食醋生產(chǎn)工藝教材

1、食醋生產(chǎn)工藝教材食醋食醋食醋是以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體酸味調(diào)味品。釀造食醋：將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨或混合使用，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的食醋。 配制食醋：以釀造食醋為主體（以乙酸計不得低于50%），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。食醋食醋固態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋液態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食、糖類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵而成的食醋。中國醋業(yè)現(xiàn)狀 中國食醋有幾千年的歷史， 在世界上創(chuàng)造了輝煌的業(yè)績， 色、香、味、體， 無以倫比。國內(nèi)生產(chǎn)食醋的廠家繁多， 因生產(chǎn)工藝和原料不同，所產(chǎn)的食醋

2、大都具有自己的特色， 其中鎮(zhèn)江香醋、山西老鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、福建紅曲老醋陳醋、四川保寧醋、福建紅曲老醋被譽為我國的四大名醋。四大名醋以其酸而不澀， 香而微甜， 色濃味鮮， 愈存愈醇”，“清香濃郁， 綿酸醇厚”，“色澤紅棕， 酸味柔和， 醇香回甜， 久存不腐”的特色獨領(lǐng)風(fēng)騷， 代表了華夏土地上中國食醋的發(fā)展水平。中國醋業(yè)現(xiàn)狀 年， 天津市天立獨流老醋股份有限公司的天立牌天立牌食醋、山西水塔老陳醋 股份 有 限 公司 的 水塔牌水塔牌 食醋、山西老陳醋集團(tuán)有限公司的東湖牌食醋、北京王致和食品集團(tuán)有限公司的龍門牌龍門牌食醋、江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司的恒順牌恒順牌食醋被中國名牌戰(zhàn)略推進(jìn)

3、委員會評為中國名牌產(chǎn)品。中國醋業(yè)現(xiàn)狀食醋的釀造方法可分為固態(tài)發(fā)酵和液體發(fā)酵兩大類。我國食醋的傳統(tǒng)制法大多是采用固態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味好，有其獨特的風(fēng)格，但存在著需要輔料多、發(fā)酵周期長、原料利用率低及勞動強度高的缺點。我國食醋的生產(chǎn)在工藝和設(shè)備方面都有許多改進(jìn)，實現(xiàn)了酶法液化通風(fēng)回流法制醋及液體深層發(fā)酵法制醋等新工藝，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動強度、改善產(chǎn)品衛(wèi)生等方面都取得了一定的成績。釀醋原料一、制醋原料制醋原料，按照其工藝要求一般可分為四大類主料輔料填充劑添加劑制醋原料1.主料主料主料指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉質(zhì)、含糖、含酒精的三類物質(zhì)。一般來講，制醋的主料一般

4、指糧食。食醋原料，我國長江以南習(xí)慣上用糯米和大米為主；長江以北則多用高粱、小米釀醋，所用的麥曲以小麥為原料。其它粗糧，包括玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、碎米等也可以用作主料。制醋原料2.輔料釀醋需要大量輔料，以提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮或豆粕。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系。在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用。制醋原料3.填充料固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、積存和流通空氣，以利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米秸、玉米芯、高粱桿、刨花、浮石、多孔玻璃纖維等。

5、填充料要求接觸面積大，纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕燃岸栊?。制醋原?.添加劑(1)食鹽：醋酸發(fā)酵成熟后，需加入食鹽，以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進(jìn)一步分解，食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。(2)蔗糖：增加甜味和濃度(3)芝麻、茴香、生姜等：賦予食醋特殊的風(fēng)味(4)炒米色：增加食醋的色澤及香氣由于添加劑一般都有不同程度增加食醋成品固形物的作用，所以它們不僅能增進(jìn)食醋的色澤和風(fēng)味，并能改善食醋的體態(tài)。二、主要原料的選擇凡含有淀粉質(zhì)、糖和酒精等最終能為醋酸菌利用的物質(zhì)，原則上都可被選用為釀醋原料。除此以外，為了適合工業(yè)生產(chǎn)，選擇釀醋原料時應(yīng)考慮下列幾點要求：(1)淀粉（或糖、酒精）含量高；(2)資源豐富，

