食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓_2016

1、人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓培訓*2016.4.15食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項 作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 入車間前的注意事項入車間前的注意事項 工作前的注意事項工作前的注意事項 工作中的注意事項工作中的注意事項 工作后的注意事項工作后的注意事項 健康檢查 食品生產經營人員食品生產經營人員每年每年必須進行健康檢查；必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健營人員上崗前必須進行健康檢查，取得

2、健康證明后方可參加工作?？底C明后方可參加工作。 健康檢查 凡患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產和銷售工作?？谑称返纳a和銷售工作。一、入車間前的注意事項個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產經理或車間主任或班組長報告，經理或車間主任或班組長報告，并根據負責任人的指示行事。并根據負責任人

3、的指示行事。一、入車間前的注意事項個人健康和傷病 當手部受傷時要馬上匯報車間當手部受傷時要馬上匯報車間主任或班組長，處理相應的產主任或班組長，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續(xù)工作。況看是否可以繼續(xù)工作。一、入車間前的注意事項個人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產：食品生產： 黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷性感染皮膚損傷( (燙傷、割傷等燙傷、割傷等) )；耳、眼或鼻中有流出物。耳、眼或鼻中有流出物。 個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗勤洗

4、澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）衣服和被褥（四勤）。 不要把個人的物品帶進車間不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。裝飾品，不得化妝。個人衛(wèi)生管理 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。 不得穿

5、工作服、工作鞋外出車間、入廁等。不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋、入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋、（在更衣室內）（在更衣室內） 換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）入廁入廁洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。工作服的管理 進入車間要穿著干凈的工作服。進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內工作服和便服分開放置；更衣室內工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴

6、前要進行消毒。（臭氧消毒）洗，穿戴前要進行消毒。（臭氧消毒）工作時佩戴 戴工作帽戴工作帽 穿工作服穿工作服 換工作鞋換工作鞋 戴工作證戴工作證鏡子面前請檢查 頭發(fā)是否有外露？頭發(fā)是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白邊手指甲是否已剪短？（指甲白邊2mm2mm） 首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）釘、戒指、項鏈） 是否攜帶香煙和打火機？是否攜帶香煙和打火機？ 是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）提 示 凡是以上物品均不得帶入車間，凡是以上物品均不得帶入車間，請在

7、鏡子面前整理或清理。請在鏡子面前整理或清理。粘 雜 質 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結合視檢、使用風淋方法：使用滾輪、結合視檢、使用風淋粘雜質順序：粘雜質順序： 粘頭部粘頭部 粘后背粘后背 粘前胸粘前胸 粘臀部粘臀部 粘腿部粘腿部洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車間前入車間前 食品處理工作開始時；食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后；去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒；工作期間定時洗手消毒； 更換工作崗

8、位后；更換工作崗位后； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產品）（撿落地工器具或落地產品）提 醒 在以上情況下若不及時洗手，在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品。就可能會污染其他食品。正確的洗手方法干手 自動風干機自動風干機 75%75%酒精噴灑消毒，防止干手酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染過程的再次污染人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比 洗手前：洗手前：13001300個個/cm/cm2 2 清水洗手后：清水洗手后：10001000個個/cm/cm2 2 肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080個個/ cm/ cm2 2

9、消毒后：消毒后：0 0個個/ cm/ cm2 2洗手的重要性？洗手的重要性？未洗的手未打皂液洗過的手洗凈的手（用洗劑） 潔凈的手（消毒后） 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌 提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。防止再次受到污染。您洗手了嗎？您洗手了嗎？您消毒了嗎？您消毒了嗎？加工過程中的注意事項 1、工作期間按規(guī)定時間、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒進行洗手消毒； 2、離開車間或上廁所時必須、離開車間或上廁所時必須換下工作服、換下工作服、帽、鞋帽、鞋等；等； 3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等； 4、不

10、得穿工作服從事其他操作或裝卸等、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準將工作服、活動，不準將工作服、工作鞋等隨便工作鞋等隨便穿穿出車間出車間；加工過程中的注意事項 5 5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經洗手消毒后方可繼續(xù)工作。觸，必需經洗手消毒后方可繼續(xù)工作。 6 6、加工人員不準留長指甲或臟指甲，不準、加工人員不準留長指甲或臟指甲，不準涂指甲油，不準擦有異味的化妝品或化學涂指甲油，不準擦有異味

