生鮮處員工培訓(xùn)大全

1、生鮮處員工培訓(xùn)大綱1、 生鮮處主管的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 2、 生鮮課主管的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 3、 生鮮理貨員儀容儀表及服務(wù)禮儀4、 生鮮商品陳列規(guī)范 5、 生鮮商品訂貨、上貨作業(yè)規(guī)范 6、 生鮮商品鮮度的管理7、 生鮮商品市調(diào)作業(yè)規(guī)范 8、 生鮮商品定價、變價作業(yè)規(guī)范 9、 生鮮商品販?zhǔn)奂记?10、 生鮮電子秤使用及價簽使用規(guī)范 11、 生鮮道具操作說明 12、 生鮮處衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 13、 生鮮理貨員服務(wù)常識14、 突發(fā)事件的處理 15、 生鮮盤點(diǎn)作業(yè)規(guī)范制度第一章 門店處長崗位職責(zé)及工作內(nèi)容崗位職責(zé)：1. 嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所屬人員的培訓(xùn)教育和作業(yè)督導(dǎo)；2. 協(xié)助店長作好營運(yùn)

2、的日常工作，并及時向店長反饋信息；3. 負(fù)責(zé)對門店周邊競爭環(huán)境的調(diào)查和評估；4. 對所屬單位的訂單負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)賣場、倉庫商品的正?；剞D(zhuǎn)；5. 對所屬單位商品進(jìn)、銷、退、存流程的正常運(yùn)行負(fù)責(zé)；對本單位商品的盤盈虧情況負(fù)責(zé)。工作內(nèi)容：1. 定期對本處員工進(jìn)行公司規(guī)章制度、商品知識、各項(xiàng)工作流程的培訓(xùn)和考評；2. 定期召開本處會議，布達(dá)總部的各項(xiàng)指示，進(jìn)行本處作業(yè)檢討；對本處電腦資料報表進(jìn)行分析，并根據(jù)數(shù)據(jù)反映的問題提出相應(yīng)的改進(jìn)方案；3. 督導(dǎo)各課倉庫管理工作、前后場人員的協(xié)調(diào)；指導(dǎo)營業(yè)主管及處內(nèi)員工的工作；4. 負(fù)責(zé)制訂本處年度、季度、月度的業(yè)績、毛利、預(yù)算指標(biāo)；并根據(jù)目標(biāo)制定相應(yīng)的工作計(jì)劃；5.

3、 負(fù)責(zé)督導(dǎo)處內(nèi)營業(yè)各課對負(fù)庫存、A類商品缺貨、滯銷品、殘次品、新品、促銷品等商品的管理；6. 負(fù)責(zé)對處內(nèi)促銷品區(qū)域、陳列方式的安排與調(diào)整；7. 根據(jù)季節(jié)性、競爭等因素提出和執(zhí)行賣場相應(yīng)的調(diào)整計(jì)劃；8. 負(fù)責(zé)處內(nèi)商品陳列標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)督和檢查；9. 協(xié)助店長處理各項(xiàng)突發(fā)事件、緊急事件和顧客投訴；10、在維護(hù)公司利益的原則下，協(xié)調(diào)并服務(wù)好供應(yīng)商。第二章 生鮮主管崗位職責(zé)直屬部門：生鮮處直屬上級：生鮮處長崗位職責(zé)：1 負(fù)責(zé)完成部門的銷售、毛利、損耗、庫存等指標(biāo)；2 負(fù)責(zé)督導(dǎo)本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；3 負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳列，按照公司陳列標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范進(jìn)行陳列； 4 監(jiān)督課內(nèi)商品及原物料的進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售以及

4、保質(zhì)期的檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5 執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，避免工傷事故的發(fā)生，控制營運(yùn)成本和人事成本；6 完成每日訂貨，負(fù)責(zé)促銷計(jì)劃的實(shí)施，確定競爭品項(xiàng)，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績；7 控制缺貨和庫存積壓，保證倉庫商品的安全存放；8 負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，保持干凈、舒適的購物環(huán)境；9 實(shí)施每周、每月的生鮮盤點(diǎn)，核算本部門的經(jīng)營狀況，分析毛利情況；10檢查所有的冷庫、冷柜的溫度是否正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；11負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、考核等事宜。主要工作：1 關(guān)注、處理顧客投訴，檢查整個區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無 顧客排隊(duì)過長的情況；2 召開晨晚會，填寫工作

5、日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運(yùn)難題；3 檢查所有商品在開店前是否已經(jīng)陳列好，自制商品要進(jìn)行試吃，確保商品的質(zhì)量；4 檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是促銷商品；5 檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)；6 檢查整個部門的補(bǔ)貨、理貨、價格標(biāo)識、陳列、安全生產(chǎn)情況；7 檢查每日變價是否100%正確，確保前后臺售價保持一致；8 檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)；9 核決本部門每日商品報廢登記表；10 負(fù)責(zé)本部門道具及耗材的申購；11 檢查孤兒商品的回收情況；12 檢查倉庫商品是否安全存放、是否做到先進(jìn)先出，有無積壓；13 檢查消毒及清潔工作落實(shí)情況；14 負(fù)責(zé)本部門所有員

6、工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓(xùn)；15 檢查水、電、氣的安全使用狀況，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理；16 負(fù)責(zé)與其他部門進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。輔助工作：1 檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標(biāo)簽是否一致；2 檢查理貨員、促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等；3 檢查專柜廠家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等；4 組織盤點(diǎn)，對盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決異常問題的措施；5 組織安排市場調(diào)查，及時調(diào)整商品價格、結(jié)構(gòu)與品項(xiàng)；6 指導(dǎo)對冷庫、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)；7 審批各種假單、申購單、考勤表等；8 處理突發(fā)事件；9 組織優(yōu)秀員工的評選。農(nóng)產(chǎn)：1 檢查本日蔬果