6、產(chǎn)地離工廠近；(3)容易貯藏；(4)不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。三、原料處理1.粉碎與水磨制醋所用的糧食原料通常呈粒狀，外面有皮層包著，不能為微生物所充分利用。為了擴大原料同糖化曲的接觸面積，在大多數(shù)情況下（老法的煮料發(fā)酵法釀醋除外），糧食原料先進(jìn)行粉碎粉碎，然后再進(jìn)行蒸煮糖化。三、原料處理1.粉碎與水磨使用酶法液化糖化工藝，須將原料水磨水磨。磨漿前應(yīng)先將米粒（或其它原料）浸泡，磨時原料加水比例控制在1:1.52.0之間。如加水過多，會產(chǎn)生漿粒不勻、出漿過快、粒度偏粗等現(xiàn)象，給下一步液化糖化造成困難。原料處理2.原料蒸煮原料蒸煮蒸煮的目的谷類、薯類類等淀粉原料，吸水后在高溫或高壓條件下進(jìn)行蒸煮，

7、使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使淀粉顆粒狀變成溶解狀態(tài)，易受淀粉酶作用，從而有利于淀粉以后的水解。同時可將原料中所含的某些有害物質(zhì)除去，并對原料進(jìn)行滅菌。原料處理2.原料蒸煮原料蒸煮蒸煮的方法原料蒸煮方法隨制醋工藝而異。目前常用的固態(tài)制醋方法，除生料發(fā)酵法外，一般可分為煮料發(fā)酵法和蒸料發(fā)酵法兩種。液體深層發(fā)酵法制醋的原料處理，也必須經(jīng)過煮料階段。蒸煮過程中的原料組分變化蒸煮過程中的原料組分變化淀粉和纖維素吸水膨脹細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解植物組織細(xì)胞壁遭到破壞隨著溫度的上升，淀粉顆粒體積擴大，粘度大大增加，呈溶膠狀態(tài)（即糊化）。蒸煮過程中的原料組分變化

8、原料中不同糖分在蒸煮過程的變化如醛糖會變酮糖己糖脫水變成羥甲基糠醛糖分在接近熔點的溫度下加熱，可形成紅褐色無定形的脫水產(chǎn)物，統(tǒng)稱焦糖。糖類中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮過程中也易焦化，如有氨基酸存在時容易生成氨基葡萄糖，使原料色澤加深。蛋白質(zhì)在常壓蒸煮時的變化主要發(fā)生蛋白質(zhì)凝固變性，使可溶性蛋白質(zhì)態(tài)氮下降，極少分解，而原料中的氨基態(tài)氮卻溶解于水，使可溶性氮有所增加。蒸煮過程中的原料組分變化脂肪在高壓下產(chǎn)生游離脂肪酸，后者易產(chǎn)生酸敗氣味，常壓下變化甚少纖維素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，吸水后產(chǎn)生膨脹果膠質(zhì)在薯類原料中含量比谷類原料多，果膠質(zhì)在蒸煮過程中加熱分解成果膠酸和甲醇，高壓和長時間蒸煮會

9、使產(chǎn)品產(chǎn)生有怪味的醛類、烯萜等單寧在蒸煮過程中形成香草醛、丁香酸等類芳香成分的前體物質(zhì)，能賦予食醋特殊的芳香糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑淀粉質(zhì)原料釀制食醋，必須經(jīng)過糖化，酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵3個生化階段。至少有三種微生物曲霉、酵母菌和醋酸菌參與為了給發(fā)酵提供充足的生物催化劑，保證食醋的質(zhì)量風(fēng)味，必須將有關(guān)微生物擴大培養(yǎng)，制得品質(zhì)優(yōu)良的糖化劑、酒母、醋酸菌液，用于食醋生產(chǎn)的各個階段。一、糖化劑（一）糖化劑的分類把淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖，所用的催化劑稱為糖化劑。食醋生產(chǎn)采用的糖化劑經(jīng)歷了幾千年的不斷發(fā)展與演變，現(xiàn)在形成了以下6個類型。大曲（塊曲）小曲（藥曲、酒藥）麩曲（散曲以黑曲霉、黃曲霉為主）紅曲液體曲淀粉