11、的化妝品或化學藥品，不準化妝、戴首飾進入加工車間。藥品，不準化妝、戴首飾進入加工車間。 加工過程中的注意事項 7、不準將與加工無關的物品帶入車間，、不準將與加工無關的物品帶入車間，不準在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準隨地扔雜物，更不準隨地吐痰。不準隨地扔雜物，更不準隨地吐痰。 8、車間內工作時不準交頭接耳，說與、車間內工作時不準交頭接耳，說與工作無關的話，不準在車間內追逐、工作無關的話，不準在車間內追逐、跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴嚏等。嚏等。加工過程中的注意事項 9 9、不得穿工作服、不得穿工作服離開離開車間。車間。 工作時

12、要保持工作時要保持正確的工作姿勢正確的工作姿勢，按，按標準操作方法標準操作方法操作。操作。落地物品的處理 工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時，必須鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒立即清洗和消毒 。落地物品的正確處理方法1 1、刀具，白盒、刀具，白盒子，挑卉起子，鹵水子，挑卉起子，鹵水筆筆等小型工器具落地后，撿起工器具，等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質，到洗手點沖洗消毒。檢查并除掉雜質，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)本人再次對手消毒后方可繼續(xù) 工作。工作。（提問：有員工在操作過程中傳了掃（提問：有員工在操作過程中傳了掃把、

13、撿了地面上的卉和檳榔該如何把、撿了地面上的卉和檳榔該如何做？）做？）設備操作注意事項 1 1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。 2 2、發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要、發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。對當事人及時提醒。 3 3、了解設備的注意事項后方可操作。、了解設備的注意事項后方可操作。 4 4、絕對不能從設備的正下方通過。、絕對不能從設備的正下方通過。設備操作注意事項 5 5、對操作方式不了解的設備、對操作方式不了解的設備不能隨便不能隨便操作操作。 6 6、不能把手伸到正在運轉的設備中去。、不能把手伸到正在運轉的設備中去。 7 7、當設備出

14、現(xiàn)、當設備出現(xiàn)異常情況異常情況時，要時，要立即停立即停止止運轉的設備，并向負責人匯報。運轉的設備，并向負責人匯報。 8 8、遇到停電時要、遇到停電時要拉下電閘拉下電閘。產品加工時的注意事項 原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分區(qū)域分區(qū)域，不不得混放得混放。 當發(fā)現(xiàn)產品有當發(fā)現(xiàn)產品有異常情況異常情況時要立即時要立即停停止生產止生產，并向負責人報告。，并向負責人報告。 產品加工完畢后注意事項 1 1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質。在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質。 2 2、設備和工器具必須進行、設備和工器具必須進行

15、清洗消毒清洗消毒，并放在，并放在規(guī)定的位置。規(guī)定的位置。 3 3、現(xiàn)場地面、桌面不允許有積水?，F(xiàn)場地面、桌面不允許有積水。 4 4、檢查設備和電燈的電源是否關閉。、檢查設備和電燈的電源是否關閉。產品加工完畢后注意事項 5 5、按照規(guī)定對車間進行衛(wèi)生打掃，保、按照規(guī)定對車間進行衛(wèi)生打掃，保持整潔。持整潔。 6 6、對不干凈的工作服進行洗滌處理。、對不干凈的工作服進行洗滌處理。 7 7、對不干凈的、對不干凈的鞋子刷洗干凈。鞋子刷洗干凈。 8 8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。 9 9、對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。、對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。下班衛(wèi)生清掃

16、順序 先清理工作臺面上的雜物，將先清理工作臺面上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準不用的工器具收集到一起，準備刷洗，再將地面雜物清掃干備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開工作臺開始刷洗。凈，然后翻開工作臺開始刷洗。食品微生物基礎知識簡介什么是微生物？什么是微生物？定義：定義： 微生物是一些肉眼看不見的微生物是一些肉眼看不見的微微小生物小生物的總稱。的總稱。微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。變化。 有些微生物是有益的，它們可用來生有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡

17、菜，啤酒和葡萄產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。酒。我們的目的預防或最大限度的降低有害微預防或最大限度的降低有害微生物的危害！生物的危害！微生物的特點 個體微小，結構簡單，個體微小，結構簡單， 繁殖快繁殖快 代謝類型多，活性強。代謝類型多，活性強。 數(shù)量多、分布廣數(shù)量多、分布廣 易變異易變異微生物的形狀 球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黃色葡萄球菌，）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌糞鏈球菌 桿形桿形：（又叫：（又叫桿菌桿菌）大腸桿菌，枯草）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌桿菌，沙門氏菌 弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，）付溶血性弧菌，霍亂弧菌霍亂弧菌細菌生長繁殖的基本條件 1 1、

