PET飲料生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材

1、飲料生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材 關(guān)于PET瓶裝飲料的 HACCP關(guān)于PET瓶裝飲料HACCP1.HACCP的概述2.PET飲料產(chǎn)品說明3.PET飲料的工藝流程圖4.PET飲料的工藝流程說明5.PETHACCP七個原理的闡述6.總結(jié)7.培訓(xùn)考核試題及答案1.HACCP的概述 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的縮寫，是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成的一種系統(tǒng)的管理方式。 HACCP是一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。他運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)，質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈

2、，即對食品 1.HACCP的概述 原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達到較高的安全性。其核心是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害。n 而傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢測方法只能對終產(chǎn)品是否安全合格作出評價，不能從根本上解決問題。1.1 HACCP的七個原理nHACCP包含的基本程序有以下七個方面的內(nèi)容：n1.進行危害分析； n2.確定關(guān)鍵控制點，即CCP點；n3.建立關(guān)鍵點的控制限值，即CL值為關(guān)鍵限值，OL值為操作限值； OL值是比CL值更為

3、嚴格的；n4.建立關(guān)鍵點監(jiān)控體系；n5.當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)控制點偏離關(guān)鍵限值時采取糾偏措施；n6.建立并保存與HACCP計劃有關(guān)的全部記錄；n7.建立驗證程序，證明HACCP的有效性。1.2 HACCP對企業(yè)的要求 HACCP要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)。 這些基礎(chǔ)包括： 良好生產(chǎn)操作規(guī)范 （ GMP）,衛(wèi)生標(biāo)準 操作規(guī)范（SSOP）以及完善的設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，員工教育培訓(xùn)計劃等。 企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進行加工的生產(chǎn)條件。2.PET飲料產(chǎn)品說明（舉例）n 產(chǎn)品名稱：淡竹葉飲料n重要的產(chǎn)品特性（1）物理性狀：色澤：呈淡棕色n 性狀：久置后有少量沉淀，無明顯雜質(zhì)。n 氣味：有竹葉特有的滋

4、香味，無異味n （2）化學(xué)性狀：總黃酮含量40mg/Ln （3）微生物性狀：符合商業(yè)無菌要求。 n產(chǎn)品組成：純凈水、淡竹葉、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸、維生素C）n食用方法：開蓋后直接飲用2.PET飲料產(chǎn)品說明n包裝：紙箱、PET瓶、彩印商標(biāo)、500mln保質(zhì)期：十二個月n標(biāo)簽說明：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準代號及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容n預(yù)定用途和消費者：一般消費者n貯存、運輸方式：常規(guī)貯存、潔凈運輸3.PET飲料的工藝流程圖1.PET 飲料的生產(chǎn)主要包括以下工序：水處理、配料、空瓶清洗、瓶蓋

5、預(yù)處理（臭氧）、罐裝封蓋、燈檢、打碼、倒瓶、巴氏殺菌、冷卻、套標(biāo)、包裝。2. 工藝流程圖 4.PET飲料工藝流程說明n4.1 4.1 水處理水處理n1 1自來水自來水n1.1 生產(chǎn)所需的自來水必須充足并符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準或者進口國的規(guī)定；n1.2 水質(zhì)要求未經(jīng)污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物等各項指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)衛(wèi)生部門每年不少于兩次對水質(zhì)衛(wèi)生檢測。n2 2水處理水處理 水處理操作規(guī)程4.2白砂糖的驗收n4 4白砂糖、添加劑驗收白砂糖、添加劑驗收n4.1 所采用的原料或添加劑應(yīng)按原輔料檢驗標(biāo)準符合工藝所需的品種、保質(zhì)期要求，向正規(guī)生產(chǎn)廠家的原料供應(yīng)商采購，并符合國家、行

6、業(yè)相關(guān)標(biāo)準要求；n4.2 原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物其它特種危害物質(zhì)等各項指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定；4.4白砂糖的溶解n4.3 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。n5 5白砂糖溶解白砂糖溶解n4.4 生產(chǎn)前對溶糖罐、管道用82以上熱水進行清洗、消毒；n4.5 按糖與水的比例在在溶糖罐中加熱一定量90以上熱水（糖：水為2： 1），將驗收合格的白砂糖按工藝需要量緩慢加入溶糖罐中進行攪拌溶解，再進行循環(huán)溶解后將糖漿冷卻至30以下，溶解完畢后，經(jīng)色澤等感官項目檢驗合格，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入調(diào)配缸；n4.6 溶糖時所需的溫度、時間按工藝或作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行