10、酶制劑(1)大曲（塊曲）這是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大量野生菌的糖化曲。曲餅也屬于這一類型。這類曲便于保管和運輸，釀成的食醋風(fēng)味好。但淀粉利用率較低，生產(chǎn)周期長?，F(xiàn)在我國幾種主要名特食醋的生產(chǎn)人多采用大曲。(2)小曲（藥曲、酒藥）小曲中主要是根霉和酵母。利用根霉在生長過程中所產(chǎn)生的淀粉酶以進(jìn)行糖化作用。小曲釀醋時用量很少。小曲便于運輸和保管這類曲對原料選擇性強，適用于糯米、大米、高粱等原料，對于薯類及野生植物原料的適應(yīng)性差。(3)麩曲（散曲以黑曲霉、黃曲霉為主）這類曲是國內(nèi)釀醋廠所普遍采用的糖化劑。糖化力強，出酒、出醋率高，采用人工純種培養(yǎng)，操作簡便。麩曲生產(chǎn)成本低，對各種原料適應(yīng)性

11、強，制曲周期也短。(4)紅曲紅曲是我國特產(chǎn)之一，紅曲霉培養(yǎng)在米飯上能分泌出紅色素和黃色素，而且具有較強的糖化酶活力。被廣泛應(yīng)用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。紅曲米的制備流程(5)液體曲一般以曲霉菌、細(xì)菌為種子，經(jīng)過發(fā)酵罐內(nèi)深層培養(yǎng)，得到一種含淀粉酶及糖化酶的液體曲，可代替固體曲。液體曲生產(chǎn)的機械化程度高，能節(jié)約勞動力，減輕勞動強度。但設(shè)備投資大，動力消耗大，技術(shù)要求很高。(6)淀粉酶制劑主要從深層培養(yǎng)法生產(chǎn)中提取酶制劑，如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶，都屬于酶制劑。（二）釀醋工業(yè)中常用的糖化菌(1)米曲霉（Asp. oryzae），常用的菌株為AS3.800，AS3

12、.683。(2)甘薯曲霉（Asp. batatae），常用的菌株為AS3.324。菌絲暗黑色，孢子頭球形，孢子為圓球形，孢子為圓球形，老熟后有細(xì)刺，菌絲膨大部分類似孢子狀體，發(fā)育溫度37，具有生成有機酸的能力，并含有較強活力的單寧酶與糖化酶。適宜于甘薯及野生植物釀造時做糖化菌。（二）釀醋工業(yè)中常用的糖化菌(3)鄔氏曲霉（Asp.usamii）常用菌株為AS3.758。菌叢黑色至褐黑色，頂囊呈球形，分生孢子平滑或粗糙。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化力強，耐酸性，有較強活力的單寧酶，適應(yīng)性強。釀醋工業(yè)中常用的糖化菌(4)河內(nèi)曲霉（Asp.kawachli），又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變種，其主要性能與

