第二章烹飪?cè)系蔫b別和選擇

1、.掌握烹飪?cè)系蔫b別方法掌握烹飪?cè)系蔫b別方法.掌握常用原料的鑒定方法掌握常用原料的鑒定方法熟悉原料感官鑒定的內(nèi)容熟悉原料感官鑒定的內(nèi)容掌握烹飪?cè)系倪x擇原則掌握烹飪?cè)系倪x擇原則第二章第二章 烹飪?cè)系蔫b別與選擇烹飪?cè)系蔫b別與選擇.烹飪?cè)翔b別的目的和意義烹飪?cè)翔b別的目的和意義食用安全食用安全腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)重金屬污染重金屬污染假冒產(chǎn)品假冒產(chǎn)品其他其他烹飪?cè)系暮脡呐c人類的健烹飪?cè)系暮脡呐c人類的健康甚至生命安全有著密切的康甚至生命安全有著密切的關(guān)系（微生物、變質(zhì)、有害關(guān)系（微生物、變質(zhì)、有害物質(zhì)污染）。物質(zhì)污染）。-保障使用的保障使用的安全安全 。 菜肴質(zhì)量菜肴質(zhì)量品質(zhì)品質(zhì)新鮮度新鮮度

2、劣質(zhì)品劣質(zhì)品其他其他調(diào)前對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)進(jìn)行調(diào)前對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)進(jìn)行鑒別，可以正確地選擇原料鑒別，可以正確地選擇原料，發(fā)揮原料的特點(diǎn)。，發(fā)揮原料的特點(diǎn)。-提供提供風(fēng)味基礎(chǔ)（色、香、味、形風(fēng)味基礎(chǔ)（色、香、味、形等等 。 .感官鑒定感官鑒定人體器官人體器官速度快速度快準(zhǔn)確度低準(zhǔn)確度低理化鑒定理化鑒定設(shè)備儀器設(shè)備儀器速度較慢速度較慢準(zhǔn)確度高準(zhǔn)確度高生物鑒定生物鑒定生物生物速度很慢速度很慢準(zhǔn)確度高準(zhǔn)確度高感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定相互結(jié)合使用，感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定相互結(jié)合使用，能確保準(zhǔn)確的結(jié)果能確保準(zhǔn)確的結(jié)果 烹飪?cè)翔b別的方法烹飪?cè)翔b別的方法.感官鑒定法感官鑒定法v 感官鑒定：憑借人體

3、自身的感覺器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。 食物原料感官鑒定表食物原料感官鑒定表鑒定方法 鑒別內(nèi)容 判斷原料的品質(zhì) 鑒定實(shí)例視覺檢驗(yàn) 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等 判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變 新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、光滑、整齊嗅覺檢驗(yàn) 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味.續(xù)表續(xù)表食物原料感官鑒定表食物原料感官鑒定表鑒定方法鑒別內(nèi)容判斷原料的品質(zhì)鑒定實(shí)例味覺檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的滋味 判斷原料的好壞，尤其對(duì)調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔

4、嫩多汁、受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽覺檢驗(yàn)鑒別原料的振動(dòng)聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì) 手搖雞蛋的聲音；檢驗(yàn)西瓜的成熟度觸覺檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度等 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮.畜肉類的感官鑒定畜肉類的感官鑒定v 新鮮肉的感官鑒別主要從新鮮肉的感官鑒別主要從外觀外觀、氣味氣味、彈性彈性、脂肪脂肪和煮沸后的和煮沸后的肉湯肉湯五個(gè)方面對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別五個(gè)方面對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別 外表有微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈外表有微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不沾手，肉汁透明不沾手，肉汁透明表

5、面外膜極度干燥或沾手，呈灰表面外膜極度干燥或沾手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡綠色，很切斷面也呈暗灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。 .氣味氣味具有鮮豬肉正常的氣味具有鮮豬肉正常的氣味 ，腥味不論在肉的表面還是深不論在肉的表面還是深層均有腐敗氣味層均有腐敗氣味 。 .彈性彈性質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復(fù)原 組織失去原有的彈性，用指頭按壓的凹陷不能恢復(fù)，有時(shí)會(huì)將肉刺穿 .脂肪脂肪呈白色，有光澤，有時(shí)呈肌肉紅呈白色，有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟富有彈性色，柔軟富有彈性 表面污穢、有黏液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很

6、軟，具有油脂酸敗氣味 .煮沸后的肉湯煮沸后的肉湯肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，氣味和滋味鮮美 肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮絮狀的爛肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮絮狀的爛肉片，表面幾乎無油滴，具有濃肉片，表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味厚的油脂酸敗或腐敗臭味 。 .注水肉的辨別注水肉的辨別冷凍肉包裝內(nèi)有碎冰冷凍肉包裝內(nèi)有碎冰案板上有積水案板上有積水切面較濕切面較濕色澤暗淡，灰紅色色澤暗淡，灰紅色.對(duì)比對(duì)比注水肉注水肉正常豬肉正常豬肉.多余水分多余水分.切面發(fā)濕切面發(fā)濕.黃疸豬與黃脂豬黃疸豬與黃脂豬黃疸豬黃疸豬黃脂豬肉黃脂豬肉.病死豬肉辨別病死豬肉辨別皮膚發(fā)紅皮膚發(fā)紅放血不足放血不足.禽類禽類v