7、的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；2 確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計(jì)劃；3 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；4 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；5 檢查商品的轉(zhuǎn)化落實(shí)情況；6 檢查部門的報廢情況和商品的調(diào)撥情況；7 檢查蔬果的包扎物料是否充足 畜產(chǎn)： 1 檢查進(jìn)貨質(zhì)量； 2 核算白條豬的分割毛利； 3 檢查分割、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況； 4 檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 5 檢查是否存在交叉感染的危險； 6 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確； 7 檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具； 水產(chǎn)： 1 檢查陳列魚缸是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 2 檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量

8、是否足夠； 3 檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用； 4 檢查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行； 5 檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理。 6 檢查魚缸的水是否需要更換； 面包熟食： 1 檢查所有的商品是否在開店前陳列好； 2 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求； 3 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序； 4 檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)； 5 開發(fā)新商品，制定促銷計(jì)劃； 6 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購、驗(yàn)貨、存放事宜； 7 檢查生熟是否分開，有無交叉感染的危險； 8 檢查涼菜加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求； 9 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車、冷藏庫是否清潔完畢； 10檢查清潔程序、

9、消毒程序、解凍程序是否正確； 11檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常； 12檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具； 13檢查報廢商品的品種和總金額； 14檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第三章 生鮮理貨員儀容儀表及服務(wù)禮儀工裝規(guī)范：農(nóng)產(chǎn)課員工夏裝應(yīng)白色短袖翻領(lǐng)T恤(自備), 藍(lán)色牛仔褲（自備）, 束腰，綠色圍裙。冬裝應(yīng)上著黑色帶領(lǐng)襯衣(自備), 藍(lán)色牛仔褲（自備）, 束腰，綠色圍裙。畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課和面包熟食課理貨員(含課主管及生鮮促銷員): 夏裝： 白色短袖上衣, 白色長褲, 佩戴白色帽子和綠色圍裙.冬裝：白色長袖上衣, 白色長褲, 佩戴白色帽子和綠色圍裙胸卡：胸卡需佩戴于左胸前，胸卡

10、須無破損、無污漬，不得粘貼膠帶或其它飾品；班別：農(nóng)產(chǎn)課、畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課員工目前多數(shù)采用班別為早、晚班，早班7：0015：00晚班14：3021：00，員工上班應(yīng)在規(guī)定上班時間之前打上班卡，規(guī)定下班時間之后打下班卡。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒有打卡，需在返崗8小時內(nèi)在電子簽呈內(nèi)錄入未打卡并由課主管及處主管審核。面包熟食課員工目前多數(shù)采用班別為全天班，后場全天班為6:3018：00，前場全天班為8:3021:00。（該班別有加班補(bǔ)助）員工上班應(yīng)在規(guī)定上班時間之前打上班卡，規(guī)定下班時間之后打下班卡。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒有打卡，需在返崗8小時內(nèi)在電子簽呈內(nèi)錄入未打卡并由課主管及處主管審核。一、

11、儀容儀表1、 以自然、大方、端莊為基本原則2、 頭發(fā)梳理整齊,不染彩色頭發(fā),不戴夸張的飾物3、 顏面和手臂保持清潔,不留長指甲,不染彩色指甲4、 除農(nóng)產(chǎn)課員工之外，其他各課員工上班期間必須佩帶一次性口罩5、 男性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無頭屑、不留長發(fā)及奇異發(fā)型（2） 五官清潔、修剪鼻毛、不留胡須（3） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（4） 不帶手鏈、穿耳洞等標(biāo)新立異的裝扮（5） 隨時修剪指甲、保持手與指甲的清潔6、 女性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無頭屑、不染刺眼顏色、不留奇異發(fā)型，頭發(fā)長度不得過長，不宜擋住眼睛（2） 賣場營業(yè)部門員工不允許隨意將頭發(fā)披散開來，在上崗之前，

12、應(yīng)將長發(fā)束起來、編起來或盤起來，或是置于工作帽之內(nèi)，不可以披頭散發(fā)（3） 五官清潔，上班期間化淡妝，不濃妝艷抹，不宜用香味濃烈的香水（4） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（5） 不佩戴長耳環(huán)等耀眼飾品（6） 雙手清潔，不留過長指甲，不涂顏色艷麗的指甲油（7） 夏季著裙裝的女性員工在工作期間要穿連褲絲襪，不要光腿、光腳，不要露趾、露跟三、儀態(tài)規(guī)范（一）原則1、 精神飽滿、舉止文雅、禮貌待人，神態(tài)自然2、 保持微笑,目光平和,不左顧右盼、心不在焉（二）站姿1、 站姿端正。抬頭、挺胸、收腹、雙手下垂置于大腿外側(cè)或雙手交疊自然下垂;雙腳并攏,腳跟相靠,腳尖微開2、 賣場男性員工在站立時，可以將雙

13、手相握，疊放于腹前，或者相握于身后。雙腳可以叉開，大致上以其與肩部同寬，為雙腳叉開后兩腳之間相距的極限3、 賣場女性員工在站立時，可以將雙手相握或疊放于腹前。雙腳可在以一條腿為重心的前提下，稍許叉開4、 會見客戶或出席儀式站立場合，或在長輩、上級面前，不得把手交叉抱在胸前5、 在公眾場合應(yīng)避免以下不良姿勢：身軀歪斜、彎腰駝背、趴伏倚靠、雙腿大叉、腳位不當(dāng)、手位不當(dāng)、半坐半立、渾身亂動；同時還要避免以下動作，如揉眼睛、掏耳孔、摳鼻眼、剔牙齒、搔頭發(fā)、抓癢癢、脫鞋襪，或是雙手四處亂摸、亂撿地上的物品（三）行走1、 走路步伐有力,步幅適當(dāng),節(jié)奏適宜2、 在公司內(nèi)推行“三米微笑原則”3、 公司內(nèi)與同事