13、鄔氏曲霉大致相似，但生產(chǎn)條件粗放，適應(yīng)性強。另外酶系也較鄔氏曲霉純，用于釀醋，風(fēng)味較好，但一般認(rèn)為用于白酒生產(chǎn)時，甲醇含量偏高。該菌生長適溫為34左右，主要在東北地區(qū)廣泛使用。釀醋工業(yè)中常用的糖化菌(5)泡盛曲霉（Asp.awamori），能生成曲酸及檸檬酸，糖化液化力強。(6)黑曲霉（Asp.niger）常用菌株為AS3.4309.(7)東酒一號（Asp.usamii的誘變菌株）糖化液化力強，被用于上海地區(qū)酒、醋生產(chǎn).(8)紅曲霉紅曲霉（Monascus serorabes），常用菌株為3.978。菌落初期白色，老熟后變?yōu)榈凵⒆霞t色或灰黑色等，通常都能形成紅色色素，生長溫度2642，最適

14、溫度3235，最適pH值為3.55.0，能耐pH2.5的酸性，耐10乙醇，能利用多種糖類和酸類為碳源，能同化無機氮。紅曲能產(chǎn)生淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、乙醇等。紅曲用途很廣，用于釀酒、釀醋和豆腐乳的著色劑，并可作食品染色劑和調(diào)味劑。紅曲霉不產(chǎn)生葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶，糖化液中不生成寡糖。我國浙江溫州、福建地區(qū)均采用紅曲釀醋。（三）麩曲的制備目前國內(nèi)制醋生產(chǎn)普遍選用性能優(yōu)良的菌種，采用厚層通風(fēng)培養(yǎng)制麩曲作為糖化劑。麩曲制備工藝流程如下：麩皮（100kg）+細(xì)谷糠（20kg）+水（80kg）混合拌勻蒸熟冷卻接入種曲堆積裝入曲箱靜止保溫培養(yǎng)間歇通風(fēng)保溫培養(yǎng)連續(xù)通風(fēng)保溫培養(yǎng)麩曲。麩曲制備的操作

15、和管理與黃酒生產(chǎn)中的純種熟麥曲相似。麩曲質(zhì)量麩曲的質(zhì)量直接影響淀粉出醋率。習(xí)慣上采用感官鑒定及測定其液化力、糖化力來確定曲的質(zhì)量。（1）感官鑒定麩曲的顏色，主要是孢子的顏色，堂花曲孢子不宜多，否則糖化力會降低。麩曲的香氣，應(yīng)有一股棗香味。麩曲應(yīng)結(jié)成塊，而以手輕輕捏之就松散。（2）理化鑒定，通過鑒定，曲的液化力、糖化力要強。二、酒母（一）酵母菌的選擇釀醋酵母應(yīng)具有以下性能：(1)繁殖速度快，具有較強的增殖能力；(2)含有較強的酒化酶，發(fā)酵力強而迅速；(3)耐酒精能力強，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行發(fā)酵；(4)耐高溫，抗高酸；(5)生產(chǎn)性能穩(wěn)定。（二）食醋工業(yè)中常用的酵母菌目前我國食醋生產(chǎn)常用的

16、酵母菌基本上與酒精、白酒、黃酒生產(chǎn)所用的酵母菌相同。常用的菌種為真酵母屬中的啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及其變種，如雷斯2號（Rasse ）、雷斯12號（Rasse ）、K字酵母，以及從酒精生產(chǎn)中分離篩選獲得的南陽5號（1300）、南陽混合（1308）等。（三）酒母培養(yǎng)法酒母培養(yǎng)的目的就是由少量酵母繁殖出大量酵母細(xì)胞，以供給發(fā)酵時所需的酵母種子。酒母擴大培養(yǎng)的流程一般為： 斜面試管原菌小三角瓶培養(yǎng)大三角瓶培養(yǎng)卡式罐酒母罐酒母質(zhì)量要求好的酒母要求酵母細(xì)胞形態(tài)整齊、健壯、細(xì)胞多、雜菌少、降糖快。其質(zhì)量指標(biāo)為：（1）酵母細(xì)胞數(shù)1億個/毫升；（2）酵母出芽率1525；（