7、，溶解完畢后，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入配料罐；n4.7 下班前，按要求清洗溶糖罐、輸送管道，清理現(xiàn)場衛(wèi)生。4.5料液的配制n6 6料液配制、過濾料液配制、過濾n6.1 配制前檢查儀器、設(shè)備、配料用具的清洗、消毒情況；n6.2 按工藝要求對原料的種類、數(shù)量等進行復(fù)核，并按規(guī)定的加料順序進行投料、定容；n6.3 定時清洗、更換過濾網(wǎng)；n6.4 嚴格按配制工序操作規(guī)程進行操作并進行相關(guān)記錄，經(jīng)各項指標(biāo)檢驗合格后方可送入灌裝車間；n6.5 定時檢查環(huán)境、個人、工器具衛(wèi)生情況。n6.6 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。4.6 空瓶清洗n7 7空瓶清洗空瓶清洗n7.

8、1 空瓶在清洗前，須倒盡瓶內(nèi)可能夾帶的雜物、剔除受到嚴重污染的空瓶；n7.2 空瓶在使用前必須用喬優(yōu)牌消毒液（按配制說明配制）進行一次沖洗，再有經(jīng)UHT純凈水沖洗，空瓶在清洗消毒時與灌裝前必須倒置，充分濾干； n7.3 按生產(chǎn)要求控制水壓、水量進行充分清洗，洗好的空瓶盡量即時使用，未用完的空瓶下班后注意濾干，并注好標(biāo)記4.7 瓶蓋消毒n8 8瓶蓋消毒瓶蓋消毒n8.1 經(jīng)檢驗合格的瓶蓋用于生產(chǎn)中，生產(chǎn)前檢查瓶蓋的生產(chǎn)日期、型號、質(zhì)量情況，包裝物的完整性、潔凈度等；n8.2 瓶蓋經(jīng)臭氧消毒，應(yīng)定時檢查氧氣瓶內(nèi)氧氣的情況。4.8 灌裝n9 9灌裝灌裝n9.1進行灌裝生產(chǎn)前須對灌裝設(shè)備進行巡檢工作，作

9、好開機前的各項準備，并由配料人員對配好的料液各項感官指標(biāo)進行檢測，符合工藝要求后方可開始灌裝；n9.2 調(diào)節(jié)和檢查完設(shè)備應(yīng)對設(shè)備進行消毒、清洗后方可生產(chǎn)；n9.3 開機后抽樣進行糖度、PH值、凈含量以及各項感官指標(biāo)的檢測，判斷是否符合工藝規(guī)定的要求；n9.4 灌裝后的液位高度應(yīng)符合法規(guī)要求。n9.5 確保灌裝設(shè)備的清潔衛(wèi)生及運行良好，嚴格遵循灌裝間衛(wèi)生消毒規(guī)定，做好清洗消毒記錄及日常操作記錄。4.9 封口n1010封蓋封蓋n10.1 開機前對封蓋機進行首檢（包括各封口機頭的外觀自檢），并做好相關(guān)記錄；n10.2 封蓋開始后正常運轉(zhuǎn)時，應(yīng)對各封蓋機頭所封產(chǎn)品進行抽檢，每次每個機頭不少于一瓶，嚴格

10、控制扭力符合生產(chǎn)工藝要求，對瓶口端面、劃傷情況、瓶身光澤度、刮痕等缺陷以及蓋子大小邊等進行控制，做好相關(guān)記錄；n10.3 衛(wèi)生情況按飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理執(zhí)行。4.10 燈檢 n1111燈檢、封蓋檢測燈檢、封蓋檢測n11.1 使用前打開燈檢臺，檢查燈光的照明亮度情況；n11.2 灌裝、封口后的產(chǎn)品平穩(wěn)通過燈檢臺，檢查產(chǎn)品的液位、瓶子封蓋情況、瓶身質(zhì)量是否符合要求；n11.3 保持燈檢臺的清潔衛(wèi)生要求。4.11打碼n12打碼n12.1調(diào)好打碼機日期時間，調(diào)好位置n12.2過程中，時刻來回巡檢，注意打碼位置的準確性及字跡的清晰度。4.12 包裝n13.1包裝時應(yīng)注意控制不能讓產(chǎn)品嚴重擠壓，防止癟罐