14、相遇應(yīng)點(diǎn)頭行禮表示致意，在示意時要注目、微笑；遇到領(lǐng)導(dǎo)要打招呼4、 遇到同事或領(lǐng)導(dǎo)正在談話時，點(diǎn)頭行禮表示致意即可5、 走通道、走廊時要放輕腳步，不能橫沖直撞、悍然搶行、阻擋道路，不能一邊走一邊大聲說話， 更不得奔來跑去或唱歌、吹口哨等6、 在通道、走廊里遇到上司或客戶要禮讓，不能搶行7、 在賣場行走或進(jìn)行檢查時，幾個人不要并排行走，更不得大聲喧嘩或抽煙、吐痰（四）出入房間1、 進(jìn)入房間，要先輕輕敲門，聽到應(yīng)答再進(jìn)2、 進(jìn)入后，回手關(guān)門，不能大力、粗暴3、 進(jìn)入房間后，如對方正在講話，要稍等靜候，不要中途插話，如有急事要打斷說話，也要看住機(jī)會。而且要說："對不起，打斷您們的

15、談話"（五）遞交物品1、 遞交物件時，如遞文件等，要把正面、文字對著對方的方向遞上去，如是鋼筆，要把筆尖向自己，使對方容易接著2、 遞交刀子或剪刀等利器，應(yīng)把刀尖向著自己四、行為規(guī)范1、不準(zhǔn)在賣場聚堆聊天，打鬧嬉戲，大聲喧嘩。2、不準(zhǔn)在賣場雙手叉腰，抱胸，插入衣兜。3、不準(zhǔn)在賣場揉眼睛，套耳孔，摳鼻眼，剔牙齒，抓癢癢，撓頭發(fā)。4、不準(zhǔn)在賣場靠貨架、爬地堆。5、不準(zhǔn)在賣場打電話，玩手機(jī)和其他飾物。6、不準(zhǔn)在賣場吃東西。7、不準(zhǔn)在賣場勾肩搭背。8、不準(zhǔn)在賣場打哈欠、伸懶腰。9、不準(zhǔn)在賣場剪指甲。10、不準(zhǔn)橫沖直撞、悍然搶行。第四章 生鮮商品陳列規(guī)范為營造丹尼斯大賣場良好的購物環(huán)境，統(tǒng)一大

16、賣場形象，特制定生鮮商品陳列規(guī)范：生鮮商品的基本陳列原則:1、 按商品分類的原則陳列；2、 商品應(yīng)陳列在合適的溫度下；3、 商品陳列的價格標(biāo)識清楚、干凈、醒目、有規(guī)律；4、 商品的陳列遵守先進(jìn)先出原則；5、 商品的陳列與銷售相配合；6、 商品的陳列有美感（色系搭配）、協(xié)調(diào)感、豐滿感、整潔感、方便感；7、 排面所陳列的商品質(zhì)量都是優(yōu)良的；8、 商品陳列的區(qū)域、設(shè)備符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9、 節(jié)假日、促銷活動期間商品的突出性陳列。第五章 生鮮商品訂貨、上貨作業(yè)一、訂貨管理     生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品種受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)較難把握。訂貨要掌握"貨品

17、齊全，不能缺貨"，又要控制達(dá)到"質(zhì)量好，鮮度足"。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產(chǎn)品因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。    生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強(qiáng)的超市一定會招徠很多顧客，它可以使超市在競爭中處于絕對有利的位置。生鮮經(jīng)營務(wù)必重視"生鮮商品的周轉(zhuǎn)率"，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確與上貨勤快上的。因此要實(shí)現(xiàn)以"生鮮來抓住顧客"的目的，訂單、上貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。  生鮮訂貨必須考慮的因素    

18、1、庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。     2、天氣、節(jié)慶、周六、日各種"旺日"下單。     3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。     4、日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。     5、生鮮基本的陳列面乘以上貨次數(shù)。     6、促銷期及折扣期。     7、依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。     8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。     9、市場流行趨勢下單。 10、加工廠產(chǎn)品的特殊要貨規(guī)定。二、上

19、貨管理    （一）上貨作業(yè)     商品管理首先必須嚴(yán)守"先進(jìn)先出"原則。上貨時除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。要知道“整理排面比上貨優(yōu)先”原則。商品入庫存儲時也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫房外的商品先行上貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品，避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。   （二）上貨注意事項(xiàng)     1、收掉不可販賣的商品-已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。     2、上貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的

20、商品賣相。     3、利用平板車、周轉(zhuǎn)箱等工具上貨。     4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、怕壓的放在上層，盡可能互相交疊整齊。     5、上貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。上貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。     6、上貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。     7、上貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。 第六章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理    1、鮮度管理的目的    保證

21、生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的商品。    2、鮮度管理的重點(diǎn)     如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法     （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵      細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在"

22、;低溫"狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。     （二）商品保鮮的基本方法    1、"低溫與濕度"管理-防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。     2、冰冷水處理-利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。     3、冰鹽水處理-提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。    4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備-利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常

23、用于剛采摘的葉菜類。     5、保鮮膜包裝-抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的；抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。     6、冷藏庫冷藏-將生鮮商品保持在05°C的低溫條件下保鮮.     7、冷凍庫冷凍-將生鮮商品保持在18°C以下凍溫條件下冷凍。     8、清潔、衛(wèi)生條件-作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。     9、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備-防止長時間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程

24、中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止。第七章 生鮮處市調(diào)作業(yè)規(guī)范一、市調(diào)目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調(diào)的行為，了解公司經(jīng)營狀態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略，保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績和利潤，同時也吸引更多的消費(fèi)客流。二、市調(diào)對象：同類的同級別的競爭店，不同形態(tài)的集貿(mào)市場或?qū)I店。三、市調(diào)的周期：1、定期市調(diào) 即每周市調(diào)一次，或一次市調(diào)多少內(nèi)容。 2、不定期市調(diào) 即每一內(nèi)容的市調(diào)在不同的時間，不同的地點(diǎn)加以市調(diào)，或不同內(nèi)容的市調(diào)在不同的地點(diǎn)進(jìn)行。四、市調(diào)的內(nèi)容：1、整體性 2、局部性1、整體性 A、市場或競爭店的位置區(qū)域的優(yōu)劣。 B、市場或

