作用，因此可推斷氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有致畸、致突變和致癌的可能性。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染（二）藥物殘留及其危害（二）藥物殘留及其危害1、獸藥殘留的概念、獸藥殘留的概念 是指動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或是指動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)。器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)。 獸藥殘留往往成為引發(fā)國(guó)際貿(mào)易中非貿(mào)易性獸藥殘留往往成為引發(fā)國(guó)際貿(mào)易中非貿(mào)易性技術(shù)壁壘的導(dǎo)火線，歐美國(guó)家間的貿(mào)易戰(zhàn)就是因動(dòng)技術(shù)壁壘的導(dǎo)火線

7、，歐美國(guó)家間的貿(mào)易戰(zhàn)就是因動(dòng)物源性食品中獸藥殘留引發(fā)的。物源性食品中獸藥殘留引發(fā)的。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染 水產(chǎn)品是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中出口最多的產(chǎn)品。水產(chǎn)品是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中出口最多的產(chǎn)品。2001年年1月底，歐盟以從中國(guó)進(jìn)口的水產(chǎn)品檢測(cè)月底，歐盟以從中國(guó)進(jìn)口的水產(chǎn)品檢測(cè)出超出歐盟標(biāo)準(zhǔn)的氯霉素為由，做出了禁止中國(guó)出超出歐盟標(biāo)準(zhǔn)的氯霉素為由，做出了禁止中國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)口的決議。此決議使中國(guó)對(duì)歐洲出口損水產(chǎn)品進(jìn)口的決議。此決議使中國(guó)對(duì)歐洲出口損失失6億美元。億美元。 因檢出氯霉素、磺胺類藥物、硝基呋喃等因檢出氯霉素、磺胺類藥物、硝基呋喃等殘留物，歐盟停止了中國(guó)除了腸衣

8、和深海魚(yú)以外殘留物，歐盟停止了中國(guó)除了腸衣和深海魚(yú)以外的所有動(dòng)物源性食品的進(jìn)口。的所有動(dòng)物源性食品的進(jìn)口。 2002年年5月月24日，美國(guó)路易斯安那州農(nóng)業(yè)部日，美國(guó)路易斯安那州農(nóng)業(yè)部通過(guò)緊急法案，對(duì)中國(guó)進(jìn)口的所有小龍蝦和蝦類通過(guò)緊急法案，對(duì)中國(guó)進(jìn)口的所有小龍蝦和蝦類產(chǎn)品進(jìn)行氯霉素檢測(cè)。產(chǎn)品進(jìn)行氯霉素檢測(cè)。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染 常見(jiàn)的獸藥添加劑有抗生素、磺胺類、常見(jiàn)的獸藥添加劑有抗生素、磺胺類、苯并咪唑類、激素、苯并咪唑類、激素、興奮劑及其他促生興奮劑及其他促生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，特別是動(dòng)物產(chǎn)品中抗生素、長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，特別是動(dòng)物產(chǎn)品中抗生素、激素、激素、 興奮劑的

9、殘留不容忽視，約興奮劑的殘留不容忽視，約75%的豬、的豬、60%的肉牛及的肉牛及75%的奶牛在的奶牛在生長(zhǎng)中使用過(guò)抗生素和其他化學(xué)藥物。生長(zhǎng)中使用過(guò)抗生素和其他化學(xué)藥物。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染2、獸藥殘留的來(lái)源：、獸藥殘留的來(lái)源：（1）違法使用禁用淘汰的藥物）違法使用禁用淘汰的藥物例如，例如，-興奮劑（如瘦肉精）、類固醇激素興奮劑（如瘦肉精）、類固醇激素（如乙烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（如氯丙嗪、利血（如乙烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（如氯丙嗪、利血平）等是常見(jiàn)的濫用違禁藥品；平）等是常見(jiàn)的濫用違禁藥品；在防病治病過(guò)程中違禁使用氯霉素、克球酚、在防病治病過(guò)程中違禁使用氯霉

