餐飲成本核算第三章-1

1、高等教育出版社高等教育出版社第一節(jié)第一節(jié) 成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率v 提問(wèn)：產(chǎn)品核算方法有哪幾種？提問(wèn)：產(chǎn)品核算方法有哪幾種？v 平時(shí)同學(xué)們的一天費(fèi)用是多少？怎么費(fèi)用？這些費(fèi)用合理平時(shí)同學(xué)們的一天費(fèi)用是多少？怎么費(fèi)用？這些費(fèi)用合理嗎？嗎？ v 那么，怎么學(xué)餐飲成本核算？什么是餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用那么，怎么學(xué)餐飲成本核算？什么是餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用呢？具體又包括哪些內(nèi)容呢？呢？具體又包括哪些內(nèi)容呢？v 這就是我們將要研究學(xué)習(xí)的成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率。這就是我們將要研究學(xué)習(xí)的成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率。 v一：引入一：引入v一、成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容一、成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容v1、成本是指

2、企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中為購(gòu)買(mǎi)各種原、成本是指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中為購(gòu)買(mǎi)各種原 v 材料、商品等而發(fā)生的支出。材料、商品等而發(fā)生的支出。v2、費(fèi)用則是某個(gè)時(shí)期獲取收入時(shí)發(fā)生的耗、費(fèi)用則是某個(gè)時(shí)期獲取收入時(shí)發(fā)生的耗 v 費(fèi)。費(fèi)。v3、餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指餐飲企業(yè)向客人、餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指餐飲企業(yè)向客人v 提供飲食產(chǎn)品及勞務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)資提供飲食產(chǎn)品及勞務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)資 v 產(chǎn)耗費(fèi)的支出。產(chǎn)耗費(fèi)的支出。二、基本理論二、基本理論 v餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容劃分餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容劃分 餐飲成本餐飲成本營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用管理費(fèi)用管理費(fèi)用財(cái)物費(fèi)用財(cái)物費(fèi)用二、銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率的含義二

3、、銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率的含義v毛利：是把營(yíng)業(yè)費(fèi)用與營(yíng)業(yè)稅及利潤(rùn)合并，稱之毛利：是把營(yíng)業(yè)費(fèi)用與營(yíng)業(yè)稅及利潤(rùn)合并，稱之 為毛利。為毛利。毛利毛利營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅營(yíng)業(yè)稅利潤(rùn)利潤(rùn)v即：毛利即：毛利=營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅營(yíng)業(yè)稅+利潤(rùn)利潤(rùn)v例：某餐飲企業(yè)在某年某月某日，它的營(yíng)業(yè)費(fèi)用例：某餐飲企業(yè)在某年某月某日，它的營(yíng)業(yè)費(fèi)用總共為總共為1000元，營(yíng)業(yè)稅為元，營(yíng)業(yè)稅為200元，利潤(rùn)元，利潤(rùn)5000 元，求該餐飲企業(yè)的毛利為多少？元，求該餐飲企業(yè)的毛利為多少？v解：毛利解：毛利=1000+200+5000=6200（元）（元）v答：該餐飲企業(yè)的毛利為答：該餐飲企業(yè)的毛利為6200元。元。v飲食產(chǎn)品

4、銷(xiāo)售價(jià)格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成。飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成。v即：飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格即：飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格=飲食產(chǎn)品成本飲食產(chǎn)品成本+飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利v例：已知菜肴蒜子魚(yú)皮，銷(xiāo)售價(jià)格為例：已知菜肴蒜子魚(yú)皮，銷(xiāo)售價(jià)格為108.00元元,耗耗 用原材料成本為用原材料成本為68.50元元,試求該菜肴的毛利是試求該菜肴的毛利是 多少多少?v毛利率可分為兩種：毛利率可分為兩種：v1銷(xiāo)售毛利率：是指毛利與產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格之比；銷(xiāo)售毛利率：是指毛利與產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格之比；v即：即：銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率=毛利毛利產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格100%v2成本毛利率：是指毛利與產(chǎn)品成本之比。成本毛利率