25、競爭的周圍消費(fèi)人群多少，及消費(fèi)水平高低。 C、市場或競爭的市場定位如何。 D、競爭店的交通便利性及停車位，便利性等。 E、競爭店的人員服務(wù)水平和服務(wù)的深廣度。 F、生鮮商品的齊全性和新鮮度。 G、商品價格的價格帶。 H、促銷品、特價品的設(shè)定。 I、商品的陳列及供應(yīng)的量感。 J、競爭店的企劃指引氛圍及銷售氛圍。 K、競爭店使用的生鮮道具的優(yōu)勢及便捷性。2、局布性： A、生鮮道具的使用和運(yùn)用。 B、生鮮區(qū)的企劃布置及指引系統(tǒng)，圖文配置。 C、生鮮各課的商品售價、特價對比。 D、生鮮價格標(biāo)識及POP的使用。 每個內(nèi)容單獨(dú)作為一個市調(diào)目的來進(jìn)行。五、市調(diào)分析：A、整理市調(diào)內(nèi)容進(jìn)行分類。B、書寫市調(diào)報告

26、，競爭店與本店進(jìn)行對比說明。C、市調(diào)者分析，或呈交給上級主管進(jìn)行市調(diào)分析。D、提出可行性應(yīng)對措施或建議意見。（可操作性的）E、立即改變或重新制定策略方案。F、及時與相關(guān)部門協(xié)調(diào)、溝通，達(dá)到更好的效果。（如采購、營業(yè)部、公司領(lǐng)導(dǎo)等） 第八章 生鮮商品定價、變價作業(yè)制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。 對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不

27、是采取高毛利、低銷量的策略。一、定價策略1、市場區(qū)隔策略： 不同區(qū)域、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來決定自己的價格水平。另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。2、商品的敏感度策略：消費(fèi)者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。 3、樹立公司低價形象策略：經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價的印象

28、。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤。 4、市場競爭策略：根據(jù)所在區(qū)域的競爭環(huán)境，有競爭的適當(dāng)調(diào)低售價，無競爭的適當(dāng)調(diào)高售價。5、定價配合促銷策略：公司的毛利指標(biāo)作為定價指導(dǎo)，并不是進(jìn)價加上毛利指標(biāo)等于公司售價，價格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。二、定價依據(jù) 售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)： 1、數(shù)字依據(jù)來源 （1） 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。 （2） 市調(diào)競爭對手價格，進(jìn)行比較并制定對策。 （3） 消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、3、5、6、8較常

29、出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。 （5） 運(yùn)用"四舍五入"法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。2、市場背景依據(jù)來源 （1） 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于平時等。（2） 季節(jié)性產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應(yīng)季時價格低。 （3） 市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價格高等。 （4） 商品損耗率

30、大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價時也要計(jì)算平均損耗率，在價格中彌補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。三、定價原則：1、正常商品：售價與競爭門店售價相當(dāng)，要以賺取正常毛利為目的。如果無競爭門店或離競爭門店較遠(yuǎn)時，以就進(jìn)的集貿(mào)市場的價格為參照。2、季節(jié)性商品：售價與競爭門店售價相比要低于競爭門店58%。季節(jié)性商品定價要以新鮮、有價格優(yōu)勢來吸引顧客而定價。3、熱帶或進(jìn)口水果在定價時，因該商品敏感性不強(qiáng)，因此在定價時，可以持平或高于競爭門店。4、水產(chǎn)課的大部分商品市場售價比較性不強(qiáng)，由門店按正常商品來定價（另帶魚、帶魚段、鯉魚、鯧魚、扒皮魚、草魚等，

31、在定價時門店可參照蔬果的定價方法。）5、面包熟食課，由于在加工原料方面，生產(chǎn)技術(shù)方面，口感口味方面的不同定價由處、課主管以商品的成品率多少、原料的購入價以及販?zhǔn)郛?dāng)中的損耗率的多少，加上應(yīng)抓取的毛利率來制定合理的售價。四、定價程序1、定價前應(yīng)先做市調(diào)工作1) 生鮮處主管每天安排2-3名員工于早上7：009：00分別到門店周圍的集貿(mào)市場或競爭門店詢價。2) 市調(diào)內(nèi)容：應(yīng)季商品價格和常規(guī)性商品價格；競爭門店正常商品價格和特價信息，商品的陳列量的大小，商品的質(zhì)量的好壞。3) 市調(diào)單品要求：蔬菜要市調(diào)25個以上單品；水果要市調(diào)20個以上單品；豬肉和雞肉要市調(diào)15個以上單品。

32、2、確定商品損耗率3、確定商品應(yīng)抓取的毛利率4、制定商品的銷售價格制定商品銷售價格時應(yīng)考慮的因素 ：1) 采購商品的進(jìn)價；2) 到貨商品的品質(zhì)，預(yù)計(jì)商品損耗率的大小；3) 門店要抓取商品毛利率的多少；4) 商品的質(zhì)量新鮮度： 當(dāng)日到店的新鮮商品的定價應(yīng)以商品優(yōu)質(zhì)價格合理的形象出現(xiàn)。 前天剩余的商品定價時，商品毛利率應(yīng)抓取510%，以便盡快銷售完。5) 商品的季節(jié)性、敏感性：剛上市的季節(jié)性商品定價時應(yīng)抓取50100%商品毛利率，以搶鮮上市賺取高毛利為目的。上市中期的商品定價以賺取正常的毛利率為目的。上市后期的商品定價應(yīng)抓取毛利率510%，以維持商