18、充足的營養(yǎng)充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素） 2 2、適宜的水分適宜的水分（即水活度，水活（即水活度，水活度度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能是指供微生物能利用水的能力。）力。） 3 3、適宜的溫度適宜的溫度（不同的微生物有（不同的微生物有不同的最適生長溫度）不同的最適生長溫度）細菌生長繁殖的基本條件 適宜的適宜的PHPH值值（酸堿度）（酸堿度） 氣體的含量氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）境中才能生長） 抑制劑抑制劑：食品中本身含有或人工添加：

19、食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限制或防止微生一些化學物質，可以限制或防止微生物生長。物生長。關于細菌的繁殖規(guī)律關于細菌的繁殖規(guī)律 細菌每細菌每2020分鐘繁殖一代，每小分鐘繁殖一代，每小時繁殖時繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8個，個，1010小小時繁殖時繁殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824（1010億）個億）個，可見，可見數(shù)量大之驚人！數(shù)量大之驚人！特別指出所以要求每天下班后必須所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌生長的營養(yǎng)來源。生長的營養(yǎng)來源。食品加工中微生物控制的指標菌 菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌

20、 糞大腸菌群 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 食品中微生物的主要來源 細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物動植物 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便人和畜類的糞便 金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；化膿性傷口； 沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。微生物污染食品的途徑 1 1、通過、通過水水污染污染 2 2、通過、通過空氣空氣污染污染 3 3、通過人及動物而污染、通過人及動物而污染 4 4、通過、通過用具用具（設備、工器具、容（設備、工器具、容器）及雜物（含

21、原料、廢料、包裝器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染物料等）污染沙門氏菌污染食品的途徑 沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。 微生物的檢驗意義菌落總數(shù)的檢驗意義： 用來判定食品被細菌污染的程度，反映了食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。微生物的檢驗意義大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群的檢驗意義： 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。來的，表示食品中有否糞便污染。 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的程度，也反映了對人體健

22、康危害性的大小。的大小。幾個常用消毒名詞 消毒消毒：用物理或化學方法僅能殺滅：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，物體上的病原微生物， 消毒劑消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒：用來消毒的藥物稱為消毒劑劑 無菌無菌：指沒有活的微生物存在。：指沒有活的微生物存在。車間內常用的消毒劑 過氧乙酸消毒液過氧乙酸消毒液 過氧乙酸消毒液是一種用途廣泛的酸性氧過氧乙酸消毒液是一種用途廣泛的酸性氧化型殺菌消毒液，在各種情況下（甚至化型殺菌消毒液，在各種情況下（甚至44的低水溫下）均能快速徹底殺滅細菌、真的低水溫下）均能快速徹底殺滅細菌、真菌、病毒、藻類、芽孢等各種微生物，分菌、病毒、藻類、芽孢等各種微生物

23、，分解產物無毒無害，不污染環(huán)境，滿足環(huán)保解產物無毒無害，不污染環(huán)境，滿足環(huán)保要求要求 外觀與性狀：外觀與性狀： 無色液體，有強烈刺激性氣無色液體，有強烈刺激性氣味味車間內常用的消毒劑酒精酒精 無色透明無色透明液體，有酒香味。屬液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為為75%75%，大于或小于，大于或小于75%75%的濃度消毒的濃度消毒效果均沒有效果均沒有75%75%顯著。使用和保存顯著。使用和保存要要禁止劇熱和明火禁止劇熱和明火。食品中的危害 危害的定義： 食品供人類消費時引起損傷或致病的生

24、物的、化學的和物理的特性。食品中的危害危害分類危害分類: :生物危害生物危害化學危害化學危害物理危害物理危害生物危害 細菌、病毒、寄生蟲細菌、病毒、寄生蟲 微生物污染：主要有細菌及其毒素、微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。生物危害 細菌污染是食品加工、銷售過程中細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等備以及不合理的工藝等?；瘜W危害1

25、 1、天然存在的化學物質（如鯖魚毒素，、天然存在的化學物質（如鯖魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素）貝類毒素，黃曲霉毒素）2 2、添加的化學物食品添加劑（鹽，、添加的化學物食品添加劑（鹽，醋，）醋，）3 3、外來或偶然添加的化學物質（洗滌劑，、外來或偶然添加的化學物質（洗滌劑，消毒劑，潤滑油，包裝材料的污染）消毒劑，潤滑油，包裝材料的污染）物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑 石子石子 纖維絲纖維絲 包裝物碎屑包裝物碎屑以下物質屬于雜質頭發(fā)頭發(fā)眼睫毛眼睫毛線絨線絨灰塵灰塵幾個常用英文縮寫術語 HACCPHACCP：危害分析與關鍵控制點：危害分析與關鍵控制點（是建立在（是建立在GMPGMP、