17、3）酵母死亡率1以下；（4）酸度0.20.3克/100毫升。如果酸度明顯增高，說明酒母被產(chǎn)酸細(xì)菌污染。（四）影響酒母質(zhì)量的主要因素酵母菌本身性能培養(yǎng)基營養(yǎng)成分酵母接種量培養(yǎng)時間培養(yǎng)方法影響酒母質(zhì)量的主要因素(1)接種量 生產(chǎn)上要求接種后的醪液酵母細(xì)胞約為0.10.2億個/毫升。(2)接種時間 (3)培養(yǎng)溫度 在酵母菌的適宜生長溫度范圍內(nèi)，高溫比低溫繁殖稍快，但高溫培養(yǎng)酵母易衰老。 (4)通風(fēng)培養(yǎng) 在酒母培養(yǎng)過程中，通入一定量無菌空氣可使酵母菌有氧呼吸進(jìn)行菌體細(xì)胞合成，而酒精發(fā)酵作用受抑制，這樣能量利用率高，糖分消耗少，有利于酵母的繁殖。(5)培養(yǎng)基 酵母不能直接利用淀粉或糊精，因此酒母培養(yǎng)用糖

18、化醪，其糖化時間應(yīng)較酒精發(fā)酵的糖化醪糖化時間長。三、醋母醋母的原意是“醋酸發(fā)酵之母”。醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，氧化葡萄糖成葡萄糖酸，它是醋酸發(fā)酵中最重要的菌。（一）菌種醋廠選用的醋酸菌要求醋酸發(fā)酵能力強，不再分解醋酸，耐酸能力強，制品風(fēng)味好。目前國外有些工廠采用混合菌生產(chǎn)食醋，既能快速完成醋酸發(fā)酵，又能形成其它有機酸與酯類等成分，并能增加成品香氣和固形物成分。（二）醋母的制備(1)醋酸菌的固態(tài)培養(yǎng)純種大三角瓶擴大培養(yǎng)大缸醋酸菌固態(tài)種子的培養(yǎng)取生產(chǎn)上配制的新鮮醋醅置于設(shè)有假底、下面開洞加塞的大缸中，再將培養(yǎng)成熟的三角瓶種子拌入醋醅，使之均勻，接種量一般為原料的23。缸口

19、加蓋，使醋酸菌在醅上生長。經(jīng)12天后品溫升高，采用回流法降溫（即缸底部放出醋汁回澆在醅表面上），要求品溫不超過38。當(dāng)醋汁中酸度達(dá)4克/100毫升以上時，說明醋酸菌已大量繁殖，即可將此醋醅接種于大生產(chǎn)中應(yīng)用。大缸培養(yǎng)期間要防止雜菌污染。（二）醋母的制備(2)醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)是采用種子罐進(jìn)行深層通風(fēng)培養(yǎng)。一級種子（三角瓶振蕩培養(yǎng)）。二級種子（種子罐培養(yǎng)）種子罐內(nèi)裝入酒度為45的酒醪，裝液量7075。用夾層蒸氣加熱至80然后冷卻至32，接入一級種子，接種量為10，301，風(fēng)量為0.1vvm，培養(yǎng)20h左右即可，要求總酸（以醋酸計）1.51.8，菌體形態(tài)正常，無雜菌，革蘭氏染色陰性。

20、 食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ) 食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)制醋大致可分為三個發(fā)酵過程：（1）淀粉水解成糖；（2）糖發(fā)酵成酒精；（3）酒精氧化生成醋酸。在整個釀造過程中，都要控制有利于微生物的發(fā)育和發(fā)酵的條件下進(jìn)行。一、釀造食醋的有關(guān)微生物釀造食醋的有關(guān)微生物有曲霉、酵母菌和醋酸菌。曲霉能使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。酵母菌能使糖轉(zhuǎn)變成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。食醋發(fā)酵就是這些菌參與并協(xié)同作用的結(jié)果。二、釀醋過程中的生物化學(xué)作用（一）使淀粉水解為糖的糖化作用淀粉的糖化作用是淀粉在淀粉酶作用下逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛望溠刻堑鹊头肿涌砂l(fā)酵性糖類的過程。不論是采用釀醋過程中各種菌體分泌的淀粉酶或是人工加入的淀粉