33、品不缺斷貨為目的。非季節(jié)性的商品：一年四季均有的商品，定價以穩(wěn)定賺取毛利為目的。商品的定價為既高于集貿(mào)市場，又持平或略低競爭門店。敏感性商品：商品正常銷售時定價要略低于競爭門店，競爭門店商品特價時我們要跟進(jìn)并打壓。非敏感性商品：商品定價以賺取正常的毛利率為目的。6) 集貿(mào)市場和競爭門店的價格影響：集貿(mào)市場商品供應(yīng)量的多少和質(zhì)量的好壞決定著商品價格的高低。競爭門店有沒有做商品促銷活動。7) 政策性定價：由公司事業(yè)處劃定的某些分類單品或海報特價商品：平進(jìn)平出。該商品的定價為：抓取商品毛利率（25%），如大米、雞蛋。由門店自己劃定的某些分類單品的售價：低毛利率2-5%，香蕉、半片

34、鴨。8) 商品的經(jīng)營策略：經(jīng)公司批準(zhǔn)同意，由門店操作進(jìn)行低毛利或負(fù)毛利銷售，目的是應(yīng)對競爭門店的大型慶典，穩(wěn)定現(xiàn)有的客流。商品的定價方式：商品售價=商品的進(jìn)價+商品的損耗，即平進(jìn)平出商品售價=商品的進(jìn)價*0.9，既賠損耗又賠10%的進(jìn)價9) 當(dāng)門店決定運(yùn)用負(fù)毛利定價策略時，應(yīng)提前向事業(yè)處作呈報。 10) 門店商品量陳列的大小也是影響商品定價的一個因素。11) 門店生鮮各課主管、處主管依據(jù)以上九種因素及時制定新的商品售價，并填寫門店生鮮商品定價表。該表由店長每日查核，處長留存?zhèn)洳椋４嫫跒槿齻€月。五、變價規(guī)范 1、店內(nèi)變價的商品范圍 所有生鮮商品的售價。 2、生鮮商品變價時機(jī)

35、 1）店內(nèi)促銷：店內(nèi)制定的促銷品。 2）當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。 3）鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。 3、變價權(quán)限 由生鮮各課課長進(jìn)行變價。 4、生鮮變價操作注意事項(xiàng)1）任何人不得擅自直接用電子秤變價，必須使用電腦變價程序變價后下傳電子秤，以保持前后臺售價一致。2）稱重商品以公斤為單位，使用18位碼；非稱重商品以個為單位，使用13位碼。 3）變價處理的商品售賣完畢后，應(yīng)立即將此商品價格變回原價。六、毛利控制1、影響毛利的因素 1）進(jìn)貨價格與進(jìn)貨質(zhì)量 2）定價時毛利率的抓取 3）損耗的大小 4）特價銷售、降價銷售產(chǎn)生的利潤損失等2、提高毛利率的方法 1）降低生鮮的進(jìn)

36、貨成本 采購采買時徹底執(zhí)行比價、議價工作； 以大量進(jìn)貨壓低價格； 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2）提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品； 依據(jù)日均銷量來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； 促銷活動的配合。 3）降低生鮮損耗 4）商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。 第九章 生鮮商品的販?zhǔn)奂?為提高銷售、增強(qiáng)賣場銷售氣氛，現(xiàn)要求各門店對販?zhǔn)凵唐凡捎萌缦录记烧蹆r銷售：按商品的原價進(jìn)行打折銷售，例如：8折、7折、5折等。限額折價：購足一定金額才可享受折價，此方式可加大銷售數(shù)量。例如：布丁蛋糕原價4元1個，現(xiàn)價10元5個，只有買足10元才能享受折扣。在當(dāng)日生

37、產(chǎn)量較大或滯銷較多時采用此方式。限時搶購：在規(guī)定時間段內(nèi)享受超低折扣，例如：在晚8：108：30之間麻辣螺絲買一斤送一斤。銷售人員不足時，提前裝好袋，在各個時間段進(jìn)行分類出清，效果較好。搭贈銷售：以一種銷售較好的商品搭配銷售較差的商品進(jìn)行銷售。例如：銷售較好的烤雞原價11.8元/只，晚8：30還剩5只，銷售較差的炸帶魚段還剩賣相不好的10余段，可采用“烤雞10元/只，同時搭贈炸帶魚段2段”進(jìn)行叫賣銷售，以吸引消費(fèi)者進(jìn)行商品的盡快購買。也可以以同一種商品進(jìn)行搭贈出清，例如：炸翅根“買二送一”等方式。免費(fèi)試吃：為打消顧客對商品是“剩貨”、“品質(zhì)不好”的觀念，提供顧客免費(fèi)品嘗，“先嘗后買”，鼓勵顧客

38、提意見和建議，顧客一般情況下都會購買。面對面叫賣：此方式是拉近賣場與顧客距離的最好方式。叫賣商品一定要選擇折扣最大，對顧客吸引力最大的商品，叫賣語氣不可平淡無力，要聲調(diào)高亢，有爆發(fā)力，才能夠吸引顧客的注意力。門店也可以利用其他的手段進(jìn)行販?zhǔn)郏?以達(dá)到增加的目的。 第十章 生鮮電子秤價簽使用一、電子秤價簽的使用范圍電子秤價簽使用于生鮮商品及食品類散裝商品。電子秤價簽通常包括品名、重量、金額、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)地址等，通常以289開頭，有13位碼和18位碼之分。二、電子秤價簽粘貼位置要求（一）、生鮮商品1、盤裝、盒裝商品：電子秤價簽應(yīng)正貼于正面包裝的右上角。如：農(nóng)產(chǎn)課：進(jìn)口水果、包裝蔬

39、菜、干貨蜜餞（盤裝部分） 畜產(chǎn)課：雞肉類、豬肉內(nèi)臟類、蛋類 水產(chǎn)課：水產(chǎn)干貨類熟食課：糕點(diǎn)、配菜等2、袋裝商品；電子秤價簽應(yīng)貼于袋裝正面中間，不能歪斜。 如：農(nóng)產(chǎn)課：雜糧、干貨蜜餞（袋裝部分）、水果蔬菜過磅后。 熟食課：面包類3、農(nóng)產(chǎn)課長莖類商品：過磅后用連卷袋包好，用價簽封緊袋口，價簽應(yīng)和商品的方向一致，方便收銀刷價。4、體積較大無法袋裝的商品：價簽應(yīng)貼于商品醒目位置，同時門店生鮮、收銀、安管應(yīng)加強(qiáng)管理，以防調(diào)包。5、食品類散裝商品：在過磅封口后，電子稱價簽正貼于連卷袋的正面中間。三、電子秤價簽的使用要求1 大格式價簽適用于需要在價簽中顯示商品附加信息的商品。2 小格式價簽適用于不需要添加附