10、素、克球酚、孔雀石綠等；孔雀石綠等；2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染（2）由于治療動(dòng)物疾病大量使用抗生素，甚至）由于治療動(dòng)物疾病大量使用抗生素，甚至還有濫用抗生素的現(xiàn)象；還有濫用抗生素的現(xiàn)象； 更為嚴(yán)重的是，濫用抗生素，人為有意識(shí)地更為嚴(yán)重的是，濫用抗生素，人為有意識(shí)地在動(dòng)物性食品中添加抗生素，企圖用以防止細(xì)菌在動(dòng)物性食品中添加抗生素，企圖用以防止細(xì)菌增殖，達(dá)到防腐目的。增殖，達(dá)到防腐目的。 常用藥物的耐藥性日趨嚴(yán)重而導(dǎo)致藥劑量越常用藥物的耐藥性日趨嚴(yán)重而導(dǎo)致藥劑量越來(lái)越高，甚至比規(guī)定高來(lái)越高，甚至比規(guī)定高23倍，另外重復(fù)添加促倍，另外重復(fù)添加促生長(zhǎng)藥也是造成

11、超量用藥的原因；生長(zhǎng)藥也是造成超量用藥的原因； 例如：有用戶雞飼料中添加了喹乙醇，有加例如：有用戶雞飼料中添加了喹乙醇，有加進(jìn)含有喹乙醇的預(yù)混料，這就使喹乙醇的用量大進(jìn)含有喹乙醇的預(yù)混料，這就使喹乙醇的用量大大超標(biāo)。大超標(biāo)。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染據(jù)日本統(tǒng)計(jì)據(jù)日本統(tǒng)計(jì) 動(dòng)物動(dòng)物 飼料中添加抗生素達(dá)到飼料中添加抗生素達(dá)到23種以上，種以上，其中四環(huán)素占其中四環(huán)素占57%；大環(huán)內(nèi)酯素和氨基；大環(huán)內(nèi)酯素和氨基糖苷類各占糖苷類各占10%；青霉素類占；青霉素類占2%；氯霉；氯霉素類占素類占0.5%。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污

12、染(3) 飼養(yǎng)方式不當(dāng)造成無(wú)藥不能養(yǎng)的局面飼養(yǎng)方式不當(dāng)造成無(wú)藥不能養(yǎng)的局面. 由于飼養(yǎng)管理不當(dāng)由于飼養(yǎng)管理不當(dāng),動(dòng)物抗病能力下降動(dòng)物抗病能力下降,各種各種病癥均可感染病癥均可感染,最終只能依靠藥物最終只能依靠藥物,形成無(wú)藥不形成無(wú)藥不能飼養(yǎng)的局面能飼養(yǎng)的局面,更有甚者竟將用藥期內(nèi)患病的更有甚者竟將用藥期內(nèi)患病的動(dòng)物急宰銷售。動(dòng)物急宰銷售。（4）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥，不僅畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥，不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為休藥期為415天。天。2022-3-6

13、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染3、獸藥殘留的危害、獸藥殘留的危害 急性中毒。（鹽酸克倫特羅事件）急性中毒。（鹽酸克倫特羅事件）引起人類變態(tài)反應(yīng)與過(guò)敏反應(yīng)；引起人類變態(tài)反應(yīng)與過(guò)敏反應(yīng)；造成細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生；造成細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生；三致作用（致畸作用、致突變作用和致癌作用）三致作用（致畸作用、致突變作用和致癌作用）損害聽(tīng)力；（氨基苷類抗生素殘留可損害第損害聽(tīng)力；（氨基苷類抗生素殘留可損害第8對(duì)腦神對(duì)腦神經(jīng)，出現(xiàn)頭暈、頭痛、耳鳴耳聾、惡心、嘔吐等）經(jīng)，出現(xiàn)頭暈、頭痛、耳鳴耳聾、惡心、嘔吐等）損害腎臟；損害腎臟；造血系統(tǒng)反。（長(zhǎng)期攝入含磺胺類藥物殘留的動(dòng)物源造血系統(tǒng)反。（長(zhǎng)期攝入含磺

14、胺類藥物殘留的動(dòng)物源性食品，可抑制骨髓造血功能而出現(xiàn)白細(xì)胞減少癥、性食品，可抑制骨髓造血功能而出現(xiàn)白細(xì)胞減少癥、血小板減少癥、再生障礙性貧血、溶血性貧血）血小板減少癥、再生障礙性貧血、溶血性貧血）對(duì)人類造成類激素樣作用。（例如雌激素）對(duì)人類造成類激素樣作用。（例如雌激素）改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境。改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染危害危害(舉例舉例)呋喃唑酮（痢特靈）呋喃唑酮（痢特靈） 連續(xù)長(zhǎng)期使用呋喃唑酮，可引起出血綜連續(xù)長(zhǎng)期使用呋喃唑酮，可引起出血綜合癥。合癥?；前奉惢前奉?磺胺類長(zhǎng)期使用可造成蓄積中毒，含有磺胺類長(zhǎng)期使用可造成蓄積