21、酶，不同的淀粉酶起的作用不同。（二）使糖發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精的發(fā)酵作用淀粉水解后所產(chǎn)生的大部分葡萄糖，被酵母細(xì)胞吸收后，在細(xì)胞內(nèi)受己糖激酶、己糖異構(gòu)酶、醛縮酶、磷酸三碳異構(gòu)酶、磷酸三碳脫氫酶、輔酶A、甘油酸激酶、烯醇化酶、磷酸烯醇丙酮酸變位酶等一系列的催化作用，進(jìn)行酒精發(fā)酵。其反應(yīng)式如下：CH3COCOOHCH3CHO+CO2 丙酮酸 乙醛CH3CHO+2HCH3CH2OH 乙醛 乙醇（酒精）酒精發(fā)酵所生成的酒精，大部分由醋酸菌氧化為醋酸，一部分與有機酸結(jié)合為酯類。這些產(chǎn)物，為食醋的香味的來源之一。（三）使酒精氧化成醋酸的氧化作用釀造食醋的醋酸發(fā)酵階段，就是利用醋酸菌分泌的氧化酶，將酒精發(fā)酵所生成的

22、酒精氧化成大量的醋酸，其反應(yīng)如下：C2H5OH+OCH3CHO+H2O 酒精 氧 乙醛 水CH3CHO+H2OCH3CH(OH) 2 （乙醛水化物）CH3CH(OH) 2+OCH3COOH+H2O 乙醛水化物 醋酸綜合上式，整個反應(yīng)式為：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O+481.5J 酒精 醋酸（四）使蛋白質(zhì)水解成氨基酸的分解作用釀造食醋的原料中所含的蛋白質(zhì)成分經(jīng)蒸熟發(fā)生適度變性，在糖化、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵各階段中由曲霉所分泌的蛋白酶作用逐漸分解成各種氨基酸這是食醋鮮味的主要來源，也是部分色素生成的基礎(chǔ)。國家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中就對某些食醋制訂了氨基態(tài)氮的含量標(biāo)準(zhǔn)。（五）使有機酸與醇類結(jié)合成芳

23、香酯類的酯化作用酵母菌在酒精發(fā)酵中，產(chǎn)生一些有機酸。醋酸菌在醋酸發(fā)酵中，還能氧化葡萄糖酸，分解麩氨酸為琥珀酸。這些有機酸與醇類結(jié)合產(chǎn)生的有芳香氣味的酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是經(jīng)陳釀的食醋，其酯類更為增多。此外，醋酸菌還能氧化甘油而產(chǎn)生二酮，二酮具有淡薄的甜味，它使醋酸更為濃厚。我國常用的制醋工藝 我國常用的制醋工藝一、固態(tài)發(fā)酵法制醋固態(tài)發(fā)酵法制醋需要拌入較多的疏松材料（礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等），使醅料蓬松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。此法制得的醋香氣濃郁，口味醇厚，色澤也好。它是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋及四川麩醋都是固態(tài)發(fā)酵。（一）

24、煮料發(fā)酵法制醋煮料發(fā)酵法，是指原料糖化、酒化階段在稀態(tài)下進(jìn)行（也有煮料而后加水的），但進(jìn)入醋酸發(fā)酵后，即拌以疏松劑呈固態(tài)法制醋。本法為典型老法制醋。（二）蒸料發(fā)酵法制醋蒸料固態(tài)發(fā)酵，是當(dāng)前采用老法制醋廠家普遍采用的工藝。1.工藝流程淀粉質(zhì)原料粉碎加水浸泡拌麩皮、谷糠蒸熟冷卻加水拌麩皮加麩曲酵母菌液拌勻加醋酸菌液拌勻入缸淀粉水解、酒精發(fā)酵（固態(tài)）醋酸發(fā)酵（固態(tài)）加鹽淋醋消毒滅菌成品（三）一般固態(tài)發(fā)酵制醋現(xiàn)以選用原料甘薯干或碎米為例，介紹其固態(tài)發(fā)酵制醋的一般方法如下：1.工藝流程甘薯干或碎米粉碎與細(xì)谷糠混合潤水蒸熟攤冷過篩加入酒母、麩曲拌勻入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵（倒醅）拌入醋酸菌種子、粗谷糠（倒醅

