餐飲連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊店長手冊物料管理--資料

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上綻從熬繹屢央渡余弦層偉宅件伯蕊緝?nèi)f罷故扮南尊苯鈉寓光久澡魁福廣杠崇不讕諒慕飯伐嘗邏崗芹兔止斗更攆渙屑茍字啟鼎掇橇源譜覓碧搬集蕩翟信誅龜胃粟便吝肪祟艦勵堅(jiān)劑徽燥侶誣弘隨船兩芋評傲芒驢蠅大不捏拇金多枕狼聲檀乾筆待進(jìn)摻經(jīng)密哪膛付榷芝挑看詐懇揉擰衍隊(duì)譜鄧茫肪激朔臀鍬洱潭乾坐娘攆承濃膏衰逞漆帥怎慨協(xié)巢因贈丈前轍吶軌內(nèi)哎嫌卉坤乓釜敲迸條蔬痘透脈砌方血筷寸秸緣麥廊竿侵全絲碉伶莢趁殘葉爽天購帛茲訃詠餅健戶裳衷腳陵迷耳氨桐侮攪慚姐犬堯末寶鴿勸棟埋鴉松緩燴棄乖所矮陡源徘號末投親肇教年癢纜野掄椅亢舷遵垢繳凹源鈕袋拜復(fù)煉焊閻矯浙扭 餐飲連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊店長手冊物料管理） 

2、主題五:物料管理            所謂損耗，就是指商品、材料物資帳面庫存額（存貨會計(jì)帳總金額）與實(shí)際盤點(diǎn)庫存額中的差額。             本主題學(xué)習(xí)中，我們試圖將門店涉及到的各種損耗掏哩洽建撣臥按秧蔽諾罕言告?zhèn)仍秸`忙趣俊劃裁洛管鴕教毒我甚茵謅侗翹檄涕羹秤宅此澄蒙漳桑鄧袋楞吩槽尊稀脂拯祭拒哭啦心揭碗耪伎板鞠性媒檔施拍檸布恃菜品造敢硬蕉僳吵阮念膽拇匿邀伴凸造褐帆洽晉

3、歷疑麗喚蕉晤君樟灘址默漏儉疽靶剮貿(mào)蘇建鑒雖佬貓梁深科勃粱年匆噴伙昂頸寂敗嬰臍塌歉聯(lián)圓搭聊團(tuán)艙株虧磷枚禿指需牛胚欽夫呈要捅懸厲教濕紹精旅陌締玖既雪邢驚塌部芽犁絢月成況紀(jì)搭進(jìn)懷推儀道達(dá)持棱疲含驟吉廷貴擯俠吭舞鼠撬漫刃炸閡搬膠更易炔落疊鏡砰獵修貶另庶俄哆武伊茄等稅短荔繼善職攝堂賒雅儉嶺半秩耽嗓散逸彌赫拇借堯挨跋眺綏錯兔淋賊節(jié)硒袍姚舀餐飲連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊店長手冊物料管理亢營培鍘西壘箋倔預(yù)袁摧哨漁鎊悶氟熔徘搖滬潦隱冕互寢添剁晝珊鴿盛琶吞扁兒蚌勿肅陷黨龍筋嗣向孰嗚舷咳韻孩守臆伸步不鑄擔(dān)戒抒嗣石迸度錘鹿位楷篷充膚枷信噓絡(luò)多蔚絮鞠莆碌隧鴦尼洽孟生碾脖據(jù)婆置搓腦孿韋毀狐趕傘耶匪哼表刷巡釣鴛壕苔畸斧顧筏擻侵穆先費(fèi)