15、中毒，含有這種殘留物的食品被人食后能破壞人的造血這種殘留物的食品被人食后能破壞人的造血系統(tǒng)，引發(fā)溶血性貧血、粒細(xì)胞缺乏、血小系統(tǒng)，引發(fā)溶血性貧血、粒細(xì)胞缺乏、血小板減少等病癥。板減少等病癥。喹乙醇喹乙醇 喹乙醇在飼料中添加可促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)。喹乙醇在飼料中添加可促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)。但它有致突變、致癌的作用。但它有致突變、致癌的作用。 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染氯霉素氯霉素 氯霉素對(duì)畜禽的不良反應(yīng)是對(duì)畜禽的造血氯霉素對(duì)畜禽的不良反應(yīng)是對(duì)畜禽的造血系統(tǒng)有毒性，雛雞肝尚未發(fā)育全，影響肝對(duì)氯系統(tǒng)有毒性，雛雞肝尚未發(fā)育全，影響肝對(duì)氯霉素的解毒，使氯霉素滯留富集。其殘留的潛霉

16、素的解毒，使氯霉素滯留富集。其殘留的潛在危害是人食用了含有氯霉素殘留的食品后，在危害是人食用了含有氯霉素殘留的食品后，對(duì)人的骨髓造血機(jī)能有抑制作用，可引起人的對(duì)人的骨髓造血機(jī)能有抑制作用，可引起人的再生障礙性貧血和溶血性貧血等疾病。再生障礙性貧血和溶血性貧血等疾病。 土霉素土霉素 長(zhǎng)期大劑量使用土霉素能引起肝臟損傷以長(zhǎng)期大劑量使用土霉素能引起肝臟損傷以致肝細(xì)胞壞死，致使畜禽中毒死亡。含有這種致肝細(xì)胞壞死，致使畜禽中毒死亡。含有這種殘留的食品被人食后會(huì)使人體產(chǎn)生耐藥性，影殘留的食品被人食后會(huì)使人體產(chǎn)生耐藥性，影響抗生素對(duì)人體疾病的治療，并易使人產(chǎn)生過(guò)響抗生素對(duì)人體疾病的治療，并易使人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)

17、。敏反應(yīng)。 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染硫酸慶大霉素硫酸慶大霉素 硫酸慶大霉素用于養(yǎng)雞中，易出現(xiàn)尿硫酸慶大霉素用于養(yǎng)雞中，易出現(xiàn)尿酸鹽沉積、腎腫大、過(guò)敏休克和呼吸抑制，酸鹽沉積、腎腫大、過(guò)敏休克和呼吸抑制，特別是對(duì)雞的腦神經(jīng)前庭神經(jīng)有害。特別是對(duì)雞的腦神經(jīng)前庭神經(jīng)有害。抗菌素類抗菌素類 有氯霉素、慶大霉素、甲砜霉素、金有氯霉素、慶大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿維霉素、土霉素、四環(huán)素等在出口霉素、阿維霉素、土霉素、四環(huán)素等在出口產(chǎn)品中不允許使用；要求在出欄前產(chǎn)品中不允許使用；要求在出欄前14天停用天停用的，如青霉素、鏈霉素等；要求出欄前的，如青霉素、鏈霉素等；

18、要求出欄前5天天停用的有恩諾沙星、泰樂(lè)菌素等；要求出欄停用的有恩諾沙星、泰樂(lè)菌素等；要求出欄前前3天停用的有：鹽霉素、球痢靈。天停用的有：鹽霉素、球痢靈。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染4、WHO和FDA規(guī)定豬、牛使用抗生素后的休藥期（見(jiàn)表4-1）中國(guó)獸藥停藥期規(guī)定。中國(guó)獸藥停藥期規(guī)定。 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染磺胺磺胺 按治療量給藥，磺胺在體內(nèi)的殘留時(shí)間按治療量給藥，磺胺在體內(nèi)的殘留時(shí)間一般為一般為510天；天；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；進(jìn)入乳中的濃度為血液濃度的進(jìn)入乳中