7、主要從主要從眼球眼球、色澤色澤、氣味氣味、黏度黏度、彈性彈性和煮沸后的和煮沸后的肉肉湯湯五個(gè)方面來鑒別，與新鮮畜肉的鑒別大致類似。五個(gè)方面來鑒別，與新鮮畜肉的鑒別大致類似。 新鮮雞嘴部有光澤，干燥，新鮮雞嘴部有光澤，干燥，有彈性，無異味。有彈性，無異味。暗淡，角質(zhì)軟化，嘴角有粘液暗淡，角質(zhì)軟化，嘴角有粘液，有腐敗氣味。，有腐敗氣味。 充滿眼球，角膜有光澤。充滿眼球，角膜有光澤。眼球塌陷，角膜暗淡，并有粘眼球塌陷，角膜暗淡，并有粘液。液。.禽類鑒定表禽類鑒定表鑒別內(nèi)容類別感官形狀放血切口健禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色死禽肉切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血

8、液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈暗紅色皮 膚健禽肉色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮死禽肉呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤脂 肪健禽肉呈白色或淡黃色死禽肉呈暗紅色，血管中淤存有暗紫色血液胸肌雞腿健禽肉切面光澤，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好死禽肉切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上有少量暗紅色血液滲出.水產(chǎn)類感官鑒定水產(chǎn)類感官鑒定v 主要通過主要通過體表形態(tài)體表形態(tài)、鮮活程度鮮活程度、色澤色澤、氣味氣味、肉質(zhì)彈性肉質(zhì)彈性和和潔凈程度潔凈程度等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定。等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定。 嘴嘴新鮮魚嘴緊閉，口內(nèi)清潔新鮮魚嘴緊閉，口內(nèi)清潔無異物。不新鮮的魚口松無異物。不新鮮的魚口松開，有粘液。開，有

9、粘液。眼眼新鮮的魚眼，眼球飽滿、凸新鮮的魚眼，眼球飽滿、凸出，角膜透明，眼睛發(fā)黑、出，角膜透明，眼睛發(fā)黑、清亮。不新鮮的變質(zhì)魚，其清亮。不新鮮的變質(zhì)魚，其眼睛翻白、眼球凹陷、角膜眼睛翻白、眼球凹陷、角膜混濁混濁 魚體魚體新鮮的魚體表有光澤，有一層新鮮的魚體表有光澤，有一層輕捷透明的黏液，鱗片不易脫輕捷透明的黏液，鱗片不易脫落。次鮮的魚體表光澤差，黏落。次鮮的魚體表光澤差，黏液污穢，鱗片脫落。液污穢，鱗片脫落。.鰓鰓新鮮魚的腮顏色鮮紅、清晰，新鮮魚的腮顏色鮮紅、清晰，黏液清潔透明，沒有異味不新黏液清潔透明，沒有異味不新鮮的變質(zhì)魚，其腮的顏色灰白鮮的變質(zhì)魚，其腮的顏色灰白，黏液污穢。，黏液污穢。.

10、果蔬和調(diào)味品果蔬和調(diào)味品鑒別內(nèi)容類別感官性狀外觀色澤正常木耳褐色或黑色，平滑，柔軟短毛，組織紋理清晰，干品呈松散狀摻假木耳內(nèi)外顏色均灰暗，質(zhì)地酥，易潮解，組織紋理不清晰，干品結(jié)團(tuán)手 感正常木耳用手抓木耳放手掌心掂量，木耳體輕柔和摻假木耳手感發(fā)沉，數(shù)量明顯減少口 味正常木耳用舌輕舔，沒有異味摻假木耳舌舔有異味說明摻假，摻糖發(fā)甜、摻鹽發(fā)咸、摻礬發(fā)澀、摻鹵發(fā)苦、掛鍋底灰有油煙味，摻沙則硌牙。泡 發(fā)正常木耳漲發(fā)性強(qiáng)，色澤淡，肉質(zhì)肥厚，彈性強(qiáng)，表面有濕潤(rùn)的黏液，品嘗有獨(dú)特的香味摻假木耳漲發(fā)性弱，肉質(zhì)軟而無力，彈性差，有糟爛現(xiàn)象.烹飪?cè)系倪x擇烹飪?cè)系倪x擇v 烹飪?cè)系倪x擇大致分為三個(gè)層次烹飪?cè)系倪x擇大致分為三個(gè)層次 ：能否作為烹飪?cè)耗芊褡鳛榕腼冊(cè)?；依?jù)菜肴的要求選擇；依據(jù)社會(huì)人文因素選擇。料；依據(jù)菜肴的要求選擇；依據(jù)社會(huì)人文因素選擇。A. 保證食用的安全性B. 不是假冒偽劣原料C. 不是野生動(dòng)物原料D. 必學(xué)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.選料選料v依據(jù)菜肴的要求選擇優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)弦罁?jù)菜肴的要求選擇優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)螦. 根據(jù)