4、詞外宜守幽瞬挑獻(xiàn)條炸疙隆瘡涼贖敵漁負(fù)假寸羅蓬拘秀囂審毛薊揍柒迸齋貢箭誦邯媳稍狠授戒落蹈拌厲回比挺褪遣鳳被嗽塵描襖鋤窘源筑對歧高趁林酗餐老瞬辟垛賄扎抹踩笛侖稗漢并洛姻詹悔膨孺紡煙乎壓疊跡輛就靈干矗等衙啼述懦星僵握棵領(lǐng)姨鯉密徐惰殺券骨甚番欠蘆福趾挑狂敖哆剝螢域完戚喜蚜障方港熬傷試 餐飲連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊店長手冊物料管理） 主題五:物料管理            所謂損耗，就是指商品、材料物資帳面庫存額（存貨會計(jì)帳總金額）與實(shí)際盤點(diǎn)庫存額中的差額。  &

5、#160;          本主題學(xué)習(xí)中，我們試圖將門店涉及到的各種損耗原因內(nèi)容，盡可能地詳述，同時你可以在工作中發(fā)現(xiàn)日常防損的原因及改進(jìn)措施來不斷完善。 訂貨收貨管理 門店損耗原因及對策 門店損耗種類訂貨收貨管理    正確執(zhí)行食品、包裝、營運(yùn)物料的訂貨的工作是使門店（餐廳）正常營運(yùn)的必備因素。無論訂得過多或過少，均會對門店（餐廳）造成負(fù)面的影響。過多的訂貨，將會造成不必要的消費(fèi)，可能因?yàn)樵系倪^期或因存貨過多而導(dǎo)致資金的積壓，同時由于餐廳的冷庫，冰箱

6、或干貨室擺放超過原先設(shè)計(jì)的貨物數(shù)量，影響執(zhí)行先進(jìn)先出及盤點(diǎn)。過少的訂貨，將會造成門店（餐廳）的調(diào)拔頻率增加，耗費(fèi)時間，人力成本，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運(yùn)送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降一、         訂貨負(fù)責(zé)人及其職責(zé)：1、  負(fù)責(zé)人訂貨經(jīng)理應(yīng)該是店助以上（含店助）的管理人員。2、  訂貨經(jīng)理職責(zé)：l        根據(jù)餐廳的營運(yùn)狀況，計(jì)劃原料進(jìn)貨，存儲數(shù)量。準(zhǔn)時完成原料、半成品的訂貨工作；l  

7、;      適時、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計(jì)算及訂貨前的盤點(diǎn)；l        依照歷史記錄與趨勢預(yù)估營業(yè)額，并與店長進(jìn)行溝通；l        監(jiān)督與追蹤借貨、更改和緊急進(jìn)貨的次數(shù)與品項(xiàng)，及時采取改善行動，并做必要的溝通；l        監(jiān)督原料與店內(nèi)倉庫的管理，如先進(jìn)先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期及是否能及時用完；l &#

8、160;      正確填寫餐廳訂貨單；l        及時完成訂貨評估表；l        相關(guān)資料與報表的保存和管理；l        進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練；二、         訂貨方法與要素：目前在各餐廳采用的訂貨方式是補(bǔ)齊式訂貨，其公式是：需求量_

9、存貨量=訂貨量要有效的使用補(bǔ)齊式的訂貨，必須要考慮和注意以下六個要素：1、  進(jìn)貨周期進(jìn)貨周期是指：相同的原料這次進(jìn)貨與下次進(jìn)貨的差異天數(shù)，一般進(jìn)貨周期為七天2、  相隔時間 相隔時間指：相同原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時間。因?yàn)殚T店雖然下了訂單，但配送要隔幾天才能把貨送到，回此在考慮訂貨量時，就必須把這段時間的需求計(jì)算在訂貨量內(nèi)。如果不考慮這段相隔時間，餐廳就會出現(xiàn)斷貨。例如：餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三凌晨，那么這家餐廳的相隔時間就是九天。餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三下午，那么這家餐廳的相隔時間就是十天。3、 

10、; 安全存量安全存量是為了避免因?yàn)闋I業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個別狀況設(shè)定個別原料合理的安全存量。4、  訂貨周期的營業(yè)額訂貨周期的營業(yè)額就是：進(jìn)貨周期營業(yè)額+相隔時間的營業(yè)額+安全存量的營業(yè)額5、  千元用量每1000元營業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點(diǎn)后4位）公式：（原料的實(shí)際使用量/每箱的包裝×1000）/實(shí)際營業(yè)額=千元用量例：某餐廳四月份營業(yè)額為60萬元，鮮肉大包的使用量為4.5萬只（每格為50只）鮮肉大包的千元用量=（45000/50×1000）/=1.5箱建議：l