40、加信息的稱重商品。3 在使用價簽的同時要注意品名與商品名對應(yīng)，單價與價格對應(yīng)。4 電子秤打印的字體是宋體，字體大小符合電子秤的格式要求。四、電子秤價簽的管理辦法1、電子秤價簽不能用來當(dāng)膠帶使用。2、電子秤價簽按課別，按商品分類的不同要求分開使用。如：農(nóng)產(chǎn)課、畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課的商品可以使用18位碼的小電子秤價簽； 面包熟食課及農(nóng)產(chǎn)課的蜜餞分類可以使用18位碼的大電子秤價簽。3、電子秤價簽張貼時必須和實(shí)物保持一致。4、理貨員必須每天對自己負(fù)責(zé)的已包裝并貼過價簽的商品進(jìn)行全面檢查，對出現(xiàn)價簽破損、受污、商品過期等應(yīng)及時更換處理。5、對于打錯的價簽，不能隨便亂貼，注意衛(wèi)生。第十一章 生鮮設(shè)備操作使用生鮮

41、區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。 生鮮設(shè)備可分為:（1）可移動設(shè)備，如電子稱、手動包裝機(jī)、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、烤雞爐等。 生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。一、鋸骨機(jī)操作規(guī)范及清潔注意事項(xiàng)（一）操作規(guī)范1、 使用鋸骨機(jī)前，要先將被加工的凍肉、排骨從凍庫內(nèi)拿出，做好準(zhǔn)備后方可開鋸加工。2、 用前檢查電源是否切斷，鋸條松緊是否合適，鋸條安裝

42、是否正確，各裝置是否缺少，手動轉(zhuǎn)動部位，觀察運(yùn)動是否平穩(wěn)和靈活，檢查自身衣帽、手套。3、 送上電源，啟動機(jī)器空轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，有無異常聲響。送電時禁止?jié)袷植僮鳌?、 加工時，將適量物件，平衡放到機(jī)臺移動板上，一手扶穩(wěn)物品，一手推動工作平臺，平穩(wěn)、均勻移動，不得推的過快，以免機(jī)器震動或鋸條斷裂。嚴(yán)禁加工超重、超寬、超高物品；被加工物品體積絕對不能大于工作平臺5、 操作人員注意力要集中，眼睛始終觀察鋸口，注意手離鋸口的距離。6、 對小件物品，不規(guī)則加工物，一定放平穩(wěn)，用移動板將加工物送過鋸口，禁止手拿物件直接切割。7、 因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機(jī)器后，才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長時間空

43、轉(zhuǎn)。8、 加工時注意機(jī)器溫度，加工完畢，關(guān)掉機(jī)器，切斷電源。9、 當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，及時通知養(yǎng)護(hù)進(jìn)行檢查維修。調(diào)整、更換鋸條時應(yīng)由養(yǎng)護(hù)人員進(jìn)行。（二）清潔規(guī)范1、 每日加工完畢后，要清潔鋸骨機(jī)內(nèi)外各部位。2、 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。3、 用水加少量洗潔劑（液），手持抹布或鋼絲球沾水擦拭臺面，不得用水管沖刷。4、 清潔鋸條時要細(xì)心，打開側(cè)門，清除碎削，禁止用硬物擦拭。5、 清潔完畢，要關(guān)閉側(cè)門，檢查所有部件是否缺少。二、絞肉機(jī)操作規(guī)范及清潔注意事項(xiàng)（一）操作規(guī)范1、 將被加工的凍肉從冷庫內(nèi)拿出，經(jīng)過分割、解凍后，方可進(jìn)行絞肉操作。禁止用未經(jīng)解凍的肉直接加工。2、 加工前

44、檢查下料口是否異物，網(wǎng)片、刀片是否安裝合適，電源是否斷掉，下料棒的位置。3、 送上電源，合上開關(guān)，使機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。4、 把加工物放入下料口，用下料棒均勻下料，進(jìn)行加工。5、 禁止用手送料，禁止用下料棒大力搗肉，禁止把整個下料棒插入料口。禁止用鐵器物代替下料棒搗肉。6、 因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機(jī)器后，才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長時間空轉(zhuǎn)磨損。7、 長時間加工肉餡，要注意機(jī)器溫度。當(dāng)溫度達(dá)到手不能摸時，要停止加工，讓機(jī)器冷卻后，才可繼續(xù)加工。8、 經(jīng)過一段使用，要注意絞肉機(jī)產(chǎn)量，當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)量、聲音、溫度等異常情況時，立即通知養(yǎng)護(hù)檢查維修。（二）清潔規(guī)范1、 每日加工完畢后，要清

45、潔絞肉機(jī)內(nèi)外各部位。2、 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。3、 拆除網(wǎng)片、刀片，清除內(nèi)部殘余肉，拆除旋轉(zhuǎn)軸進(jìn)行清理。4、 用容器盛適量加洗潔劑（液）的水，手持拆下的部件，用抹布或鋼絲球沾水擦拭。5、必須擦洗絞肉機(jī)內(nèi)部，不得用水管沖洗。6、清洗干凈后，晾干組裝。7、檢查部件是否裝齊，送上電源，短時間啟動機(jī)器，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)，正常后，關(guān)掉機(jī)器、電源方可離開。三、切肉機(jī)操作及清潔規(guī)范（一）操作規(guī)范1、 檢查電源是否關(guān)掉，切肉機(jī)部件是否缺少，加工的肉類、使用的物品是否到位。2、 必須檢查下料口安全防護(hù)網(wǎng)是否安裝。3、 送上電源，啟動機(jī)器，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)情況，正常后才可加工。4、 加工時，將分割適當(dāng)大小