11、；n13.2. 包裝箱使用前應(yīng)進行檢查，須保持清潔、衛(wèi)生，有水濕、霉變或污染等不得使用，箱外應(yīng)清晰、正確地印有品名、日期、批次等識別標(biāo)記；n13.3裝箱后箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊不松動，包裝后應(yīng)檢查封箱狀況；n13.4將包裝后的產(chǎn)品按相應(yīng)包裝箱的規(guī)格要求進行疊板，疊板時應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊。4.13 入庫n1414入庫入庫n14.1 成品不得露天堆放，入庫前應(yīng)先明確疊好的罐頭的數(shù)量、規(guī)格、批號；n14.2 包裝完畢的產(chǎn)品應(yīng)及時入庫貯存，入庫時按相應(yīng)的產(chǎn)品入庫手續(xù)進行進倉入庫，運輸工具符合衛(wèi)生要求；n14.3 入庫后的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，產(chǎn)品的堆放要求有條理，按生產(chǎn)日期批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底

12、有墊板，要求墊高10cm以上；n14.4 貨物應(yīng)保持離墻距離與距頂高度、堆垛距離；庫內(nèi)保持清潔，應(yīng)有良好的防鼠、防蟲、防潮、防霉措施；n14.5 倉庫內(nèi)應(yīng)配置溫濕度計，定時記錄；n14.6 倉庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放有毒化學(xué)藥品或有害物質(zhì)及雜物。4.14 貯運、發(fā)貨n1515貯運發(fā)貨貯運發(fā)貨n15.1 產(chǎn)品出庫發(fā)貨按成品出庫作業(yè)指導(dǎo)書進行，并按生產(chǎn)日期先后次序進行發(fā)貨，出庫前檢查出庫產(chǎn)品的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量及產(chǎn)品包裝的清潔與完整性； n15.2 搬運一般不得在雨天進行，如遇特特殊情況，必須用不透水的防雨布來密遮蓋；n15.3 搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得

13、拋摔；n15.4 運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無有毒化學(xué)藥品或其它污物，根據(jù)需要配備防雨、防塵等設(shè)施4.15 銷售1616銷售銷售n16.1 貨物銷售時應(yīng)保持表面清潔，并在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)進行銷售； n16.2 不得接近熱源，防止冰凍；n16.3 本產(chǎn)品可供普通消費者直接開蓋飲用。5.1 進行危害分析n 應(yīng)考慮到與食品有關(guān)的所有潛在危害因素，主要是由加工步驟和配料引進的。n 這其中包括：生物因素，如微生物；化學(xué)因素，如毒性物質(zhì)；以及物理因素，如碎玻璃或金屬殘留等。n 鏈接：危害分析工作單 5.2 確定關(guān)鍵控制點n 這些關(guān)鍵點是從原料經(jīng)過加工和裝運到消費等食品生產(chǎn)過程中能控制和消除潛在危害的地方，例如

14、溶糖、冷卻、包裝和金屬檢測等等工序。n 經(jīng)過對生產(chǎn)、加工過程的各工序進行危害分析得出PET飲料的關(guān)鍵控制點，即CCP點有 個，分別是： 1. n 5.2 確定關(guān)鍵控制點4.5.3 建立關(guān)鍵點的控制限值n 以一個蒸煮的熟食為例，其關(guān)鍵限值是能確保消除有害微生物的蒸煮溫度和時間的最低值。n CL是關(guān)鍵限值，OL是操作限值，OL是比CL更嚴格的一個參數(shù)。n 這里重點講PET飲料在生產(chǎn)過程中的瞬時滅菌這一操作。n 殺菌溫度，CL值：125140 、 OL值：125135；n 殺菌時間，CL值：30S 、 OL值：3040S5.4 建立關(guān)鍵點的監(jiān)控體系n 監(jiān)控是指實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一

15、個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。n監(jiān)控體系的建立主要有四個部分，如以下說明：n1.監(jiān)控對象：如溫度、時間；n2.監(jiān)控方法：溫度計、時間計；n3.監(jiān)控頻率：如每鍋；n4.監(jiān)控人員：操做工、品控員等 n 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理地實施糾偏行動。 鏈接：HACCP計劃表n 5.5 糾正措施n 當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏措施。在CCP的CL發(fā)生偏差時，采取糾偏行動應(yīng)做好記錄。糾便行動應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全的處理。n 對白砂糖溶解采取的糾正措施如下：n 1.重新加熱，達到規(guī)定的時間和溫度；n 2.找出偏差原因并調(diào)整至規(guī)定值。n 鏈接：HACCP計劃表n 5.6 建立記錄程序n 建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系。準確的記錄保持是一個成功的HACCP計劃的重要部分。記錄提供關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時采取的糾偏行動。同樣地，也提供一個監(jiān)控手段，這樣可以調(diào)整加工防止失去控制。n對灌裝封口這一操作的記錄程序是：n灌裝封口記錄表n 鏈接：HACCP計劃表5.7 驗證程序n 驗證是指除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體