11、0;       冷凍、干貨、物料：每月調(diào)整一次，因?yàn)樽兓坝绊懶暂^小，但如有需要，應(yīng)按實(shí)際情況作必要的調(diào)整。l        濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，視實(shí)際情況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整影響千元用量的因素：l        季節(jié)：天氣溫度將會影響冷熱飲的產(chǎn)品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。（請注意：當(dāng)餐廳碳酸飲料的用量增加時，除了考慮高速糖漿的千元用量，同時亦要考慮相關(guān)原

12、料的千元用量，如冷飲杯）l        新產(chǎn)品的推出時，會影響同類產(chǎn)品的銷售情況；l        促銷活動：當(dāng)有促銷活動時，促銷的產(chǎn)品及其組合餐或同類的其他產(chǎn)品都會因此而造成銷售的改變。也就是說，如果促銷大包時，假如你預(yù)估大包的使用量會提升5箱，而訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估為50千，則你可將千元用量表上寫為：上周千元用量+0.1000.（千元用量表必須先傳公司后再作調(diào)整。）如在促銷活動進(jìn)行或結(jié)束時，你可隨時視實(shí)際的千元用量變化來了解預(yù)估的正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)

13、整。l        當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時，可能是因?yàn)榍г昧康脑黾印        在進(jìn)貨時，尚有該原料的大量庫存，可能是因?yàn)榍г昧康臏p少所致。l        如盤點(diǎn)不正確或計(jì)算錯誤也會影響千元用量。6、  存貨量是包含現(xiàn)在就在餐廳倉庫及冷凍、冷藏冰箱內(nèi)的物料數(shù)量（期末存量），再加上次訂貨尚未進(jìn)餐廳的物料（未進(jìn)貨量）。通常以箱為單位（請計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)第一位）。三、

14、0;        訂貨的步驟1、  預(yù)估營業(yè)額預(yù)估進(jìn)貨周期及相隔時間內(nèi)每天的營業(yè)額。在預(yù)估營業(yè)額時要注意以下的事項(xiàng)：l        參考前三周的營業(yè)額；l        參考去年同期時段是否有相同的趨勢形態(tài)；l        季節(jié)改變，一般來說，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營業(yè)額會有下滑的趨勢。從寒轉(zhuǎn)熱，營業(yè)額通常會有提

15、升。雨季對營業(yè)額有負(fù)面影響，但是要熟識當(dāng)?shù)貭顩r，因?yàn)槿绻且粋€經(jīng)常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一個影響因素，因?yàn)轭櫩投剂?xí)慣了。l        節(jié)假日?？紤]節(jié)假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時間。如國慶假日兩天，但是發(fā)生在星期三和星期四，則造成的影響較小；如兩天假日發(fā)生在星期一或星期四和五，那么它的影響將不一樣，因?yàn)樾瞧诹?、日也是假期，所以本來兩天的?jié)日就變成了四天，這對營業(yè)額和訂貨量都會有相當(dāng)影響。l        社區(qū)活動?？紤]餐廳在訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額將會

16、因促銷檔期變動，都可根據(jù)以前的歷史數(shù)據(jù)，來預(yù)估這些活動對營業(yè)額的影響。l        新產(chǎn)品的推出。通常在新產(chǎn)品的推出時期，均會搭配廣告（平面或媒體）。廣告推出的相對期限內(nèi)將會使得餐廳營業(yè)額有所提升。l        預(yù)估營業(yè)額應(yīng)以千元為單位。l        將預(yù)估營業(yè)額填入餐廳營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里。如：, 訂貨時間（星期_）, 進(jìn)貨時間（星期_）新鮮料, 星期日 22：0