46、的肉塊放入下料口，可用下料棒送料，禁止用手送料。5、 因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機(jī)器后才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長時間空轉(zhuǎn)。6、 加工完成后，關(guān)掉機(jī)器，切斷電源。（二）清潔規(guī)范1、清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。2、首先清除內(nèi)部殘余肉，然后用容器盛適量加洗潔劑（液）的水，手持拆下的部件，用抹布或鋼絲球沾水擦拭。3、清洗干凈后，晾干組裝。4、檢查部件是否裝齊，送上電源，短時間啟動機(jī)器，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)，正常后，關(guān)掉機(jī)器和電源方可離開。四、制冰機(jī)操作規(guī)范1. 設(shè)備的開、關(guān)由專業(yè)人員操作，使用人員禁止開關(guān)。2. 設(shè)備運(yùn)行過程中，使用人員發(fā)現(xiàn)制冰量明顯減少或不制冰、設(shè)備異常聲響情況，要及時向養(yǎng)

47、護(hù)報告維修。3. 取冰時，儲冰箱口的蓋板要輕開輕關(guān)；使用冰車、冰鏟時應(yīng)小心，避免碰撞箱體。4. 取冰時要及時清理儲冰箱出冰口的冰，防止堵塞出冰口造成停機(jī)。5. 經(jīng)常清理儲冰箱，避免箱體內(nèi)的冰大面積凍結(jié)。6. 當(dāng)儲冰箱較小，用冰量較大時，可將白天產(chǎn)的冰取出部分，放置凍庫內(nèi)，用冰量大時備用。五、冷庫操作及清潔規(guī)范（一）操作使用規(guī)范1、存放、拿取商品時，人員應(yīng)穿戴保暖衣帽。往冷庫內(nèi)存放商品時，商品要放涼（低于環(huán)境溫度）后才可入庫。2、放入庫內(nèi)的商品要分類擺放，堆放的物品之間應(yīng)留出間隙，通向風(fēng)機(jī)的地面通道必須留出，禁止擺放的物品正面封堵風(fēng)機(jī)。3、往庫內(nèi)存放商品的時間要集中，禁止搬商品時往庫內(nèi)地上扔，避

48、免地面砸壞。不宜頻繁開關(guān)庫門。4、存放、拿取商品完畢后，檢查沒有異常，關(guān)燈、關(guān)門后方可離開。禁止用腳關(guān)門。5、禁止庫體上部堆放物品。（二）清潔規(guī)范1、 用人員每天要徹底打掃冷庫內(nèi)地面，凍庫內(nèi)鏟掃，冷藏庫內(nèi)拖掃，不宜用水管沖洗。2、 冷庫門、門把手、門邊、冷庫內(nèi)貨架、庫體外表面的清潔每周要擦拭一次。3、 冷藏庫內(nèi)的商品殘液，要隨時清理。六、冷凍冷藏柜使用操作規(guī)范1、 冷柜多為敞口式，避免讓風(fēng)吹冷量散失，應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。2、 擺放商品時，禁止將成件商品壓在柜邊沿上上貨。3、 使用人員不得動除柜上照明開關(guān)、夜幕簾以外的東西。4、 應(yīng)根據(jù)冷柜的溫度，擺放適合保存條件的商品，不得將高于柜溫商品放于柜內(nèi)結(jié)凍。

49、5、 擺放商品時，柜內(nèi)商品高度禁止超過警戒線。6、 擺放的商品之間應(yīng)留間隙，以利冷風(fēng)循環(huán)，禁止超載擺放堵塞出回風(fēng)口。7、 爛袋泄漏的液體商品，要及時清除，避免滴水造成的堵塞、電器元件短路現(xiàn)象。8、 使用過程中，發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫度異常（化霜時除外），及時通知養(yǎng)護(hù)檢查維修。9、 使用人員禁止圖操作方便而拆除各種柜體附件、側(cè)門。10、 每半月清掃柜內(nèi)雜物。打掃衛(wèi)生時，應(yīng)逐段清理，養(yǎng)護(hù)要配合，必須關(guān)掉冷柜所 有電源才可進(jìn)行。11、 柜內(nèi)空氣比較潮濕，蒸發(fā)器（柜內(nèi)表面）會結(jié)霜，霜層的存在會影響制冷效果， 除霜時，禁止用鐵器敲打結(jié)霜部位，應(yīng)用自然化霜方式處理。12、 晚上閉館后，必須關(guān)掉柜上照明，拉下柜簾，蓋好

50、柜口，避免冷量散失。13、 冷藏柜內(nèi)高單價的商品，下班后要取出，放入冷庫內(nèi)。七、軋面機(jī)使用操作規(guī)范1、 開機(jī)前檢查自身衣、袖、帽的穿戴，長頭發(fā)要梳在帽內(nèi)，袖口要束緊。2、 檢查軋面機(jī)各部位是否缺少，必須檢查防護(hù)擋板（網(wǎng)）。3、 送上電源，觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)、是否有異常聲響，調(diào)整軋面厚度，確認(rèn)正常后方可進(jìn)行軋面操作。4、 操作人員站在軋面機(jī)側(cè)面，將攪好的適量面團(tuán)放入下料口，均勻軋出，被軋過的面沒有達(dá)到要求時，折疊面層，反復(fù)多軋幾次，直至達(dá)到要求。5、 禁止操作人站在出料口正前方操作，禁止軋出的面層又連續(xù)放入進(jìn)料口擠軋。6、 軋面機(jī)軸轉(zhuǎn)動不靈活時，可加少量食用油潤滑。7、 因其他原因要停止加工，