5、：是指毛利與產(chǎn)品成本之比。 v即：即：成本毛利率成本毛利率=毛利毛利產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本100%v問(wèn)題問(wèn)題1：已知菜肴炒土豆絲（如下圖），銷(xiāo)售價(jià)：已知菜肴炒土豆絲（如下圖），銷(xiāo)售價(jià)格為格為7.50元，耗用原材料成本為元，耗用原材料成本為4.00元，元， 求其求其銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率。銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率。三、問(wèn)題求解：三、問(wèn)題求解：v問(wèn)題問(wèn)題2：制作炸龍鳳串一份（如下圖），成本為：制作炸龍鳳串一份（如下圖），成本為28元，售價(jià)為元，售價(jià)為48元。求該菜成本毛利率與銷(xiāo)售元。求該菜成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率。毛利率。 練習(xí)練習(xí)v1 1銷(xiāo)售毛利率是指銷(xiāo)售毛利率是指 與與 之比；之比； 成本毛利率是指成本

6、毛利率是指 與與 之比。之比。v2 2將將_、_、_ 合并，稱之為毛利。合并，稱之為毛利。v3已知某菜肴銷(xiāo)售價(jià)格為已知某菜肴銷(xiāo)售價(jià)格為12.50元，耗用原材元，耗用原材料成本為料成本為7.50元，求其銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率？元，求其銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率？v4已知一盤(pán)菜的銷(xiāo)售價(jià)格是已知一盤(pán)菜的銷(xiāo)售價(jià)格是18.50元，銷(xiāo)售毛元，銷(xiāo)售毛利率為利率為42，求這盤(pán)菜的成本是多少？，求這盤(pán)菜的成本是多少？ v確立毛利率高低的依據(jù)確立毛利率高低的依據(jù)v餐飲企業(yè)要按國(guó)家物價(jià)主管部門(mén)規(guī)定的毛利率，餐飲企業(yè)要按國(guó)家物價(jià)主管部門(mén)規(guī)定的毛利率，并根據(jù)并根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)”

7、的的定價(jià)原則和本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，逐一確定定價(jià)原則和本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，逐一確定經(jīng)營(yíng)品種的具體毛利率。經(jīng)營(yíng)品種的具體毛利率。v企業(yè)確定各個(gè)產(chǎn)品的具體毛利率時(shí)，還必須根據(jù)企業(yè)確定各個(gè)產(chǎn)品的具體毛利率時(shí)，還必須根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際，充分考慮以下幾個(gè)方面的因素：本企業(yè)的實(shí)際，充分考慮以下幾個(gè)方面的因素：v1、用料精致的、貨源較缺乏的，加工制作過(guò)程、用料精致的、貨源較缺乏的，加工制作過(guò)程復(fù)雜的菜點(diǎn)，毛利率要高些；原材料質(zhì)地一般、復(fù)雜的菜點(diǎn)，毛利率要高些；原材料質(zhì)地一般、貨源充足的日常大眾食品，毛利率可以適當(dāng)?shù)仔?。貨源充足的日常大眾食品，毛利率可以適當(dāng)?shù)仔?。v2、單位成本底、銷(xiāo)售量不大而勞動(dòng)量較大的品、