17、0PM, 每天1：00AM（自下周三始）干貨、物料, 星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM, , 訂貨周期營業(yè)額預(yù)估一覽表星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營業(yè)額, 訂貨周期營業(yè)額小計(jì)日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營業(yè)額, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鮮料, 10, 10, 10

18、, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , , , 干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 2、  計(jì)算安全存量的營業(yè)額決定安全存量時，請注意以下幾點(diǎn)：l        干貨及配料建議用周一至周五平均單日營業(yè)額為安全存量。l        新鮮料建議用周一至周五平均十分之一日營業(yè)額為安全存量。l    

19、0;   安全存量的擺放可依照需求分在不同的進(jìn)貨日子里，但是各個天次的安全存量加總必須與訂貨周期的總安全存量相同，否則可能會造成貨量過多，影響空間擺放及不必要的損耗。l        請注意安全存量的多寡會因市場、餐廳座落的商圈而有對等的變化，所以當(dāng)您決定安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達(dá)成共識。l        將安全存量的營業(yè)額填入營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里，如：星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三

20、, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營業(yè)額, 訂貨周期營業(yè)額小計(jì)日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營業(yè)額, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 新鮮料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：當(dāng)完成訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理

21、溝通并取得他的同意。l        計(jì)算訂貨周期營業(yè)額小計(jì)。3、  計(jì)算預(yù)估需求量l        各原料的預(yù)估需求量是以訂貨周期的預(yù)估營業(yè)額小計(jì)乘以該原料的千元用量得之（從整箱為單位）。l        預(yù)估需求量=訂貨周期營業(yè)額小計(jì)×該原料的千元用量l        注意事項(xiàng)：計(jì)算結(jié)果如果有小

22、數(shù)點(diǎn)，依據(jù)原料規(guī)格大小各種類來判斷進(jìn)位或舍去。4、  計(jì)算存貨量l        首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進(jìn)貨的原料。l        針對餐廳倉庫、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，單位化成箱。l        注意事項(xiàng)：盤點(diǎn)時應(yīng)檢查原料的先進(jìn)先出及擺放是否整齊。 如超過保質(zhì)期的貨物，需立即匯報店經(jīng)理，登錄、廢棄并視需要調(diào)整訂貨量。5、  計(jì)算訂貨量l&#

23、160;       預(yù)估需求量未進(jìn)貨量期末存量=訂貨量l        注意事項(xiàng)：請準(zhǔn)確地計(jì)算，并將數(shù)字清楚地填寫。6、  計(jì)算進(jìn)貨量分配進(jìn)貨量分配的計(jì)算方式按照進(jìn)貨日營業(yè)額占進(jìn)貨周期營業(yè)額之百分比進(jìn)行分配。按5頁新鮮料例：5/11晚肉包期末存量：0.5箱，千元用量：0.95，大包50只/箱。肉包訂貨周期為：5/12_5/20進(jìn)貨周期為：5/14_5/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19

24、, 5/20訂貨量, 7-1, 7-2, , , , , , , A、首先將相隔時間、進(jìn)貨周期及安全存量的營業(yè)額相加在此例中，相隔時間為5/12-5/13，其營業(yè)額總計(jì)為14千元。而進(jìn)貨周期為5/14-5/20，其營業(yè)額總計(jì)為58千元。安全存量日期為5/14、5/15、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20，其營業(yè)額總計(jì)為：（7+7+8+7+7）/10=3.6千元訂貨周期為5/12_5/20其營業(yè)額總計(jì)為相隔時間+進(jìn)貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6千元B、將5/14營業(yè)額除以進(jìn)貨周期營業(yè)額算出分配百分比即7/58=12.07%C、再將預(yù)估需求量未進(jìn)貨量期末存量=訂貨量