51、必須關(guān)掉機(jī)器后才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長時間空轉(zhuǎn)。8、 加工完畢后，關(guān)掉電源，打掃機(jī)器表面。八、燃?xì)庠罹撸ㄒ唬┎僮饕?guī)范1、 開啟灶具前，仔細(xì)檢查導(dǎo)氣管、閥門、點(diǎn)火器等部件是否異常，確認(rèn)正常后開啟供氣（油）閥門，點(diǎn)火操作加工。2、 開啟時先開閥門，再啟動點(diǎn)火棒，點(diǎn)燃爐灶，開啟風(fēng)機(jī)。3、 操作時廚具用品擱置到位，不要灶臺上堆放。4、 加工操作時必須小心，時刻作好突發(fā)情況問題的準(zhǔn)備。遇到外部原因停氣時，要立即關(guān)閉閥門。5、 用火加工時，禁止操作人員離開，若因其他工作需離開時，必須關(guān)滅灶具，關(guān)掉總供氣閥。6、 操作人員定期檢查爐膛、爐芯，發(fā)現(xiàn)問題及時通知維修。7、 操作間內(nèi)必須配備滅火器材，現(xiàn)場人員

52、應(yīng)會操作。8、 人員離場時，檢查確認(rèn)氣已關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，沒有異常后才可離開。（二）清潔規(guī)范1、 燃?xì)庠钆_面隨用隨清，保持清潔無油污。2、 灶臺下每天下班后必須打掃，不得用水沖刷。3、 灶頭、爐芯每周清理，防止堵塞。九、電蒸車操作注意事項(xiàng)（一）安全操作規(guī)范1、 用前先檢查電源電路有無異常，水箱注水是否充分；2、 開啟設(shè)備嚴(yán)格按先設(shè)備后電源順次開合，嚴(yán)禁濕手操作電源開關(guān)；3、 上料后應(yīng)將門鎖、緊固件固定到位，并注意密封、緊固部位的保護(hù)；4、 設(shè)備使用中，應(yīng)及時補(bǔ)充水源，嚴(yán)禁干烤；5、 上料、下料務(wù)必?cái)嚅_電源；6、 嚴(yán)禁空車加熱；7、使用完畢即可順次斷開電源； （二）注意事項(xiàng)1、嚴(yán)禁蒸車缺水送電使用

53、；2、蒸車門不得以任何物品撞擊，使用時各固定把手應(yīng)平衡上緊即可；3、及時定期更換和水和按規(guī)范做清潔。十、面團(tuán)攪拌成型設(shè)備使用及清潔衛(wèi)生作業(yè)規(guī)范（一）安全操作規(guī)范1、 面團(tuán)攪拌、成型設(shè)備包括攪面機(jī)、分割機(jī)、軋面機(jī)、酥皮機(jī)等面粉合成設(shè)備；2、 設(shè)備使用前先檢查電源電路及機(jī)械部位有無異常，安裝是否到位；3、 開關(guān)設(shè)備時務(wù)必按照先電源，再設(shè)備順序開啟，并試運(yùn)行良好后再進(jìn)行大量加工 作業(yè)； 4、 加工中應(yīng)適量上料，并保持放置平衡。5、 設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中嚴(yán)禁將手伸入到加工部位或用手阻擋正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6、 使用完畢即刻順次斷開電源。（二）清潔作業(yè)規(guī)范1. 設(shè)備隨用隨清，保持清潔無污、無殘面結(jié)板；2. 設(shè)備清潔務(wù)必在斷

54、電狀態(tài)下進(jìn)行；3. 設(shè)備清潔時先用濕抹布或清潔刷進(jìn)行，然后用半干抹布擦水痕。4. 傳動部位應(yīng)用半干抹布或軟毛刷清潔，嚴(yán)禁用水清洗，并適時滴注潤滑劑；5. 日營業(yè)結(jié)束時徹底清潔加工部位；十一、電烤爐使用及清潔作業(yè)規(guī)范（一）安全操作規(guī)范1、 啟爐前先檢查電氣機(jī)械各部位有無異常；2、 開啟時先閉合空氣電源，再啟動設(shè)備開關(guān)，嚴(yán)禁濕手操作電源開關(guān)；3、 燒烤產(chǎn)品時，先運(yùn)行烤爐正常后再進(jìn)行下一步作業(yè)；4、 烤爐開啟前務(wù)必檢查柴油機(jī)是否正常、油料是否充足，并及時補(bǔ)充5、 上料、進(jìn)料完畢后，檢查并保持密封門閉合正常；1. 對產(chǎn)品進(jìn)行刷油處理時，務(wù)必先斷開電源；2. 燒烤熟或設(shè)備報警后及時斷開開關(guān)，出爐產(chǎn)品，運(yùn)

55、行中上下料務(wù)必使用隔熱手套 輔助進(jìn)行；3. 務(wù)必使用石棉手套等隔熱物輔助作業(yè)；4. 使用完畢即刻關(guān)閉設(shè)備開關(guān)，斷開空氣電源。（二）清潔作業(yè)規(guī)范1、 電爐清潔時務(wù)必在爐體充分冷卻后進(jìn)行；2、 使用后應(yīng)及時清理殘?jiān)鼩堄?，保持烤爐內(nèi)外清潔；3、 使用抹布或刷子沾水（或清潔劑）進(jìn)行清潔，嚴(yán)禁用水直接沖洗；4、 清潔時嚴(yán)禁私自拆卸發(fā)熱管、石英燈等發(fā)熱部位；5、 每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔烤爐內(nèi)外部油污及食物殘?jiān)?十二、發(fā)酵器使用清潔作業(yè)規(guī)范（一）安全操作規(guī)范1、 發(fā)酵器屬于大功率用電器，使用前務(wù)必檢查電氣部位有無異常；2、 開啟設(shè)備務(wù)必按先設(shè)備后電源順序操作，嚴(yán)禁濕手操作；3、 發(fā)酵屋內(nèi)應(yīng)保證水源正常，給排水順暢，發(fā)酵物進(jìn)行入后，擺放整齊，并保留足 夠空間，確保蒸汽充分流通；4、 上料、進(jìn)料完畢后，檢查并保持密封門閉合正常；5、 嚴(yán)禁設(shè)備空載運(yùn)轉(zhuǎn)；6、 使用完畢