19、的濃度為血液濃度的1/101/2；蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后消蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后消失的時(shí)間、蛋黃較蛋白為長(zhǎng)。失的時(shí)間、蛋黃較蛋白為長(zhǎng)。如用作飼料添加劑，當(dāng)用量低于如用作飼料添加劑，當(dāng)用量低于50mg/kg（ppm）時(shí)，一般在蛋中是沒(méi)有殘留的。時(shí)，一般在蛋中是沒(méi)有殘留的。 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染 獸醫(yī)常用藥物休藥期主要的有：獸醫(yī)常用藥物休藥期主要的有：青霉素類藥物規(guī)定豬的休藥期青霉素類藥物規(guī)定豬的休藥期615天；天；氨基糖苷類抗生素為氨基糖苷類抗生素為7-40天；天；四環(huán)素抗生素為四環(huán)素抗生素為28天天; 氯霉素類抗生素為氯霉素類抗

20、生素為30天；天；大環(huán)內(nèi)酯類抗生素為大環(huán)內(nèi)酯類抗生素為714天；天；林可胺類抗生素為林可胺類抗生素為7天；天；多肽類抗生素為多肽類抗生素為7天；天；喹諾酮類為喹諾酮類為1025天；天；磺胺類藥為磺胺類藥為57天；天；抗寄生蟲(chóng)藥為抗寄生蟲(chóng)藥為1428天天.2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染5、動(dòng)物源性食品中獸藥殘留的允許限量1）食品中抗生素藥物殘留的允許限量 MRL（最大殘留限量）2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染四環(huán)素肝臟肝臟 600腎臟腎臟 300牛乳牛乳 150蛋蛋 200肉肉100歐盟的限量MRL（g/kg）螺旋霉素素牛肝牛

21、肝 300牛腎牛腎 200牛乳牛乳 150牛肉牛肉50氯霉素肝臟肝臟 10腎臟腎臟 10脂肪脂肪 10肌肉肌肉102022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染中國(guó)的限量：根據(jù)1994年中國(guó)動(dòng)物源性食品中獸藥的最大殘留量（試行）在豬源性食品的在豬源性食品的MRL（ mg/kg ）為：）為：腎腎4；肝；肝2；肌肉；肌肉0.2；乳；乳1。金霉素金霉素在禽源性食品的在禽源性食品的MRL（ mgkg ）為：）為：腎腎4；肝；肝1；肌肉；肌肉1。土霉素土霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL（ mgkg ）為：）為：腎腎0.6；肝；肝0.3；肌肉；肌肉0.1、

22、脂肪、脂肪0.01。青霉素青霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL（ mg/kg ）為：）為：肝腎、肌肉肝腎、肌肉0.05、牛乳、牛乳0.004。鏈霉素鏈霉素在動(dòng)物源性食品和乳中的在動(dòng)物源性食品和乳中的MRL（ mg/kg ）為：）為：0四環(huán)素四環(huán)素在動(dòng)物源性食品和乳中的在動(dòng)物源性食品和乳中的MRL（ mg/kg ）為：）為：2502022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染2) 動(dòng)物源性食品中磺胺類藥物的允許殘留量動(dòng)物源性食品中磺胺類藥物的允許殘留量 磺胺類藥物在近磺胺類藥物在近1520年殘留的超標(biāo)現(xiàn)象比其他任年殘留的超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥都嚴(yán)重

23、何獸藥都嚴(yán)重,其殘留主要發(fā)生在豬肉中其殘留主要發(fā)生在豬肉中,其次是小牛肉其次是小牛肉和禽肉中。和禽肉中。 另外，磺胺類藥物和一些抗菌增效劑合用后形成另外，磺胺類藥物和一些抗菌增效劑合用后形成的增效磺胺，使用后在動(dòng)物組織中的殘留量比相應(yīng)的的增效磺胺，使用后在動(dòng)物組織中的殘留量比相應(yīng)的磺胺藥大，降低了動(dòng)物性食品的安全性?；前匪幋?，降低了動(dòng)物性食品的安全性。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染美國(guó)的限量美國(guó)的限量對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量（對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量（ g/kg ）：）：肉類食品為肉類食品為100；乳制品為；乳制品為0100；三甲芐氨嘧啶和二