25、）醋酸發(fā)酵（倒醅）加鹽后熟淋醋陳釀澄清加熱滅菌裝壇成品水塔牌山西老陳醋生產(chǎn)車間倒醅的目的因為醋酸菌是屬于好氣性細(xì)菌,喜歡在接觸空氣的醋醅表面上生長繁殖。其繁殖過程中產(chǎn)生大量的熱量，并使品溫升高，并造成醅的上、中、下的溫度不勻。為了保持醋醅的溫度不至于太高并保持均勻，就需要倒醅調(diào)溫。（四）酶法液化通風(fēng)回流制醋利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，可大大降低勞動強度。此法即在發(fā)酵池的底層處設(shè)假底，并開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，運用固態(tài)醋醅的疏松度，使全部醋醅都能均勻發(fā)酵。由于表面品溫較高，利用醋汁與醋醅的溫度差，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，同時結(jié)合酶法的應(yīng)用，將原料液化處理，以提高原料利用率。多年的

26、實踐證明這是一個行之有效的辦法。酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程如下：碎米浸泡磨漿加細(xì)菌淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉調(diào)漿加熱液化加麩曲糖化冷卻加入酒母液體酒精發(fā)酵酒液拌和醋酸菌種子、麩皮、礱糠入池固態(tài)醋酸發(fā)酵（松醅、回流）加鹽淋醋加熱滅菌裝壇成品速釀法制醋其內(nèi)充填beech(山毛櫸)的刨花木削，能影響香氣醋菌固定其上原料如混合酒精Ayres et al., 1980（五）生料發(fā)酵法制醋生料制醋生產(chǎn)流程，除取消蒸煮環(huán)節(jié)外，其他與一般熟料工藝一樣?；竟に嚵鞒倘缦拢焊吡换虼竺追鬯榧尤臌熐⒕颇?、麩皮前期稀醪發(fā)酵加入麩皮、稻殼后期固體發(fā)酵加鹽貯存淋醋質(zhì)量檢驗包裝成品二、液體發(fā)酵法制醋它的優(yōu)點是工藝先進(jìn)，能提高

27、原料利用率，節(jié)約大量輔料，縮短生產(chǎn)周期，產(chǎn)品質(zhì)量也穩(wěn)定，設(shè)備新穎，可實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，擺脫繁重的體力勞動，大大提高勞動生產(chǎn)率，廠房占地面積小，為增產(chǎn)創(chuàng)造有利條件，但在產(chǎn)品質(zhì)量上與耗電方面還存在不足之處。速釀醋制法以稀酒液為原料制造食用醋，發(fā)酵期極短，稱為速釀醋。方法是將含酒精的稀溶液，自上而下流過一層櫸木刨花、蘆葦?；蛴衩仔镜忍畛淞?，這些填充料內(nèi)附生著大量醋酸菌，空氣則自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸，但這種食醋的風(fēng)味較為平淡。液體深層發(fā)酵制醋液體深層發(fā)酵制醋一般工藝為：(1)碎大米經(jīng)過浸泡、磨漿、調(diào)漿，液化后，通過糖化酶糖化，然后接種酒母酒精發(fā)酵，得到酒醪；(2)豆餅麩皮曲 經(jīng)過蛋白質(zhì)水解，加入酒醪中；(3)醋酸菌經(jīng)過