8、單位成本底、銷(xiāo)售量不大而勞動(dòng)量較大的品種，毛利率可適當(dāng)高些；高成本的菜點(diǎn)，毛利率種，毛利率可適當(dāng)高些；高成本的菜點(diǎn)，毛利率可略降低一些。可略降低一些。v3、筵席和富有特色的名菜、名點(diǎn)的毛利率要比、筵席和富有特色的名菜、名點(diǎn)的毛利率要比一般菜點(diǎn)的毛利率高些。一般菜點(diǎn)的毛利率高些。v4、時(shí)鮮節(jié)令食品，毛利率可適當(dāng)高些，而大路、時(shí)鮮節(jié)令食品，毛利率可適當(dāng)高些，而大路鮮貨，毛利率可低些。鮮貨，毛利率可低些。v5、技術(shù)力量強(qiáng)、設(shè)備設(shè)施條件好、服務(wù)項(xiàng)目全、技術(shù)力量強(qiáng)、設(shè)備設(shè)施條件好、服務(wù)項(xiàng)目全面、檔次等級(jí)較高的餐飲企業(yè)，毛利率要比一般面、檔次等級(jí)較高的餐飲企業(yè)，毛利率要比一般餐飲企業(yè)高。餐飲企業(yè)高。v我國(guó)

9、一般中檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率為我國(guó)一般中檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率為 50%55% v費(fèi)用率就是指營(yíng)業(yè)費(fèi)用與銷(xiāo)售價(jià)格（或營(yíng)業(yè)收入）費(fèi)用率就是指營(yíng)業(yè)費(fèi)用與銷(xiāo)售價(jià)格（或營(yíng)業(yè)收入）的比率；的比率；v稅率就是指營(yíng)業(yè)稅與營(yíng)業(yè)收入的比率；稅率就是指營(yíng)業(yè)稅與營(yíng)業(yè)收入的比率；v經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與營(yíng)業(yè)收入的比率；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與營(yíng)業(yè)收入的比率；v成本率就是指成本與營(yíng)業(yè)收入的比率。成本率就是指成本與營(yíng)業(yè)收入的比率。v銷(xiāo)售毛利率與成本率的關(guān)系銷(xiāo)售毛利率與成本率的關(guān)系v成本率和銷(xiāo)售毛利率之和為成本率和銷(xiāo)售毛利率之和為100%。v即：成本率即：成本率+銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率=100%v問(wèn)題問(wèn)題3：某餐廳制作蛋黃

10、脆皮豆腐（如下圖），：某餐廳制作蛋黃脆皮豆腐（如下圖）， 所需原材料的成本率為所需原材料的成本率為45%，那么它的銷(xiāo)售毛，那么它的銷(xiāo)售毛利率應(yīng)該是多少？利率應(yīng)該是多少？v五、銷(xiāo)售毛利率與成本毛利率的關(guān)系五、銷(xiāo)售毛利率與成本毛利率的關(guān)系v成本毛利率成本毛利率=銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率（1-銷(xiāo)售毛利率）銷(xiāo)售毛利率）v銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率）v問(wèn)題問(wèn)題4：已知北極冰藻肉醬焗蟶子（如下圖）的：已知北極冰藻肉醬焗蟶子（如下圖）的銷(xiāo)售毛利率為銷(xiāo)售毛利率為55%，試求該菜的成本毛利率。，試求該菜的成本毛利率。 v問(wèn)題問(wèn)題5：已知富貴芝麻蝦球（如下圖）的成本毛：已知

11、富貴芝麻蝦球（如下圖）的成本毛利率為利率為95%，試求該菜肴的銷(xiāo)售毛利率。，試求該菜肴的銷(xiāo)售毛利率。v飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利=飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格飲食產(chǎn)品飲食產(chǎn)品成本成本v銷(xiāo)售毛利率（銷(xiāo)售毛利率（%）=飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格銷(xiāo)售價(jià)格100%v成本毛利率（成本毛利率（%）=飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品飲食產(chǎn)品成本成本100%v成本率成本率+銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率=100%v成本毛利率成本毛利率=銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率（1-銷(xiāo)售毛利率）銷(xiāo)售毛利率）v銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率） 公式集公式集v企業(yè)采購(gòu)成本控制必須遵循以下原則：企業(yè)采購(gòu)成本控制必須遵循以下原則：v穩(wěn)定原料質(zhì)量原則穩(wěn)定原料質(zhì)量原則v最佳時(shí)間和批量