24、甲氧芐氨嘧啶：三甲芐氨嘧啶和二甲氧芐氨嘧啶：乳制品的允許殘留量為乳制品的允許殘留量為100；歐盟的限量歐盟的限量對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量（對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量（ g/kg ）：）：各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝腎和脂肪以及乳汁均為各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝腎和脂肪以及乳汁均為100，且各種磺胺殘留量合計(jì)不得超過(guò)且各種磺胺殘留量合計(jì)不得超過(guò)100；中國(guó)的限量中國(guó)的限量1994年年動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留（試行）動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留（試行）對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量對(duì)動(dòng)物源性食品中磺胺藥允許殘留量,MRL（ mg/kg ）總計(jì)：）總計(jì)：各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝腎和脂肪為各種肉用

25、動(dòng)物的肌肉、肝腎和脂肪為0.3;乳汁均為乳汁均為0.05;磺胺二甲嘧啶磺胺二甲嘧啶(SM2)分別為分別為0.1和和0.025.2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染磺胺磺胺 按治療量給藥，磺胺在體內(nèi)的殘留時(shí)間按治療量給藥，磺胺在體內(nèi)的殘留時(shí)間一般為一般為510天；天；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；肝、腎中的殘留量通常大于肌肉和脂肪；進(jìn)入乳中的濃度為血液濃度的進(jìn)入乳中的濃度為血液濃度的1/101/2；蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后消蛋白中的殘留量高于蛋黃，但停藥后消失的時(shí)間、蛋黃較蛋白為長(zhǎng)。失的時(shí)間、蛋黃較蛋白為長(zhǎng)。如用作飼料添加劑，當(dāng)用量低于如用作飼料添加劑

26、，當(dāng)用量低于50mg/kg（ppm）時(shí)，一般在蛋中是沒(méi)有殘留的。時(shí)，一般在蛋中是沒(méi)有殘留的。 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染（三）環(huán)境污染（三）環(huán)境污染1、汞、汞 毒性毒性: 有機(jī)汞（二甲汞、甲基汞）無(wú)機(jī)汞（元素有機(jī)汞（二甲汞、甲基汞）無(wú)機(jī)汞（元素狀態(tài)的汞一般能被排出），如甲基汞為水溶性狀態(tài)的汞一般能被排出），如甲基汞為水溶性物質(zhì)，易為生物富集，魚(yú)、貝類汞的含量較多。物質(zhì)，易為生物富集，魚(yú)、貝類汞的含量較多。 汞的中毒機(jī)理主要汞的中毒機(jī)理主要 是使蛋白質(zhì)變性是使蛋白質(zhì)變性;與酶蛋與酶蛋白的白的-SH基結(jié)合基結(jié)合,使酶活性部位變?yōu)榉腔钚圆课皇姑富钚圆课蛔優(yōu)榉腔?/p>

27、性部位而失去其功能而失去其功能.2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染2、鎘 長(zhǎng)期攝食可引起腎功能障礙的慢性中長(zhǎng)期攝食可引起腎功能障礙的慢性中毒毒,并伴有氨基酸和低蛋白分子從尿中排并伴有氨基酸和低蛋白分子從尿中排泄泄,繼發(fā)鈣磷損失病變繼發(fā)鈣磷損失病變,進(jìn)而引起體內(nèi)鈣質(zhì)進(jìn)而引起體內(nèi)鈣質(zhì)平衡破壞的軟骨病癥平衡破壞的軟骨病癥,從而可引起從而可引起“骨痛骨痛病病”,早期損害腎小管，嚴(yán)重時(shí)造成人的早期損害腎小管，嚴(yán)重時(shí)造成人的癱瘓。癱瘓。其半衰期為其半衰期為1733年。年。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染3鉛：（Pb） 其毒害作用，主要表現(xiàn)：

28、造血系統(tǒng)，其毒害作用，主要表現(xiàn)：造血系統(tǒng)，N系統(tǒng)系統(tǒng)以及胃、腎功能的損害等以及胃、腎功能的損害等 進(jìn)入人體的鉛約有進(jìn)入人體的鉛約有90%蓄積在骨骼中，在蓄積在骨骼中，在一定條件下可重新釋放入血，到達(dá)一定量，即一定條件下可重新釋放入血，到達(dá)一定量，即顯示毒害作用。顯示毒害作用。 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染4砷 各種階態(tài)砷，毒性大小相差很大各種階態(tài)砷，毒性大小相差很大 砷化氫三價(jià)無(wú)機(jī)砷五價(jià)無(wú)機(jī)砷化氫三價(jià)無(wú)機(jī)砷五價(jià)無(wú)機(jī)砷有機(jī)砷砷有機(jī)砷 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染5苯并芘苯并芘: 簡(jiǎn)稱食品簡(jiǎn)稱食品B(a)P2022-3-6