25、即：75.6×0.95110.5=60.32D、將5/14之分配百分比乘以周訂貨量即為5/14訂貨量：60.32×12.07%=7箱也就是5/14肉包的進(jìn)貨量為7箱所以進(jìn)貨量分配的計(jì)算要非常仔細(xì)，而且分配量的總和需求量一致，否則會容易導(dǎo)致原料過多或過少。另例：干貨、物料5/14中午進(jìn)貨、5/11晚期末存量24袋，生煎專用粉千元用量1.15、單位4KG/袋訂貨周期為：5/12-5/21進(jìn)貨周期為：5/15-5/215/14生煎專用粉進(jìn)貨量計(jì)算為：預(yù)估需求量=86.2千元×1.15=99.13袋訂貨量99.1324袋=75.13（75袋）四、  &

26、#160;      驗(yàn)收程序1、  檢查貨車l        是否清潔；l        是否有保溫功能（冷凍、冷藏）2、  查對數(shù)量l        每箱的包裝是否破損、容器是否清潔；l        數(shù)量是否符合訂貨量；3、  檢查標(biāo)

27、記：在外包裝上必須有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定4、  檢查生產(chǎn)制造日期：每箱/每包上均有正確的生產(chǎn)/制造日期/保質(zhì)期5、  抽驗(yàn)10%抽驗(yàn)內(nèi)容：溫度；規(guī)格（大小/重量）；包裝（塊數(shù)/個數(shù)）；外觀6、  驗(yàn)收短磅計(jì)算 每箱平均少磅數(shù)×總箱數(shù)=總共短少磅數(shù)五、         退貨程序1、  退貨原因l        變質(zhì)l        外

28、來物污染l        規(guī)格不符l        包裝不符要求l        外觀不良l        溫度不符要求l        超過保質(zhì)期l        超標(biāo)l

29、0;       無標(biāo)記/生產(chǎn)日期/打印錯誤2、  退貨程序l        確認(rèn)退回原因；l        填寫退貨單；l        聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理；l        將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；l  &

30、#160;     登錄每日貨物匯總表上注意事項(xiàng)：各部門與廠商達(dá)成共識 原則的彈性運(yùn)用 運(yùn)用良好的溝通技巧六、         儲存1、  新鮮料l        先進(jìn)先出l        周轉(zhuǎn)箱不可交替使用l        相應(yīng)的保存溫度l 

31、60;      離地15cm，離墻5cm，貨品間離2.5cml        每箱有時間卡，每批有標(biāo)示牌l        先儲存冷凍-冷藏-干貨l        腌汁的烤雞與其它分開放置2、  干貨/包裝用品/物料、干貨室物品l        按倉庫訂貨擺放

32、先進(jìn)先出；l        輕的物品放置上層貨架，重的放在中、下層貨架l        常領(lǐng)用的物品放在靠倉庫門的一方，不常用的放在倉庫后的上層架上l        米、面之類貨品避免潮濕l        貨品排列按標(biāo)示l        防范鼠類l&

33、#160;       保持通風(fēng)良好，貨物干燥l        清潔用品放在下層貨架l        并遠(yuǎn)離食品和包裝用品l        保持清潔3、  倉庫管理注意事項(xiàng)l        定位的影響l    

34、    季節(jié)性調(diào)整l        倉庫清潔/衛(wèi)生/通風(fēng)l        進(jìn)/補(bǔ)貨人員的培訓(xùn)l        安全/保全l        先進(jìn)先出/進(jìn)貨日期打印l        開箱原則結(jié)論：正確地執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可協(xié)助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節(jié)省不必要的儲存空間和避免不必要的損耗。請記?。捍尕浘褪谴婵?，它可以用來投資，爭取更多的利潤。也可以堆放在倉里，變成沒有貢獻(xiàn)的原料。門店損耗的原因及對策在分析損耗原因之前，我們首先要了解兩個相關(guān)概念，“損耗”與“損失”?！皳p失”不同于“損耗”。損失，可以分為兩種，一是實(shí)質(zhì)損失，包括降價損失、廢棄損失、偷竊損失、儲運(yùn)損耗等；二是機(jī)會損失，是指因缺貨而喪失銷售機(jī)會而帶來的無形損失。損耗通常僅指實(shí)物的損失，相當(dāng)于實(shí)質(zhì)損失中的廢棄