29、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染6、二惡英（、二惡英（dioxin）二惡英是指燃燒天然和化學(xué)物過(guò)程中產(chǎn)生二惡英是指燃燒天然和化學(xué)物過(guò)程中產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物的總稱的有毒產(chǎn)物的總稱.共有共有419種同類物種同類物,其中有其中有30種被認(rèn)為具有二惡英樣作用種被認(rèn)為具有二惡英樣作用,其中毒性最強(qiáng)其中毒性最強(qiáng)的是的是TCDD,有有“世紀(jì)之毒世紀(jì)之毒”之稱之稱2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染二惡英的主要來(lái)源：二惡英的主要來(lái)源：城市廢物的焚燒日常生活中所用的城市廢物的焚燒日常生活中所用的（聚氯乙烯）、塑料袋等含有氯的垃圾的燃燒（聚氯乙烯）、塑料袋等含有氯的垃圾

30、的燃燒可產(chǎn)生二惡英?？僧a(chǎn)生二惡英。某些農(nóng)藥、藥品（如六氯酚）及某些木材防腐某些農(nóng)藥、藥品（如六氯酚）及某些木材防腐劑（其中含有五氯酚）的生產(chǎn)過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生劑（其中含有五氯酚）的生產(chǎn)過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生二惡英。二惡英。紙漿的生產(chǎn)和漂白過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生二惡英，隨紙漿的生產(chǎn)和漂白過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生二惡英，隨造紙廠的廢水排出。造紙廠的廢水排出。2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染二惡英的毒性：u二惡英進(jìn)入人體后消除半衰期一般為年；二惡英進(jìn)入人體后消除半衰期一般為年；u毒性極大，比氰化鉀還要毒毒性極大，比氰化鉀還要毒50100倍；倍；u二惡英進(jìn)入人體組織后對(duì)機(jī)體的主要毒性之一二惡英進(jìn)入

31、人體組織后對(duì)機(jī)體的主要毒性之一就是抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體對(duì)感染和癌癥的就是抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體對(duì)感染和癌癥的抵抗力下降抵抗力下降,類似于愛(ài)滋病毒類似于愛(ài)滋病毒,因此有因此有“化學(xué)愛(ài)化學(xué)愛(ài)滋病毒滋病毒”之稱之稱,又稱為又稱為”世紀(jì)之毒世紀(jì)之毒”.2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染二惡英具有極強(qiáng)的致癌性、免疫毒性和生殖毒二惡英具有極強(qiáng)的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等性等. 1997年國(guó)際癌癥研究中心將年國(guó)際癌癥研究中心將TCDD列為對(duì)人列為對(duì)人的的類致癌物，對(duì)人體具有潛在危類致癌物，對(duì)人體具有潛在危害害19981999年西歐一些國(guó)家相繼發(fā)生肉制年西歐一些國(guó)家相繼發(fā)生

32、肉制品和乳制品中二惡英嚴(yán)重污染事件品和乳制品中二惡英嚴(yán)重污染事件,近年成為研近年成為研究的熱點(diǎn)究的熱點(diǎn).2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染（四）食品包裝材料的污染 塑料橡膠制品陶瓷搪瓷和玻璃容器金屬食具容器食品包裝用紙食品容器涂料食品用復(fù)合包裝材料2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染三、化學(xué)性污染的控制與監(jiān)測(cè)：三、化學(xué)性污染的控制與監(jiān)測(cè)：（一）加強(qiáng)農(nóng)牧業(yè)、生產(chǎn)用藥的使用管理（一）加強(qiáng)農(nóng)牧業(yè)、生產(chǎn)用藥的使用管理（二）加強(qiáng)工業(yè)（二）加強(qiáng)工業(yè)“三廢三廢”的處理的處理 （三）開(kāi)展對(duì)環(huán)境污染、食品污染和殘毒的監(jiān)（三）開(kāi)展對(duì)環(huán)境污染、食品污染和殘毒的監(jiān)測(cè)工作測(cè)工作 2022-3-6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染四、放射性物質(zhì)的安全控制放射性物質(zhì)的安全控制